酒店服務(wù)技能大賽中餐主題宴會文案設(shè)計(jì)

1、酒店服務(wù)技能大賽中餐主題宴會文案設(shè)訃家和壽喜一、宴會設(shè)計(jì)背景孝與感恩是中華民族傳統(tǒng)美德的基本元素，是中國人美德形成的基礎(chǔ)，也是當(dāng) 今政治文明、精神文明建設(shè)不可忽視的精神支柱和力量。我國孝道文化包括敬養(yǎng)父 母、教育后代、推恩及人、緬懷先祖等，是一個由個體到整體，修身、齊家、治 國、平天下的多元文化體系。在我國古代就有著名的歷史壽宴，如:千叟宴。在我 們河南還有著名的豫西南大眾壽宴。所以，壽宴的舉行從家庭層面來說是為了老人高興、家庭和睦團(tuán)結(jié);從社會層 面來說是給予我國孝道文化以現(xiàn)代的詮釋，對當(dāng)下公民教育大有裨益。二、主題闡述（一）主題名稱:家和壽喜從名稱來看，突出家庭的價值。通過壽宴的舉行，一方面

2、給家中老人賀喜;一 方面通過賀壽活動促進(jìn)家庭和睦與團(tuán)結(jié)，增進(jìn)家庭文化的發(fā)展。（二）服務(wù)對象:壽星王先生和他的夫人，及子女兒孫三十多人（三）時間、地點(diǎn) 及參加人員宴請的時間定于2016年6月6日，地點(diǎn)位于XX大酒店，參加人員為壽星王先生的家人。（四）宴請活動的服務(wù)要求因?yàn)檫@次壽宴的主題是老年人，所以要求服務(wù)人員態(tài)度禮貌、恭敬，有較強(qiáng)烈 的服務(wù)意識。由于宴會是家庭群體式的，要求服務(wù)人員做到暖心化，貼心化服務(wù)。三、服務(wù)流程設(shè)計(jì)（一）服務(wù)流程思路及原則笫一要進(jìn)行服務(wù)人員的分工，笫二做好餐前準(zhǔn)備工作，笫三要準(zhǔn)確并詳細(xì)的了 解賓客資料。要遵循熱情友好，積極向上的原則。(二)服務(wù)流程表1服務(wù)流程工作項(xiàng)工作內(nèi)

3、容目服務(wù)人1.迎賓:做好事先的信息傳遞，保證信息能夠到位，員分工客人到來后正確指引到各桌。2.宴會各桌服務(wù)人員：(1)按照客人要求布置宴會場景餐前(2)菜單和餐臺的物品準(zhǔn)備準(zhǔn)備(3)做好引領(lǐng)入座3.后勤保障人員：工程部:預(yù)防音響等設(shè)備的臨時故障(2)花房:根據(jù)主題設(shè)計(jì)中心裝飾物，美化宴會環(huán)境準(zhǔn)備工1.檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好作和適宜；2.做好宴會配套設(shè)施的布置和裝飾；3.按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈酒瓶和各類飲料的罐子，并在工作臺上整齊擺放；4.開餐時間，了解臺數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費(fèi)辦法和邀請對象；賓客及1.了解客人風(fēng)俗習(xí) 慣、

4、生活忌諱和特殊需要；宴會相2.了解宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)，客人的 性別構(gòu)關(guān)資料成；的掌握3.掌握宴會的目的和性質(zhì)、宴會的正式名稱，有無席次表、席卡等入席1.引領(lǐng)到位;2.拉椅入席;3.打開餐巾，撤出筷套。斟酒1.開宴前5分 鐘，根據(jù)客人的要求斟到酒水；2.宴會進(jìn)行中根據(jù)客人需要及時添加酒水；上菜1.根據(jù)菜單，按照冷菜、熱 菜、湯、點(diǎn)心、水果的順餐間序上菜服務(wù)2.注意上菜速度；3.保持桌面美觀度和整潔度。席間服1.及時撤換用過的骨碟和煙缸；務(wù)2.滿足客人提出的服務(wù)請求；3.如需分菜，及時將菜品分至各個客人面詢。送客1.幫客人取衣帽；2.提醒客人注意不要遺留物品；餐后3.將客人送至樓梯或電梯前

5、，提醒客人注意安全。收尾收臺及1.所有用過的餐具及布草進(jìn)行撤換；服務(wù)清潔服2.按照一般標(biāo)準(zhǔn)擺臺，整理臺面，準(zhǔn)備下一場宴會；務(wù)3.清理地面和宴會房間。此次宴會如有突發(fā)性人員需求，聯(lián)系銷售部李經(jīng)理進(jìn)行協(xié)調(diào)。聯(lián)系方式:602961（酒店小號）;辦公室:4203（三）個性化服務(wù)準(zhǔn)備因?yàn)檫@次服務(wù)的對象主要是老年人，所以要格外重視中華民族的傳統(tǒng)禮儀，注 重禮貌用語及尊敬，了解老人的過去經(jīng)歷，明白老人的喜好，做好個性化服務(wù)。應(yīng) 協(xié)助老人的家人做好拜壽儀式、送蛋糕儀式等活動及音樂、燈光的配合等。（四）突發(fā)事件處理預(yù)案1.如果遇到停電時，服務(wù)人員要保持鎮(zhèn)定，告訴客人保持秩序，盡量的安慰客 人，不能讓客人出現(xiàn)慌亂

6、的狀況，然后進(jìn)行停電情況核實(shí)，進(jìn)行下一步的解決。2.如果在遇到客人受傷的情況下、首先服務(wù)人員不能對客人亂動或者是亂用藥 物，應(yīng)先問清楚客人的情況，然后找酒店醫(yī)生或者打急救電話。3.如果出現(xiàn)菜品異物的情況，服務(wù)人員不能狡辯，首先應(yīng)向客人真摯誠懇的道歉，然后報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。注:其他請參看酒店服務(wù)文件12-5684四、整體環(huán)境設(shè)計(jì)（一）空間布局于酒店專廳舉行，主臺安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁縱觀 全廳，以三桌為例，安排成“品”字形。餐廳上方為主臺，三個餐桌上鋪著紅色的 臺布，中間擺放著蔥綠鮮艷的植物，大廳周圉張燈結(jié)彩，紅燈籠點(diǎn)綴其間，顯示壽 堂的喜慶氣氛。墻壁上貼有紅紙寫的“壽”字

7、圖案，或大型松柏，仙鶴視壽圖，突 出環(huán)境，禮案上擺放著福，祿，壽三星，仙桃等祝壽物品。大廳搭放一個接待處， 放置回禮，壽碗。接待處旁邊搭建一個氣球照片墻， 粘貼壽星各個時段的照片及全 家福。 周圍墻壁上貼著山兒女、子孫親自寫在紅紙上的壽字圖案。（二）花臺設(shè)計(jì)百合，牡丹，君子蘭等鮮花擺出“壽”字造型，反映出壽宴的主題。（三）背景音樂背景音樂選用生日快樂歌，祝壽歌等，營造歡慶、熱鬧的祝壽氣氛?？梢栽陂_ 餐前放一段視頻，內(nèi)容是提前錄制的每個親朋好友，兒女，子孫，和好友給老人的 祝福及以前的故事訴說，供家人一同懷念。（四）壽宴的臺面設(shè)計(jì)臺布的顏色選用紅色，突出壽宴的喜慶?？诓疾捎眉儼咨?，折疊成矩形放于

8、每一桌邊。餐具以乳口色為主，呈現(xiàn)出清潔與脫俗，玻璃器皿采用 晶瑩透明的白色。（五）燈光裝飾大吊燈的強(qiáng)光照耀的整個會場、烘托出濃濃的喜慶氣氛，會場的主桌點(diǎn)燃兩只 大的紅色蠟燭。進(jìn)一步烘托氣氛。七、菜單設(shè)計(jì)（一）設(shè)計(jì)理念宴會菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多， 歸根結(jié)底只有兩點(diǎn):滿足賓客需求和保 證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經(jīng)理和宴會預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種 因素，再結(jié)合本宴會廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。季節(jié)的變化對人的視覺及味覺都會有 影響，因此本次宴會應(yīng)選用給人清爽感覺的菜品。夏季宴會菜肴的口味，應(yīng)以清淡 爽口為主，習(xí)飲啤酒，多用炒菜、煖菜和冷碟，以汁稀、質(zhì)脆的菜居多，適當(dāng)加入 苦味。詳細(xì)的了解

9、客人的需求，再結(jié)合宴會，以這些為基本，進(jìn)行宴會的菜單設(shè) 計(jì)。表2菜單品種菜品價格（元）涼菜:八仙賀喜 千龍聚首賀萬壽（龍蝦三文魚拼盤）128口發(fā)齊眉（粉絲醋溜）18仙鶴封賞（紅棗蜜豆）18瑞雪豐年（銀杏、腰果）28長壽富貴（鵝肝醬燒伊面）38鴻運(yùn)年年（萬壽果燉雙雪）56富貴吉祥（孔雀開屏魚）68王母長生（肉卷）25熱菜吉慶滿堂（生灼游水蝦）38福壽雙全（脆奶海皇卷）22寶藍(lán)飄香（西芹花枝片帶子）18萬壽延年（靈芝燉老龜）88金雞賀壽（脆皮燒雞）38老當(dāng)益壯（金沙煽肉勉）56福如東海（清蒸大海斑）68春色滿園（北菇扒芥膽）78碧玉繡球（冬瓜魚肉丸）36鴻運(yùn)照福星（八珍魚肚羹）88主食南山獻(xiàn)送（長壽面