植物油基礎(chǔ)知識

1、植物油基礎(chǔ)知識植物油基礎(chǔ)手冊植物油基礎(chǔ)手冊品管部：侯宗湖油料油脂的基本概念、油脂的基本理論知識，油脂與人體營養(yǎng)健康的關(guān)系植物油基礎(chǔ)知識目目 錄錄l一、油料油脂基本知識l二、油脂的基本功能l三、制油工藝l四、菜籽油的優(yōu)點(diǎn)l五、油脂的摻偽鑒別l六、食用油誤區(qū)l七、食用油脂的衛(wèi)生問題 植物油基礎(chǔ)知識一、油料油脂基本知識一、油料油脂基本知識1、 油脂專業(yè)術(shù)語2、 各種植物油脂的介紹3、 植物油的分級植物油基礎(chǔ)知識1.1油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語油脂脂肪酸專業(yè)術(shù)語l健康用油含義健康用油含義：一是一定要吃健康的油 ，二是用油適量和使用健康的烹調(diào)方法 ，三是合理均衡的用油 。l飽和脂肪酸飽和脂肪酸 ，不含雙鍵的脂肪

2、酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸飽和脂肪酸 l單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸，通常指的是油酸，富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。 l多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸，含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為-6和-3型多不飽和脂肪酸。 l-3 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：包括-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 l-6 多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、-亞麻酸、花生四烯酸 l-9：單不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸 ：通常稱為油酸l必需脂肪酸必需脂肪酸 ： -亞麻酸和亞油酸l反式脂肪酸：反式脂肪酸：一般經(jīng)微生物及工業(yè)制品加以氫化

3、而成的。與一般植物油相比，反式脂肪烹調(diào)油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時(shí)的氫化作用.會產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康 。植物油基礎(chǔ)知識1.2油脂檢測專業(yè)名詞油脂檢測專業(yè)名詞l色澤：色澤：植物油通常是淡黃色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E等油溶性色素存在所致的，如國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，四級菜籽油不得超過黃35紅7，若超過此值表明油脂精煉不好或已劣變。 l280加熱試驗(yàn)加熱試驗(yàn) ：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。280加熱試驗(yàn)可通過觀察油中有無析出物和油的顏色變化判斷其質(zhì)量好壞。l煙點(diǎn)：煙點(diǎn)

4、：是油脂在空氣中被加熱時(shí)對其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對較低的物質(zhì)而引發(fā)的。l酸價(jià)酸價(jià)：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g），是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸值高的油脂不宜儲存，也不宜食用。l過氧化值過氧化值： 不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，以100g或1kg 被測油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。l溶劑殘留量溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的6#有機(jī)溶劑等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。l羰基價(jià)羰基價(jià)：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基、酮

5、基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。 l GB：正常值 20mg/Kg，植物油煎炸過程中50mEq/kg植物油基礎(chǔ)知識1.2油脂工藝專業(yè)名詞油脂工藝專業(yè)名詞六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、 脫臭、脫蠟真空脫水真空脫水 ：在負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭真空脫臭 ：在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。 植物油基礎(chǔ)知識1.2油脂工藝專業(yè)名詞油脂工藝專業(yè)名詞從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，壓榨工藝壓榨工藝：是將預(yù)處理后的油菜籽，利用機(jī)械，在外力的擠壓下，將油菜籽中的油脂掠奪出來。浸出工藝浸出工藝：

6、是利用某些有機(jī)溶劑能溶解油脂的特性，將預(yù)處理后油菜籽中的油脂溶解出來的方法。預(yù)榨預(yù)榨浸出工藝：浸出工藝：油菜籽經(jīng)預(yù)處理后，得到的料坯進(jìn)行預(yù)榨，獲得60%75%的毛油，殘留在餅粕中12%15%的油再通過溶劑浸出，使餅粕殘油低于1%。將上述的預(yù)榨毛油和浸出毛油再進(jìn)行精煉，得到符合標(biāo)準(zhǔn)的食用膳食油?；旌嫌吞幚砘旌嫌吞幚恚耗康氖侨コ渲械钠赡┎⒎蛛x出溶劑，從而得到比較純凈的浸出原油。混合油汽提混合油汽提：混合油水蒸氣蒸餾，是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣，以降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度，也即降低了溶劑蒸汽的分壓，從而降低了混合油的沸點(diǎn)，保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。 真空脫水真空脫水 ：在

7、負(fù)壓狀態(tài)下除去油脂中水分的方法。 真空脫臭真空脫臭 ：在負(fù)壓狀態(tài)下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。 植物油基礎(chǔ)知識1.2油脂相關(guān)專業(yè)名詞油脂相關(guān)專業(yè)名詞l轉(zhuǎn)基因油料：轉(zhuǎn)基因油料：人們借助生物化學(xué)手段，將具有某些特性的一種生物細(xì)胞中的基因提取出來，引入到油料的活細(xì)胞中，從而改變其生物遺傳性狀的油料 l抗氧化劑：抗氧化劑：氧化會使食品中的油脂變質(zhì)，抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。天然抗氧化劑天然抗氧化劑有茶多酚、維生素C、維生素E等 。合成抗氧化劑合成抗氧化劑屬酚類化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 l膽固醇：膽固醇：膽固醇又分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種，前者對心

8、血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”，后者偏高，冠心病的危險(xiǎn)性就會增加，通常稱之為“壞膽固醇”。血液中膽固醇含量每單位在140199毫克之間，是比較正常的膽固醇水平。 l結(jié)凍：結(jié)凍：油在低溫下會產(chǎn)生晶體， 即為脂，結(jié)凍在加熱后，可以轉(zhuǎn)為液態(tài)。這種現(xiàn)象是油脂固有的一種特性，這種結(jié)凍對油脂的化學(xué)特性沒有影響。 l維生素的溶解性維生素的溶解性將其分為脂溶性和水溶性兩類 l脂溶性維生素脂溶性維生素AE：于有機(jī)溶劑而不溶于水的一類維生素。包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。 l水溶性維生素水溶性維生素:有機(jī)溶劑溶于水的一類維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等

9、 植物油基礎(chǔ)知識1油脂專業(yè)名詞油脂專業(yè)名詞l色拉油色拉油是色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、（脫脂）等工序加工精制而成的高級食用植物油 ，特點(diǎn)是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時(shí)不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素。六脫油，這種油煉的比較徹底，連味到顏色全煉光，l調(diào)和油調(diào)和油:調(diào)和油不是油的等級，它通常是用兩種以上的食物油按一定目的（如風(fēng)味、營養(yǎng)需要）調(diào)和而成的。目前市場上的調(diào)和油都是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家目前只規(guī)定了該行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)暫無出臺。l壓榨成品油壓榨成品油分為：冷榨成品油和熱榨成品油。l冷榨成品油冷榨成品油是不經(jīng)加熱或在低溫狀態(tài)下壓榨，

10、一般不經(jīng)精煉而得的油品，它較好地保留了油脂的傳統(tǒng)風(fēng)味和色澤及某些其固有的生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高。l熱榨成品油：熱榨成品油：熱榨原油和浸出原油經(jīng)過精煉后成為成品油，據(jù)精煉程度的高低不同分為一、二、三、四級成品油，即舊國家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油 植物油基礎(chǔ)知識1油脂專業(yè)名詞油脂專業(yè)名詞l磷脂磷脂:磷脂是生命細(xì)胞和所有活細(xì)胞的重要組成部分，也是構(gòu)成神經(jīng)組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質(zhì)40都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細(xì)胞膜的主要構(gòu)成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25，它對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。l甾醇甾醇:人體不能合成甾醇，必須通過食物

11、攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預(yù)防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。：l6號溶劑油號溶劑油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑 l殘溶（溶劑油殘留）殘溶（溶劑油殘留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號溶劑，三級四級浸出油50 mg/kg 。一級、二級10 mg/kg時(shí)，視為未檢出，注：壓榨油不含。 植物油基礎(chǔ)知識1油脂專業(yè)名詞油脂專業(yè)名詞l AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈

12、性、降低血液黏度，調(diào)節(jié)血細(xì)胞功能等一系列生理活性。AA對預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。l EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic acid。EPA是從魚油中發(fā)現(xiàn)的一種長鏈多不飽和脂肪酸。它除了保護(hù)心血管系統(tǒng)之外，對很多自身免疫功能問題、感染而引起的疾病，包括關(guān)節(jié)炎、氣喘、結(jié)腸炎、系統(tǒng)狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明，EPA能迅速在腦中轉(zhuǎn)化成DHA并蓄積。l DHA:是二十二碳六烯酸，英文名稱Doco-sahexaenoic acid。屬于多不飽和脂肪酸，DHA是構(gòu)成腦磷脂的重要成分，在腦組織中大量存在,與腦細(xì)胞功能有關(guān)；DHA不足，會導(dǎo)致嬰幼兒腦發(fā)

13、育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經(jīng)過早退化。多吃富含DHA的魚類，對維護(hù)神經(jīng)正常功能有益。動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，若神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜中DHA積累不足，可以導(dǎo)致視網(wǎng)膜電流圖波形改變及視覺靈敏度下降。l DPA:即二十二碳五烯酸，英文名稱Docosa-pentaenoic acid。屬于系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量較高，具有促進(jìn)和提高人體的免疫能力，與DHA起協(xié)同作用，對型糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。 植物油基礎(chǔ)知識2各種油脂的介紹各種油脂的介紹 三大營養(yǎng)成份三大營養(yǎng)成份 :蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂組成自然界的三大

14、營養(yǎng)成份，也是人類生理活動的基本營養(yǎng)成份 天然油脂天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的以上。其余還含有：水分、雜質(zhì)、游離脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等。 動物油脂動物油脂：是從家畜、家禽和魚體組織提取的一類油脂，陸地動物油陸地動物油有如牛油、豬油等，海洋動物油海洋動物油有鯨油、深海魚油等。其成分以甘油三酯為主，另含少量的不皂化物和不溶物； 植物油脂植物油脂：是從植物種子提取的，主要成分為甘油三酯，另含少量的植物固醇與蠟質(zhì)成分；草本植物油草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉

15、籽油、亞麻籽油等。木本植物油木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。 我國食用油脂來源分布：棕櫚油主要從馬來西亞和印度尼西亞進(jìn)口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國家進(jìn)口，其它油脂國內(nèi)自產(chǎn)。植物油基礎(chǔ)知識（1）、大大 豆豆l從營養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)

16、良食用油。 l中國大豆主產(chǎn)是非轉(zhuǎn)基因大豆，產(chǎn)地為東北地區(qū)。而進(jìn)口大豆以轉(zhuǎn)基因大豆為主 ，主產(chǎn)地為美國、巴西、阿根廷 。 黑龍江地產(chǎn)大豆：黑龍江地產(chǎn)大豆：成熟的黑龍江地產(chǎn)大豆，呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃，除黑龍江北部部分地區(qū)種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色； 進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆：進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆：采集的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆，呈扁圓或橢圓、色澤暗黃，與國產(chǎn)大豆明顯區(qū)別是豆臍呈黃褐色，俗稱“黑臍豆”。 通過國產(chǎn)和進(jìn)口大豆的發(fā)芽試驗(yàn)過程（普通大豆育種可以發(fā)芽，轉(zhuǎn)基因不可以），發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因大豆是一次性產(chǎn)生的果實(shí)，它們的胚芽是不具有生命本質(zhì)活性的，因此，就沒有延續(xù)后代的能力。那么人類如果大規(guī)模的長期食用各種轉(zhuǎn)基因食品，其中

17、危害人類的轉(zhuǎn)基因片斷，必然會潛移默化的影響直至改變?nèi)祟惐旧淼恼；?，抵抗力下降，怪病叢生，或者喪失生育能力都是情理之中的了。植物油基礎(chǔ)知識（2）、橄欖油橄欖油l一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油 。l營養(yǎng)成分：單不飽和脂肪酸的含量為80%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對于攝入脂肪的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。，另外橄欖油中還含有700mg100g油以上的天然抗氧化劑-三十碳六烯(角鯊烯)。l橄欖油中不飽和脂肪酸含量高（90%）。營養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。 等級主要分為等級主要分為：目前市場上的橄欖油一般分兩大

18、類，一是初榨橄欖油，一是普通橄欖油。ll初榨橄欖油初榨橄欖油類別：特級初榨橄欖油、優(yōu)級初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級初榨橄欖油。普通橄欖油普通橄欖油里，主要有精煉橄欖油和純橄欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例（通常為1030）的初榨油混合后的產(chǎn)品 l植物油基礎(chǔ)知識（3）、菜籽油菜籽油l普通油菜：普通油菜：傳統(tǒng)油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。l雙低油菜雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙低油菜中的油酸含量達(dá)60%,因而被稱為“最健康的油”。l優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)常食用

19、優(yōu)質(zhì)菜籽油，不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預(yù)防動脈硬化、降低心血管發(fā)病率和延緩衰老，而且還有利于血管、神經(jīng)及大腦的發(fā)育，對嬰兒和青少年具有益智健腦作用。 植物油基礎(chǔ)知識3、 植物油的分級植物油的分級l食用植物油分為物理壓榨油和化學(xué)浸出油兩類（鑒別：壓榨油無殘溶，浸出油一二級的化學(xué)溶劑殘留不得超過10毫克，三四級不允許超過50毫克 l一般食用植物油一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個(gè)等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、l浸出花生油、浸出油茶籽油浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級l壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油壓榨花生

20、油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分l橄欖油橄欖油：特級初榨橄欖油特級初榨橄欖油： 酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是質(zhì)量最好的橄欖油。l 優(yōu)級初榨橄欖油優(yōu)級初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度不超過2.0，符合規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)。 l 低級初榨橄欖油低級初榨橄欖油： 榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0, 只用于提煉精煉橄欖油。 l菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)見附表菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)見附表植物油基礎(chǔ)知識菜菜籽籽油油油油的的分分級級項(xiàng)項(xiàng) 目目質(zhì)質(zhì) 量量 指指 標(biāo)標(biāo)一級一級二級二級三級三級 四級四級色澤色澤 （羅維朋比色槽（羅維朋比色槽25.4mm） 黃黃35 紅紅4.0黃黃35 紅紅7.0（羅維朋比色槽（羅維朋比

21、色槽133.4mm） 黃黃20 紅紅2.0黃黃35 紅紅4.0氣味、滋味氣味、滋味 無氣味、口感好無氣味、口感好氣味、口氣味、口感良好感良好具有菜籽油固具有菜籽油固有的氣味和滋有的氣味和滋味，無異味味，無異味具有菜籽油固有的氣具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味味和滋味，無異味透明度透明度 澄清、透明澄清、透明澄清、透澄清、透明明水分及揮發(fā)物水分及揮發(fā)物/（%） 0.050.050.100.20不溶性雜質(zhì)不溶性雜質(zhì)/（%） 0.050.050.050.05酸值（酸值（KOH）/（mg/g） 0.200.301.03.0過氧化值過氧化值/（mmol/kg） 5.05.06.06.0加熱試驗(yàn)（加熱試

22、驗(yàn)（280） 無析出物，無析出物，羅維朋比色：羅維朋比色：黃色值不變，黃色值不變，紅色值的增加紅色值的增加小于小于0.4微量析出物微量析出物羅維朋比色：羅維朋比色：黃色值不變黃色值不變,紅色值紅色值增加小增加小4.0,藍(lán)色值增藍(lán)色值增加小于加小于0.5含皂量含皂量/（%） 0.03煙點(diǎn)煙點(diǎn)/ 215205冷凍試驗(yàn)（冷凍試驗(yàn)（0儲藏儲藏5.5h） 澄清、透明澄清、透明溶劑殘留量溶劑殘留量/（mg/kg） 浸出油浸出油 不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出 50 50壓榨油壓榨油不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出注注1：劃有：劃有“”者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶

23、劑殘留量檢出值小于者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10mg/kg時(shí)，視為未檢出。時(shí)，視為未檢出。 注注2：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制。：黑體部分指標(biāo)強(qiáng)制。 植物油基礎(chǔ)知識二、油脂的基本功能二、油脂的基本功能l（1）提供熱量提供熱量 l油脂在人體中的消化能力極強(qiáng)，可以達(dá)到95%以上。1克油脂的能量相當(dāng)于9千卡,是蛋白質(zhì)和糖類的23倍；在我們?nèi)粘Ｊ澄锾峁┑哪芰恐?，油脂提供的能量?yīng)占總能量的大約20%30%。l（2）提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸l人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的，一旦缺少，就會引起人體的一些疾病。l（3）油溶性維生素的載體油溶

24、性維生素的載體 l如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴(yán)重缺乏就會影響油溶性維生素的吸收。l（4）提供油脂中微量營養(yǎng)成分提供油脂中微量營養(yǎng)成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷維素等）l（5）植物油能賦予食物優(yōu)良的口感口感植物油基礎(chǔ)知識各油脂脂肪酸組成各油脂脂肪酸組成植物油基礎(chǔ)知識三、油菜籽的制油工藝三、油菜籽的制油工藝l預(yù)榨預(yù)榨浸出法制油是目前國內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝浸出法制油是目前國內(nèi)外最廣泛應(yīng)用于油菜籽的制油技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)工藝簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，連續(xù)化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，連續(xù)化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設(shè)備的不斷更新，

25、預(yù)榨更新，預(yù)榨浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業(yè)的制油技術(shù)。l預(yù)榨預(yù)榨浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、浸出法制油工藝由油菜籽的預(yù)處理（清理、軋坯、蒸炒）、預(yù)榨、浸出、毛油精煉四個(gè)工序組成。工藝流程如下圖：毛油精煉四個(gè)工序組成。工藝流程如下圖： 油菜籽油菜籽 預(yù)處理預(yù)處理 預(yù)榨預(yù)榨 預(yù)榨餅預(yù)榨餅 溶劑浸出溶劑浸出 脫溶脫溶 菜籽粕菜籽粕浸出毛油浸出毛油菜籽毛油菜籽毛油 油菜籽成品油油菜籽成品油精精 煉煉油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）壓榨油壓榨油浸出油浸出油植物油基礎(chǔ)知識油菜籽的制油

26、工藝油菜籽的制油工藝植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖植物油脂生產(chǎn)工藝流程示意圖菜 籽清理除雜軋 胚蒸 炒預(yù) 榨毛油過濾預(yù)榨餅浸 出蒸脫烘干成品粕預(yù)榨毛油混合油蒸發(fā)器汽 提浸出毛油預(yù)榨毛油浸出毛油水化脫膦真空脫水真空脫臭成品油6m3脫臭鍋：溫度保持在140，真空在700mm汞柱以上間接脫臭，時(shí)間要在4小時(shí)以上（以油脂達(dá)到140，真空在700mm汞柱時(shí)算起）YLE-12過濾面積12m2溶積m3EFG32*4000長管蒸發(fā)器層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115120 左右,毛油總揮發(fā)物0.3%YTR200高料層烘干機(jī)溫度110 ,水份12%,粕殘油1.2%,引爆試驗(yàn)合格水份12%,粗蛋白37%灰分8%100

27、噸平轉(zhuǎn)浸出器,平轉(zhuǎn)溫度45 55 ,運(yùn)引一周90120分鐘204榨油機(jī)3臺,日處理量70t/臺,餅中殘油菜花15%左右，水份3%4%左右。ZCL2805蒸炒鍋,生產(chǎn)能力140-60噸月,麩子水份4-6%,溫度115左右YPD-A8001250液壓軋胚機(jī),胚厚度0.3以下TQLM63平面回轉(zhuǎn)篩子1臺TQLM100平面回轉(zhuǎn)篩子1臺風(fēng)運(yùn)塵除設(shè)備1臺質(zhì)量控制點(diǎn)四級菜籽油：氣味滋味，具有茶籽油固有的氣味和滋味，無異味水分及揮發(fā)物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過氧化值：6mmot/kg,加熱試驗(yàn)280 ，微量析出物溶劑殘留量50mg/kg植物油基礎(chǔ)知識毛油組成成分毛油組成成分 毛

28、油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。 l懸浮雜質(zhì)懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣l水分水分l膠溶性雜質(zhì)膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級分解物l脂溶性雜質(zhì)脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟l其它雜質(zhì)其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥 植物油基礎(chǔ)知識脫脫 膠膠 亦稱“脫磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%1.5%的磷脂及一些膠狀物質(zhì)，把一定數(shù)量的水或稀鹽、稀堿等電解質(zhì)溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質(zhì)凝聚,沉淀分離的工序 l油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和

29、深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。 典型的水化脫膠工藝流程如下： 毛油預(yù)熱加水?dāng)嚢桁o置沉淀油、膠分離油脂脫水油腳脫脂油加熱鹽析靜置分層油鹽析膦脂植物油基礎(chǔ)知識脫脫 臭臭 油脂的臭味來源油脂的臭味來源：主要是各種植物油都有它本身特有的風(fēng)味和滋味，經(jīng)加工過程中還會有游離脂肪酸、低級醛、酮、不飽和的碳?xì)浠衔锏?。而菜籽油聽氣味游離脂肪酸氣味為主。 、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良?xì)馕兜墓ば?脫臭工藝原理脫臭工藝原理：目前國內(nèi)外應(yīng)用最廣、效果最好的是真空蒸汽脫臭法，是利用甘油三酯與臭

30、味物質(zhì)的沸點(diǎn)差異、在高溫、真空度條件下，借助水蒸氣蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。植物油基礎(chǔ)知識脫脫 酸酸 l植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。植物油基礎(chǔ)知識脫脫 色色 油脂的色素來源：油脂的色素來源：植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等。 吸附脫色法原理吸附脫色

31、法原理利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。 油脂脫色常用吸附脫色法，即將某些具有強(qiáng)吸附能力的物質(zhì)（酸性活性白土、漂白土和活性炭等）加入油脂，在加熱情況下吸附除去油中的色素及其他雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、黏液、樹脂類及肥皂等）。植物油基礎(chǔ)知識四、四、“隆盛掌柜隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn)菜籽油的優(yōu)點(diǎn)l菜籽油精選長江流域無污染優(yōu)質(zhì)油菜籽，經(jīng)傳統(tǒng)濃香壓榨制油工藝，有效去除油脂中的有害物質(zhì)和異味，保留了菜籽油特有的營養(yǎng)成份及濃郁香味，使產(chǎn)品質(zhì)量完全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。l （一）符合符合中國居民膳食指南中國居民膳食指南推薦的推薦的“一

32、高一低一平衡一高一低一平衡”標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)l“一高”是指單不飽和脂肪酸含量要高，“一低”是指飽和脂肪酸含量要低，“一平衡”是指多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸含量要符合46:1的國際營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。上述對幾種大宗食用油脂的脂肪酸組成分析表明，低芥酸菜籽油是唯一完全符合中國居民膳食指南推薦的食用油脂。l（二）食用菜籽油，有利于嬰兒和青少年益智健腦食用菜籽油，有利于嬰兒和青少年益智健腦l優(yōu)質(zhì)菜籽油油酸和亞油酸含量高，兩者之和占全部脂肪酸的82.3%，與橄欖油相當(dāng)。人類必需脂肪酸為亞油酸和-亞麻酸，其代謝產(chǎn)物是花生四烯酸、EPA和DHA。l（三）食用菜籽油，可以享受高含量的植物甾醇。食用菜籽油，可以享受高含量的

33、植物甾醇。l菜籽油內(nèi)植物甾醇含量較高，僅次于玉米油，且主要以富含具有較高生理活性的-谷甾醇、菜油甾醇為主。植物甾醇生理活性主要包括降低血液中膽固醇濃度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、類激素功能、抗炎和退熱、皮膚保健和美容、促進(jìn)動物生長等作用。植物油基礎(chǔ)知識三、三、“隆盛掌柜隆盛掌柜”菜籽油的優(yōu)點(diǎn)菜籽油的優(yōu)點(diǎn)l（四）吸收率高：吸收率高：從營養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%. l（五）非轉(zhuǎn)基因：非轉(zhuǎn)基因：精選長江流域無污染優(yōu)質(zhì)雙低油菜籽l（六）純正純正濃香濃香: :l（七）無抗氧化劑：無抗氧化劑：l（八）壓榨制油：壓榨制油：l（九）無膽固醇：無膽固醇：l（十）植物油基礎(chǔ)知識五、

34、五、油脂的摻偽鑒別1 、什么是摻偽（假）2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性3、摻偽鑒別的方法4、實(shí)例解讀植物油基礎(chǔ)知識1 、什么是摻偽（假）、什么是摻偽（假）摻假：摻假：在飼用油脂中摻入非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、石蠟、桐油、蓖麻油等；摻偽：摻偽：在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻入質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂以從中獲利，如在魚油中摻入大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、棕櫚油，在大豆油中摻入棕櫚油、菜籽油等。存在摻偽情況:植物油基礎(chǔ)知識2、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性、摻偽檢驗(yàn)的復(fù)雜性l 由于油脂摻偽的種類多、類別復(fù)雜，給油脂摻偽分析檢驗(yàn)帶來困難，主要體現(xiàn)在以下幾方面： 油脂產(chǎn)品種類多，具有商業(yè)價(jià)值的達(dá)數(shù)十

35、種； 油脂組成成分及結(jié)構(gòu)特征受地域、環(huán)境、品種等影響變化很大，尤其是近十幾年來，品種改良工作發(fā)展很快，同一種類的新品種與老品種的油脂組成成分具有較大的差異； 摻偽思路與手段千差萬別，造成分析難度大，測定結(jié)果通用性差。植物油基礎(chǔ)知識3、摻偽鑒別的方法、摻偽鑒別的方法l目前，國內(nèi)外有關(guān)油脂摻偽鑒別方法的研究成果較多，綜合起來主要分為四步：l第一步：油脂的經(jīng)典理化特性分析，第一步：油脂的經(jīng)典理化特性分析，油脂的經(jīng)典理化特性包括：油脂的氣味和滋味、折光指數(shù)、比重、皂化值、碘值等，每種油脂都有它特定的理化性質(zhì)，通過這些特性分析，一般可以得出初步的判斷結(jié)果即油脂有無摻偽的信息；l第二步：油脂的脂肪酸組成分

36、析第二步：油脂的脂肪酸組成分析，在一定的背景（指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度）下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，可以采用氣相色譜法，通過分析油脂的脂肪酸組成變化，可以測定出摻偽油脂的種類和數(shù)量；l第三步：甘三酯的第三步：甘三酯的Sn2位脂肪酸組成分析位脂肪酸組成分析，測定油脂的甘油三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘油三酯組分，對油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法；l第四步：油脂中的微量特殊成分分析第四步：油脂中的微量特殊成分分析，如動物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過測定植物油中膽固醇含量可判斷植物油中是否摻入動物油。植物油基礎(chǔ)知識六、食用油相關(guān)方面六、食用油相關(guān)方面

37、l1、露卡素紅黃綠燈食用油指南l2、如何辨別油溫幾成 l3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同l4、腌肉食品不宜油炸和油煎l5、食用油的儲藏知識植物油基礎(chǔ)知識1、露卡素紅黃綠燈食用油指南、露卡素紅黃綠燈食用油指南 l根據(jù)露卡素營養(yǎng)新觀念，我們可以把食用油分為露卡素紅燈、黃燈和綠燈食用油。你可以隨意使用露卡素綠燈食用油，控制黃燈食用油，避免紅燈食用油。最佳的吃法是盡量生吃。露卡素綠燈食用油露卡素綠燈食用油：天然動物油，例如豬油，牛油，羊油，黃油；天然單不飽和型植物油，例如茶油，橄欖油；天然亞麻酸型植物油，例如亞麻子油，核桃油，芥花油；露卡素黃燈食用油露卡素黃燈食用油：天然亞油酸型植物油，例如花生

38、油，大豆油，玉米油，芝麻油，菜子油，葵花子油，紅花油；露卡素紅燈食用油露卡素紅燈食用油：精致油，例如色拉油，調(diào)和油；高溫油，例如炸油，氫化油，例如人造黃油，起酥油；轉(zhuǎn)基因油，例如轉(zhuǎn)基因大豆油；污染油，例如地溝油。植物油基礎(chǔ)知識2、如何辨別油溫幾成、如何辨別油溫幾成 l一二成時(shí)油溫，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；l三四成油溫，油面開始波動，沒有油煙產(chǎn)生；l五六成油溫，油面波動較大，有油煙裊裊升起；l七八成油溫，油面趨向平靜，出現(xiàn)大量油煙；l九成油溫，油煙呈密集型上升。 植物油基礎(chǔ)知識3、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？ l造成灌裝油液位線不一致的原因有三：

39、一、包裝容器的容積有差異：如PET瓶，其在一定的溫度條件下會發(fā)生容積變小的現(xiàn)象，故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣； 二、油品溫度：溫度對油的體積有很大的影響。這是因?yàn)橛偷拿芏入S溫度的變化而變化十分明顯。通常溫度越高，油的密度越小，相應(yīng)體積就越大，反之則越小。所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。 三、灌裝精度：由于連續(xù)生產(chǎn)，不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。 植物油基礎(chǔ)知識5、食用油的儲藏知識、食用油的儲藏知識l食用植物油一般不飽和脂肪酸含量都比較高，而且在現(xiàn)代油脂的加工過程中，為了把有毒有害物質(zhì)清除掉，在油脂精煉的同時(shí)也把油脂中的天然抗氧化物也一同去

40、除了。人們只有在油脂精煉后，添加人工的抗氧化劑來滿足產(chǎn)品的保質(zhì)要求。這就是精煉油的抗氧化能力要比未精煉的毛油低很多的原因。而氧化酸敗的食用油，其過氧化物等有害物質(zhì)將大量增加，食用后會大幅提高體內(nèi)過氧化脂質(zhì)，對人體健康傷害極大。所以精煉油的存儲一定要注意以下幾點(diǎn)：l（1）購買的食用油要放置在陰涼干燥處,一定注意避光l（2）油瓶不要放得離火爐太近l（3）用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時(shí)間l（4）分裝時(shí)要注意瓶子的干燥清潔l（5）高活性高不飽和的油品要用鐵桶或避光容器盛放l（6）用過的油不可倒回瓶中與新油混合l（7）不要長時(shí)間用一個(gè)油瓶放油,要常換新油瓶l（8）買小包裝的油品,縮短存放時(shí)間l（9）過了保質(zhì)期的油一定不要再食用了植物油基礎(chǔ)知識七、食用油脂的衛(wèi)生問題七、食用油脂的衛(wèi)生問題 l1 油脂酸敗 l2 有害物質(zhì)的污染l3 高溫加熱油脂的毒性l4 食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)植物油基礎(chǔ)知識1、油脂酸敗、油脂酸敗l 概念概念 ：指食用油脂貯存于不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，而造成感官性狀的變化，這個(gè)過程稱為油脂酸敗。l 原因：原因： A： 生物學(xué)酶解過程 ； B： 化學(xué) 水解和氧化l水解酸?。核馑釘。褐驹诟?/p>