廚房設(shè)備使用規(guī)定

1、廚房設(shè)備使用規(guī)定廚房設(shè)備使用管理規(guī)定為了規(guī)范餐廳廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具的使用，實(shí)行文明操作，提高工作 人員的安全意識(shí)，確保工作人員的人身安全，特制訂廚房設(shè)備、設(shè)施的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 操作與管理。本著誰使用，誰管理，誰維護(hù)的原則，公共設(shè)備有由指定的人員管 理，望廚房員工人人遵守，特制定以下規(guī)定：一、廚房設(shè)備、設(shè)施管理（一）廚房設(shè)備如：蒸柜灶等公用設(shè)備均由專人管理使用；（二）廚房其它設(shè)備誰使用，誰管理，并掌握自已所用設(shè)備的正確使用方法；（三）定期對(duì)自已使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；（四）離開廚房要對(duì)所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房， 并鎖好廚房門鎖；二、工具及出品用具管

2、理（一）廚房工具即出品用具如：菜刀、菜墩、點(diǎn)火槍、工作臺(tái)、菜盤、菜框等所 有工具、用具都要定人管理，保證有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管、人人有責(zé)任；（二）廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如攪拌機(jī)、絞肉機(jī)刀片等工具，由專人保管存放， 借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（三）無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；（四）所有人員要掌握自己使用工具的正確使用方法；（五）定期對(duì)廚房工具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查， 損壞、丟失的應(yīng)由責(zé)任人賠償，如沒有找 到責(zé)任人，廚房人員平攤賠償；三、廚房設(shè)備的使用規(guī)定（一）上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，開關(guān)是否靈活、正常（如水開 關(guān)、點(diǎn)火開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)等），嚴(yán)防有水或氣滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)

3、故障應(yīng)立即停止 使用并上報(bào)維修；（二）爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn) 動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn) 象發(fā)生，并及時(shí)報(bào)綜合部維修人員檢修好后，方可再次通電使用；（三）爐灶使用關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯炸裂；（四）爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎?；（五）清潔衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損 失及事故；（六）廚房?jī)?nèi)所有使用的電源開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋， 防止開關(guān)受潮損壞 或引起觸電事故的發(fā)生；（七）廚房用燃?xì)獾臓t灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管

4、理，定期檢查，使用時(shí)絕對(duì)不 能離開崗位，小心使用；（九）清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè) 備或毀壞消防設(shè)備。（十）廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng) 和正常使用。（十一）廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。（十二）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（十三）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。（十四）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和 廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。（十五）設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修， 不能修需更換者，應(yīng)向相關(guān)公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告

5、審查批準(zhǔn)。四、廚房設(shè)備、設(shè)施的操作流程（一）軋面機(jī)操作規(guī)范1、使用前先檢查底板是否牢靠，設(shè)定時(shí)遵循先厚軋、再逐步調(diào)薄，以免太薄 不宜進(jìn)面及損傷機(jī)器，使用時(shí)即便面不進(jìn)，也嚴(yán)禁將手越過擋手杠幫助。2、每次軋完后要把殘?jiān)蜋C(jī)器清理干凈。3、如發(fā)現(xiàn)漏電、異常響聲等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，通知綜合部維修 人員維修，不得私自開機(jī)修理。4、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。（二）和面機(jī)操作規(guī)范1、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器， 如需要和的面較多，需分兩次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板再 通電。2、和面時(shí)，采取正反兩個(gè)方向來攪拌，以便使面和得均勻。3、如發(fā)現(xiàn)攪拌不勻或掉入臟

6、物等情況，需用手取出或調(diào)整面時(shí)，必須先關(guān) 閉電源停機(jī)。4、攪拌完畢后關(guān)閉電源，停機(jī)以后再取面。每次操作完后要把殘?jiān)蜋C(jī)器 清理干凈。5、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕機(jī)器。6、如發(fā)生漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，通知綜合部維修人員維修， 不得私自開機(jī)修理。7、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。（三）熱灶操作規(guī)范1、燃?xì)庠睿?開啟：先開閥門，然后打開灶臺(tái)氣閥開關(guān)，用點(diǎn)火槍點(diǎn)火；嚴(yán)禁用打火機(jī) 直接點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)火棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)， 點(diǎn)燃燃燒器。 關(guān)閉：先關(guān)閉爐灶閥門，再關(guān)閉燃?xì)庵Ч軞忾y開關(guān)。2、燃?xì)庠钍褂靡?guī)

7、范 準(zhǔn)備充分：熱灶使用前先把應(yīng)急的防護(hù)工具準(zhǔn)備好，如鍋蓋、防火棉等， 以及時(shí)應(yīng)對(duì)和處理事故隱患。 堅(jiān)守崗位：熱灶加工過程中嚴(yán)禁操作者脫離崗位。 油鍋操作：在過油前應(yīng)把要過油的菜品加工好后再放油鍋，嚴(yán)禁一邊加工菜品，一邊油鍋加熱。往油鍋?zhàn)⒂蜁r(shí)油量不得超過油鍋容積的70%，加工完后要立即把油鍋端離火口。（四）蒸柜灶操作規(guī)程1、蒸柜灶的使用保養(yǎng)落實(shí)到責(zé)任人。2、定期清洗。一般時(shí)間為每10天用除垢劑浸炒灶沒菜時(shí)，應(yīng)將火調(diào)至最 小檔，只保留火種不滅；長(zhǎng)時(shí)間沒菜時(shí)，應(yīng)熄滅火源。泡 5個(gè)鐘頭以上， 清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。3、每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸氣通氣管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞 或余漏，要維修

8、好才能使用，以免因蒸氣流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；（五）絞肉機(jī)操作規(guī)程1、使用前先清洗各部分可清洗的零件（參考使用說明）。2、絞肉前，請(qǐng)先將肉剔骨、切成小塊（細(xì)條狀），以免損壞機(jī)器。3、通電、開機(jī)，待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再添加肉塊。4、添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免導(dǎo)致電機(jī)和刀片損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī) 器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。5、肉放入加肉口后，嚴(yán)禁用手往里按，需要時(shí)可使用專業(yè)按棒。6、如發(fā)現(xiàn)漏電、打火等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找綜合部維修人員維修， 不得私自開機(jī)修理。7、使用后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈，瀝干水后，放于干燥處備用。8、任何時(shí)候嚴(yán)禁用濕手操作電源開關(guān)。（六

9、）洗碗機(jī)操作規(guī)程1、開機(jī)前準(zhǔn)備 洗碗機(jī)外殼完整無缺損； 安全防護(hù)罩齊全，機(jī)械部件傳動(dòng)、潤(rùn)滑良好無異音，各部零件有無松動(dòng)； 檢查水箱內(nèi)是否有異物、噴淋管是否暢通； 檢查各截門、手柄、濾網(wǎng)的位置是否正確 電氣裝置完好，開關(guān)靈敏，接地可靠。2、操作程序 嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備； 檢查完畢后，打開注水閥，注入冷水，水注滿后即關(guān)閉進(jìn)閥門； 開啟蒸汽總閥門，打開汽門將各水箱的水升溫到 85 90 C,然后關(guān)小汽 門繼續(xù)加熱，保證水箱內(nèi)水的溫度不致降低； 到電器柜合閘，接通洗碗機(jī)電源，啟動(dòng)輸送帶和水泵開關(guān)，空車運(yùn)轉(zhuǎn)幾分 鐘，并檢查機(jī)械部件傳動(dòng)平穩(wěn)、潤(rùn)滑良好、無異音，各部零件無松動(dòng)； 正常后開始洗碗，打開消

10、毒汽門，運(yùn)轉(zhuǎn)過程中手不要放在輸送帶上； 在清洗過程中，餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上，小件餐具要 放在洗滌筐內(nèi)。餐具在放進(jìn)水箱前應(yīng)先粗洗，對(duì)已干了的淀粉等污垢需先 浸泡，以減少過濾網(wǎng)以及洗滌噴嘴的堵塞，保證洗滌效果。 運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象和不正常的聲音要立即停車，及時(shí)清除餐具的碎片。3、操作完畢 斷開洗碗機(jī)電源總開關(guān)。 打開清掃閥門，用刷子或抹布清理洗碗機(jī)的出入口，把污物沖入濾網(wǎng)； 打開排水閥，排掉各水箱的水。用水管沖洗洗碗機(jī)內(nèi)部； 取出濾網(wǎng)，清理污物，待水排盡后方可取出吸入濾網(wǎng)，吸入濾網(wǎng)必須每次 取出清理。 將取出濾網(wǎng)放回原處，開啟窗門使洗碗機(jī)內(nèi)部干燥。 定期對(duì)洗滌噴嘴（每半月一次）、

11、防水簾（每月一次）輸送帶及鏈條（每 三月一次）、減速器（每半年一次）進(jìn)行清理及維護(hù)保養(yǎng)； 清理操作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境； 做好工作記錄。（七）微波爐使用注意事項(xiàng)1、嚴(yán)禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內(nèi)。搪瓷容器看起來好像是瓷 器，其實(shí)內(nèi)心是鐵皮，所以也不能在微波爐內(nèi)使用。2、微波爐能產(chǎn)生高溫，應(yīng)使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具。3、有殼、皮、膜的食品（如核桃、蛋類、花生等）在咼溫作用下會(huì)發(fā)生內(nèi) 部膨脹、爆破，不適合放在微波爐內(nèi)加熱。4、袋裝和瓶裝食物要先開啟，后放入容器里，再放進(jìn)爐內(nèi)加熱。5、拿取食物時(shí)應(yīng)使用夾具或墊布，不要用手直接拿取，以防燙傷。6、因電磁波對(duì)人體無益，所以，要經(jīng)常檢查爐門的封閉

12、是否嚴(yán)密，如門關(guān) 不緊或有縫隙，要立即停止使用。為安全起見，微波爐運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)人不宜相 距太近。7、應(yīng)注意掌握時(shí)間和加熱檔位，以防過熱損壞。（八）雞蛋筐的擺放要求1、蛋筐下心須墊一個(gè)托盤，以防破蛋液外流。2、盛裝蛋殼的容器內(nèi)必須套袋，以防殘液外流。3、不用的蛋液裝入容器內(nèi)必須離地?cái)[放。4、打雞蛋時(shí)規(guī)范操作，一旦出現(xiàn)意外、濺到容器外應(yīng)立即清理。（九）刀具使用規(guī)范1、刀具應(yīng)保持鋒利狀態(tài)，以防操作時(shí)因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手。2、不用時(shí)應(yīng)將刀具放入刀架或放在不會(huì)掉落、不宜碰到的地方，以防滑落 傷人。3、操作時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)范，將安全放于首位。4、刀具滑落時(shí)，嚴(yán)禁使用手、腳或身體其他部位去接。五、節(jié)約用水

13、、用電、用氣制度加強(qiáng)廚房用電、用水、用氣管理，防止浪費(fèi)，節(jié)約開支，特規(guī)定如下：（一）用電1、每一位廚房工作人員要增加安全用電、節(jié)約用電的觀念，不亂動(dòng)燈口、開 關(guān)、插座等設(shè)備，堅(jiān)持“人走電斷”的原則，合理、正確使用一切電器設(shè)備。發(fā) 現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，避免發(fā)生觸電事幫；2、廚房任何用電設(shè)備在安裝、使用和撤除過程中要指定專業(yè)人員負(fù)責(zé)，不準(zhǔn) 私自亂拉、亂扯電線，不準(zhǔn)隨意改動(dòng)原有的供電路線及設(shè)施， 否則發(fā)生問題當(dāng)事 人自行負(fù)全部責(zé)任；3、電器或線路出現(xiàn)問題，必須立即停止使用并及時(shí)上報(bào)；4、嚴(yán)禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生；5、廚房要定期對(duì)線路進(jìn)行檢測(cè)和維修；（二）用水1、應(yīng)合理用水，嚴(yán)格控制長(zhǎng)

14、流水或打開水籠頭不關(guān)；2、做到人離則關(guān)閉所有用水設(shè)備，以防“常流水”的現(xiàn)象，禁止資源浪費(fèi)，村絕安全隱患；3、各位廚房員工應(yīng)做好監(jiān)督工作，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉水源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)沒 有及時(shí)處理將對(duì)本人進(jìn)行處罰。（三）用氣1、燃?xì)庠铧c(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”；2、炒灶沒菜時(shí)，應(yīng)將火調(diào)至最小檔，只保留火種不滅；長(zhǎng)時(shí)間沒菜時(shí)，應(yīng) 熄滅火源；3、關(guān)閉氣閥時(shí)必須先關(guān)閉爐灶上的氣閥，然后關(guān)閉燃?xì)庵Ч荛y，最后由專人關(guān)閉總閥六、獎(jiǎng)懲制度（一）處罰標(biāo)準(zhǔn)50-1001、以上設(shè)備操作流程確定責(zé)任人，沒有按照操作流程的將進(jìn)行扣罰 元；2、 設(shè)備衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或不清理者根據(jù)情況嚴(yán)重性扣罰100-200元;

15、3、 設(shè)備擺放指定地點(diǎn)、規(guī)范不達(dá)標(biāo)一次扣罰責(zé)任人100元；4、不節(jié)約用電用水扣罰責(zé)任人 50元；（二）獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：1、當(dāng)選優(yōu)秀管理者給予50元獎(jiǎng)勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；2、連續(xù)二次當(dāng)選的給予100元獎(jiǎng)勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；3、連續(xù)三次當(dāng)選的給予200元獎(jiǎng)勵(lì)并給予通報(bào)表揚(yáng)；壓面機(jī)安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長(zhǎng)，戴好套袖，工作中精力要集 中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到設(shè)備專人專用。二、操作前首先清理壓面機(jī)內(nèi)軋輥上有無雜物，開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。三、壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)禁用手在軋輥之間拿面，出條時(shí)手不要靠軋輥太近去揪面，以防扎手。四、壓面機(jī)不得壓其它食

16、品，以防損壞軋輥。五、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，報(bào)綜合部維修人 員進(jìn)行維修或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，他人切勿亂動(dòng)電器部分。六、使用完畢后應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時(shí)給各油孔加油，以防 生銹。和面機(jī)安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長(zhǎng)，戴好套袖，要專人專用保管。二、操作前先檢查設(shè)備周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。三、檢查完畢后開空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察運(yùn)行是否正常，各按鈕有無失靈 現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停 機(jī)，報(bào)綜合部維修人員進(jìn)行處理或向部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。四、和面機(jī)不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。五、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，

17、卸面時(shí)應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方 可進(jìn)行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。六、倒桶時(shí)不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。七、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機(jī)找綜合部維修人員進(jìn)行處理， 其 他人員不得拆卸機(jī)械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。八、和面后應(yīng)及時(shí)斷開電源，清理和面機(jī)內(nèi)外，使和面機(jī)內(nèi)外光亮干 凈，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。絞肉機(jī)安全操作規(guī)程一、操作人員應(yīng)了解設(shè)備的工作性能，會(huì)使用該設(shè)備。二、絞肉機(jī)要專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長(zhǎng)，操作 過程中精神要集中，不能麻痹大意。三、在使用設(shè)備前，應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常工作。四、絞肉時(shí)嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進(jìn)肉時(shí)不得用手往里按，應(yīng)使用 筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬 工作后彈出傷人和損壞絞肉機(jī)。五、操作完畢后，在清理設(shè)備時(shí)應(yīng)先斷開電源，斷電后取出刀片才可 以進(jìn)行清潔，嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或 燒壞電機(jī)。六、發(fā)現(xiàn)絞肉機(jī)電器故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器 部分，必須報(bào)綜合部由專業(yè)維修人員維修。刨肉機(jī)安全操作規(guī)程一、切片機(jī)安裝平穩(wěn)，不影響正常操作。二、試機(jī)時(shí)刀片轉(zhuǎn)速正常，無異響。三、使用