錢國清旅游線路設(shè)計chap4

1、湖南第一師范學(xué)院經(jīng)管系湖南第一師范學(xué)院經(jīng)管系請看案例請看案例加拿大大龍蝦烹飪?nèi)^程加拿大大龍蝦烹飪?nèi)^程2022-1-103 旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系1 1 旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選擇旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選擇2 2 案例案例3 3第四章第四章 旅游餐飲旅游餐飲2022-1-10v旅游餐飲的特點旅游餐飲的特點v旅游餐飲的構(gòu)成旅游餐飲的構(gòu)成v旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容42022-1-10 中國被稱為中國被稱為“烹侵王國烹侵王國”，與法，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系。最具代表性的是八大菜系系。最

2、具代表性的是八大菜系湘湘菜、粵菜、閩菜、川菜、魯菜、徽菜菜、粵菜、閩菜、川菜、魯菜、徽菜、浙菜、淮揚菜。、浙菜、淮揚菜。（一）地方特色性（一）地方特色性一、旅游餐飲的特點一、旅游餐飲的特點2022-1-10一、旅游餐飲的特點一、旅游餐飲的特點菜系來源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚咸、辣、酸粵菜廣東烤乳豬、白灼基圍蝦鮮嫩、爽滑、香脆閩菜福建佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚清、鮮、原汁原味川菜四川回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐麻、辣魯菜山東九轉(zhuǎn)人腸、德州扒雞咸、香徽菜安徽符離集燒雞、雪冬燒山雞、毛峰薰鰣魚味道醇厚浙菜浙江叫花雞、東坡肉、西湖醋魚清、香、鮮淮揚菜江蘇鹽水鴨、松鼠鱖魚、

3、清燉甲魚濃而不膩、咸中帶甜2022-1-102022-1-102022-1-10 對飲食的要求不僅在于吃什么，對飲食的要求不僅在于吃什么，還在于怎樣吃，使用怎樣的飲具、餐還在于怎樣吃，使用怎樣的飲具、餐具，以及食用時的氛圍和方式。飲食具，以及食用時的氛圍和方式。飲食的發(fā)展蘊涵著絢麗多彩的文化內(nèi)涵和的發(fā)展蘊涵著絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚的技術(shù)基礎(chǔ)。雄厚的技術(shù)基礎(chǔ)。（二）文化性（二）文化性一、旅游餐飲的特點一、旅游餐飲的特點2022-1-10吃海鮮的環(huán)境吃海鮮的環(huán)境2022-1-10請看案例請看案例全球十大另類食物全球十大另類食物2022-1-10 餐飲活動給旅游區(qū)帶來了環(huán)境問餐飲活動給旅游區(qū)帶來了

4、環(huán)境問題，如大氣污染、水污染、垃圾污染題，如大氣污染、水污染、垃圾污染、景觀污染等，生態(tài)旅游基于可持續(xù)、景觀污染等，生態(tài)旅游基于可持續(xù)發(fā)展的理論將是未來旅游發(fā)展的趨發(fā)展的理論將是未來旅游發(fā)展的趨勢之一。勢之一。( (三三) )生態(tài)性生態(tài)性一、旅游餐飲的特點一、旅游餐飲的特點2022-1-102022-1-10 包括各個地方的風(fēng)味小吃、點心包括各個地方的風(fēng)味小吃、點心和菜肴。我國地方風(fēng)味飲食主要特點和菜肴。我國地方風(fēng)味飲食主要特點是：南米北面、川麻粵鮮、南甜北咸是：南米北面、川麻粵鮮、南甜北咸、東辣西酸。、東辣西酸。（一）地方風(fēng)味食品系列（一）地方風(fēng)味食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成二、旅游餐飲的構(gòu)成

5、2022-1-102022-1-10擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面鐘水餃鐘水餃麻辣燙麻辣燙麻辣火鍋麻辣火鍋2022-1-10水晶蝦水晶蝦餃餃蜜豆雙皮奶蜜豆雙皮奶荷葉香菇雞荷葉香菇雞鮮蝦云吞面鮮蝦云吞面2022-1-10請欣賞視頻：請欣賞視頻：環(huán)球美食通環(huán)球美食通-香港香港2022-1-10貓耳朵貓耳朵面面上海菜飯上海菜飯灌湯包灌湯包排骨年糕排骨年糕2022-1-10鍋盔鍋盔臊子面臊子面涼皮涼皮菠菜蒜蘸面菠菜蒜蘸面2022-1-10請看案例請看案例墨西哥人吃水果也蘸辣椒墨西哥人吃水果也蘸辣椒2022-1-10 可歸納為以下幾種：畜禽、野味可歸納為以下幾種：畜禽、野味、水產(chǎn)、蟲類、糧食、蔬菜、果品土、水產(chǎn)、蟲類、糧

6、食、蔬菜、果品土特產(chǎn)食品等。特產(chǎn)食品等。( (二二) )土特產(chǎn)食品系列土特產(chǎn)食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成二、旅游餐飲的構(gòu)成2022-1-10意大利生火腿意大利生火腿2022-1-10魚子醬魚子醬做法：從魚膛中挖出魚子囊，把魚子同粘連的組織分離開來，做法：從魚膛中挖出魚子囊，把魚子同粘連的組織分離開來，洗凈后加適量食鹽腌制即成。加鹽的目的是為了保鮮，不加鹽洗凈后加適量食鹽腌制即成。加鹽的目的是為了保鮮，不加鹽則容易變質(zhì)。價格：則容易變質(zhì)。價格：20-4020-40元每克元每克 2022-1-10 該系列指以植物的花朵為烹仟原料，該系列指以植物的花朵為烹仟原料，經(jīng)過采摘、洗滌、與其他原料烹調(diào)加工成經(jīng)

7、過采摘、洗滌、與其他原料烹調(diào)加工成的特包食品?？墒郴ɑ芷贩N有：月季花、的特包食品?？墒郴ɑ芷贩N有：月季花、蘭花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙蘭花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌類等。人掌類等。( (三三) )花卉食品系列花卉食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成二、旅游餐飲的構(gòu)成2022-1-10桂花酒桂花酒桂花糕桂花糕桂花糖桂花糖桂花茶桂花茶2022-1-10玫瑰花茶玫瑰花茶2022-1-10 包括藥膳、藥飲料、藥制食品等，有中草包括藥膳、藥飲料、藥制食品等，有中草藥、野生動植物、特殊礦物等，藏藥、蒙藥、野生動植物、特殊礦物等，藏藥、蒙古藥等，古方、民間偏方等。古藥等，古方、民間偏方等。（四（四)

8、 )藥膳食品系列藥膳食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成二、旅游餐飲的構(gòu)成2022-1-10配料：雞肉配料：雞肉 人參人參 黃芪黃芪 當(dāng)歸當(dāng)歸藥膳雞藥膳雞2022-1-10 營養(yǎng)豐富的各營養(yǎng)豐富的各類飲品，如酒類飲品，如酒類、茶類、水類、茶類、水類、果汁類等類、果汁類等更是旅游生活更是旅游生活中必不可少的中必不可少的。( (五五) )飲料系列飲料系列二、旅游餐飲的構(gòu)成二、旅游餐飲的構(gòu)成2022-1-10世界三大飲料世界三大飲料2022-1-10茶的分類茶的分類使鮮葉萎凋失去一部分水分，再揉使鮮葉萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后發(fā)酵使其所含的茶多酚氧化變捻，然后發(fā)酵使其所含的茶多酚氧化變成紅色化合物。泡后

9、呈紅湯、紅葉。成紅色化合物。泡后呈紅湯、紅葉。鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。適當(dāng)發(fā)酵使葉片稍有紅變，是介適當(dāng)發(fā)酵使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。2022-1-10茶的功效茶的功效綠茶：綠茶：清火、消暑、解毒、止渴、強心；清火、消暑、解毒、止渴、強心； 烏龍茶：烏龍茶：秋天干燥，用烏龍生津滋潤；秋天干燥，用烏龍生津滋潤； 紅茶：紅茶：暖胃、助消化，補身體。暖胃、助消化，補身體。2022-1

10、-10世界四大紅茶世界四大紅茶2022-1-10請欣賞視頻：請欣賞視頻：宮廷茶經(jīng)宮廷茶經(jīng)2022-1-10中國十大名茶中國十大名茶一、西湖龍井一、西湖龍井二、洞庭碧螺春二、洞庭碧螺春三、武夷巖茶三、武夷巖茶四、安溪鐵觀音四、安溪鐵觀音五、屯溪綠茶五、屯溪綠茶六、祁門紅茶六、祁門紅茶 七、信陽毛尖七、信陽毛尖八、君山銀針八、君山銀針九、云南普洱九、云南普洱十、云南滇紅十、云南滇紅2022-1-10酒的分類酒的分類2022-1-10世界三大古酒、世界三大釀造酒世界三大古酒、世界三大釀造酒2022-1-10世界三大蒸餾酒世界三大蒸餾酒法國法國brandybrandy蘇格蘭蘇格蘭whiskywhisk

11、y貴州茅臺貴州茅臺2022-1-10請欣賞視頻：請欣賞視頻：法國香檳禮贊法國香檳禮贊2022-1-10咖啡的分類咖啡的分類2022-1-10 貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。野生麝香貓喜歡挑選貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。野生麝香貓喜歡挑選最肥美多槳的咖啡果子來吃，但堅硬的硬果核無最肥美多槳的咖啡果子來吃，但堅硬的硬果核無法消化，隨糞便排出?？Х绒r(nóng)發(fā)現(xiàn)麝香貓腸胃發(fā)法消化，隨糞便排出?？Х绒r(nóng)發(fā)現(xiàn)麝香貓腸胃發(fā)酵過的咖啡豆，特別濃稠香醇。經(jīng)過加工和烘焙，酵過的咖啡豆，特別濃稠香醇。經(jīng)過加工和烘焙，沖泡來喝，風(fēng)味獨特，喝一口滿口甘香，還有一沖泡來喝，風(fēng)味獨特，喝一口滿口甘香，還有一陣難以形容的甘甜。由于產(chǎn)量極少，貓屎咖啡成

12、陣難以形容的甘甜。由于產(chǎn)量極少，貓屎咖啡成為一種奢侈的咖啡飲品。為一種奢侈的咖啡飲品。2022-1-10請看案例請看案例世界經(jīng)典咖啡的介紹及做法世界經(jīng)典咖啡的介紹及做法2022-1-10 旅游餐飲不僅可以滿足旅游者在旅游餐飲不僅可以滿足旅游者在飲食方面的基本生理需求。更重要的飲食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成為旅游者旅游經(jīng)歷的組成是，可以成為旅游者旅游經(jīng)歷的組成部分，滿足旅游者的好奇心和求異心部分，滿足旅游者的好奇心和求異心理。理。三、旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容三、旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容2022-1-10n 旅游線路對旅游餐飲的基本要求旅游線路對旅游餐飲的基本要求n 我

13、國飲食文化旅游資源的開發(fā)我國飲食文化旅游資源的開發(fā)452022-1-101 1. .短程旅游線路的餐飲要求短程旅游線路的餐飲要求 對旅游餐飲的要求不是很高，對旅游餐飲的要求不是很高，旅游者一般不會選擇消費很高的豪旅游者一般不會選擇消費很高的豪華旅游餐飲點，一般的大眾經(jīng)濟性華旅游餐飲點，一般的大眾經(jīng)濟性餐廳即可滿足需求，而留出大部分餐廳即可滿足需求，而留出大部分時間用于游玩。時間用于游玩。( (一一) )按旅游線路距離劃分按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求2022-1-102 2. .中程旅游線路的餐飲要求中程旅游線路的餐飲要求 涉及在外住宿過夜，

14、對餐飲的要求比涉及在外住宿過夜，對餐飲的要求比較高，可選擇旅游定點餐廳或一般服較高，可選擇旅游定點餐廳或一般服務(wù)質(zhì)量較好的餐廳來滿足旅游者對餐務(wù)質(zhì)量較好的餐廳來滿足旅游者對餐飲的需求。最好能利用旅游間隙，安飲的需求。最好能利用旅游間隙，安排游客到當(dāng)?shù)氐男〕越只蛎朗吵堑鹊嘏庞慰偷疆?dāng)?shù)氐男〕越只蛎朗吵堑鹊赝嫱嫱?，品嘗一下美味的地方小吃。玩，品嘗一下美味的地方小吃。( (一一) )按旅游線路距離劃分按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求2022-1-103.3.遠程旅游線路的餐飲要求遠程旅游線路的餐飲要求 由于遠離家鄉(xiāng)、行程勞累，在食宿上由于遠離家鄉(xiāng)、行程

15、勞累，在食宿上要精心安排旅游餐飲，保證旅游活動要精心安排旅游餐飲，保證旅游活動的順利進行。一般宜選擇不同檔次的的順利進行。一般宜選擇不同檔次的星級賓館或當(dāng)?shù)氐奶厣宛^。星級賓館或當(dāng)?shù)氐奶厣宛^。( (一一) )按旅游線路距離劃分按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求2022-1-101 1普通觀光旅游線路的餐飲要求普通觀光旅游線路的餐飲要求 以觀光為主，對餐飲無特殊要求。以觀光為主，對餐飲無特殊要求。僅配合旅游線路檔次即可。僅配合旅游線路檔次即可。( (二二) )按旅游線路性質(zhì)劃分按旅游線路性質(zhì)劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求2022-1-102 2專題旅游線路的餐飲要求專題旅游線路的餐飲要求 要求配合線路的主題。要求配合線路的主題。( (二二) )按旅游線路性質(zhì)劃分按旅