切配(含打荷)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持.切配（打荷）廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項目文件編號頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料、調(diào)料準(zhǔn)備5餐具準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備盤飾制作四預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制預(yù)制糊漿調(diào)制味汁五餐中打荷餐中打有流程圖8用具擺放9抹布使用菜肴整形盤邊清理信息溝通反饋六班后收尾10-11七班后自查12八簽退13XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼工作主流程圖參力叫;前會餐?備預(yù)制夕工餐中產(chǎn)荷V班后iW尾Ve部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師

2、任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參 加 班 刖 會接受點(diǎn)名-切配（打荷）廚師與廚房其他員工T按高矮個列隊站 立，注思力集中，精神飽湎。接受廚師長點(diǎn)名，聽到自己名字時要回答“到”。聲音宏鳧、剛勁有力。掌握員工出勤情況， 便于安排工作。接受儀容 儀表檢查-切配（打荷）廚師與廚房其他員工T列隊站立，接受 廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折 破損,工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺； 領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正

3、；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工 帽內(nèi)。女員、佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù) 酒店的整體形象，體 現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)； 同時確保操作時的 食品衛(wèi)生。聽取上餐 工作情況 總結(jié)-切配（打荷）廚師認(rèn)真聽取廚師長對上餐問題的總結(jié)， 包括對員工的表揚(yáng)、對作業(yè)規(guī)范的批評、糾正、對菜品質(zhì) 量及顧客意見的分析。切配（打荷）及時反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問題。-由于休班等特殊情況沒有參加班前會的， 下餐或次日要 查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問 題，盡量減少以后的 出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐 工作布置

4、-切配（打荷）廚師與廚房其他員工聽取廚師長對上級會 議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)真聽講，服從安排，并予以落實。使當(dāng)日工作更有針 對性。信息反饋切配（打荷）廚師如有工作上的問題，需管理人員協(xié)助 解決的，應(yīng)及時反饋。反饋及時，內(nèi)咨無 誤。接受簡短 培訓(xùn)接受管理人員開展的簡短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。貝工易于接爻和執(zhí) 行。朗誦經(jīng)營 理念-全體員工朗誦經(jīng)營理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊意識 及凝聚力。部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程餐前準(zhǔn)備1原料、調(diào)料準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備1用具準(zhǔn)備盤飾制作部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)

5、備設(shè)備/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料、調(diào)料準(zhǔn)備-將餐中所用的原料準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。-切配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)存放 的肉類冷凍原料取出、解凍。-根據(jù)當(dāng)餐用量要求，將調(diào)料添加到位。原料準(zhǔn)備齊全，保證 班中上菜速度及流 程的理順餐具準(zhǔn)備-根據(jù)當(dāng)餐的預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。根據(jù)季節(jié)不同，對餐具采取適當(dāng)?shù)谋卮胧１ＷC菜品的溫度與 食品衛(wèi)生用具準(zhǔn)備-切配廚師將消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用 具準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。所有用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用具準(zhǔn)備齊全，能有 效的提局工作效率盤飾的制作根據(jù)盤飾的需要

6、準(zhǔn)備各種花卉、葉片，消毒后放入盛 器內(nèi)，用純凈水浸泡備用。消毒合格，確保飾品衛(wèi)生。有助于菜品的美觀部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)預(yù)制加工預(yù)制加工流程部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工設(shè)備/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù) 制 加 工刀工 技法 運(yùn)用提刀 手勢-右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。放刀時刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前二分之二處。菜力放置時，不允許將刀剁到砧板上。規(guī)范員工操作 行為，確保菜品 加工質(zhì)量。站立 姿勢一兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距 10厘米。上身略向前傾，保持止

7、直，不要彎腰弓背。-兩眼注視墩上兩手操作的部位。操作 手法 及注 意事 項根據(jù)菜品的烹調(diào)方法對原料進(jìn)行/、同力法 （直刀法、平 刀法、斜刀法、奇U刀法）的加工。派以直切為例1 .左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根 據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動。2 .刀與砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切 料。3 .跳刀時不能過高（/、要超過中指的指背）。直切通常適用于嫩脆性的植物原料。-注意力要集中，不能走神，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。小料加工-按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭。將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，力求做到當(dāng)餐 切制、當(dāng)餐使用。小料準(zhǔn)備充分， 可提高班中烹調(diào) 效率原料

8、精加工-按照日常的分工，將提取的新料按菜品配制表、標(biāo) 準(zhǔn)食譜的規(guī)定進(jìn)行切割處理。-將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上或 保鮮冰箱內(nèi)備用。余料要做好及時使用或處理，要嚴(yán)格把關(guān)。規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)， 保證菜品質(zhì)量。原料腌制-根據(jù)原料的性質(zhì)，按標(biāo)準(zhǔn)食譜的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行 腌制、入味。有助于保證或優(yōu) 化菜品口味。糊漿調(diào)料-根據(jù)每餐的菜品烹調(diào)方法按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行糊漿調(diào) 制。糊漿準(zhǔn)備充分， 便于班中操作。味汁調(diào)制需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按 標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。統(tǒng)，味汁制作標(biāo) 準(zhǔn)，提高班中烹 調(diào)效率。部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐中打荷餐中

9、打荷流程盤邊清理信息溝通反饋部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐中打荷設(shè)備/物品要求熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐 中 打 荷用具擺放-將消過毒的筷子、抹布等用具擺放在打荷臺上備用。-將熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配臺上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。所有用具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物品準(zhǔn)備齊全， 可提高班中效 率；消毒得當(dāng)， 能保證食品衛(wèi) 生。抹布使用打荷人員需配備兩塊專用抹布，一塊用于擦試盤邊，一 塊用于臺面衛(wèi)生的清理。菜品盛出后，用消毒好的干凈抹布將盤邊的油跡抹拭干 凈。臺面應(yīng)隨手用專用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦

10、拭， 以保持清潔。通過規(guī)范，確保 菜品衛(wèi)生質(zhì)量。出品整形根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確 保餐具的干凈衛(wèi)生。菜肴出品后，應(yīng)檢查是否啟明顯的失飪或異物等現(xiàn)象， 然后根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書的要求對盤裝菜品進(jìn)行整理 與盤邊裝飾。使菜品的整潔 度、美觀性得到 提圖。盤邊清理用干凈的抹布對菜品盤邊進(jìn)行擦拭。擦盤邊用具f要干凈并消毒。擦盤邊用具盡量/、要十菜肴接觸，保證衛(wèi)生質(zhì)量。盤邊得到清潔， 客人滿意度得到提升。信息溝通反饋-開餐前主動進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂 餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。-將特殊需求信息及時傳達(dá)給占灶廚師，并檢查是否按照 客人特殊需求進(jìn)行烹制。一班中上菜時如果有

11、客人催菜或加急的菜肴， 應(yīng)及時通知 占灶廚師，以便優(yōu)先加工定制。溝通及時、后效， 可減少工作被 動，使客人需求 得到最大滿足。部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笞帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班 后 收 尾原調(diào)料儲存 及處理-將剩余的調(diào)味料及時封存，放入指定位置保存。沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱等 處理。將易酸敗的調(diào)味品及時入恒溫柜保存。原料擺放整齊。余料處理及時，無浪費(fèi)現(xiàn)象。規(guī)范放置原調(diào) 料，做好原料綜 合利用。用具及設(shè)備

12、 清理-將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入切配（打荷）內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。-將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位。要求無油漬、無污跡、無雜物。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的 工作環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域 清理-將個人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笞帚掃除地面垃圾。-用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。-再用干拖把拖干地面。-然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈， 放回指定的位置晾干。地面無雜物、無積水。下水道清理撈出下水道內(nèi)的垃圾。 用指定的清理工具清理干凈。 無垃圾，無油污。墻間及門窗清理用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。 無污漬、無水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的 工作環(huán)境部門膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查- 檢查個人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。- 檢查個人使用的工具是否清理干凈， 擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查- 檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。- 檢查冰箱溫度是否符合要求。- 檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。- 發(fā)現(xiàn)設(shè)備問題，及時報修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的 工作環(huán)境，肩效地 消除安全隱患。部門膳食部適用崗位切配（