餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

1、1、遲到、早退每分鐘扣 1 分， 10 分鐘以上按曠工半天處 理。2、工作衣帽不整潔，工號(hào)牌位置不正確，每次扣5 分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣 15 分。4、廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔， 經(jīng)指出仍不改者， 區(qū)域 負(fù)責(zé)人扣 5 分，責(zé)任人扣 10 分。5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ) 不善造成菜品變質(zhì)變味，按價(jià)格賠償并扣 10 分。6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20 分。7、工作態(tài)度不端正， 因自身情緒造成菜速過慢， 或者菜品 質(zhì)量不符合要求者扣 15 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買 單并扣 50 分。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食 品

2、蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)造 成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 20 分。，9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款 15 分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)， 損壞廚房設(shè)備和用具者， 按價(jià)賠償 并扣 5-10 分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣 20 分。13、毆打他人者，開除并扣 50 分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。15、每用累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 分以下者給予警告，達(dá) 到 10 分者扣 10 元，達(dá)到 10

3、 分以上者每分加扣 10 元， 每月累計(jì)扣分達(dá)到 30 分以上者作辭退處理。注：每扣除一分罰款 1 元。符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加省有關(guān)部門舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)15-25 分。2、出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎(jiǎng)?wù)擢?jiǎng)勵(lì)30-50 分。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次 表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì) 15-20 分。4、在廚房生產(chǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者， 獎(jiǎng)勵(lì) 10 分。5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎(jiǎng)勵(lì)5 分。6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎(jiǎng)勵(lì) 10-20 分。 注：每扣除一分獎(jiǎng)勵(lì) 1 元。餐飲部前廳員工獎(jiǎng)勵(lì)條例1、著裝不整潔，工號(hào)牌歪戴，扣

4、1 分。2、不說普通話，不用禮貌用語扣 1 分。3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點(diǎn)方向扣2 分。4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣 2 分。5、上崗期間除婚戒與手表外， 不準(zhǔn)佩帶其他首飾， 只佩帶 黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣 1 分。6、上崗前要化妝， 但不要化濃妝， 崗前化妝或補(bǔ)妝扣 1 分。7、崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等） 。 否則扣 2 分。8、在洗手間逗留超過 5 分鐘?？?5 分。9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。10、無故串崗，脫崗者，每次扣 2 分。11、未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5 分。12、發(fā)現(xiàn)壞事不報(bào)， 相互包庇， 危害酒店利益者

5、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50 分。13、客人就餐時(shí)間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到 位者，每次扣 10 分。14、不及時(shí)幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2 分。15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣 1 分。17、在服務(wù)過程，禮貌用語運(yùn)用不好，無微笑扣1 分。18、把湯汁灑在客人身上，扣 10 分，并損失自負(fù)。19、點(diǎn)菜不給客人，重復(fù)菜單扣 2 分。20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯(cuò)菜，扣5 分。21、積壓熱菜，不及時(shí)叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。22、不及時(shí)換骨碟，不用水果叉口扣 1 分。23、客人自己點(diǎn)煙，自己倒茶或不及時(shí)換碟等每次扣

6、1 分。24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣 1 分。25、不提前查單或查單不清，扣 5 分，造成失誤責(zé)任自負(fù)。26、買單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣 1 分。27、不送客人，不及時(shí)幫助客人提物品扣2 分。28、上手抓菜時(shí)，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺(tái)面上扣1 分。30、逆時(shí)針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超 過 10 人以上）扣 1 分。31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開始扣3 分。32、端菜時(shí)手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5 分。33、將客人交待的事忘的一干二凈扣 1-5 分。34、在服務(wù)過程中， 不提前征求客人意見 （如： 打包，

7、 合盤、打開酒水，香煙等）扣 5 分，造成失誤，后果自負(fù)35、由客人被動(dòng)要求服務(wù)的人員。扣 10 分。36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣 10 分。37、向客人索要小費(fèi)或物品扣 10 分。38、不理會(huì)客人手勢(shì)扣 1 分。39、沒有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯(cuò)菜扣 5 分，造成損失，后果 自負(fù)。40、工具提前調(diào)試不好或不全 （如： 火機(jī)火苗太大） 扣 1 分41、不了解當(dāng)日估請(qǐng)，造成退菜，扣 5 分。42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣 20 分。43、服務(wù)過程中臟餐具亂放， 不放規(guī)定位置上， 否則扣 1 分44、不及時(shí)分菜，合盤、上菜、分湯等扣 1 分。45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1 分。46、當(dāng)客

8、人面大聲說話，吵鬧扣 1 分。47、不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評(píng)估顧客，歧視顧客扣5 分。48、服務(wù)時(shí)跑步扣 1 分。49、客人走后限 40 分做好收市工作（和開市前基本一樣） 不按要求扣 5 分。50、點(diǎn)菜不留底單扣 1 分。51、不按時(shí)參加可會(huì)議扣 5 分。52、房間內(nèi)營業(yè)時(shí)間有蒼蠅扣 5 分。53、開餐前準(zhǔn)備不足扣 2 分。54、不服從分配扣 20 分。55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣 1 分。 獎(jiǎng)勵(lì)制度：1、服務(wù)時(shí)體現(xiàn)出服務(wù)的個(gè)性化， 反應(yīng)較好， 得到客人贊揚(yáng) 獎(jiǎng) 5 分。2、在前兩者基礎(chǔ)上， 得到客人書面表揚(yáng)， 為酒店贏得好的 形象口碑者獎(jiǎng) 10 元。3、凡屬點(diǎn)名服務(wù)員工獎(jiǎng)勵(lì) 20 分。4、另設(shè)節(jié)能

9、降耗獎(jiǎng)罰： 水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎(jiǎng) 或扣 5 分?；厥帐褂玫墓?jié)約（吧臺(tái)做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10 分。 紙張、單據(jù)節(jié)約使用。固定資產(chǎn)， 酒店設(shè)備保養(yǎng)使用， 違規(guī)操作， 一次扣 5 分餐飲部例會(huì)制度1、每周一至周五 9：30 開會(huì)，由內(nèi)勤點(diǎn)名，遲到一次罰款10 元，未到者問明原因，月累計(jì)三次以上遲到可不用 參加例會(huì)，罰款繼續(xù)交。2、當(dāng)日匯報(bào)昨日的工作情況， 詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說明 的原因和計(jì)劃完成的時(shí)間。3、當(dāng)日計(jì)劃的工作要切實(shí)可行并有創(chuàng)新性， 并盡量做到當(dāng) 日事當(dāng)日畢。4、每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計(jì)劃， 每月底進(jìn)行 當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。 （月底

10、總結(jié)和計(jì)劃日期 另行通知）。5、例會(huì)制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時(shí)完善。宴會(huì)預(yù)定工作制度接電話：1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。2、禮貌用語問候?qū)Ψ?，記清所要預(yù)訂臺(tái)位時(shí)間及人數(shù)。3、留下對(duì)方姓名、電話、單位，并告知預(yù)留時(shí)間。4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺(tái)位。5、遇到包桌問清對(duì)方忌諱，是否含酒水。6、最后復(fù)述一遍與對(duì)方所講的內(nèi)容，確保無誤，然后 說“我們恭候您的光臨” 。7、等對(duì)方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。二、預(yù)定員要對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。1、中餐廳包間 10 桌，最多可容納 16 桌。2、大廳最多可容納 14 15 桌。3、湘菜館可容納 10 桌。4、預(yù)定員要熟背酒

11、店各部門電話，包括客戶電話，當(dāng) 對(duì)方來電明知是誰，有稱呼，會(huì)讓客人及部門感受 到親切。5、預(yù)定員要對(duì)酒店經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行了解，不能說不知道。6、內(nèi)部員工接打工作電話時(shí)必須使用6106，違者罰款1次 10元。7、預(yù)定員在談菜單時(shí)要與廚師長（部門經(jīng)理）結(jié)合， 原則不允許優(yōu)惠。8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠， 權(quán)限在 30. 元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰訂臺(tái)誰跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關(guān)條款） 。209、在接到外部員工訂臺(tái)（含銷售部）時(shí)，必須見單方 給予安排，并告知預(yù)留時(shí)間，違者一次給預(yù)定處 元罰款。10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可 叫員工接私人電話。11、崗上不串崗

12、，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時(shí)刻為餐廳利 益著想。（根據(jù)情況獎(jiǎng)勵(lì)待定） 。前臺(tái)例會(huì)制度一、每日中午 10：50，晚上 17： 00 員工自覺接受點(diǎn) 名，點(diǎn)名不到者一律視為遲到， 遲到超過 30 分鐘 按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開會(huì)、早班值班等遲到 者，按曠工半天處理。二、領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整 理，整理期間視為遲到， 超過 30 分以上按曠工半 天處理。三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工 具，下崗期間視為遲到， 超過 30 分以上按曠工半 天處理。四、主管開例會(huì)期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓 頭皮等不雅舉止和做與例會(huì)內(nèi)容不相關(guān)的事，一 次罰款 5元，未經(jīng)允許私自離隊(duì)者一

13、次 10 元罰款。 （特殊情況除外） 。五、例會(huì)期間遲到員工不得入隊(duì)， 自覺站立隊(duì)外旁聽。六、主管宣布例會(huì)結(jié)束，員工方可散會(huì)。吧臺(tái)管理制度1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。2、吧臺(tái)酒水員發(fā)放酒水時(shí)，必須見單發(fā)貨，如盯臺(tái) 壓無單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。3、每日填寫“進(jìn)銷存”報(bào)表，做到帳目清晰。4、每餐后與收銀對(duì)帳，做到帳目一致。5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領(lǐng)班或盯 臺(tái)員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā) 現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。6、吧臺(tái)人員要及時(shí)向前臺(tái)反饋信息，通知新到品種 和推銷品種，防止積壓酒水。7、酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺(tái)員的合 理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款 10

14、元。8、酒水員上班時(shí)間與前臺(tái)員工一致，下班時(shí)間與收 銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）迎賓員管理制度一、 上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。二、 引領(lǐng)賓客時(shí)要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保 持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊 張。三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正， 不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得 嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅 舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款 510 元。四、未到營業(yè)結(jié)束時(shí)間，不得無故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 嚴(yán)肅處理。五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺(tái)電話，或無故在吧臺(tái)逗留 者，每次罰款 10 元。備餐間飯市工作內(nèi)容1、開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫在記事板上。2、準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。3、開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該