園藝產(chǎn)品加工貯藏復(fù)習(xí)資料(總)

1、一、名詞解釋1果實凍害(frozen injury)：當(dāng)果實受到零度以下的低溫傷害時，細(xì)胞間隙形成冰晶體，原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實凍害。果實冷害（chilling injury)：當(dāng)果實受到冰點以上的低溫傷害時，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點或斑紋的現(xiàn)象。2氣調(diào)貯藏：指通過改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、CO2含量）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時提高二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。3有氧呼吸：指生活細(xì)胞在

2、氧氣充足條件下，把有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O并釋放能量的過程。無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細(xì)胞降解有機(jī)物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。呼吸強(qiáng)度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實在單位時間內(nèi)消耗O2的量或釋放CO2的量。4呼吸躍變：指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強(qiáng)度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。主動休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動休眠。被動休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動休眠。5預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除

3、去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。常溫(簡易）貯藏：指在構(gòu)造相對簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式。機(jī)械冷藏：是在致冷劑、制冷機(jī)械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。輻射貯藏：是利用射線對微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，延長果蔬保鮮期的一種貯藏方法。6. 果蔬干制：借助熱能由干燥介質(zhì)將果蔬內(nèi)的水分脫出，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種果蔬加工方法。果蔬糖制：指利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品或蔬菜加工

4、成含糖量較高制品的加工技術(shù)。均質(zhì)：將果蔬汁通過均質(zhì)小孔，使果肉、果膠在高壓下進(jìn)一步破碎為大小均勻的粒子，減少顆粒和汁液間的密度差，保持制品均一渾濁的狀態(tài)。7. 完熟：是指果實達(dá)到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適宜食用的階段。成熟：是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟的階段。二、填空題1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2防止園藝產(chǎn)品失水的措施是 降低溫度 、 提高濕度

5、0;、 控制產(chǎn)品周圍空氣流動 和包裝、打蠟或涂膜 。3采用密閉法催熟常用的催熟劑是 乙烯 ，常溫下使用濃度是 0.2-1g/L ；采用浸泡或噴淋法催熟常用的催熟劑是 乙烯利 ，常溫下使用濃度是 1-2g/L 。4冷庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)包括支撐系統(tǒng)、保溫系統(tǒng) 和 防潮系統(tǒng) 三大部分 。庫房的保溫性能取決于保護(hù)結(jié)構(gòu)的完整性和嚴(yán)密性 。5蘋果、葡萄、冬瓜等產(chǎn)品成熟后，表皮上著生了一層蠟質(zhì)，其生物學(xué)意義是使外觀色澤鮮艷、 抑制呼吸代謝、 抑制

6、水分蒸發(fā)、 防止病菌侵入。6自然降溫貯藏方式有堆藏、溝藏、窖藏、凍藏、假植貯藏。7果蔬采后處理常用的防腐消毒劑是仲丁胺、苯胼咪唑類、氯氣和漂白粉、SO2及其鹽類。8. 低溫能控制園藝產(chǎn)品后熟的原因是 降低了呼吸強(qiáng)度、減少了水分蒸發(fā)、抑制園藝產(chǎn)品內(nèi)乙烯的產(chǎn)生和作用、 抑制微生物的生長 。9.呼吸躍變型果實有 蘋果 、 梨 、 桃 等，非呼吸躍變型果實有葡萄、草莓 、柑橘等。三、判斷題1. 園藝產(chǎn)品在田間階段要特別注意氮肥的施用，這有利于提高產(chǎn)品的耐貯性。2. 大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運期間發(fā)生的病害都是由于在貯運過程中感染形成的。3. 

7、;對躍變型果蔬而言，外源乙烯無論是在呼吸上升前還是在上升后處理都有作用。4. 塊根塊莖類產(chǎn)品在成熟過程中，淀粉含量在不斷上升，糖含量在不斷下降。5. 呼吸系數(shù)（RQ）值增大，反映產(chǎn)品的呼吸方式在由無氧呼吸向有氧呼吸轉(zhuǎn)變。6. 在010范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大。 7. 一般來說，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于一般人的口味。8. 田間熱是指果蔬從田間帶到貯藏庫的潛熱，隨體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。9機(jī)械傷、高溫和冷害等外界因素能抑制乙烯的產(chǎn)生。10成熟一般發(fā)生在樹上，完熟一般發(fā)生在樹下。 

8、1.田間果實疏花疏果的主要作用是增加樹冠內(nèi)膛的通風(fēng)透光性，讓果實著色鮮艷。2.果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量和耐貯性。3.大多數(shù)園藝產(chǎn)品貯運期間發(fā)生的病害都是由于在貯運過程中感染形成的。4.水果中有機(jī)酸含量較多，有呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。5.乙烯能促進(jìn)葉綠素的降解，故柑橘用乙烯處理可提前腿綠。6.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。7.無論是冷藏還是氣調(diào)貯藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其產(chǎn)生無氧呼吸。8.園藝產(chǎn)品在成熟期間中，糖和淀粉的含量都在不斷上升，酸的含量在不斷下降。9.果實采收后其內(nèi)部仍在不斷發(fā)

9、育變化，這些變化都是有害的。10.園藝產(chǎn)品在呼吸代謝中產(chǎn)生的熱量全部用于機(jī)體生命活動的需要。四、簡答題1. 防止園產(chǎn)品失水的方法有哪些？ 降低溫度: 溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素。它影響空氣中水蒸氣壓力差。果蔬和貯藏庫的溫差越大，果蔬越容易失水。迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施。      提高濕度: 提高空氣的相對濕度，可縮小產(chǎn)品與空氣之間的水蒸氣壓差，因而可減少產(chǎn)品水分蒸騰。90-95%的相對濕度通常是多種果實貯藏的最佳濕度條件。     &#

10、160;             控制空氣流動：空氣流動對果蔬失水有很大的影響。空氣在果蔬表面流動得越快，果蔬的失水速率就越大。因此，在貯藏庫內(nèi)適當(dāng)減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水。                包裝、打蠟或涂膜：包裝降低失水的程度取決于包裝材料對水蒸氣的透性。打蠟或涂膜不但可減少果蔬水分的蒸騰，

11、還可增加產(chǎn)品的光澤和改善商品的外觀。          打蠟或涂膜 + 包裝，防止產(chǎn)品失水效果會更好。2.根據(jù)對運輸溫度的要求，可把果蔬分為那幾類？根據(jù)對運輸溫度的要求，一般把果蔬分為四大類：第一類為適于低溫運輸?shù)臏貛Ч撸缣O果、桃、櫻桃、梨，最適條件為0，RH90%-95%。第二類為對冷害不太敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最適溫度為2-5。第三類為對冷害敏感的熱帶、亞熱帶果蔬，如香蕉、芒果、黃瓜、青番茄，最適溫度常在10-18之間。第四類為對高溫相對不敏感的

12、果蔬，適于常溫運輸，如洋蔥、大蒜等。3. 園藝產(chǎn)品在冷藏過程中為什么要保持溫度的恒定？果蔬冷藏期間，濕度較高，溫度較低。一般濕度90%以上，溫度是010。在此環(huán)境下，若溫度發(fā)生波動，則會對產(chǎn)品的貯藏帶來不利影響。（1）溫度下降，會使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，露水滴到產(chǎn)品上，引起產(chǎn)品腐爛；溫度上升，則會導(dǎo)致產(chǎn)品失水，減小產(chǎn)品的貯藏壽命。（2）在010內(nèi)，溫度稍微向上波動，會使產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度迅速增大，這樣會加快底物的消耗。4.氣調(diào)貯藏的作用有哪些？答：抑制呼吸作用、延緩成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。5. 試述躍變型果實與非躍變型果實在采后生理上的區(qū)別?完熟期：躍變型有明顯的完熟期，這期間果實色、香、味、

13、化學(xué)物質(zhì)迅速變化。非躍變型沒有明顯的完熟期，變化也有，但較緩慢。后熟期：躍變型果實有后熟的可能性，如蘋果；非躍變型果實采收后無后熟階段， 不再向前推進(jìn)，即保持采收時的狀態(tài)，如葡萄。內(nèi)源乙烯的釋放：（果實本身釋放的乙烯）躍變型果實在完熟期內(nèi)源乙烯釋放量有一個高峰出現(xiàn)，注意排除貯藏庫內(nèi)的乙烯，以免催熟。非躍變型沒有高峰期的出現(xiàn)，乙烯產(chǎn)生的量少。外源乙烯：躍變型加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出現(xiàn)，而且高峰只出現(xiàn)一次，果實提前完熟，利用這點對果實進(jìn)行催熟 適宜采收期：（用于長期貯藏的果品、蔬菜）躍變型果實：采收在呼吸高峰來臨之前一段很短時間內(nèi)收獲。非躍變型果實：達(dá)到充分成熟才能采收

14、。采收期不嚴(yán)格（掛樹貯藏：掛在樹上才能成熟，在樹上有一貯藏過程）。6. 簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對貯藏的影響。答：（1）溫度：溫度對園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。 （2）濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。 （3）氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低 O2和提高CO2 的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。7.影響園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度？ 答：影響因素：種類和品種；發(fā)

15、育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機(jī)械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時期采收果實；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機(jī)械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。8. 乙烯對園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？ 答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度；促進(jìn)園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進(jìn)植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實軟化。 調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於龋环乐箼C(jī)械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高

16、CO2的含量兩個方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCP。9.休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進(jìn)入休眠期后，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境條件的抵抗能力增強(qiáng)，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。 方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W(xué)藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。10. 簡述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法。 答：根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實形態(tài)；生長期和成熟特征；果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量。

17、11.試述預(yù)冷的含義、目的、方法。答：預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。 目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達(dá)到降低呼吸，減少微生物的的目的。 預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。 12. 保鮮防腐劑的種類有哪些？答：（1）植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L、(

18、2)化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功。13.常溫(簡易）貯藏特點有哪些？ 答：經(jīng)濟(jì)簡便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對濕度）達(dá)到理想狀況；用于新鮮園藝產(chǎn)品的短期和臨時性貯藏。14.機(jī)械冷藏的特點有哪些？ 答：庫房可以周年使用，貯藏效果好；但需要貯藏庫和制冷機(jī)械設(shè)備，資金投入多，運行成本較高，庫房運行要求有良好的管理技術(shù)。15. 園藝產(chǎn)品采后涂蠟的目的是什么？ 答：減少果實的水分蒸發(fā)；降低呼吸作用；增加產(chǎn)品光澤，改進(jìn)外觀；減少

19、病原菌的傳染。16.果實催熟的條件是什么？ 答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH。五、論述題1.哪些采前因素會影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)？如何影響？答：一、產(chǎn)品本身因素 （1）種類與品種：不同種類的果實耐貯性不同；不同品種的果實耐貯性不同。 （2）田間生長發(fā)育狀況： a.樹齡和樹勢：幼齡樹和老齡樹的果實差于成年樹的果實； 樹勢太旺和樹勢太弱其果實差于樹勢中庸。 b.果實體積大小：一般中等和中等偏大的果實耐貯藏性較好。c.果實生長不同部位：樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實耐貯藏 。 （3）果實成熟度或發(fā)育年齡：一般未成熟的果實、幼嫩的蔬

20、菜和沒有開放的花朵不耐貯藏；成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏。 二、生態(tài)因素 （1）溫度：園藝植物生長發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當(dāng)?shù)母邷睾偷蜏貙麑嵁a(chǎn)量和品質(zhì)影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實貯藏。 （2）光照：果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定的光照強(qiáng)度和光照時間。 （3）降雨：適當(dāng)?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。 （4）土壤：多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當(dāng)、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤土土壤。 （5）地理條件：丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。 三、農(nóng)

21、業(yè)技術(shù)因素  （1）施肥：土壤中肥料的含量、種類、比例等對園藝產(chǎn)品的貯藏性都有顯著影響，其中，以N素的影響最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等礦質(zhì)元素。 （2）灌溉：掌握灌溉的適宜時期和合理的灌水量，對保證產(chǎn)量和品質(zhì)都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。 （3）噴藥：噴灑植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、控制病蟲害發(fā)生，提高貯藏性。（4）修剪和疏花疏果：修剪是調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長，增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當(dāng)?shù)娜~、果比例，保證葉片進(jìn)行的光合作用能滿足果實需要，使果實具有一定的大小和品質(zhì)。2. 敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術(shù)流程。 答：（1）整理與挑選。整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等 挑選：在整理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步剔除受病蟲害侵染和受機(jī)械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進(jìn)行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放 （2）預(yù)冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。 （3）清洗和涂蠟。清洗：0.01%漂白粉、 1