中餐服務(wù)流程18個(gè)步驟

1、中餐服務(wù)流程18個(gè)步驟 一、引賓入席： 微笑迎賓，距離客人五步遠(yuǎn)時(shí)，應(yīng)先點(diǎn)頭視禮，距離約三步遠(yuǎn)時(shí)，再主動(dòng)跨前招呼問(wèn)候客人，對(duì)熟識(shí)的客人應(yīng)以其姓附別頭銜作稱(chēng)呼：“您好，歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)您幾位?”合理支配餐位。 二、拉椅讓座： 雙手挾椅背，輕拉出，客人坐前，用膝蓋輕推向前，道：請(qǐng)座! 三、遞巾問(wèn)茶： 站在客人的右側(cè)，雙手拿餐巾兩角，將餐巾鋪在骨碟下面。站在客人的右后方，距客人一步遠(yuǎn)，語(yǔ)音輕柔，面帶微笑，凝視客人，先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您用什么茶，我們這里有為您預(yù)備的茶。注：?jiǎn)柌钑r(shí)同時(shí)鋪餐巾、翻茶杯、脫筷套。 四：上小食品，倒茶： 為客人呈上餐廳贈(zèng)送的小食品，預(yù)備服務(wù)茶水，泡茶時(shí)沖入八分滿開(kāi)水，用口布疊花型

2、放在骨碟上，茶壺放在荷花內(nèi)，右手拿壺把，左手托骨碟，在客人右側(cè)斟入八分滿。把壺連骨碟一起放在客人臺(tái)上的旁邊，壺嘴不可對(duì)向客人。 五：點(diǎn)菜、酒水、問(wèn)主食： 打開(kāi)菜牌的第一頁(yè)，雙手呈給客人，站在客人的右下方，距客人一步遠(yuǎn)，預(yù)備好筆和本，聽(tīng)清客人所點(diǎn)的菜，逐一記錄，要向客人推薦當(dāng)日急推的菜，如客人趕時(shí)間要向其推薦一些制作時(shí)間快的菜肴，如客人隨便可向客人推薦一些制作時(shí)間稍長(zhǎng)，但別具特色的菜式，留意觀看客人身份，民族、國(guó)籍，飲食習(xí)慣等依據(jù)客人習(xí)慣及檔次推薦相應(yīng)菜式。 推薦酒水飲料，我們餐廳為您預(yù)備的飲料酒水有語(yǔ)氣溫柔有禮,悄可使客人覺(jué)得你是強(qiáng)加的，要讓他自己選擇，依據(jù)層次推薦，避免尷尬，各位先生/小姐，

3、需要先點(diǎn)些主食嗎?如不需要稍候再點(diǎn)。 六、重復(fù)菜單，酒水單： 當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后應(yīng)重復(fù)客人所點(diǎn)的菜，以免出現(xiàn)錯(cuò)誤，先生/小姐，您點(diǎn)的菜有：您看還需要加點(diǎn)別的嗎，請(qǐng)稍等，我去幫您分單。 七、分單： 到吧臺(tái)把各聯(lián)單據(jù)蓋章分清送到各部門(mén)。 八、取酒水： 如是未起瓶的白酒或清酒，要先用右手拿此酒，商標(biāo)對(duì)準(zhǔn)客人，向客人展示，此時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在來(lái)賓的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，經(jīng)客人同意后方可開(kāi)瓶。應(yīng)正確使用開(kāi)瓶用具，動(dòng)作精確、機(jī)敏，開(kāi)瓶時(shí)盡量削減瓶體的晃動(dòng)，開(kāi)瓶后的瓶蓋不要放在桌上，開(kāi)啟時(shí)瓶口不要對(duì)準(zhǔn)客人， 斟酒的要領(lǐng)是： 1、斟酒的姿態(tài)與位置，側(cè)身站在來(lái)賓的右后側(cè)，左手托盤(pán)，或者用席巾插瓶口，由主賓開(kāi)頭

4、，順時(shí)針?lè)较?，若同時(shí)有幾種酒水應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人飲用何種酒水， 2、斟酒時(shí)的動(dòng)作和要求：斟酒時(shí)瓶口不要擱在杯上，以防碰倒而且也不衛(wèi)生，也不要太高，了防濺出，一般以2CM左右，倒適量后抬高瓶口輕輕一轉(zhuǎn)，以防酒水酒落。 3、斟酒的份量：軟飲料假如汁、汽水、啤酒等斟八分滿，烈酒類(lèi)3/4，葡萄酒類(lèi)2/3，洋酒類(lèi)以1盎司為準(zhǔn)。 斟酒時(shí)服務(wù)的留意事項(xiàng)： 1、把握傾斜度，掌握流速。 2、斟有泡沫的酒應(yīng)沿杯壁流下，或分成兩次斟，待第一次泡沫消逝后再斟。 3、凡冰鎮(zhèn)或用水溫?zé)岬木茟?yīng)用布包住瓶身，以防泡沫溢出。 4、如啤酒與汽水混合飲用時(shí)，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒，以防泡沫溢出。 5、在用餐其間，隨時(shí)留意來(lái)賓杯中的酒水，準(zhǔn)時(shí)為

5、來(lái)賓續(xù)添酒水。 6、當(dāng)來(lái)賓點(diǎn)的酒水所剩不多時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否添加酒水，以防客人要求添加酒水時(shí)不能準(zhǔn)時(shí)送上。 7、常見(jiàn)酒水的服務(wù)方法：凡是洋酒要詢(xún)問(wèn)客人是凈飲還時(shí)加冰。葡萄酒用葡萄酒杯，干白冰鎮(zhèn)飲用，紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯，溫?zé)犸嬘?，?yīng)加入畫(huà)梅，或依客人意見(jiàn)加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等) 九、上菜 (一)走菜：也叫跑菜，將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過(guò)程叫走菜，要求基本功嫻熟，做到端平走穩(wěn)。 留意事項(xiàng)：把好質(zhì)量關(guān)，觀看色，香、形，是否有異?，F(xiàn)象，質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，盛菜器皿是否適合，原料是否新奇，數(shù)量、品種，份量，制作方法是否符合菜單，并配好相應(yīng)調(diào)料，發(fā)覺(jué)存在問(wèn)題馬上采取相應(yīng)措施。 (

6、1)留意衛(wèi)生，手指避免插入菜肴或湯汁中; (2)加蓋菜蓋，保持菜溫; (3)專(zhuān)心核對(duì)菜單，認(rèn)準(zhǔn)房號(hào)，臺(tái)號(hào)，以防送錯(cuò)，菜送后在傳菜聯(lián)上劃上記號(hào)，表示此菜以上; (4)動(dòng)作快速; (5)傳菜員不能上菜。 (6)站立姿態(tài)及位置適當(dāng)，以便利服務(wù)員上菜為準(zhǔn)。 (7)把菜名小聲清晰的報(bào)給服務(wù)員。 (二)、上菜(1)選擇上菜的位置，當(dāng)傳菜員來(lái)到時(shí)，服務(wù)員立刻選擇上菜的位置(打荷位)宴會(huì)一般在次賓之間，或翻譯和伴隨之間，即便利于翻譯介紹，零點(diǎn)散餐盡量選擇寬一點(diǎn)的位置上菜，避開(kāi)老人，小孩及衣著華麗的小姐或先生，并留意客人動(dòng)作以防發(fā)生碰撞。 (2)上菜動(dòng)作，當(dāng)選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置

7、，移開(kāi)空位，如無(wú)空位詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個(gè)菜合在一起(必需是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開(kāi)菜蓋，報(bào)上菜名，請(qǐng)客人慢用，留意不要從客人頭上飛碟而過(guò)，特殊留意湯汁不要灑要客人的身上。 (3)擺菜：上菜后留意菜碟的擺放位置和外形，留意對(duì)稱(chēng)協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的外形，始終在臺(tái)上形成一個(gè)秀麗的圖案。假如上轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)，則保持對(duì)稱(chēng)，勻稱(chēng)，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報(bào)上菜名后請(qǐng)來(lái)賓慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚(yú))的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。 (4)上菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃俣?，?zhǔn)時(shí)與廚房聯(lián)系，太慢使臺(tái)面顯得不

8、豐富，而且讓客人久等，簡(jiǎn)單引起客人的不滿。 十、分湯、上餐巾紙 預(yù)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺(tái)上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺(tái)中間，鍋蓋拿起來(lái)輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個(gè)湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，留意平均安排，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語(yǔ)，對(duì)其它客人介紹湯的名稱(chēng)，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問(wèn)先生/小姐，我可以收走嗎?動(dòng)作要輕，快。 留意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車(chē)分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。 十一、換骨碟、煙缸 左手托盤(pán)，站在客人的右側(cè)，

9、右手先將有殘物的骨碟拿到托盤(pán)上，后將潔凈的骨碟放在客人面前，提示留意，撤換骨碟時(shí)要先征詢(xún)客人的意見(jiàn)，更換煙缸時(shí)要用右手拿潔凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個(gè)煙缸同時(shí)放在托盤(pán)上，然后再把上面潔凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個(gè)以上煙頭。 十三、巡臺(tái) 發(fā)覺(jué)客人有吸煙意識(shí)，要預(yù)備好打火機(jī)，為客人點(diǎn)煙，有空酒杯可問(wèn)客人是否添加酒水。 十四、撤空盤(pán)、上牙簽 如桌上菜用完后剩下空盤(pán)要準(zhǔn)時(shí)撤掉，撤臺(tái)時(shí)站在適當(dāng)位置，左手托盤(pán)，右手拿空盤(pán)，放在托盤(pán)上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。 十五：上主食 預(yù)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺(tái)或小車(chē)上，依據(jù)客人數(shù)量預(yù)備，并擺放整齊，向客人講清哪種

10、是誰(shuí)的點(diǎn)的，客人數(shù)量少時(shí)，可直接用小碗上，客人多時(shí)，據(jù)狀況用湯碗上，將面、飯等放在小車(chē)上，左手拿碗，右手拿勺叉勻稱(chēng)為客人分開(kāi)，如有剩余時(shí)可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序?yàn)榭腿朔?wù)，不用分的主食可直接放在臺(tái)面上，(如金銀饅頭)并說(shuō)請(qǐng)您慢用。 十六、買(mǎi)單、簽字 買(mǎi)單時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒(méi)有后預(yù)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費(fèi)總額是=(要通過(guò)觀看清晰那位買(mǎi)單)打開(kāi)后請(qǐng)客人過(guò)目，如需簽字的要說(shuō)，先生/小姐，請(qǐng)您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號(hào)，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買(mǎi)單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時(shí)要耐心講解并再次核對(duì)帳單。 十七、送客 問(wèn)候客人并向客人禮貌致謝，站在適當(dāng)?shù)奈恢脼榭腿死?，面帶微笑的目送客人?餐廳里一般詢(xún)問(wèn)客人是否需要打包，洗浴里要提示客人是否有遺忘珍貴物品。引領(lǐng)出