廣東菜備課本

1、廣東菜備課本地方菜制作技術(shù)備課本（廣東菜部分）唐英明 2014.01粵菜基本理論粵菜概述粵菜也稱廣東菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風(fēng)味菜，它是我國著名的“四大菜肴”之一，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。廣東地區(qū)位于亞洲大陸東南部，我國南方，頻臨南海，北回歸線橫貫其中，屬于典型的亞熱帶氣候，全年氣候溫和，東短夏長(zhǎng)，雨量充沛，日照時(shí)間長(zhǎng)，動(dòng)植物職員極其豐富，粵北背靠秦嶺，多丘陵山地，盛產(chǎn)山珍野味，粵中的珠江平原和東部的潮州平原，河流分布眾多，土地肥沃，盛產(chǎn)稻谷魚蝦，沿海則多港灣漁場(chǎng)，海產(chǎn)品四季均有，加之廣東歷來就是中國南方的經(jīng)濟(jì)中心和中國對(duì)外貿(mào)易樞紐，國內(nèi)外物品流散其中，這一切都為廣東菜的發(fā)展提供了首要的物質(zhì)基

2、礎(chǔ)，有“天下之食貨，粵東幾盡之，粵東所有之食貨，天下未必盡有之”一說。廣東地區(qū)在最初的飲食文化可以確定在新石器時(shí)代就以形成，發(fā)展的最初階段比中原地區(qū)稍晚，盛行雜食，公元前214年，秦統(tǒng)一嶺南后，遣55萬人南遷，廣東飲食受到中原飲食文化的影響才逐漸進(jìn)入新的階段，三國至南北朝，中國大地一再分裂，中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻繁，而嶺南局勢(shì)較為穩(wěn)定，漢人大量南遷，廣東飲食再次受到中原文化的影響，烹飪發(fā)生可質(zhì)的變化，烹調(diào)技藝不斷提高，刀工精細(xì)，調(diào)料豐富，制作巧妙。發(fā)展到宋代特別是在南宋以后中國的經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易發(fā)達(dá)，內(nèi)地許多名食海外食譜陸續(xù)穿如廣東，加之南宋末少帝南逃，流落在廣東的御廚把臨安的飲食文化傳給臨南，

3、使廣東菜進(jìn)入了精烹細(xì)作階段，明清時(shí)期，廣東腹地逐漸得到了發(fā)展，珠江三角洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，商賈云集，食誓興隆，廣東烹飪進(jìn)入了鼎盛時(shí)期，“食在廣州”享譽(yù)內(nèi)外，解放后的六七十年代曾一度減弱，停瀉不前，但隨改革開放后、廣東烹飪大量吸納香江菜，吸納了香港這90年的精華，博采世界各地飲食精華，形成了現(xiàn)代最為紅火的時(shí)期，早國內(nèi)影響最大一定程度領(lǐng)導(dǎo)了飲食文化的新潮流。廣東才發(fā)展至今，逐步與飲食文化為基礎(chǔ)，大興吸取中外烹飪技術(shù)之精華，形成了獨(dú)一無二的，新奇獨(dú)特的風(fēng)格，其特征總結(jié)為用料廣博而雜，烹調(diào)方法眾多而完善，調(diào)味清淡菜品鮮嫩，裝飾精美。廣東菜在逐步形成過程中，由于地區(qū)的差異，慢慢遷變成三個(gè)部分，形成了廣州菜、潮州

4、菜、東江菜三個(gè)差異極大的部分，三者在原料、技法、風(fēng)味、成菜上都各具特色。一、 廣州菜泛指珠江三角洲地區(qū)，以及韶關(guān)，湛江等地，以廣州市為代表的地方風(fēng)味菜，它是傳流粵菜的主要組成部分，是傳統(tǒng)粵菜的代表。這個(gè)地區(qū)在帶為南越族主要領(lǐng)地，秦以前，南越人已善漁業(yè)農(nóng)耕，民尚雜食，有生食的習(xí)慣，在以后的長(zhǎng)期發(fā)展過程中，又得到中原飲食文化和烹飪技藝的影響，雜食品種和雜食制作方法更為完善，廣采博收各地烹飪技術(shù)之長(zhǎng)，逐步發(fā)展成為廣東菜為主體和代表。廣州菜用料廣博，配料多樣，組合變化大，菜式眾多；質(zhì)地上講求鮮、嫩、爽滑、突出原料風(fēng)格；口味上夏季力求清淡，冬季偏于濃醇，技法多樣善變，尤以獨(dú)到的 、軟炒、著稱，以小抄見長(zhǎng)

5、，火候、油溫、芡色力求準(zhǔn)確。代表菜肴有“一品天香”“紅燒大群翅”“紅燒乳鴿”“鼎湖上素”“清平雞”“脆皮炸雞”“蛇羹”“滿壇魚”“全陵斤皮鴨”“燒豬”。二、 潮州菜簡(jiǎn)稱潮菜，泛之廣東東南部，以潮州，汕頭為代表的，凡是講潮州話地區(qū)的地方風(fēng)味菜，這一地區(qū)也是越人聚居地，但秦以前，潮汕屬閩地，人屬閩越，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣與男粵有別，潮州菜因而在其飲食習(xí)俗和菜肴特色上與廣州菜有別，既是以后潮汕 屬廣東以后，雖一定程度受到廣州菜影響，但始終保持基本特色而自成一派，特別是現(xiàn)代，由于潮州菜善烹海鮮，善于吸收外菜精華，在國大的影大大高于其他地區(qū)，成為最為人們善愛的菜品。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，以素菜，甜制葷菜最為

6、特色，選料認(rèn)真，講求鮮活生猛，現(xiàn)烹現(xiàn)宰，刀工精細(xì)，注重菜肴造型，餐具裝飾精美，口味清純，善于保持原料因有本味，但有講求跟碟，風(fēng)味變化大；技法變化多樣，以生炊、燒鹵最具特色，代表菜肴炊鴛鴦膏蟹、護(hù)國羹、 、燒雁鵝、生菜龍蝦、明爐燒 、沙 牛肉、炸芙蓉蠔等。三、 東講菜 又名客家菜，泛指廣東動(dòng)部山區(qū)，東江流域地區(qū)，客家人聚居地區(qū)的地方風(fēng)味菜?！翱图茵⑾缺君R 人、至秦時(shí)被迫而南遷豫皖”。 帶以后，又大批遷至粵東山區(qū)而被稱為“客家人”此地區(qū)因經(jīng)濟(jì)漢越融合，其語言系和飲食習(xí)慣基本保持了古代中原特點(diǎn)，故與廣州和潮州均有不同，自成一家。東江菜多以家禽、家畜、豆制品如饌，水產(chǎn)品較少，有“無雞不清、無鴨不香、無

7、肉不鮮、無肘不濃“之說；菜品主料突出，型大，量多，造型古樸大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以燉、煲、 、等叫長(zhǎng)時(shí)間技法為主。質(zhì)地上力求酥爛香濃，沙鍋菜品眾多，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃厚，代表菜有：鹽局雞、七彩什錦煲、東江釀豆腐、香酥鴨、爽口牛肉丸等。廣東廚房分工廣東飲食行業(yè)的工種劃分比較細(xì)致，單就廚房分工來講，就可根據(jù)生產(chǎn)過程中負(fù)擔(dān)工作性質(zhì)的不同，分為“開線”崗位和“埋線”崗位兩大類?！伴_線”崗位指與原料的加工過程有直接關(guān)系和輔助工作崗位，包括粘板、水臺(tái)、大案（打面）、煎菜、洗碗等，“埋線”崗位系指與以加工好的原料加熱過程有直接年息的只要工作崗位，包括：后鑊、上雜、打荷、伙頭（煮飯）、推銷等崗位，廚房整體

8、工作是在眾多員工的分工合作下，各施其崗，彼此有機(jī)聯(lián)系、共同來完成粵菜烹調(diào)的全過程，值得一提的是：廣東對(duì)點(diǎn)心及燒鹵制品另外分工，不歸屬于廚房工作，下面僅對(duì)幾個(gè)重要崗位職責(zé)作出介紹。侯鑊也稱為后鑊，是菜品烹調(diào)的主要崗位，類似四川行業(yè)的“爐子”。后鑊是廚房部門中制作菜品的最后，也是做重要的環(huán)節(jié)，對(duì)菜品質(zhì)量關(guān)系最大，除了掌握好菜品的火候、調(diào)味、色澤、芡頭之外，還要與粘板人員一起，安排管理廚房全盤工作。后鑊人員一般較多，按其重要性有分為正后鑊（也稱為頭鑊）幫后鑊、三鑊、四鑊等。正后鑊一般由出事長(zhǎng)擔(dān)任，全面指導(dǎo)廚房的技術(shù)幾管理工作，負(fù)責(zé)調(diào)配芡湯、脆漿、復(fù)制調(diào)料，負(fù)責(zé)烹制筵席菜品為主，兼顧后鑊其他工作，研究

9、菜品創(chuàng)新，帶好徒弟，指導(dǎo)其他后鑊工作。幫后鑊由廚房技術(shù)教佳人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)早上滾煨魚翅、漲法魚肚等名貴干貨原料；負(fù)責(zé)淹制雞、鴨等熟處理工作，協(xié)助正后鑊起大小筵席菜，起例牌菜中的技術(shù)性強(qiáng)的菜品，知道其他侯鑊的技術(shù)工作。三后鑊、四后鑊負(fù)責(zé)開早擋的滾、煨、炸等普通原料的熟處理，負(fù)責(zé)調(diào)制大眾話的復(fù)合調(diào)料：負(fù)責(zé)例牌散單菜品的制作，堅(jiān)固筵席的單尾、粉、面、飯等菜品的制作?？傮w上將，后鑊的技術(shù)工作主要負(fù)責(zé)短時(shí)間加熱以炒、泡、炸。烹調(diào)方法菜肴的制作，負(fù)責(zé)才品有關(guān)調(diào)料，汁、芡的準(zhǔn)備，負(fù)責(zé)蒸制菜品的最后調(diào)味，蘸油等工作。上雜是由廚房工作中技術(shù)性較強(qiáng)的擰一個(gè)工作崗位，類似四川的“籠鍋”。其職責(zé)主要有：負(fù)責(zé)漲法（水臺(tái)介

10、質(zhì)）干貨；負(fù)責(zé)上時(shí)間熟處理原料加工；負(fù)責(zé)起湯；負(fù)責(zé)蒸、燉、煲、烤等較長(zhǎng)時(shí)間加熱方法菜品的制作和部分準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)菜品的早晚回籠及開收擋工作，上雜由于時(shí)間長(zhǎng)，占用人員時(shí)間多，往往可以因人分工完成，特別是上雜蒸制的才品在廣東較為特色。粘板是掌握刀切配工作的出事，類似四川的“墩子”但粵菜的粘板崗位工作量較大、技術(shù)力量強(qiáng)、全面負(fù)責(zé)知道開線崗位的生產(chǎn)技術(shù)和知道工作。正因粘板技術(shù)復(fù)雜，有可分為正粘板，邦粘板、三粘板等等。正粘板是粘板崗位的技術(shù)負(fù)責(zé)人，要求此崗熟悉原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地、取貨成率極其加工方法、烹調(diào)運(yùn)用，善于鑒別原料和合理使用原料。其任務(wù)是為負(fù)責(zé)熟料，名貴原料的刀工及料頭的切配，執(zhí)筵席單；負(fù)責(zé)

11、原料（干貨及干果）的進(jìn)貨計(jì)劃；經(jīng)常聯(lián)系后鑊和營業(yè)員，共同創(chuàng)新菜式，帶好徒弟。邦粘板負(fù)責(zé)肉類原料的保管、進(jìn)貨、管理工作，要求懂得肉類的加工技術(shù)及刀工規(guī)格，配合正粘板作好筵席單中肉類的配菜任務(wù)。三、四粘板負(fù)責(zé)生熟餡料和肉類的進(jìn)貨，加工（拌制和腌制）保管工作；負(fù)責(zé)日常肉料的進(jìn)貨、加工（刀工）和保管，負(fù)責(zé)筵席中雞、鴨、鵝等熟料；負(fù)責(zé)料頭的加工和保管：負(fù)責(zé)執(zhí)普通筵席單，散單、例牌菜，以及粉，面單；一定程度知指導(dǎo)水臺(tái)工作；水臺(tái)類似傳統(tǒng)四川的“水案”此崗是專門負(fù)責(zé)動(dòng)物原料的初加工工作。其任務(wù)是飼養(yǎng)和擋宰各種野味，家禽、家畜、河鮮、海鮮等。水臺(tái)工作要求熟悉動(dòng)物的飼養(yǎng)及保管方法，擋宰動(dòng)物清爽干凈，無過多血水污物

12、。打荷是廚房?jī)?nèi)各工種聯(lián)系的紐帶，是后鑊的助手，也稱為助烹調(diào)（成助鑊）。廚房生產(chǎn)出的每一個(gè)菜，要求從生料到成品，都必須經(jīng)過“打荷”跟學(xué)指揮這一環(huán)節(jié)，才能出售。其任務(wù)為將已執(zhí)單的原料傳送到相應(yīng)的后鑊崗位，隨后準(zhǔn)備相應(yīng)準(zhǔn)備相應(yīng)的盛餐餐具，并為最后成菜作好裝飾準(zhǔn)備工作，并與后鑊配合好，對(duì)執(zhí)單后的原料進(jìn)行調(diào)味，上漿上漿，拼扣造型，準(zhǔn)備常用調(diào)料，最后協(xié)助菜肴裝盤，并將成品傳送出去。日常工作中，打荷還負(fù)責(zé)后鑊爐火的開收。醬料擋的準(zhǔn)備，也可制作一些半成品的滾、飛水、炸。一般打荷多由初學(xué)者擔(dān)任，此崗是全面學(xué)習(xí)和接觸熟悉菜品的最佳崗位。雜工是初學(xué)者入門的基礎(chǔ)工作，主要任務(wù)為推銷、煎菜、洗碗碟、發(fā)侵干貨、清洗濕貨、

13、清洗雪柜等工作。 半成品原料的制作廣東餐飲業(yè)由于給營規(guī)模大，銷售菜的眾多，企業(yè)內(nèi)部分工較細(xì)，以及很好適應(yīng)市場(chǎng)供應(yīng)的需要，廣東飲食業(yè)所使用的絕大部分部烹飪用料均需提前準(zhǔn)備，烹飪前先加工成各種半成的，然后直接使用，以縮短老式烹調(diào)時(shí)間，減輕職工勞動(dòng)強(qiáng)度，保證菜的最佳質(zhì)量和成菜效果，滿足市場(chǎng)及時(shí)供應(yīng)。本 以“料頭”、“肉料”、“餡料”、“醬汁”四個(gè)方面來講角廣東烹飪?cè)诎氤善贩矫娴闹谱鳌?料頭的使用菜肴配料中能夠清除原料異味，增加成菜香氣，便于識(shí)別菜肴類別，并用于起鑊的這部分配料，在粵菜烹飪中稱為料頭。粵菜行業(yè)有句“打荷睇料頭，便知 蒸沙”的俗語，可見其料頭的重要性，料頭的作用有：增加菜肴成菜時(shí)的香氣滋

14、味，增加鑊氣；消除室飪?cè)系母鞣N異味和過濃厚的本味，便于識(shí)別菜肴類別、菜肴烹調(diào)方法、菜肴調(diào)味品的組合，提高菜只別作效率，增加部分菜品的包彩和造型效果，提高菜的質(zhì)量，料頭是在飲食業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展中級(jí)定形成心，不同菜品都有較穩(wěn)定的料頭搭配，用錯(cuò)了或用多了料頭，都會(huì)異巧成拙，違反常規(guī)。料頭一般還具有：用量少、成型小、本味香濃、裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。一般能用作料頭的烹飪?cè)嫌校航?、蔥、蒜、芫荽、各種辣椒、青蒜、洋蔥、料菇、火腿、草菇、陳皮、五柳、抓英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭等。通過這些原料的不同刀工成型，不同搭配、便形成了千變?nèi)f化的料頭組合。一、料頭的成形規(guī)格姜：姜米、姜絲、姜片、姜花、姜件、姜舊。指甲片。蔥：

15、蔥米、蔥絲、短蔥欖、長(zhǎng)蔥欖、長(zhǎng)蔥度、短蔥度、蔥條、蔥花、長(zhǎng)蔥。蒜：蒜茸、蒜子青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜欖蕪荽：蕪荽度、蕪荽條、蕪荽葉辣椒：椒米、椒絲、椒件、辣椒粒、椒圈。洋蔥：洋蔥米、洋蔥絲、洋蔥件、洋蔥粒料菇：菇粒、菇絲、菇件、香菇米。草菇：陳草菇件火腿：腿茸、腿絲、腿片、腿粒、大方粒陳皮：陳皮米、陳皮絲?；チ夯チ?、互柳絲。二、料頭的組合1用于炒法的料頭菜炒類：蒜茸、姜片或姜花。炒絲類：蒜茸、姜絲、蔥絲、料菇絲、五菜類、再加青、紅辣椒絲。炒丁類：蒜茸、姜米、短蔥欖。生炒類：蒜茸、姜花、蔥度。銀針植花翅：姜米、蔥米、腿茸?；邦悾菏[花（過去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （過去有用蔥絲）蠔

16、細(xì)牛肉：蔥度 姜片茄汁牛肉：蒜茸 蔥度或洋蔥件?？оＨ猓核馊?姜米 洋蔥米 椒米香滑鱸魚球：蔥度 姜花。蝦醬牛肉：蒜茸 姜絲 蔥絲。豉汁類：蒜茸 姜米 椒米 蔥度炒鵪鶉松：菇米 姜米 蒜茸 蔥米炒馬鞍鱔：蒜茸 蔥段。2用于蒸法的料頭蒸河、海鮮類：蔥條 腿片 姜花 菇片。蒸塘鮮類：蔥條 菇絲 姜絲 蔥絲。白汁（ 汁）蒸河 海鮮類 長(zhǎng)蔥 姜片 蔥米 姜米。五柳魚頭：蔥條 姜片 蒜茸 椒絲 蔥絲。清蒸蟹類：長(zhǎng)蔥 姜片 姜茸。清蒸田雞（雞）類：姜花 蔥度 菇件豉細(xì)皇蒸河塘解類：蔥條 姜蔥 蔥絲。3用于炸法的料頭。炸焰糖醋味類：蒜茸 蔥度 椒件。脆皮炸類：蒜茸 蔥米 椒米糖醋面湖魚：蒜茸 椒粒 蔥粒西

17、湖菊花魚：蒜茸 椒粒五柳蝴蝶魚：蒜茸 椒絲。4用手泡法的料頭油泡蝦球（丸）：蔥欖 姜花。細(xì)泡沙海鮮類：姜花 蔥欖 蒜茸油泡土魷類：姜米 蔥欖 蒜茸油泡肚仁：蔥欖油浸類：蔥絲湯泡類：蔥絲傳統(tǒng)細(xì)泡類均為蒜茸 姜米 蔥花 茶瓜米。5用于煎法的料頭煎芙蓉類：蔥絲 菇絲煎芙蓉魚片（蝦）：菇指甲斤 蔥欖煎封鰨魚（鯇魚）：蒜茸 姜米 蔥米茄汁煎蝦碌：姜米 蒜茸 蔥米6用于燜法的料頭鮮粟（鳳）果 燜雞（田雞）：蒜茸 蔥度 姜花 茹片魚粟（鳳果）鴿脯：蒜茸 姜花 菇片蠔細(xì)田雞（雞）：蔥度 蒜茸 姜片 肉料腌制肉類烹飪?cè)显诘豆ぬ幚砗?，加入一定量的調(diào)輔料拌勻，放置一段時(shí)間后再用于烹調(diào)加熱處理的過程，把這種加工方法

18、稱為肉料腌制。肉料腌制是利用其間的特理和化學(xué)作用，使經(jīng)處理后的肉類原料在烹調(diào)加熱時(shí)，達(dá)到入味、增香、解膩、除韌、變爽脆、變軟滑等不同目的，最終可善成菜質(zhì)量。一般腌制時(shí)加入的調(diào)輔料有精鹽、糖、味精、各種酒、枧水（或食粉、松肉粉）、出粉等。肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人員專職肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工處理，分散使用，以這點(diǎn)上講，也節(jié)省了正式烹調(diào)的時(shí)間，為簡(jiǎn)化烹飪工藝準(zhǔn)好準(zhǔn)備。一般腌制后的肉料原料多用于短時(shí)間加熱熱的烹調(diào)方法。一、腌制球1原料：改好蝦球500克，精鹽5克，味粉2克，蛋白20克，生粉10克。2方法：將改好蝦球清水漂凈，吸收分，蛋白打散，加精鹽、味粉、生粉調(diào)和成

19、糊狀，加入蝦球充分拌勻，入盒裝平，入冰柜冷芷1小時(shí)后使用。3要領(lǐng)：1）蝦球水分充分吸干。 2）必須冷芷后使用。二、腌蝦仁1原料：鮮蝦仁500克，精鹽5克，味粉5克，生粉10克，蛋白20克，食粉2克。2方法：鮮蝦仁清水漂洗干凈，吸干水份；蛋白打散放入碗中，加精鹽、味粉、生粉、食粉和成糊狀，加入蝦仁充分拌勻，裝入盒中，入冰箱冷芷2小時(shí)后使用。3要領(lǐng)：1）蝦仁漂洗干凈，水分吸干。 2）食粉拌和均勻，冷芷時(shí)間較長(zhǎng)。4變化：解蝦仁500克，直接加入食粉4克拌勻，冷芷4小時(shí)后，取出用清水漂去堿味、最后吸干水分，與由蛋白20克，味米5克，精鹽6克，生粉10克調(diào)成的糊拌勻，即可馬上使用。三、腌肉脯（豬 ）1原

20、料： 肉500克、精鹽3克，姜蔥各10克，食粉3克，露酒25克。2方法： 肉改成豬扒后，與上述其它原料充分拌勻，裝盒后入冰箱冷芷1.5小時(shí)后即可使用。腌鴨脯，腌 脯與此法相同。腌雞脯、腌 用的排骨則沒食粉，方法相同。3要領(lǐng)：1）腌制時(shí)可加入少許清水四、腌牛肉1原料：牛精肉500克，食粉6克，生抽10克，生粉25克，生油25克，清水適量。2方法：牛肉切成需要的成形后放入盆中，加入生抽，食粉，生粉，清水調(diào)和成的糊，與牛肉充分拌勻后裝入盒中，表面用生油封面，入冰箱中冷芷4小時(shí)后使用，腌羊肉片與此法相同，只是不同生抽，改用精鹽4克。3要領(lǐng)：1）清水是根據(jù)牛肉的老嫩來酌情加入的。 2）牛肉食粉用量大，冷

21、芷時(shí)間長(zhǎng)，其除韌效果才好。五、腌牛柳1原料：牛柳500克，食粉6克，生抽10克，味粉5克，姜蔥各15克，料酒8克。2方法：中柳均成片或塊后，加入拍碎的姜蔥，上述調(diào)輔料拌和均勻，放置1小時(shí)后即可使用。牛肝、豬肝、羊肝、及其腰，心的腌制法基本與此相同，只是食粉用量較少，腌制時(shí)間較短。3要領(lǐng)：1）押和時(shí)注意原料成形 2）食粉用量控制好六、腌爽肚1原料、豬肚蒂500克，食粉5克2方法：豬肚蒂用清水反復(fù)洗凈（忌用熱水）用刀修去豬衣、肚膜肚細(xì)，剞刀后切成梳子形，加入食粉拌勻腌制30分鐘（肚蒂呈現(xiàn)線紫紅色便是腓夠時(shí)間，最后用清水反復(fù)漂浸1小時(shí)，至肚色白，半透明即可。百葉，心頂均可用此法。3要領(lǐng)：1）肚蒂加工

22、精細(xì) 2）可用強(qiáng)堿化替七、腌禾花雀1原料：禾花雀500克，精鹽3克，姜蔥各15克露酒35克。2方法：禾花花雀加工干交，晾干表面水分，加入其它味精押勻，放置1小時(shí)的即可。3要領(lǐng)：1）凍品花雀可加重味料的用量。八、腌水律蛇斤1原料：水律蛇肉500克，食粉5克，精鹽4克，生粉10克，蛋白20克。2方法：水律蛇肉改片后，加入食粉拌勻后，再加入精鹽、蛋白、生粉拌和均勻，入冰箱新華通訊社芷，小時(shí)后即可。3要領(lǐng)：食粉用量較大，腌 制時(shí)間較長(zhǎng)。九、腌蛇皮1原料：蛇皮、堿水2方法：蛇皮放入盆中，加入堿水腌沒，腌制30分鐘， 出蛇皮，放入清水中“啤”（浸泡）3小時(shí)，至皮上鱗片松動(dòng)時(shí)，用刀輕輕刮去，再用清水漂去堿水

23、味。3要領(lǐng)：1）掌握如堿水濃度私浸泡時(shí)間十、腌姜芽1原料：凈嫩姜500克，精鹽12克，白醋200克白糖250克，紅辣椒25克，酸梅2個(gè)。2方法：用竹刀刮去姜芽及姜衣（鐵器易使姜色變差），洗凈后加入精鹽腌制30分鐘，再用清水洗凈，并濾干水分，同時(shí)將白糖白醋，少許精鹽2克放入鍋內(nèi)，煮滾后倒出晾冷，再放入姜、辣椒、松松浸泡，腌制2小時(shí)后即可使用。3要領(lǐng)：1）嫩姜先用精鹽腌制，除水過重的本味 2）可用糖精化部分白糖。 餡料拌制為適應(yīng)菜肴品種的變化，豐富菜肴花色品種，改觀菜肴外觀效果，改變菜肴原料固有的質(zhì)地，便于烹調(diào)加工，廣東烹飪出中，常常把菜肴的部分原料在刀工處理成較小的茸粒后，再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)輔料拌和

24、，并將其成品用作菜肴配料的加上方法，就稱為餡料拌制。餡料拌制都需預(yù)先制作準(zhǔn)備，一般由砧板上工作人員專職負(fù)責(zé)餡料制作及餡料保管，均是大量制作，分批使用。制作餡料要注意選料恰當(dāng)，掌握刀工要求，調(diào)味準(zhǔn)備，配制分量渚環(huán)節(jié)，使成品餡料達(dá)到爽、滑、軟等不同要求。一、蝦膠（百花餡）1原料：鮮蝦 仁500克，肥肉80克，味粉6克，精鹽5克。2方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷漿互硬；鮮蝦仁洗凈，吸干水分，用刀平將其捺爛，再用刀背剁細(xì)，放入盆內(nèi)，加入精鹽，味粉，順同一方向攪拌，至成品結(jié)實(shí)起膠，起 瓜形時(shí)，加入凍硬的肥肉粒拌勻，放入冰箱冷芷即可。3要領(lǐng)：1）蝦仁要吸干水分2）拌蝦膠時(shí)只能向同一方向攪拌3）肥肉粒必須凍硬

25、后再放入蝦膠中。復(fù)合調(diào)味品的制作 菜肴制作過程多為手工操作，其間由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的程度不同，調(diào)味方法也千變?nèi)f化，菜品風(fēng)味需要的眾多，便其調(diào)味效果易于變化，粵菜現(xiàn)行便用的調(diào)味料大多是經(jīng)過出事自己復(fù)合加工的調(diào)味品，所用單一調(diào)料大多數(shù)是經(jīng)過復(fù)合變化處理，這樣就簡(jiǎn)化了操作技術(shù)，增加了復(fù)合味的準(zhǔn)確性，并且一個(gè)飯店的復(fù)合調(diào)味品均由主廚專人負(fù)責(zé)，大批制作后，分批使用，粵菜把制作好的復(fù)合調(diào)味品通常稱為：“××汁、××醬”?；洸说姆险{(diào)味品集調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色于一體，隨烹飪的發(fā)展，融合了中、西復(fù)合調(diào)味于一體，使粵菜形成了別具一格的菜品風(fēng)味。廣東菜制作技術(shù)舉例涼瓜煎蛋大眾化的普通

26、菜 ，是蛋煎菜或的代表，是廣東意頭菜的代表。學(xué)習(xí)目的：1、枧水的烹調(diào)意義 2、蛋煎方法原料：雞蛋 涼瓜 蔥花 鹽、糖、味精、胡椒粉、生油制作過程： 造料枧水汩刀工調(diào)味煎制成菜要領(lǐng)：1、蛋餅如何形圓，均勻，光潔2、枧水汩的關(guān)鍵。應(yīng)用：枧水在植物料加工上的作用。豉汁蟠龍鱔學(xué)習(xí)目的：通過烹制豉汁蟠龍鱔，熟悉的豉汁調(diào)味的基本風(fēng)格、滑蒸的基本技法和特征、以及原料的質(zhì)感。原料 主料：鰻魚1條。調(diào)料：豆豉10克、老抽5克、蒜茸2克、椒米2克、陳皮末1克、精鹽2克、味精5克、白糖2克、水淀粉10克、胡椒粉1克、食用油50克、香油2克。制作過程：1、豆豉剁碎成茸粒，放人少許油量的油鍋中，用小火炒至豆豉茸酥香，起

27、鍋加入老抽3克、白糖1克、味精3克拌勻，放入蒸籠內(nèi)蒸制30分鐘，豆豉茸酥軟時(shí)取出即成豉汁。2、青鱔宰殺后，在背部每隔L5厘米切1刀，切斷脊骨，切成腹部皮肉相連的片狀，然后裝入盤內(nèi)，加入蒜茸、板椒、豉汁、精鹽、老抽、白糖、味精、陳皮末充分拌勻，再加濕粉拌勻，最后加食用油和香油拌勻，裝入碟中盤卷成蟠龍的造型，并將余下調(diào)味料收集放在鰻魚上，入籠用旺火蒸約15分鐘，取出后撒上胡椒粉，再淋上8成熱的食用油即成。要領(lǐng)：1、青鱔宰殺時(shí)，注意方法的合理性。2、拌入調(diào)味料時(shí)，注意濕粉和食用油的多少。3、蒸制時(shí)間、火力大小與青鱔肉質(zhì)的關(guān)系。應(yīng)用： 豉汁的廣泛使用鼓油皇蒸魚（海鮮）海產(chǎn)魚類是廣東海鮮的主體部分，價(jià)格

28、高貴，致地鮮嫩爽滑，微甜，最佳和常用方法是清蒸，能表現(xiàn)魚的最佳風(fēng)味效果，其蒸魚用醬油是專門特別制作，而“皇 最佳原料的統(tǒng)稱。學(xué)習(xí)目的：1、鼓油皇制作及使用 2、蒸魚技法原料： 海魚 （腔魚） 姜絲、蔥絲、紅椒絲、姜片、蔥條 魚汁（香菇、芫荽、廣胡、西芹、生抽、老抽、美極鮮、鹽、糖、味。 精鹽、胡椒粉、生油制作過程：選料制魚汁制魚蒸制再調(diào)味成菜要領(lǐng)：1、魚的制宰方法2、蒸魚擺放方法3、魚肉成熟及成形原因應(yīng)用： 魚汁的廣泛使用脆炸牛奶牛奶作為烹飪?cè)显趶V東被廣泛使用，可作主，輔，調(diào)諸料，本菜應(yīng)用廣東三漿四粉中最有特色的“脆漿炸”制而成，單從菜名上給人新奇之感，是廣東較傳統(tǒng)的新派菜。學(xué)習(xí)目的：1、脆

29、漿的調(diào)制及使用；2、奶坯的制作技巧。原料：脆漿 ：有種脆漿：面粉、生粉、老酵面、水、油、鹽、蘇打 急漿：面粉、生粉、泡打粉、水、油、鹽。奶坯：奶汁：淡奶、鮮奶、奶粉、鮮奶、爍乳 凝固料：瓊脂、生粉 調(diào) 料：吉士粉、糖、椰漿、水、香精。制作過程： 選料調(diào)脆制奶坯掛糊炸修飾成品。要飲：1、脆 配料關(guān)鍵 2、奶坯干稀關(guān)鍵 3、蝦制作技法關(guān)鍵運(yùn)用： 1、脆炸×× 2、巴倒?fàn)C椒鹽基圍蝦這是一個(gè)傳統(tǒng)的菜品，但其椒鹽帶有外來的風(fēng)妹，也稱西椒鹽、準(zhǔn)鹽，是以五香粉加鹽為調(diào)味，以一種新的炸烹方法配合的菜品，具有成菜迅速，質(zhì)地干香，風(fēng)味醇濃的特征。學(xué)習(xí)目的：1、炸烹的操作技巧 2、椒鹽原料： 基

30、圍蝦 椒米、姜米、蒜茸、蔥花 椒鹽（自配辣椒面、花椒面、辣椒仔） 鹽、糖、味、料、香油、生粉、生油制作方法： 選料基圍蝦撲粉炸烹制成品。要領(lǐng)：1、炸烹的短、快、無汁風(fēng)味要求應(yīng)用： 1炸烹在種菜中廣泛適用于市場(chǎng)。 2青紅椒作為料頭的先進(jìn)性。香汁炒蟹 學(xué)習(xí)目的：通過烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知識(shí)、切蟹的基本技法和手風(fēng)。原料 主料：肉蟹2只。調(diào)料：姜米2克、蒜茸5克、蔥花5克、料酒20克、精鹽2克、胡椒粉1克、白糖1克、味精3克、水淀粉10克、干淀粉20克、食用油750克(實(shí)耗用約75克)、香油1克。制作方法：1將鮮活肉蟹倒扣，在肚掩處切一刀，去掉捆扎的草繩，向上翻開蟹殼，除去內(nèi)臟，剁去爪尖，切下

31、蟹螯，放人清水中沖洗，若部分有泥垢處，還需用毛刷刷洗干凈。蟹身連著蟹爪切成塊，蟹螯捶破外殼，濾干水分。 2鍋內(nèi)加入食用油，用猛火燒至六成熱，將蟹塊加少許干淀粉拌和，隨即放人油鍋中，炸制30秒鐘，蟹身返色，倒出濾油。 3鍋內(nèi)留少許油，放入姜、蔥、蒜炒香，加入拉油的蟹塊，加料酒贊酒，加適量清水，加精鹽、白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，不斷翻炒2分鐘，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少許食用油推勻，裝盤時(shí)恢復(fù)到蟹自然形狀即成。要領(lǐng)：1、肉蟹初加工清潔徹底。2、肉蟹炸制時(shí)間短，油溫不高，蟹身返色即可。3、肉蟹炒制過程中，加水量較多。應(yīng)用： 肉蟹與羔蟹的區(qū)別及烹飪用途。鐵板黑椒牛柳典型以結(jié)合外來烹飪因素相融合制作

32、的菜品，鐵板發(fā)源于日本的鐵板燒，廣東菜最早引入中國，在世界其他國家都使用，但鐵板規(guī)格和風(fēng)格多變，使用方法變化極大，黑椒為北美的代表風(fēng)味，廣東在之基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)復(fù)制的黑椒醬，自成一格。學(xué)習(xí)目的：1、鐵板的相關(guān)知識(shí) 2、黑椒醬的制作3、牛肉腌制原料： 牛柳 羊蔥 姜米、蒜茸 黑椒醬：黑椒碎、沙茶醬、柱候醬、姜、蒜、洋蔥、生油。 生油、鹽、糖、味、溫淀物、老抽制作過程： 選料 牛肉制黑板醬拉油炒燒鐵板成 要領(lǐng)： 1、牛肉 制的色澤、嫩爽度。 2、鐵板的成菜技巧。運(yùn)用： 推廣到四川鐵板如何制作?？о瑺F雞咖喱這一世界性的風(fēng)味最早發(fā)源于印度，后成為主動(dòng)風(fēng)味的代表，中國在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)早已引用，并成為本土風(fēng)味的代

33、表，廣東咖喱具存在南亞之風(fēng)格。燉等于燜，是廣東具有代表性的方法，成品香濃軟滑。學(xué)習(xí)目的：1、認(rèn)為咖喱的風(fēng)味特性。 2、廣東燜的成品風(fēng)味特征。原料： 雞脯 土豆 姜米、蒜米、洋蔥碎 咖喱醬：咖喱粉、多種香料粉、姜、蔥、蒜、洋蔥、干紅辣椒、胡椒粉、生油等。制作過程：造料制咖喱醬刀工腌制拉油炒料頭咖料燉制打芡成品要領(lǐng)：1、醬料風(fēng)味濃厚度的認(rèn)識(shí) 2、燜制方法的種類運(yùn)用： 川菜味型的確認(rèn)程度。檸汁煎雞柳原始菜名檸汁煎軟鴨，香檸煎鴨脯，具有西餐兩大風(fēng)味融會(huì)貫通而成，并適宜中餐習(xí)慣的代表菜。便于食用，入味充分。學(xué)習(xí)目的：1、了解果汁入菜的特性 2、煎制技法的操作要領(lǐng)。原料：雞脯 檸蘿、雞蛋 檸汁：濃縮檸汁、

34、鮮榨檸汁、白醋、片糖、色素、香米、黃油制作過程： 選料刀工蝰制上半煎炸粉制汁勾芡打芡成菜。要領(lǐng)：1、上粉關(guān)鍵 2、調(diào)味關(guān)鍵運(yùn)用： 新的風(fēng)味如何運(yùn)用于川菜的糖醋味菜品。彩鳳還巢廣東傳統(tǒng)技法的代表化大眾菜，錦繡五彩乃輔料三多的色彩形容，是現(xiàn)代營養(yǎng)、美學(xué)追求的最佳菜品，效果極佳，這一技法已廣泛被中國菜吸收應(yīng)用。學(xué)習(xí)目的：1、拉油炒的技法及相關(guān)術(shù)語2、雀巢的制作工藝原料：雞脯 五彩料 姜花、蒜茸、蔥丁 芡湯（鹽、糖、味、胡椒粉、鮮湯） 鹽、糖、味、濕粉、料酒、生油制作過程：選料：主料刀工腌制拉油輔料刀工飛水 兌碗芡果仁飛水油炸炒料頭加料贊酒落芡包尾油成菜要領(lǐng)：1、油汁的原因2、雀巢外表光潔的原因應(yīng)用：

35、1、五菜料用于高檔原料的故事2、拉油炒的運(yùn)用。東江豆腐煲廣東傳流的、客家菜的代表。廚師在客家人食餃子的基礎(chǔ)上變化而來。學(xué)習(xí)目的：1、認(rèn)識(shí)了解“煲”； 2、 豆腐的技巧及變化。原料： 豆腐 魚肉、花肉、金鉤、左口魚末 姜米、蔥花 鹽、糖、味、老抽、溫淀、蛇油、胡椒粉、生油。制作過程： 選料制肉餡 制煎制制裝煲調(diào)味煲制打芡成品。要領(lǐng)：1、四川沙鍋知識(shí)的烹飪意義。 2、如何表現(xiàn) 沙鍋菜品的醇濃鮮香。運(yùn)用： 四川沙鍋的運(yùn)用生賊鱔魚 大眾化、民間化，個(gè)性風(fēng)味很濃的大排檔代表菜，體現(xiàn)生賊的特色和個(gè)性，是一種密閉加熱的代表性菜品。學(xué)習(xí)目的：1、醬料制作的概念及引用方面知識(shí) 2、生賊的技法關(guān)鍵 3、沙鍋的特性

36、要求原料：鱔魚 青、紅椒 姜片、蔥條、蒜頭 生賊醬：豆瓣醬、沙菜醬、柱候醬、排骨醬、海鮮醬、蛇油、南乳 生油、料酒制作過程： 選料刀工鏟醬 賊 制成品要領(lǐng)：1、醬料復(fù)制的概念 2、生賊成菜的風(fēng)味形居關(guān)鍵應(yīng)用： 川菜生賊的廣泛使用廣東菜部分彩鳳還巢目的：通過烹制彩鳳還巢，熟悉廣東烹調(diào)技法肉料腌制、芡湯制作、拉油炒的基本技法。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、 原料：主料：雞脯 配料：五彩料調(diào)料：姜花、蒜茸、蔥丁、芡湯（鹽、糖、味、胡椒粉、鮮湯）鹽、糖、味、濕粉、料酒、生油。2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把、圓盤1個(gè)、調(diào)味碼斗2個(gè)、調(diào)味匙若干。味感特征：本味突出，咸鮮濃郁 。質(zhì)感特征：雞丁滑嫩

37、，五彩料嫩脆。成色要求：色彩搭配美觀，有自然美的風(fēng)格。步驟：1、主料刀工腌制：雞脯切雞丁，放入碼斗中，加入鹽、糖、味、濕粉等調(diào)味料拌勻。2、 熟處理：主料拉油，輔料刀工飛水，果仁飛水油炸3、調(diào)制芡汁：在碼斗中放入芡湯（鹽、糖、味、胡椒粉、鮮湯）、濕粉，調(diào)勻即可。4、烹制：炒鍋置旺火上，放入油加熱至5、6成熱，放入姜花、蒜茸、蔥丁炒香，放入雞丁、五彩料，烹入料酒，炒勻再將芡汁烹入，待收汁亮油后，起鍋裝入條盤內(nèi)即成。關(guān)鍵點(diǎn)：1、腌制時(shí)要注意雞丁的干濕度，如果較干則需加入一定的清水，否則會(huì)影響成菜的嫩度。2、熟處理時(shí)，注意各原料的成熟度。3、在芡汁組成的中要重點(diǎn)注意的是，芡湯與濕粉的比例。觀察點(diǎn)：1

38、、操作手風(fēng)：腌制的動(dòng)作、打芡的動(dòng)作、端鍋的動(dòng)作、翻鍋的動(dòng)作、菜肴出鍋的動(dòng)作。2、階段火候特征：熟處理各原料的成熟度3、調(diào)味品的投放：芡湯中鹽、糖、味、胡椒粉、鮮湯的比例、成品效果和裝盤方式復(fù)習(xí)思考題1、拉油炒的技法及相關(guān)術(shù)語2、雀巢的制作工藝脆皮炸雞目的：通過烹制脆皮炸雞，熟悉脆皮糖漿的制作，雞的熟處理方法，脆皮炸的基本技法，菜肴的質(zhì)感。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、原料 主料：仔母雞1只。 輔料：蝦片20克。調(diào)料：白鹵水2 500克、脆皮糖漿100克、辣椒米2克、蔥花2克、蒜茸1克、糖醋汁100克、水淀粉2克、食用油1 000克(約耗用100克)。2、主要器具：大盆1個(gè)、炒鍋1口、炒

39、勺1把、條盤1個(gè)、調(diào)味碼斗個(gè)、調(diào)味匙若干。味感特征：咸香濃郁，有淡淡五香味。質(zhì)感特征：雞肉滑嫩，外皮酥脆。成色要求：呈棕紅色調(diào)。步驟：1、將削宰干凈的仔母雞放人沸水鍋中浸燙1分鐘，取出投入清水中，洗去錢毛、血污、浮油，并刺破眼球。 2、白鹵水放人鍋中燒沸，調(diào)節(jié)好基本風(fēng)味，將雞放人，用微火浸煮至剛熟，撈出用沸水淋洗，將外表浮油沖掉，將雞翼關(guān)節(jié)向外拔離雞身。用鐵鉤勾住雞的殺口處，趁熱在雞全身抹上專用的脆皮糖漿，然后放在通風(fēng)、陰涼處靜置，讓外表水氣晾干不粘。從頸部剁下雞頭，準(zhǔn)備炸制。 3、鍋內(nèi)加入食用油，燒至五成熱時(shí)，將雞背朝下放人笊籬內(nèi)，再放入油鍋中浸炸，同時(shí)不斷用熱油澆淋雞身，見雞皮呈大紅色時(shí)撈

40、出，再下蝦片，放至松泡撈出。 4、鍋內(nèi)留少許油，加入辣椒米、蒜茸、蔥花，炒時(shí)加入糖醋汁，用水淀粉打芡，收汁后裝人小碟內(nèi)。5、雞趁熱剁成塊，裝入盤內(nèi)，并堆砌成雞的原形，四周用蝦片伴邊，與另炒的味汁同上即成。關(guān)鍵點(diǎn)：1、雞浸煮時(shí)，火力的大小和浸煮時(shí)間的長(zhǎng)短。2、脆皮糖漿各原料的比例，上漿要飽滿。3、晾皮的環(huán)境和時(shí)間的長(zhǎng)短。、油中浸炸的技巧觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：浸煮的動(dòng)作、上漿的動(dòng)作、晾皮的動(dòng)作、油炸的動(dòng)作、刀工的動(dòng)作。2、階段火候特征：雞浸煮時(shí)的成熟度 。3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖和醋用量的比例關(guān)系。4、成品效果和裝盤方式復(fù)習(xí)思考題 1、分析脆皮糖漿受熱后的品質(zhì)效果。2、如何保證成品色澤均勻?脆

41、炸牛奶目的：通過烹制脆炸牛奶，熟悉脆漿的調(diào)制方法及使用技巧，脆漿炸的基本技法，以及菜肴的成菜質(zhì)感和風(fēng)味體制。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)。準(zhǔn)備：1、 主料：牛奶500克。 輔料：脆漿糊150克。 調(diào)料：白糖75克、吉土粉10克、水淀粉150克、煉乳50克、茄汁50克、食用油1000克(約耗用150克)2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把、條盤1個(gè)、調(diào)味碼斗2個(gè)、筷子雙味感特征：甜香濃郁，有自然的奶香味。質(zhì)感特征：外酥脆，內(nèi)軟嫩。成色要求：色淡黃。步驟：將一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水淀粉調(diào)成奶漿。 2鍋內(nèi)加入另一半牛奶燒沸，加白糖調(diào)味，將奶漿慢慢倒人，邊倒邊攪拌均勻，待鍋內(nèi)牛奶成糊狀，淀粉完全

42、熟透，起鍋倒入抹油的平盤內(nèi)，自然晾冷，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切成一指條寬。 3調(diào)節(jié)好脆漿的松泡度、干稀度，加油，將奶條逐條粘上脆漿，放入七成熱的油鍋中，不斷翻炸，直至奶條外表膨松脹大，色澤微黃，奶條熱透變軟，外表松脆才撈出。修剪去成形不規(guī)整的四邊，裝入盤內(nèi)，與配好的煉乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。關(guān)鍵點(diǎn)：1、奶坯各料的比例如何掌握。2、脆漿的調(diào)制及使用技巧是什么。3、脆漿糊的掛制技巧，油炸的技巧。觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：制奶坯的動(dòng)作、調(diào)脆漿的動(dòng)作、掛糊的動(dòng)作、油炸的動(dòng)作、裝盤的動(dòng)作。2、階段火候特征：奶坯的成熟度。3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖的用量。4、成品效果和裝盤方式。復(fù)習(xí)思考題 、脆漿

43、的調(diào)制及使用技巧是什么? 2、奶坯各料的比例如何掌握?東江豆腐煲目的：通過烹制東江豆腐煲，熟悉豆腐瓤制，煎制的基本技法，以及沙鍋菜肴的基本加熱過程手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、主料：豆腐400克。 輔料：五花肉100克、魚肉100克、金鉤20克、左口魚末10克。 調(diào)料：蔥花10克、精鹽4克、味精4克、胡椒粉1克、老抽10克、水淀粉30克、鮮湯500克、食用油1000克(約耗用125克)。2、主要器具：炒鍋1口、沙鍋1口、炒勺1把、筷子雙、調(diào)味碼斗2個(gè)、調(diào)味匙若干。味感特征：咸鮮濃郁，互不壓抑。質(zhì)感特征：豆腐滑嫩。成色要求：呈棕黃色調(diào)。步驟：1、將豬肉、魚肉洗凈后，分別剁成黃豆大小的粒，

44、金鉤水發(fā)后切成細(xì)粒，共放碗中，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，再加入左口魚末、蔥花、水淀粉拌和成餡。 2、豆腐切成5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、25厘米厚的塊，在豆腐中央挖一小孔，重新將餡心填入填滿，放入成熱的油鍋中煎制，兩面金黃時(shí)起鍋。 3、豆腐塊裝入沙鍋內(nèi)，加入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、老抽，加蓋用中小火煲約10分鐘，用水淀粉勾芡，撒上蔥花、左口魚末，淋上食用油，加蓋再煲1分鐘，原煲上菜。關(guān)鍵點(diǎn)：1、豆腐瓤制時(shí)要注意用力的大小，餡心填入量的多少。2、如何使豆腐形整不爛不粘鍋。3、豆腐塊裝入沙鍋內(nèi)的方法。、廣東煲菜的加熱方法。觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：拌餡的動(dòng)作、瓤餡的動(dòng)作、煎制的動(dòng)作、裝鍋的動(dòng)作、煲菜的動(dòng)作

45、、菜肴出鍋的動(dòng)作。2、階段火候特征：油鍋中煎制時(shí)兩面金黃。3、調(diào)味品的投放：尤其是白糖和醬油的用量。4、成品效果和裝盤方式。復(fù)習(xí)思考題 1、總結(jié)廣東煲菜的風(fēng)味特征。 2、如何使豆腐形整不爛不粘鍋?東江鹽局雞 目的：通過烹制東江鹽局雞，熟悉廣東原料雞的識(shí)別，鹽局的基本技法和手風(fēng)，以及菜肴的質(zhì)感。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、原料 主料：肥嫩仔母雞。配料：粗鹽2 500克，香菜25克，紗紙兩張。 調(diào)料：姜片10克，蔥條i0克，精鹽10克，味精5克，香料粉2克，沙姜粉5克，香油2克，豬油100克，花生油10克。2、主要器具：大鍋1口，炒勺1把，條盤1個(gè)，調(diào)味碼斗2個(gè)，調(diào)味匙若干味感特征：咸鮮

46、不壓抑雞的本味，鮮香味濃質(zhì)感特征：皮爽肉滑骨香， 成色要求：色澤淺黃步驟：1將雞削宰整理干凈，晾干水分，在雞翼兩邊各劃一刀，在頸骨處剁一刀(骨斷而皮肉相連)，雞爪處切斷關(guān)節(jié)，然后加入精鹽3克、香料粉、姜、蔥充分拌勻，將雞整理成小團(tuán)狀，用一張已刷過豬油的紗紙包裹，再用一張未刷油的紗紙包裹好。 2鍋置旺火上加熱，放入粗鹽炒至溫度較高，鹽略呈暗紅色時(shí)，先倒出14鋪在沙鍋底部，把包裹好的雞放在鹽上，余下的鹽倒在雞上，使熱鹽包裹雞，蓋上鍋蓋，用小火加熱20分鐘，使雞在鹽的傳熱下慢慢受熱局至成熟。 3同時(shí)鍋內(nèi)加入精鹽炒至熱燙，放入沙姜粉拌勻，再加豬油、少許味精、香油，調(diào)勻后分盛兩碟，作為佐食鹽局雞用。 4

47、將局熟后的雞在食用前取出，去掉紗紙，剝下雞皮，起下雞肉，將皮肉撕成塊，加少許精鹽、香油、味精拌勻，雞骨拆散墊在盤下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢復(fù)雞形，用香萊裝飾，與配好的跟碟同上成菜。關(guān)鍵點(diǎn)：1、雞的整理成形，及包裹良好2、雞加熱局制時(shí)，受熱緩慢，均勻。3、雞骨拆散墊在盤下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢復(fù)雞形，成形敏感。觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：整理的動(dòng)作、包裹的動(dòng)作、鹽埋的動(dòng)作、起雞肉的動(dòng)作、裝盤的動(dòng)作。2、階段火候特征：雞在鹽的傳熱下慢慢受熱局制的成熟度3、調(diào)味品的投放：尤其鹽、沙姜粉、豬油、味精、香油的比例4、成品效果和裝盤方式復(fù)習(xí)思考題 1、分析鹽局菜的風(fēng)味特征有哪些。 2、從沙姜了

48、解各種香料的風(fēng)味差異。 3、自學(xué)新式鹽局雞的制作方法。椒鹽基圍蝦目的：通過烹制椒鹽基圍蝦，熟悉基圍蝦的原料學(xué)特征，廣東椒鹽的應(yīng)用，炸烹的基本技法，以及菜肴的質(zhì)感。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、主料：基圍蝦500克。 配料：青、紅辣椒30克、香菜10克。調(diào)料：淮鹽10克、姜米2克、蒜茸5克、干淀粉50克、食用油1000克(耗用約75克)、香油1克。2、主要器具：炒鍋1口炒勺1把、條盤1個(gè)、調(diào)味碼斗3個(gè)、調(diào)味匙若干。味感特征：咸鮮濃郁，互不壓抑，椒鹽味突出。質(zhì)感特征：基圍蝦外酥內(nèi)嫩。成色要求：色彩金黃。步驟：1、將基圍蝦放人清水中洗凈，用剪刀剪去蝦須、蝦槍，再故入清水中漂洗干凈，濾干水分。

49、青、紅辣椒選辣味重者，去籽切成綠豆大小顆粒。 2、鍋置旺火，下食用油燒至8成熱，將蝦碌外表撲上少許干淀粉，隨后放人油鍋中，短時(shí)間炸至蝦身轉(zhuǎn)紅，外表質(zhì)硬，內(nèi)部成熟撈出，濾干油分。3、鍋內(nèi)留少許油，放人姜米、蒜茸、椒米炒香，再加淮鹽和炸過的蝦碌，不斷翻炒，最后加少許香油，炒勻裝人盤內(nèi)，四周用香菜碎伴邊即成。關(guān)鍵點(diǎn)：1、撲粉時(shí)要注意基圍蝦的干濕度，否則會(huì)影響成菜的脆度。2、油炸時(shí)，注意油炸時(shí)間油炸的油溫。3、烹制時(shí)動(dòng)作簡(jiǎn)潔迅速，食用油的用量要酌情減少。觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：撲粉的動(dòng)作、油炸的動(dòng)作、翻鍋的動(dòng)作、菜肴出鍋的動(dòng)作。2、階段火候特征：油炸基圍蝦至變色。 3、調(diào)味品的投放：咸味較輕，突出成菜椒

50、鹽之特有香味4、成品效果和裝盤方式。復(fù)習(xí)思考題 1、廣東椒鹽的菜式風(fēng)格及其特點(diǎn)。 2、了解炸烹的操作技藝。3、 區(qū)別基圍蝦與其他幾種蝦的外形及品質(zhì)特征?？о瑺F雞目的：通過烹制咖喱燜雞，熟悉咖喱風(fēng)味、燜制的基本技法和，以及菜肴的味型和質(zhì)感。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、原料 主料：雞脯 輔料：土豆 調(diào)料：咖喱粉、多種香料粉、姜、干蔥、蒜、洋蔥、干紅辣椒、胡椒粉、精鹽、味精、白糖、松肉粉、濕淀粉、生油等。2、主要器具：炒鍋1口，炒勺1把，條盤1個(gè)，調(diào)味碼斗3個(gè)，調(diào)味匙若干。味感特征：咸鮮為基礎(chǔ)酸兼?zhèn)?、咖喱味濃?。質(zhì)感特征：雞肉滑嫩、土豆軟滑。成色要求：色澤鮮黃。步驟：、 雞肉切成2.5厘

51、米邊長(zhǎng)的菱形塊，加精鹽、味精、白糖、松肉粉、濕淀粉，拌勻腌制，土豆切成斧頭件。、 雞肉、土豆分別拉油。、 鍋內(nèi)放入少許食用油，放入姜、蒜、干蔥、紅辣椒、洋蔥混合打碎的漿，慢慢炸制干枯，去渣后加入咖喱粉、香料粉、胡椒粉微浸，再加適量清水，熬煮20-30分鐘即成咖喱醬。、鍋內(nèi)放入生油少許，加姜米、蒜茸、洋蔥碎炒香，加入雞脯、土豆、鮮湯，加精鹽、白糖、味精、咖喱醬調(diào)味，小火加熱悶制10分鐘，用濕淀粉打芡即成。關(guān)鍵點(diǎn)：1、腌制時(shí)要注意雞肉的干濕度，如果較干需加入一定的清水，否則會(huì)影響成菜的嫩度。2、咖喱醬制作過程中，需充分熬煮，其味才香。3、悶制時(shí)間不長(zhǎng)，只要土豆軟熟即可。觀察點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：腌制的

52、動(dòng)作、拉油的動(dòng)作、熬煮的動(dòng)作、悶制的動(dòng)作、端鍋的動(dòng)作、菜肴出鍋的動(dòng)作。2、階段火候特征：雞肉、土豆拉油的成熟度。3、調(diào)味品的投放：尤其是精鹽、白糖的用量。4、成品效果和裝盤方式。復(fù)習(xí)思考題1、醬料復(fù)制的概念。2、咖喱風(fēng)味的認(rèn)識(shí)。、燜制方法的種類。荔浦扣肉目的：通過烹制荔浦扣肉，熟悉香芋的特征、扣肉制作芡的基本技法、以及菜肴的風(fēng)味和質(zhì)感。手段：觀察、嗅味、品嘗、練習(xí)準(zhǔn)備：1、原料 主料：帶皮五花肉500克。 輔料：荔浦芋頭300克、菜心100克。 調(diào)料：蒜泥3克、香料粉0.5克、南乳15克、精鹽2克、老抽20克、白糖3克、味精2克、水淀粉8克、鮮湯200克、食用油1 500克(約耗用75克)。2、主要器具：蒸籠組、炒鍋