2019年食品加工與檢驗

1、食品工程實踐報告專業(yè):食品加工與檢驗 姓名：王新華在有些專業(yè)，特別是一些社會學領域的專業(yè)里，實習是必修項目， 或是在學習中，學到的理論知識可以得以具體化。有時，實習可以幫 助人們確定職業(yè)目標是否真的適合自己。實習目的：通過參觀和實踐，鞏固專業(yè)基礎知識和專業(yè)知識， 要求做到理論 與實踐相結合，在實踐中開展調查研究，鍛煉和培養(yǎng)學生分析問題和 解決問題能力，為以后的學習，畢業(yè)論文（設計）以及工作打下堅實 的基礎。具體1、了解社會關系，了解實習場所的發(fā)展史。了解所學專業(yè)在經(jīng)濟建設中的地位，作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學科范圍的感性認識；2、學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養(yǎng)分析和解決 工程實際問

2、題的初步能力；3、了解和初步掌握生產工藝的流程4、了解生產工藝所用的設備（規(guī)格型號及工作原理）實習時間：6月12日實習單位：內蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司（包頭分公司）實習內容：內蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司成了較晚但發(fā)展速度飛快，是內蒙古蒙牛集團下屬企業(yè)。我們參觀了蒙牛奶的生產包裝線（常溫奶）， 第一次看見了利樂包裝機械，也第一次看見了紙包裝和塑料袋包裝牛 奶。然后去了接待廳聽了解說員對公司的介紹。生產流程：在牧場拿牛奶一運到工廠進行消毒一配料調味一包裝一成品實習體會：發(fā)覺老的國有企業(yè)的舊廠房一般衛(wèi)生都不怎樣，生產設備還可以。明白牛奶廠的奶原料除了牛奶，還有又奶粉溶解成的還原奶。肉類食品生產工藝實踐報告專業(yè)

3、:食品加工與檢驗 姓名：王新華通過對肉類食品生產工藝課程的學習， 使我理解和掌握了動 物性產品加工的基本理論、基本知識及基本技能。肉類食品加工工藝是一門以乳、肉、蛋為研究對象的應用技術學 科，內含化學、微生物以及機械設計等多方面內容。主要內容包括肉 制品工藝學、乳制品工藝學和蛋制品工藝學三部分， 重點介紹動物性 食品加工學的基礎理論、加工原理和技術。肉類食品中含有豐富的營養(yǎng)成分，在人們日常飲食中占有很大比 例，成為百姓餐桌上必不可少的重要食品之一，因此，肉類食品的安 全問題也越來越受到人們的關注。由于肉類食品生產過程的復雜性，給肉類食品的生產、運輸、銷 售都帶來了 一定的難度，如何做好各個環(huán)節(jié)

4、的工作確保人們吃的肉是 安全的已成為待解決的問題。風險從養(yǎng)殖階段就已經(jīng)開始了，在這個環(huán)節(jié)需要引起重視的問題 有兩個，一是養(yǎng)殖過程中的疫病問題，二是飼料添加劑和獸藥殘留的 控制問題等。在我國說到肉類食品主要講的就是豬肉， 我國是豬肉消 費大國，僅北京一個城市平均每天就要消費15000頭豬，如何有效的 防止疫病從而規(guī)避風險，同時保障出欄量以滿足日常的消費需求， 這 是我們一直都在研究的課題。目前我國的生豬養(yǎng)殖主要以散養(yǎng)為主，大規(guī)模養(yǎng)殖只占全國生豬 飼養(yǎng)量的20%fc右，這種狀況帶來了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理難的問題，養(yǎng)殖過 程中非法使用添加劑和濫用獸藥的現(xiàn)象就不容易控制，為此國家加大 了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理力度，并

5、通過建立從養(yǎng)殖、加工、流通、消費的食 品全過程監(jiān)管鏈條，建立健全產品質量和食品安全的追溯體系和責任追究體系，實行實時控制等一系列措施對源頭進行控制。我們可以從中獲得更多的發(fā)展經(jīng)驗，利用現(xiàn)代食品科學技術研究 成果，走出目前的發(fā)展瓶頸，開創(chuàng)一條行業(yè)企業(yè)發(fā)展的捷徑。食品微生物學實踐報告專業(yè):食品加工與檢驗 姓名：王新華摘要：采用馬鈴薯培養(yǎng)基在28c和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在37c下培養(yǎng)腐 敗西瓜、變質豆腐的取樣，后通過對菌落的分離與形態(tài)學觀察確定出 腐敗菌主要以霉菌、酵母菌、桿菌和球菌為主。關鍵詞：西瓜，香蕉，豆腐，霉菌，酵母菌，桿菌，球菌，分離純化， 革蘭氏染色0前言在土壤、水、空氣或人及動、植物體中，不

6、同種類的微生物絕大 多數(shù)都是混雜生活在一起，當我們希望獲得某一種微生物時，就必須 從混雜的微生物類群中分離它，分離技術主要是稀釋和選擇培養(yǎng)。露天放置的豆腐、有破損的西瓜等食品就會因沾染上各種各樣的 微生物而發(fā)生腐敗，這就需要我們用不同的培養(yǎng)基對所染的菌種加以 分離，并初步確立其生物學形態(tài)，為質檢做好充分的前期準備工作。1實驗材料和儀器設備1.1 實驗材料：1.1.1 菌種來源西瓜、豆腐1.1.2 實驗試劑無菌水、結晶紫試劑、碘液、95溫醇、沙黃試劑、乳酸酚溶液，均來自食品工程學院微生物實驗室1.2 儀器設備接種環(huán)、接種針、吸耳球、無菌移液管、棉塞、無菌培養(yǎng)皿、無菌試管、載玻片、恒溫培養(yǎng)箱、尼康

7、顯微鏡、擦鏡紙、香柏油、高 壓火菌鍋。1.3 培養(yǎng)基的制備1.3.1 含碳化合物培養(yǎng)基1.3.1.1 馬鈴薯培養(yǎng)基馬鈴薯（去皮切塊）瓊脂蒸儲水*制法：將馬鈴薯去皮切塊，加200g20g1000mL1000mL蒸儲水，煮沸1020min用紗布過濾，補加蒸儲水至1000mL加入瓊脂，加熱溶化，分裝,121c高壓滅菌20min。1.3.1.2 葡萄糖蛋白水（M濟口 VP試驗用）磷酸氫二鉀0.5g多蛋白月東0.7g葡萄糖0.5g蒸儲水100mlpH 7.0*制法：溶化后校正pH,分裝試管，每管5ml,高壓蒸汽滅菌121c 15分鐘。*試驗方法：甲基紅（MR式驗）：用瓊脂斜面挑取少量培養(yǎng)物接種本培養(yǎng)基中

8、，放36± 1C培養(yǎng)25天，哈夫尼亞菌則在2225c培養(yǎng)。滴加甲基紅試劑一滴，立即觀察結果。鮮紅色為陽性，黃色為陰性。V-P試驗：挑取瓊脂培養(yǎng)物接種本培養(yǎng)基中，放36± 1 C培養(yǎng)24天, 觀察結果。陽性反應立刻或于數(shù)分鐘內出現(xiàn)紅色，如為陰性，應放在 36±1C 4小時再進行觀察。1.3.1.3 淀粉培養(yǎng)基蛋白月東1gNaCl0.5g牛肉膏0.5g可溶性淀粉0.2g瓊脂1.52g蒸儲水100mlpH 7.2*制法：先把淀粉用少量蒸儲水調成糊狀， 再加入到融化好的培養(yǎng)基 中，高壓蒸汽滅菌121c 20分鐘。1.3.1.4 西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基氯化鈉5g硫酸鎂（MgS

9、O4 7H2O 0.2g磷酸二氫鏤1g磷酸氫二鉀1g檸檬酸鈉5g瓊脂20g蒸儲水1000ml0.2%澳麝香草酚藍溶液40mlpH 6.8*制法：先將鹽類溶解于水中，校正pH,再加瓊脂，加熱溶化，然后加入指示劑，混合均勻后分裝試管。高壓蒸汽滅菌121c 15分鐘， 放成斜面。*試驗方法：挑取少量瓊脂培養(yǎng)物接種，于 36 ± 1C培養(yǎng)4天，每天 觀察結果。陽性者斜面上有菌落生長，培養(yǎng)基從綠色轉為藍色。1.3.2 含氮培養(yǎng)基的制備：1.3.2.1 蛋白月東水（靛基質試驗用）蛋白月東（或胰蛋白月東） 2g氯化鈉0.5g蒸儲水100mlpH 7.4*制法：按上述成分配制，分裝小試管，高壓蒸汽滅

10、菌121c 15分鐘。1.3.2.2 營養(yǎng)明膠培養(yǎng)基蛋白月東0.5g牛肉膏0.3g明膠12g蒸儲水100mlpH 6.8 7.0*制法：將上述成分混合，置流動蒸汽滅菌器內，加熱溶解，校正pH值7.07.2,用絨布過濾，分裝試管，高壓蒸汽滅菌121c 15分鐘，備用。1.3.3 糖發(fā)酵試驗培養(yǎng)基的制備:1.3.3.1 葡萄糖發(fā)酵管蛋白月東2g葡萄糖1g0.04%（甲酚紫水溶液2.5ml蒸儲水100mlpH 7.4*制法：將蛋白月東及葡萄糖溶于水，校正pH,加入指示劑，按檢驗要求分裝5ml,并放入一個小倒管，高壓蒸汽滅菌 115c 15分鐘。1.3.3.2 麥芽糖發(fā)酵管蛋白月東2g麥芽糖1g0.0

11、4%（甲酚紫水溶液2.5ml蒸儲水100mlpH 7.4*制法：將蛋白月東及麥芽糖溶于水，校正pH,加入指示劑，按檢驗要求分裝5ml,并放入一個小倒管，高壓蒸汽滅菌 115c 15分鐘。1.3.3.3 乳糖發(fā)酵管蛋白月東2g乳糖1g0.04%M甲酚紫水溶液2.5ml蒸儲水100mlpH 7.4*制法：將蛋白月東及乳糖溶于水，校正 pH,加入指示劑，按檢驗要求分裝5ml,并放入一個小倒管，高壓蒸汽滅菌 115c 15分鐘。1.3.3.4 蔗糖發(fā)酵管蛋白月東2g蔗糖1g0.04%（甲酚紫水溶液2.5ml蒸儲水100mlpH 7.4*制法：將蛋白月東及蔗糖溶于水，校正 pH,加入指示劑，按檢驗要求分

12、裝5ml,并放入一個小倒管，高壓蒸汽滅菌 115c 15分鐘。2實驗方法2.1 微生物的分離與純化一一點植法2.1.1 目的要求1）學會配置馬鈴薯培養(yǎng)基2）掌握點植法分離純化豆腐、西瓜中的微生物（主要是霉菌及酵母菌）2.1.2 基本原理在幾種腐敗食物中的微生物含量較高，不利于進行微生物的觀 察，必須對微生物進行分離，以獲得一定濃度、分布均勻的微生物菌2.1.3 操作步驟1）在操作臺酒精燈火焰邊剝開食品外表皮。2）將接種針火焰滅菌后在火焰邊插入食品內部，取出待測樣品。3）將已傾倒好并完全凝固的馬鈴薯瓊脂平板，左手拿起平板底，使培 養(yǎng)基朝下，右手持接種針，將待測樣品點種在培養(yǎng)基中心點或成三角 形的

13、三分點，然后蓋上平皿蓋，始終保持平板底朝上，放于28c的恒 溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h;這種方法可避免霉菌抱子散落在培養(yǎng)基上，使 菌落生長一個或三個扇形的典型菌落，便于觀察。（但我們因對該方法 的不熟悉，導致操作失誤，每個平板上均點植了過多的菌）2.2 微生物的分離與純化一一傾注法2.2.1 目的要求1）學會配制營養(yǎng)明膠培養(yǎng)基2）掌握傾注法分離純化豆腐、的微生物（主要是細菌）2.2.2 基本原理在幾種腐敗食物中的微生物含量較高，不利于進行微生物的觀 察，必須對微生物進行分離，以獲得一定濃度、分布均勻的微生物菌 群。2.2.3 操作步驟1）取樣 取西瓜、豆腐的腐敗處約 2g,在研缽中研磨成半糊狀加蒸

14、儲水充分攪拌混勻（樣液）。2）稀釋 根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇 2個合適的稀釋度，分別 在做10倍稀釋的同時，吸取lml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度 做1個平皿。3）傾注 然后將涼至45c左右的培養(yǎng)基注入平皿中。4）培養(yǎng) 將菌液與培養(yǎng)基充分混勻，待瓊脂凝固后，倒置于2528 C 恒溫箱中（環(huán)境真菌的最適培養(yǎng)溫度為 2528C,而非37C）培養(yǎng) 24h。2.3 微生物的分離與純化一一涂布法2.3.1 目的要求掌握涂布法分離純化豆腐、香蕉中的微生物（主要是細菌）2.3.2 基本原理在幾種腐敗食物中的微生物含量較高，不利于進行微生物的觀 察，必須對微生物進行分離，以獲得一定濃度、分布均勻的微生

15、物菌 群。2.3.3 操作步驟1）取樣 取香蕉、豆腐爛處約 2g,在研缽中研磨成半糊狀加蒸儲水 充分攪拌混勻（樣液）。2）倒平板在操作臺酒精燈火焰旁將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒入無菌平皿中，立即蓋好平皿蓋，待其冷卻凝固。3）稀釋 根據(jù)對樣品污染情況的估計，選擇 2個合適的稀釋度，分別 在做10倍稀釋的同時，吸取0.lml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋 度做1個平皿。4）涂布用涂布棒快速地將其均勻涂布，使長出單菌落而達到分離的目的5）培養(yǎng) 待菌液與瓊脂牢固的結合后，倒置于 2528c恒溫箱 中培養(yǎng)24h。2.4 革蘭氏染色2.4.1 目的要求觀察比較不同菌落的微生物革蘭氏性狀。2.4.2 基本原理革蘭氏染色

16、反應可將所有細菌區(qū)分為兩大類：染色反應呈藍紫色 的稱為革蘭氏陽性細菌，用 G俵示：染色反應呈紅色（復染顏色） 的稱為革蘭氏陰性細菌，用 G-表示。2.4.3 操作步驟1）涂片 將培養(yǎng)的不同菌分別作涂片，干燥、固定。固定時通過火焰l2次即可，不可過熱，以載玻片不燙手為宜。2）染色初染加草酸較結晶紫一滴，約一分鐘，水洗。媒染滴加碘液沖去殘水，并覆蓋約一分鐘，水洗。脫色將載玻片上面的水甩凈，并襯以白背景，用 95?%酒精滴洗至 流出酒精剛剛不出現(xiàn)紫色時為止，約 20?30?秒鐘，立即用水沖凈 酒精。復染用番紅液染12?分鐘，水洗。鏡檢干燥后，置油鏡觀察.革蘭氏陰性菌呈紅色，革蘭氏陽性菌呈 紫色。以分

17、散開的細菌的革蘭氏染色反應為準，過于密集的細菌，常 常呈假陽性。同法在一載玻片上以大腸桿菌與枯草芽胞桿菌混合制片，作革蘭氏染色對比。（？革蘭氏染色的關鍵在于嚴格掌握酒精脫色程度，如脫色過度，則陽性菌可被誤染為陰性菌：而脫色不夠時，陰性菌可被誤染 為陽性菌。此外，菌齡也影響染色結果，如陽性菌培養(yǎng)時間過長，或 已死亡及部分菌自行溶解了，都常呈陰性反應。）2.5 糖發(fā)酵2.5.1 目的要求了解糖發(fā)酵的原理和在腸道細菌鑒定中的重要作用。2.5.2 基本原理糖發(fā)酵試驗是最常用的生化反應，在腸道細菌的鑒定上尤為重 要。絕大多數(shù)細菌都能利用糖類作為碳源和能源，但是它們在分解糖 的能力上有很大的差異，有些細菌

18、能分解某種糖并產酸（如乳酸、醋 酸、丙酸等）和氣體（如氫、甲烷、二氧化碳等）；有些細菌只產酸 不產氣。例如大腸桿菌能分解乳糖和葡萄糖產酸并產氣；傷寒桿菌能 分解葡萄糖產酸不產氣，不能分解乳糖；普通變形桿菌分解葡萄糖產 酸產氣，不能分解乳糖。酸的產生可利用指示劑來斷定。在配制培養(yǎng)基時預先加入澳甲酚 紫pH5.2 （黃色）6.8 （紫色）,當發(fā)酵產酸時，可使培養(yǎng)基由紫 色變?yōu)辄S色。氣體的產生可由發(fā)酵管中倒置的德漢氏小管中有無氣泡 來證明。2.5.3 操作步驟1）編號 用記號筆在各試管上分別標明發(fā)酵培養(yǎng)基名稱和所接種的菌名。2）接種取盛有葡萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基的試管 3支，按編號1支接種大腸 桿菌，另1支

19、接種普通變形桿菌，第3支不接種，作為對照。另取乳 糖發(fā)酵培養(yǎng)基試管3支，同樣1支接種大腸桿菌，1支接種普通變形 桿菌，第3支不接種，作為對照。3）培養(yǎng)將上述已接種的葡萄萄糖和乳糖發(fā)酵試管和對照管置37 C恒溫箱中培養(yǎng)24h。2.6 霉菌的分離2.6.1 目的要求了解將霉菌分離辨別的方法。2.6.2 操作步驟1）制片 在載玻片中央滴加一滴乳酸酚，用接種環(huán)蘸取實驗平板上判 斷為霉菌部位的菌，在乳酸酚中混勻，蓋上蓋玻片。2）鏡檢 用高倍顯微鏡觀察。3）選取不同形態(tài)的菌落分別制片觀察。3結果與討論3.1 實驗結果及其分析采用直接制片法和染色法觀察培養(yǎng)效果及菌落生長狀態(tài)。3.1.1 不同食品中微生物分離

20、培養(yǎng)的菌落的比較豆腐培養(yǎng)菌落，結果分析：香蕉中分離出的菌落顏色有乳白色和透明兩種，菌落動比較小，邊緣比較規(guī)則，菌落表面平整光滑圓潤；豆腐中分離出的菌落顏色為白色，較干癟，邊緣粗糙，有呈部分毛狀隆起；西瓜中分 離出的菌落大致可分為兩種，一種為上表面光滑呈圓球狀、底部不規(guī) 則，邊緣呈放射性的菌落，顏色為黃色，另一種菌落上長著白色的菌 絲。3.1.2 不同菌落革蘭氏染色比較1）香蕉中菌落的革蘭氏染色結果：如下圖六、七是不同濃度香蕉平皿上選擇的不同的兩個菌落進行革蘭氏染色的顯微鏡照片。結果分析：革蘭氏染色后鏡檢可觀測到紅色即呈革蘭氏陰性，其中的微生物為微球狀；紅色即革蘭氏陰性，氏陽性，其中的微生物大

21、部分為短桿狀，小部分為微球狀；兩有個別為紫色即革蘭者皆未觀測 到芽抱。2）豆腐中菌落的革蘭氏染色結果：不同方法豆腐平皿上選擇的不同的兩個菌落進行革蘭氏染色的顯微鏡照片。結果分析：革蘭氏染色后鏡檢可觀測到藍色，即革蘭氏陽性，其中的 微生物為短桿近似于球狀；紅色即呈革蘭氏陰性，其中的微生物為細 長桿狀；兩者皆未觀測到芽抱。3.1.3 不同菌落乳酸酚分離結果比較西瓜中菌落的乳酸酚分離結果：黃色光滑的菌落上選取的菌種做出的 鏡檢結果。微生物顏色透明，呈微球狀，有芽胞分裂腐敗西瓜中多為酵母菌， 此微生物可能是酵母菌；菌落上方長出的菌絲的顯微鏡觀察圖， 也是 透明的，可能為某種霉菌的菌絲。3.2 討論*

22、香蕉中分離出的菌落邊緣光滑，可能其細菌不帶鞭毛，且通過革蘭 氏染色鏡檢，可得出大部分菌都為革蘭氏陰性；* 豆腐中分裂出的菌落邊緣多鋸齒狀，表面粗糙干癟，且通過革蘭氏 染色鏡檢，得出兩種截然不同的菌種，一種為革蘭氏陽性的短桿菌， 另一種為革蘭氏陰性的長桿菌；* 西瓜中分離出的菌落大致有兩種，圖十中的菌種可能為酵母菌，圖 十一中菌絲所代表的菌種可能為霉菌。4結論* 香蕉中的微生物有發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性 （G-）微球菌、革蘭氏陰性（G-） 桿菌（可能為大腸桿菌）等，但具體是哪種桿菌還未確定；* 豆腐中的微生物有發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性 （G+）短桿菌、革蘭氏陰性（G-） 長桿菌等，但具體是哪種桿菌還未確定。* 西瓜

23、中的微生物有發(fā)現(xiàn)酵母菌、霉菌，但不能確定具體是哪種霉菌。乳品加工工藝實踐報告專業(yè):食品加工與檢驗 姓名：王新華1、實踐地點：內蒙古包頭蒙牛有限公司2、實踐目的；在實踐中更好的理解乳品加工工藝理論知識，提高自身專業(yè)素質。3、實踐內容：3.1蒙牛環(huán)境現(xiàn)狀分析(1)全國又有余額40%勺奶牛養(yǎng)殖戶存在不同程度虧損，加工企業(yè)則面臨著原料短O(2)包括蒙牛食品營銷學實踐報告專業(yè):食品加工與檢驗 姓名：王新華為了在專業(yè)課開設之前能夠認識企業(yè)，了解企業(yè)，實習體驗作為一名銷售人員的實際生活，在實踐報告中領悟專業(yè)基礎知識與技能 ，我 進行了認識實習。包頭市呱呱叫食品工業(yè)有限公司是以陜西特色農業(yè)產品紅棗，紅果，核桃等果蔬的生產，營銷的股份公司。公司的產品主要分為三大系列，即棗系列，營養(yǎng)泥系列和紅棗濃 漿系列。該公司的銷售渠道主要為：大型的商超賣場 （如美特好超市、北 京華聯(lián)超市等），直營店。在了解了公司和產品基本情況的基礎上，我跟隨不同渠道的業(yè)務 員跑市場，了解不同渠道內產品的銷售流程，銷售情況，結款方式以 及業(yè)務員的工作內容。針對禮品盒的投放渠道要根據(jù)禮品盒內產品不同的功