淺談閩南小吃文化

1、閩南師范大學(xué)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）淺談閩南小吃文化Introduction to Snack Culture of Southern Fujian姓 名： 學(xué) 號(hào)： 系 別： 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 年 級(jí)： 11級(jí) 指導(dǎo)教師： 2014年6月8日摘要中國文化歷史悠久，博大精深。閩南文化作為我國閩南地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)以及東南亞傳承已久的區(qū)域性地方文化，是中華文化的重要組成部分。本文以閩南小吃為切入點(diǎn)，闡述閩南小吃與閩南文化的聯(lián)系，介紹多種閩南特色小吃，并從閩南食俗、歷史典故、閩南俗語三個(gè)方面深入研究閩南小吃文化，對(duì)閩南文化的研究和發(fā)展具有重要意義。關(guān)鍵詞：閩南文化、閩南小吃、閩南食

2、俗、閩南俗語AbstractChinese culture has a long history and profound.As the southern region of Fujian province,Taiwan and the Southeast Asian regional local culture that had been inherit-ed for a long time, the Southern Fujian culture is the important component of Chinese culture. Based on the Southern Fuj

3、ian snacks as the entry point,this text expounds the Southern Fujian snacks contacted with the Southern Fujian culture,introduces a varie-ty of the Southern Fujian special snacks,and from the three aspects of the Southern F-ujian eating customs,historical allusions and the Southern Fujian folk adage

4、s, in-depth study of the Southern Fujian snack culture .It is a significance in studying and develo-ping the Southern Fujian culture.Key words: the Southern Fujian culture; the Southern Fujian snacks; the Southern Fujian eating customs; the Southern Fujian folk adages福建省簡稱閩，分閩東，閩西，閩南，閩北。其中泉州市，廈門市，漳州

5、市，屬于閩南，同講一種語言，即閩南話。我是一名地地道道的閩南人，家在泉州晉江市，從小便在這閩南環(huán)境中成長，耳語目染及親身經(jīng)歷了關(guān)于閩南文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。作為閩南人，自然對(duì)閩南文化、閩南飲食文化、閩南風(fēng)味小吃、閩南風(fēng)俗有所了解。1 閩南文化與閩南小吃閩南文化，淵源于中原文化，又有別于中原文化；既受中原文化影響，又深深根植于閩南大地。閩南文化既有傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化因素，又有海洋商業(yè)文化成分。閩南文化既是區(qū)域文化，更是民系文化。在區(qū)域文化中，唯有閩南文化能在閩南區(qū)域之外形成強(qiáng)大的閩南文化圈，不僅在國內(nèi)，如臺(tái)灣等地；而且在國外，如東南亞各國中的閩南籍華人區(qū)。閩南文化源遠(yuǎn)流長、博大精深、輻射廣闊、動(dòng)態(tài)傳承；跟

6、扎閩南、花開兩岸、香飄四海、譽(yù)滿五洲；中西合璧、南北交融、涉臺(tái)涉僑、吸收包容。1(P004)泉州歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，設(shè)州至今已有1200多年歷史，擁有極其豐富的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。有了泉州這座歷史文化名城，就有了閩南小吃。所以泉州是閩南小吃的發(fā)源地，然后擴(kuò)展到漳州、臺(tái)灣、廈門乃至整個(gè)閩南文化圈中。泉州位于東南沿海，與臺(tái)灣隔海相望，擁有得天獨(dú)厚的地理位置和豐富的山海資源。歷史上兩次中原漢民大量南下入閩，帶來了北方漢族古老的飲食文化。唐代，泉州港是中國四大商港之一，與世界100多個(gè)國家和地區(qū)有貿(mào)易往來。宋元時(shí)期，一躍成為“東方第一大港”，是中國歷史上最早對(duì)外開放的國際城市。物資、人員的大交流，促進(jìn)了中外

7、文化的大交匯。例如泉州、廈門獨(dú)有的“沙嗲”類產(chǎn)品，就是中外飲食文化交融的見證。歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，兼容中外烹飪特長，逐漸形成了風(fēng)味獨(dú)特的閩南菜流派。閩三角廈漳泉三個(gè)地區(qū)，不僅在地域上相聯(lián)系，文化上的溝通與交流及相互影響也互不間斷，其飲食文化一脈相承。漳州菜和泉州菜有許多不可分割的淵源。明萬歷以后，實(shí)行海禁，泉州后渚港式微，閩南的對(duì)外港口轉(zhuǎn)移到漳州的月港，漳州成為進(jìn)出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈云集，閩南菜在一定程度上影響、推動(dòng)了漳州餐飲的發(fā)展。2閩南風(fēng)味小吃蘊(yùn)含著豐富的歷史文化內(nèi)涵，流傳著許多“食”文化的故事。小吃品種繁多，式樣翻新，造型美觀，且用料考究、美味可口，做工精細(xì)，有小菜、

8、熱菜、湯羹、主食、甜點(diǎn)、水果六種類別。廚師利用豐厚的特產(chǎn)，融合了閩南地方美食炒、炸、煎、燴等傳統(tǒng)工藝，綜合體現(xiàn)了閩南小吃的風(fēng)味特色，既保留了唐宋遺風(fēng)，又有創(chuàng)新內(nèi)容。3如今，閩南各地大街小巷，云集著各種各樣漢族閩南特色小吃，吸引大量海外僑胞、臺(tái)胞及游人前往品嘗。2 閩南特色小吃閩南最有名和最普遍的小吃有：土筍凍、燒肉粽、五香（也叫雞卷）、芋包、韭菜盒、油蔥粿、鹵豆干、鹵鴨、蠔仔粥、面線糊、沙茶面、薄餅、蠔仔煎等。閩南特色小吃還有：鮮酥蚵串、魚仔粥、鱟羹、包心魚丸、鮮肉魚丸、水丸湯、馬鮫粳、網(wǎng)紗魚卷、酥炸魚條、捆蹄、扁食、肉燕、燒芋果、雞湯伊面、干拌面、鹵面、蓮美豆干、糯米灌大腸、豬血尾口粳、苦菜

9、大腸湯、蝦皮番薯粉團(tuán)、豆簽、牛肉羹、豆花、石花糕、粳粽、豆粽、炸肉丸、嫩餅菜、桂花蟹、芋鴨、肉夾包、燒芋果、甜芋餅、菜果、水晶菜頭餅、腰子餅、肉餅、芥菜飯等。4土筍凍，是用一種生長在淺海灘涂里，像蚯蚓的軟體動(dòng)物熬成的膠狀體，不僅美味，還能降火消炎，清涼解熱。最早源于泉州安海，是泉州、漳州沿海一帶的特色小吃，然而廈門海滄的“土筍凍”更是遠(yuǎn)近馳名，被列為廈門第一風(fēng)味小吃。海滄有三寶，其中一寶就是“土筍凍” 5?！叭怍铡币云溥x料講究，配料多樣，制作精細(xì)，歷史久遠(yuǎn)而享譽(yù)海內(nèi)外。肉粽、粳粽、豆粽在閩南都是端午節(jié)的必備供品。同時(shí)，在閩南有這樣一個(gè)說法，“沒吃過面線糊的，肯定不是閩南人?！边@足以證明面線糊在

10、咱們閩南人心中的地位。但同是閩南小吃，不同地區(qū)也有自己的特色。就面線糊而言，它在泉州、廈門幾乎家喻戶曉。然而兩者略有差別。泉州的面線糊，面細(xì)湯稠；而廈門面粗湯稀，在用料上也有所不同。3 閩南小吃與閩南食俗 飲食習(xí)俗屬非物質(zhì)文化，是一個(gè)名族或地區(qū)獨(dú)具特色的文化之重要組成部分，在民俗學(xué)的研究中具有重要地位。閩南的飲食習(xí)俗有著極濃郁獨(dú)特的色彩，是閩南文化重要的組成部分，它隨著閩南人播遷臺(tái)灣，也在臺(tái)灣扎了根，成為閩臺(tái)親緣關(guān)系一條重要的文化紐帶。閩南人對(duì)吃的觀念不但是“民以食為天”，而且有“一吃二穿”的諺語。即吃重于穿，這種觀念使中國食文化在閩臺(tái)大為宏揚(yáng)。說“吃在閩南”，實(shí)非溢美之詞也！63.1日常食俗

11、閩南一帶主食以大米為主，一般是早晚稀飯，中午干飯。過去貧窮人家米不夠，常將地瓜摻在稀飯中煮。 所以閩南人和地瓜的緣分是非常長遠(yuǎn)深厚的，現(xiàn)如今，閩南人都保留著吃番薯粥的習(xí)慣。番薯、芋頭在一段時(shí)間、一些地方曾經(jīng)作為主食或主要的輔助糧食?！胺頍?、芋仔冷”，“吃番薯、配海魚”，獲將番薯加工為番薯簽、番薯箍、番薯粉、番薯干；街上有賣蒸番薯、燜番薯、烤番薯、炸番薯的。芋頭還可做為芋泥、芋包、芋棗，咸甜皆宜。 閩南人很有創(chuàng)造性，把“硬米”煮成“白粥”、“番薯粥”、“咸粥”，做成米粉、粿條、咸粿。把“糯米”制作成“甜粿”、“炸棗”、“糕仔”、“油飯”等。 閩南靠海，海味很多，家常食用最普遍的主要是巴浪魚、赤

12、粽仔、帶魚、鯧、馬加、墨魚、小管、文蛤、蟶、梭子蟹等。在所有海鮮中與閩南人最親切的是蠔，即海蠣，閩南海域盛產(chǎn)海蠣，營養(yǎng)豐富又鮮美可口。海蠣煎、海蠣炸、海蠣湯、醬油煮海蠣關(guān)于海蠣的吃法簡直數(shù)不勝數(shù)。3.2節(jié)日食俗春節(jié)：閩南有句順口溜“初一早，初二早，初三睡到飽”。大年初一是“新正”，早餐吃雞蛋線面、甜線面或冬粉、八寶飯，祈求全家美滿幸福，延年益壽；但不吃粥，認(rèn)為吃粥出門會(huì)下雨。也有地區(qū)早餐不煮新飯，而吃除夕的“余飯”，討個(gè)吉利，祈望來年“有余”。初二，閩南人習(xí)慣在這一天“請(qǐng)女婿”，許多夫妻都攜帶兒女，回到娘家團(tuán)聚。初三這一天就可以睡個(gè)懶覺，好好休息。7午餐，閩南地區(qū)不盡相同，但都以葷菜為主，有的

13、吃薄餅，有的吃番薯湯，以紀(jì)念過去主要農(nóng)作物是番薯的年代。晚餐，大多數(shù)地方都比較豐盛，多設(shè)家庭宴席。過年時(shí)，親友上門拜年，主人家用密金棗、冬瓜糖、花生糖、瓜子等招待，并備有紅棗、桂圓甜茶，寓意有個(gè)甜蜜的開端。客人則謝道：“吃甜甜的給您賺大錢！”“吃紅棗給你年年好！”元宵節(jié)：閩南元宵節(jié)的兩項(xiàng)重頭戲是觀花燈和吃湯圓。有的地方還要蒸粿、包薄餅，吃蠔仔煎或蠔仔面線。閩南俗話說：“蠔仔煮面線，好人來相伴；蠔仔面線兜，好人來相交。”湯圓俗稱“上元圓”、“圓仔湯”，以甜為主，以咸為輔，有包餡湯圓和不包餡的糖水湯圓之分，糖水湯圓有用白糖，有用紅糖、伴以花生碎、芝麻食之，包餡亦有葷素之分，肉、菜、香菇、筍絲乃至什

14、錦皆可。賣湯圓中唱到：“一碗湯圓滿又滿，吃了湯圓好團(tuán)圓?！鼻迕鞴?jié)：閩南地區(qū)清明節(jié)要做“薄餅”和“清明粿”，祭祖先和饋贈(zèng)親友；或制作紅龜粿、麻糍和甜米糕掃墓，祭畢，將部分祭品分給貧苦孩子，表示先祖德澤永在。紅龜粿是閩南祭祀食品，將糯米漿風(fēng)干，包上餡料，用“龜印”一壓，龜粿就成形了。閩南人對(duì)龜很崇拜，認(rèn)為龜是福、祿、壽、喜、財(cái)?shù)幕怼?端午節(jié)：閩南地區(qū)在這一天家家戶戶包粽子，有咸仔粽和咸肉粽兩種，自己吃以外，還用來作為互相饋贈(zèng)的禮物。漳州人還要吃鹵面。這一天，農(nóng)村里家家戶戶要在門楣旁插菖蒲、艾草、焚雄黃酒，或飲雄黃酒。俗語說：“喝了雄黃酒，百病都遠(yuǎn)走?！被蛘吆取鞍俨萆瘛彼幉瑁山祷鹎宥?，輔治傷風(fēng)感

15、冒。 七夕節(jié)：閩南人把農(nóng)歷七月七日的七夕節(jié)稱為“七娘媽生”，即七仙女生日，要以瓜果、油飯、肉酒祭拜。有的地方敬祀時(shí)要備七項(xiàng)果品、七種花卉、七碗糖粿、七色甘味（香菇、木耳、金針、松菇、腐皮、花生、山東粉）等。炒豆相贈(zèng)，謂之“結(jié)緣”。這一天，經(jīng)常下雨，據(jù)說是牛郎織女的眼淚。有的人家會(huì)搓湯圓，老阿嬤一定會(huì)交代兒孫們，在湯圓上用指甲戳一個(gè)凹槽，讓牛郎織女裝眼淚。 中秋節(jié)：是夜，以月餅、番薯、芋頭、柚子、龍眼、蘋果祭祀月神及祖先?！鞍嗽率宄苑碛蟆保情}南人的口頭禪；有不少貢品用芋頭制成，如芋泥、芋棗、芋炸、豬腳芋、花生仁芋湯；有一些貢品用番薯制成，如番薯炸、番薯餅、煨番薯。同時(shí)，特別煮蠔仔飯敬祀土地

16、公。在這一天，“博餅”是閩南地區(qū)中秋節(jié)的體色文化活動(dòng)。 重陽節(jié)：農(nóng)歷九月初九，是傳統(tǒng)的重陽節(jié)。重陽日進(jìn)補(bǔ)，稱“補(bǔ)重陽”，家里這邊的習(xí)俗是要買各種帶有寓意的吃的，表示進(jìn)補(bǔ)。如吃柚子補(bǔ)腦、吃甘蔗補(bǔ)四肢、吃柿子補(bǔ)血、吃花生補(bǔ)手指、吃面條補(bǔ)腸、吃香蕉補(bǔ)腰等。 冬至節(jié)：陽歷十二月二十二日前后位冬至節(jié)，俗稱“冬節(jié)”，閩南人家家戶戶要做湯圓祭祖。湯圓分紅、白兩色，紅湯圓起點(diǎn)綴作用。閩南人把元宵節(jié)的湯圓稱為“頭圓”，把冬至節(jié)的湯圓稱為“尾圓”，寓意一年到頭都圓滿。在搓湯圓的同時(shí)，還要用米面粉捏做一些小巧玲瓏的瓜果六畜和金錠銀元，象征興旺吉祥有財(cái)氣，俗稱“做雞母狗仔”，紅、黃、綠、白各色都有。

17、0;除夕：我們喜歡叫“二九夜”或叫“年冥兜”，家家戶戶都要“圍爐”，即年夜飯的桌上必須放以一口火鍋燙食物，以喻紅紅火火之意。家庭成員在外地的，只要有可能，都要想方設(shè)法回來團(tuán)聚。如果有人沒回來，就要給他留一個(gè)位子，并在桌上擺一副酒杯碗筷。 午夜飯有些菜是必不可少的，如魚，寓意年年有余；魚丸，寓意團(tuán)圓而有余；豆腐，寓意富貴；油炸魚肉，寓意興旺；閩南話蘿卜叫“菜頭”，寓意好彩頭；竹筍，寓意節(jié)節(jié)高；韭菜，寓意常常久久；排骨湯加肉丸，寓意骨肉團(tuán)圓；蠔仔兜，寓意兜金兜銀；年糕，寓意年年壽高之意。圍爐時(shí)很少吃米粉，但要準(zhǔn)備一碗飯，上插春花，稱為“春飯”，要留到第二天，閩南方言“春”、“剩”同音，象征年年有余

18、。圍爐后要吃柑吃完柑桔或甘蔗，柑桔象征生活既甘甜且吉利；甘蔗此時(shí)同尾都甜，寓意節(jié)節(jié)甜，家運(yùn)興隆。到凌晨十二點(diǎn)時(shí)，家家都要放一串長長的鞭炮，以喻新的一年吉祥紅火。1(P37)3.3其他食俗在閩南，婚喪嫁娶、敬神祀祖以及饋贈(zèng)親友的風(fēng)味小吃有：榜舍龜、大花包、滿月粿、糖粿、糯米丸子、田螺肉碗糕、白糖碗糕、米糕、松糕、塘頭甜粿 、麥餡粿等。8其中較有特色的榜舍龜，用糯米粉為皮，豆沙為餡心，蒸成形似龜狀，面染橙黃色，上面覆有大紅團(tuán)壽圖案，以祈延年益壽。大花包以發(fā)面為皮，白糖、花生仁、冬瓜糖為餡。蒸成大如海碗的甜包，上面覆蓋紅色喜慶圖案，專門用于婚嫁納彩時(shí)，男方饋送女方的食品。滿月粿，是生小孩子滿月時(shí)要做

19、的小吃，同時(shí)煮紅皮雞蛋及線面饋贈(zèng)親友鄉(xiāng)鄰，祈求小孩健康成長。除此之外，還有很多食俗，這些都是閩南地區(qū)獨(dú)具特色的文化之重要組成部分。4 閩南小吃的歷史典故“民以食為天”自古以來就是不變的金言，人類文明的發(fā)展歷程總是伴隨飲食文化的發(fā)展，甚至應(yīng)該說吃的文化比人類文化還先出現(xiàn)?？梢哉f，吃的文化其實(shí)也是人類文化的一個(gè)縮影。閩南小吃的歷史典故眾多，許多故事隨著小吃也一直延續(xù)到現(xiàn)在，使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也在傳承著閩南文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。 牛肉羹在泉州小吃中最受百姓喜愛，也是最常見的一種。據(jù)說，牛肉羹的問世與南宗名臣陸秀夫有關(guān)。相傳南宋景炎三年(1278年)，蒲壽庚降元，并與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋端宗

20、死后，陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙昺為帝。為了逃避元兵的追殺，他們時(shí)而居住在船上，時(shí)而上岸覓食，處境十分狼狽。一天，陸秀夫領(lǐng)著幼帝潛入法 石山討食，荒野里只住一戶人家，父女相依為命。家中惟一一頭老耕牛前日也被元兵宰殺，如今只剩下一張牛皮和四個(gè)牛蹄。面對(duì)此景，陸秀夫只得與那父女倆一齊 用刀將牛皮上殘留的肉屑一點(diǎn)點(diǎn)地刮下來。陸秀夫等人將刮下的牛肉放入沸湯中煮熟，并隨手加入一些海鹽和姜末，不料竟香氣四溢，令幼帝飽餐一頓。后來，宋元兩軍決戰(zhàn)，宋軍大敗，陸秀夫背著幼帝投海，南宋滅亡。但由陸秀夫和那農(nóng)家父女共同制作的牛肉羹，經(jīng)農(nóng)家父女改進(jìn)后在民間流傳了下來。到了明代，隨著番薯從呂宋引入福建，番薯粉替代綠豆粉

21、成了制作牛肉羹的主要原料，這種牛肉羹的做法一直保持至今。9泉南沿海產(chǎn)蠔，所以泉州風(fēng)味小吃有“蠔仔煎”。因其價(jià)廉物美大眾化，尤受海外僑胞的珍愛。傳說在蠔仔煎形成過程中，曾涉及不少歷史名人。最有趣的傳說是宋徽宗時(shí)，河南開封將門之子張?zhí)N，因抗金有功，并光榮負(fù)傷，因此受到朝廷褒獎(jiǎng)，特許到海邊療傷，傳說也來過福建。后來張?zhí)N出征安南，在同安吃到泉州東石蠔仔湯后很興奮，就命人用蠔與綠豆粉做成羹慰勞士兵，這是蠔仔煎制作的初始階段。明萬歷二十三年（1595年），陳振龍從呂宋島帶回了番薯種。翌年，廣東、福建受災(zāi)，番薯成為推廣救災(zāi)品種，吃不完即制成番薯粉。同樣，礁石上的蠔仔，也被挖剝來充饑，數(shù)量不多的人家，則將其與

22、番薯粉蒸煮煎炒。至清代，閩督李鶴年吃到的蠔仔煎已發(fā)展到了摻入少許的蔥花蒜絲，配上雞蛋、肉片，煎熟后，再以烏醋、椒辣、佳醬（甜咸均可）拌和。這也就是我們今天在閩南大街小巷看到的蠔仔煎。10  除此之外，李光地與“湖頭米粉”的故事，使其成為康熙帝“升平嘉宴”中宴請(qǐng)大臣、翰林和有功之臣的有泉州地方特色的美味；永春“榜舍龜”是一種用糯米、綠豆、白糖等精心制作，形似龜?shù)膫鹘y(tǒng)名牌食品，還流傳著葉紹本和孫榜的故事，后世還為此傳詩一首：“孫榜好學(xué)做甜龜，知州胞弟吃不歸；浪子回頭中進(jìn)士，扶困揚(yáng)名榜舍龜。”；傳說晉江“深滬魚丸”在宋元初就很有名氣，這和王十朋寫的打油詩有關(guān)，魚丸用鰻、嘉臘、敏魚和五香肉做

23、餡，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，味道與他處不同，據(jù)說就是按照王十朋的方子做的；“魚仔粥”價(jià)廉物美，烹煮簡易，深受泉州百姓喜愛，素有“海上明爐”之稱，傳說它與唐代進(jìn)士歐陽詹曾有不解之緣等等。5 閩南小吃與閩南俗語 閩南話俗語是閩南話語匯里為群眾所創(chuàng)造的、在群眾口語中流傳、結(jié)構(gòu)相對(duì)定型的短語或語句，包括諺語、歇后語、慣用語和俗成語。閩南話俗語為人們所喜聞樂道，千百年來在閩南人中廣為流傳，不只是由于它具有豐富的內(nèi)容和寓意深刻的思想性，而且它的優(yōu)美的藝術(shù)形式、形式與內(nèi)容的和諧統(tǒng)一起著重要的作用。11閩南俗語保持鮮艷的本土色彩，在漫長的歷史過程中有著深厚的文化積淀，默默展示著小吃文化的獨(dú)特魅力與烹飪技藝。與閩南小吃相關(guān)的閩南俗語，也在百姓的耳提口傳中代代相傳，特色長存。 傳自漳、泉的臺(tái)灣之語即閩南話。共同的閩南俗語，牽扯出共同的閩南習(xí)俗。每一個(gè)閩南小吃俗語的背后，都深藏著一則經(jīng)典的