中、大型餐飲單位及學校食堂食品安全管理員試題概要

1、解放區(qū)食品安全管理員考核試題一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分）共35題1、 中華人民共和國食品安全法于（）正式實施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)3、反映食品加熱程度的指標是（）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點4、 下列哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避免食用（）A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等D.煲湯5、以下哪一個因素對微生物（病毒除外）的生長沒有重要影響

2、?（）A.溫度和時間值C.顏色D.營養(yǎng)成分6 、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（）A.200gB.100gC.150gD.250g7 餐具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的至少有（）專用水池A.1個B.2個C.3個D.4個8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應（A）清除1次，清除后的容器應及時清洗必要時消毒。A.1天B.3天C.1周D.半個月9、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的實施時間（）A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日10、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范充分考慮

3、了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，規(guī)范的內(nèi)容（）A.全部是強制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）A.10B.3±2C.20D.2512、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）A.0-5C18-1CB.0-10C18-1CC.0-10C20-1CD.5-0C20-1C13、食品加工經(jīng)營場所選址時應該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（）以上。A.20mB.

4、25mC.30mD.35m14、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（）以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m215、餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所（）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m16、烹調(diào)場所天花板離地面宜在（）以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m17、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上以利空氣流通及物品的搬運。A.5B.10C.15D.2

5、018、專間內(nèi)的溫度不得高于（）A.10B.15C.20D.2519、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應分布均勻，距離地面（ ）A.1 米 B. 1.2 米 C. 1.520、對日常檢查理解正確的是：（A.日常檢查就是領導的視察B.米 D. 2 米）日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查C.日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案D.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設計檢查方案21. 定型包裝食品的標簽應標明：（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期限C.廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等均應標注D.商標持有人22、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（）A.政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，

6、監(jiān)督不到位.B.新聞媒體不關注.C.餐飲企業(yè)自身管理存在問題.D.假冒偽劣原料多23、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（）A.食品風味B.供餐服務質(zhì)量C.食品衛(wèi)生信譽度D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況24、以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（）A.餐用具保潔場所B.餐用具清洗消毒場所C.烹調(diào)場所D.備餐場所25、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（）A.加工后再出售B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷

7、毀處理D.翻曬處理27、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚D馬鈴薯28、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體檢（）A.一年B.二年C.三年D.五年29、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應立即向哪里報告（）A.人民政府B.技術監(jiān)督局C.消費者協(xié)會D.食品藥品監(jiān)督管理局30、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向食品藥品監(jiān)督管理局提供哪些資料（）A.法人和個人身份證明B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓名冊C.平面布局圖D.以上都是31、食品安全法中規(guī)定對違法行為，哪些人有權檢舉和控告？（C）A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B.消費者C.任何人D.受害人32、半生不熟的涮羊肉不宜吃

8、的最主要原因是（）A.容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒B.易引起過敏C.不宜被人體消化D.味道不好33、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應該遵循的原則是（）A.急速冷凍、急速解凍B.急速冷凍、緩慢解凍C.緩慢冷凍、急速解凍D.緩慢冷凍、緩慢解凍34、 食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成食物中毒的單位應處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應處以以下哪一項的處理（）A.警告B.吊銷食品衛(wèi)生許可證C.取消法人資格D.批評教育35、對于一個傳統(tǒng)的餐飲服務業(yè)增加宴會服務項目通常要求（）A.擁有更多的保溫和存儲設備B.設計一個比普通菜單更有限的宴會菜單C.生產(chǎn)設施的擴大D.以上均是二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是

9、正確的，請將正確選項前的代碼寫在題后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分）共25題1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）A. 木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B. 縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖C. 清洗后不易干燥，容易發(fā)霉D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（）A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.處理生食物后3、 餐飲業(yè)和集體用餐配關單位衛(wèi)生規(guī)范具有以下特點（）A. 內(nèi)容全面、具體B. 統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C. 分類提出衛(wèi)生管理要求D.基本要求和推薦性要求相結合4、下列哪些食

10、品是中華人民共和國食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：（）A.無包裝食品B.腐爛變質(zhì)食品C.未經(jīng)熟制加工的食品D.超過保質(zhì)期限的食品5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應重點注意以下幾個方面：（）A. 必須從正常經(jīng)營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑B. 不得使用非食品添加劑加工食品C. 嚴禁超量使用食品添加劑D. 食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管并做好進貨、領取和使用情況的記錄6、以下關于洗手消毒設施衛(wèi)生要求的說法正確的是（）A. 食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在

11、方便從業(yè)人員的區(qū)域B. 水龍頭宜采用非手動開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水C. 就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施D.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施7、以下對食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（）A.集體用餐配送單位應設置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任8、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（）A.潛伏期短（30分鐘-15小時）B.惡

12、心C.嘔吐D.全身出現(xiàn)青紫9預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是：（）A避免污染B.控制溫度時間C.清洗消毒D.控制加工量10、食品衛(wèi)生管理員的職責包括（）A. 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓B. 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見D. 建立食品衛(wèi)生管理檔案11、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應具體規(guī)定哪些內(nèi)容（）A.標準的加工操作程序B.加工操作過程關鍵項目控制標準C.設備操作與維護標準D.懲戒條款12、食品的基本要求有哪些（）A.無毒無害B.符合應當有的營養(yǎng)C.具有相

13、應的色、香、味D.價格經(jīng)濟合理13、關于發(fā)芽土豆的說法正確的是（）A. 含有難溶于水的龍葵素B. 防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。C. 不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。D. 利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。14、以下關于食品衛(wèi)生管理員的表述正確的是（）A.集體用餐配送單位應設專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂應設專職食品衛(wèi)生管理員C.連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設兼職食品衛(wèi)生管理員D.其他餐飲經(jīng)營者

14、的食品衛(wèi)生管理員可為兼職15、加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（）A. 大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B. 加工量過大，超過烹調(diào)設備承載能力C. 冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐16、下列關于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（）A. 有好的治療辦法，一般不會導致死亡B. 沒有特效療法，病死率高C. 充分加熱、煮熟煮透可以預防毒蘑菇中毒D. 不采、不吃野蘑菇是最好的預防辦法17、常見的食物中毒包括：（）A.細菌及其毒素食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.有毒動植物食物中毒D.化學性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括（）A.加熱煮熟B.鹽漬C.糖漬D.低溫冷藏19、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有

15、（）A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜C.吃變質(zhì)腌菜D.吃苦井水20、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應遵守的義務包括：（）A. 取得食品衛(wèi)生許可證B. 加強自身的食品衛(wèi)生管理C. 加強自身建設，發(fā)展經(jīng)濟D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查21、定型包裝食品的標簽應標明的項目包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.廠名和廠址D.配方或者主要成分22、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求？（）A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生23、關于戶外采食野菜正確的說法是：（）A. 所有野菜都可以放心食用B. 野菜雖清香鮮嫩，并非

16、所有野菜均能食用，不認識的野菜不要吃。C. 在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長的野菜可以食用D. 有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會感到悶、脹、嘔吐，重者還會危及生命，吃前要小心辨別24、餐飲單位在制作冷菜時，應做到（）A.專人B.專間C.專用工具、專用冷藏設備D.專用消毒設施25、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎和活動性肺結核C.化膿性和滲出性皮膚病D.流行性感冒三、判斷對錯題：共20題1、 、餐具消毒中使用紅外線消毒要求控制溫度120保持10分鐘以上。（）2、 非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所不應計入加工經(jīng)營場所面積。（）3、 需較長時間（

17、超2小時）存放的熟食制品應當置于高于60或低于10的條件下（）4、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時（）5、餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（）6、有關原料驗收、加工操作過程中關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄，記錄至少應保存6個月（）7、 食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標識的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（）8、 加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設置在室外（）9、 粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池（）10、 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置（）11、焦作市解放區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局投訴電話號碼是（）