食-品-檢-驗(yàn)-技-術(shù)(微生物部分)(共12頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食 品 檢 驗(yàn) 技 術(shù) -微 生 物 部 分一、食品中的微生物及其檢驗(yàn)（一）、食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義1、細(xì)菌總數(shù)：通常指1g或1mL或1cm²表面積食品檢樣，經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，在一定條件下做細(xì)菌培養(yǎng)后，所得的細(xì)菌菌落總數(shù)。eg：肉類(lèi)沙門(mén)氏菌；海產(chǎn)品副溶血性弧菌；冰箱食物嗜冷菌2、食品微生物檢驗(yàn)的意義 1）、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)； 2）、可以判斷食品加工環(huán)境的衛(wèi)生情況，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，可以有效的防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生； 3）、保證產(chǎn)品的質(zhì)量，避免不必要的損失。（二）、食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義1

2、、大腸菌群：是指一群好氧與兼性厭氧，能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌（37）2、食品中常見(jiàn)的微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及其毒素、致病菌、其他指標(biāo)3、食品微生物檢驗(yàn)范圍 1）、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)； 2)、原輔料的檢驗(yàn)； 3）、食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售儲(chǔ)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)； 4）、食品檢驗(yàn)。（三）、滅菌消毒的幾種方法1、濕熱殺菌（高壓蒸汽殺菌）eg：培養(yǎng)基、吸量管、工作服2、干熱殺菌（高溫干燥滅菌）eg：工作服、口罩3、75%酒精、消毒水 4、火焰殺菌 5、紫外燈二、培養(yǎng)基（一）、培養(yǎng)基所需的基準(zhǔn)物質(zhì)1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（氮源、碳源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、水）；2、水； 3、凝固劑； 4、抑制劑； 5、指示

3、劑孟加拉紅測(cè)酵母菌、霉菌大腸桿菌：乳糖膽鹽；抑制劑是膽鹽類(lèi)（二）、培養(yǎng)基的分類(lèi)1、根據(jù)對(duì)培養(yǎng)基組成物質(zhì)的化學(xué)成分是否完全了解來(lái)區(qū)分，可以將培養(yǎng)基分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基2、根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)來(lái)區(qū)分，可以分為液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基3、根據(jù)培養(yǎng)基的用途來(lái)區(qū)分，可分為選擇培養(yǎng)基、增殖培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基（三）、注意事項(xiàng)1、一般培養(yǎng)法：需氧培養(yǎng)2、培養(yǎng)溫度：25 373、培養(yǎng)基：指示劑應(yīng)在調(diào)節(jié)好pH值后再加入；煮溶后要補(bǔ)加足夠的水分；不能把培養(yǎng)基煮焦，焦化的不能使用4、滅菌后pH值會(huì)下降0.1 0.2，在做培養(yǎng)基校正pH值時(shí)，應(yīng)比實(shí)際值高0.1 0.25、基礎(chǔ)培養(yǎng)基保存不

4、能超過(guò)兩周；生化試驗(yàn)培養(yǎng)基不宜超過(guò)一周。（四）、微生物培養(yǎng)特性觀察與記錄1、在固體培養(yǎng)基上：觀察菌落大小、形態(tài)、顏色、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀邊緣特征及遷移性等。2、在液體培養(yǎng)中：表面生長(zhǎng)情況，渾濁度及沉淀等。3、半固體培養(yǎng)基穿刺接種：觀察運(yùn)動(dòng)擴(kuò)散情況。三、染色與細(xì)菌的形態(tài)觀察技術(shù)（一）、影響染色的主要因素1、操作因素：涂片、固定、脫色2、染液因素：新鮮3、細(xì)菌因素：不同生長(zhǎng)期有所改變（二）、幾種常用的細(xì)菌染色法1、簡(jiǎn)單染色法又叫普通染色法，只能用單一染料進(jìn)行的染色簡(jiǎn)單染色法的基本程序：涂片 干燥 固定 染色 水洗 干燥 鏡檢單染色：形態(tài)觀察，但不能鑒別復(fù)染色：兩種或兩種以上染料2、革蘭

5、氏染色法革蘭氏染色原理：細(xì)菌先經(jīng)過(guò)堿性染料染色，用脫色劑脫色，再?gòu)?fù)染，若菌體仍保持原來(lái)的染料的顏色，就稱(chēng)為陽(yáng)性；若菌體被脫色，染上復(fù)染料的顏色，就稱(chēng)為陰性。（紫色陽(yáng)性，紅色陰性）染色流程：涂片 干燥 固定 初染 水洗 媒染 水洗 脫色 水洗 復(fù)染 水洗 干燥 觀察1）、制片：取菌一定不要太多，涂片不要太厚，均要無(wú)菌操作2）、初染：用草酸銨結(jié)晶紫染色1min后水洗3）、媒染：滴加碘液媒染1min后水洗4）、脫色：滴加95%乙醇脫色，至流出的乙醇不現(xiàn)紫色為止，大約20 30s即可水洗5）、復(fù)染：用番紅染液復(fù)染約1.5min后水洗6）、干燥：用吸水紙吸掉水滴，于室溫下自然干燥7）、鏡檢：注意細(xì)胞的顏

6、色并繪出細(xì)菌形態(tài)圖。所需試劑：草酸銨結(jié)晶紫染液、碘液、95%乙醇、番紅染液、石炭酸復(fù)紅染液注：亦可用1：10稀釋石炭酸復(fù)紅染液做復(fù)染液，復(fù)染時(shí)僅需10s3、芽孢染色法 芽孢著色、脫色都很難，需采用強(qiáng)染色劑加熱染色 染色流程：制片 染色 水洗 復(fù)染 鏡檢 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：芽孢呈綠色，菌體呈紅色 染色試劑：孔雀綠染色、番紅水溶液4、莢膜染色法 原理：莢膜是包圍在細(xì)菌細(xì)胞外面的一層黏液性物質(zhì)，經(jīng)過(guò)染色、脫色后將菌體和莢膜呈現(xiàn)不同顏色。 染色流程：制片 固定 染色 鏡檢 染色試劑：純甲醇、番紅液或沙黃染色 實(shí)驗(yàn)結(jié)果：番紅：莢膜無(wú)色，細(xì)胞紅色； 沙黃染色：莢膜呈黃色，炭疽芽孢性桿菌呈赤褐色四、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢

7、驗(yàn)技術(shù)（一）、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備1、殺菌：各種玻璃儀器、各種試劑、各類(lèi)培養(yǎng)基、工作衣、鞋、帽等，滅菌冷卻后送無(wú)菌室備用。2、做好無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)的無(wú)菌工作，進(jìn)入后實(shí)驗(yàn)沒(méi)有完成之前不得出入無(wú)菌室。（二）、采樣的原則1、代表性； 2、無(wú)菌性； 3、完整性； 4、清楚性； 5、真實(shí)性； 6、嚴(yán)格性；涂抹用100mL的生理鹽水；平時(shí)樣品用225mL的生理鹽水。注：若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部提取。（微生物檢驗(yàn)不進(jìn)行復(fù)檢）（三）、菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g），容積（mL）或表面積（cm²）內(nèi)，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細(xì)菌集落的總數(shù)。（單位：C

8、FU）注：一定條件下是指培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法 （每個(gè)稀釋度兩塊平板） 37 、48h（四）、菌落計(jì)數(shù)與稀釋度的選擇及菌落數(shù)的報(bào)告1、菌落計(jì)數(shù)若片狀菌落不到平皿的1/2，而其余1/2中菌落分布又很均勻，則可計(jì)算1/2個(gè)平皿后乘以2以代表全平皿菌落數(shù)。若僅一條鏈，則視為一個(gè)菌落；若有不同來(lái)源的幾條鏈，則視為每一條鏈為一個(gè)菌落。2、稀釋度的選擇 1）、應(yīng)選取平均菌落數(shù)在30 300之間的稀釋度報(bào)告（見(jiàn)表56中例1）。 2）、若有2個(gè)稀釋度均在30 300之間時(shí)，若比值小于或等于2時(shí)，取其平均數(shù)；若比值大于2時(shí)，取其較小數(shù)字（見(jiàn)表56中例2和例3）。 3）、若所有稀釋度均大于300

9、，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)（見(jiàn)表56中例4）。 4）、若所有稀釋度均小于30，則取最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)（見(jiàn)表56中例5）。 5）、若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)（見(jiàn)表56中例6）。 6）、若所有稀釋度均不在30 300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)（見(jiàn)表56中例7）。3、菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在100以?xún)?nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí)，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可以用10的指數(shù)來(lái)表示。表56 稀釋度的選擇及菌落數(shù)的報(bào)告方式例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總

10、數(shù)/（個(gè)/g或mL）報(bào)告方式/（個(gè)/g或mL）10-110-210-31多不可計(jì)16420-1640016000或1.6×102多不可計(jì)295461.63775038000或3.8×103多不可計(jì)271602.22710027000或2.7×104多不可計(jì)560313-或3.1×105527115-270270或2.7×1026000-1×10107多不可計(jì)305123050031000或3.1×10（五）、食品衛(wèi)生大腸菌群檢驗(yàn)技術(shù)1、大腸菌群：是指一群在37培養(yǎng)24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌

11、。（單位：MPN）2、大腸菌群的生物學(xué)特性1）、形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無(wú)芽孢桿菌2）、發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）、培養(yǎng)特性： 在EMB瓊脂上的典型菌落：呈深紫黑色或中心深紫色，圓形稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常帶有金屬光澤。 在麥康凱瓊脂上的典型菌落：呈桃紅色或中心桃紅圓形，扁平，光滑濕潤(rùn)。（六）、菌落總數(shù)與大腸菌群檢測(cè)方法的比較項(xiàng) 目檢測(cè)步驟培養(yǎng)基培養(yǎng)條件單位菌落總數(shù)檢樣稀釋倒平皿培養(yǎng)計(jì)算報(bào)告營(yíng)養(yǎng)瓊脂生理鹽水37、48hCFU大腸菌群檢樣稀釋初發(fā)酵分離證實(shí)試驗(yàn)（染色和復(fù)發(fā)酵）計(jì)算報(bào)告乳糖膽鹽生理鹽水37、24hMPN（七）、檢驗(yàn)注意事項(xiàng)1、從制備樣品原液至稀釋完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15min。

12、2、對(duì)產(chǎn)酸，但未看到氣泡的乳糖發(fā)酵，考慮氣泡產(chǎn)生。3、進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)，最少挑2個(gè)以上的典型菌落或非典型菌落。五、食品中常見(jiàn)病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)（一）、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)技術(shù)1、沙門(mén)氏菌：為革蘭氏陰性短桿菌，不產(chǎn)芽孢及莢膜，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧。2、檢驗(yàn)程序：檢樣 增菌（BP增菌液） 分離培養(yǎng)（BS選擇培養(yǎng)基或DHL選擇培養(yǎng)基） 生化試驗(yàn)初步鑒定 血清學(xué)試驗(yàn)（鑒別沙門(mén)氏菌種類(lèi)） 報(bào)告 3、生物學(xué)特性 1）、營(yíng)養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧，最適溫度37，pH6.87.8 對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求高。在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，37，24h，能形成菌落中等大小，直徑23mm，圓形或卵形，表面光滑濕潤(rùn)。 2）、抗熱性差，在60經(jīng)

13、2030min就可被殺死。4、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)?zāi)壳巴ㄓ玫姆椒ǚ治鍌€(gè)步驟： 1）、前增菌； 2）、選擇性增菌； 3）、選擇性平板分離； 4）、生物化學(xué)篩選； 5）、血清學(xué)鑒定（二）、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)技術(shù)1、生物學(xué)特性 1）、無(wú)芽孢、鞭毛，大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏陽(yáng)性菌 2）、培養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)要求高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好； 需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37，最適生長(zhǎng)pH7.4； 有高度的耐鹽性，可在10%15%NaCl肉湯中生長(zhǎng)。 3）、生化特性：可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣2、 操作要點(diǎn) 1）、增菌：7.5%NaCl肉湯；37，24h，呈均勻渾濁生長(zhǎng)。 2）、平板分離：血平板，37，24

14、48h3、 檢驗(yàn)程序 檢樣 稀釋 增菌培養(yǎng)（7.5%NaCl肉湯增菌培養(yǎng)） 分離實(shí)驗(yàn)（血平板、BP分離） 鏡檢、血漿凝固酶試驗(yàn) 報(bào)告結(jié)果注：血漿凝固酶試驗(yàn)是生化試驗(yàn)的一種，也是證實(shí)試驗(yàn)的一種。 血漿凝固酶試驗(yàn)：區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志。4、 檢驗(yàn)結(jié)果菌落呈金黃色，大而凸起，圓形，不透明，表面光滑，周?chē)型该魅苎Γ˙型）。在BP平板上的菌落特征：圓形，光滑凸起，濕潤(rùn)，直徑2 3mm，呈灰色至黑色，邊緣色淡，周?chē)鸀闇啙釒?，在其外層有一透明帶?、金黃色葡萄球菌污染的控制 1）、防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染； 2）、防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染； 3）、對(duì)肉制品加工廠； 4）、

15、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成。（三）、溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)1、生物學(xué)特性 1）、形態(tài)學(xué)與染色：呈球形或卵圓形，直徑0.5m 1m鏈狀排列。 革蘭氏陽(yáng)性；衰老培養(yǎng)物常呈陰性。 無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛、多數(shù)無(wú)莢膜。 2）、培養(yǎng)特性：多數(shù)為需氧或兼性厭氧，少數(shù)為微需氧或?qū)Ｐ詤捬酰?對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求高，普通培養(yǎng)基不能良好生長(zhǎng)； 最適溫度37，pH7.47.6； 在液體培養(yǎng)基中，溶血菌株，呈絮狀或顆粒狀沉淀生長(zhǎng)（上清下濁），不溶血菌株，均勻渾濁生長(zhǎng)； 在血平板上，形成灰白色，半透明，表面光滑，有乳光，圓形突起的細(xì)小菌落，菌落周?chē)霈F(xiàn)溶血環(huán)。 3）、生化特性：均分解葡萄糖產(chǎn)酸； 可分解蕈糖，不分解山梨醇、菊糖。 4）、

16、抵抗力：60，30min即被殺死，對(duì)常用消毒劑敏感。2、檢驗(yàn)程序液（固）體檢樣 樣品處理 增菌培養(yǎng)葡萄糖肉浸液肉湯（或區(qū)克氏肉湯：在污染嚴(yán)重時(shí)使用）36，24h 分離培養(yǎng)（血平板、37，24h；菌落灰白色） 分純培養(yǎng)（血平板、37，24h；菌落灰白色） 生化鑒定（溶血素） 報(bào)告注：鏡檢：革蘭氏陽(yáng)性，符合者可做生化鑒定（四）、志賀氏菌檢驗(yàn)技術(shù)（志賀氏菌又稱(chēng)痢疾桿菌）1、生物學(xué)特性 1）、形態(tài)與染色：為革蘭氏陰性桿菌，不形成芽孢，無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛，有菌毛。 2）、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，能在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，最適溫度為37，最適pH為6.47.8。在普通培養(yǎng)基上和SS平板上菌落呈圓

17、形、微凸、光滑濕潤(rùn)、無(wú)色半透明，邊緣整齊；宋內(nèi)氏菌菌落一般較大，較不透明，并常出現(xiàn)扁平的粗糙型菌落；在肉湯中呈均勻渾濁生長(zhǎng)，無(wú)菌膜形成。 3）、生化反應(yīng)：能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，均不發(fā)酵乳糖，除宋氏志賀菌外，且均不產(chǎn)H2S。2、 檢驗(yàn)程序檢樣 樣品處理 增菌培養(yǎng)（GN增菌液） SS、EMB平板分離培養(yǎng)（無(wú)色、透明、不發(fā)酵乳糖的菌落） 初步生化鑒定 最后血清學(xué)鑒定 報(bào)告3、 志賀氏菌在TSI生長(zhǎng)的結(jié)果 斜面產(chǎn)堿仍為紅色或粉紅色； 不產(chǎn)H2S，不出現(xiàn)黑色； 底層產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，呈黃色。注：在常溫中生存時(shí)間短，應(yīng)盡快進(jìn)行試驗(yàn)。（五）、食用霉菌、酵母菌的檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)程序 檢樣 處理 稀釋 平板分離培養(yǎng)

18、菌落計(jì)數(shù) 報(bào)告2、 操作要點(diǎn) 谷物類(lèi)是霉菌、酵母菌最喜歡的食物； 培養(yǎng)基：孟加拉紅或虎紅 霉菌2528的溫箱中，三天后開(kāi)始觀察，計(jì)數(shù)時(shí)以第五天為準(zhǔn)。（六）、副溶血性弧菌的檢驗(yàn)1、生物學(xué)特性 1）、形態(tài)與染色：革蘭氏陰性無(wú)芽孢多形態(tài)桿菌，單端鞭毛，兩端濃染。 2）、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧，生長(zhǎng)最好； 在2%3%NaCl培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最好，無(wú)鹽或食鹽11%時(shí)不能生長(zhǎng)。 最適溫度37，pH7.78.0； 在專(zhuān)用選擇性平板上，菌落呈圓形凸起，渾濁不透明，表面光滑，較濕潤(rùn)，邊緣不整齊； 血平板：可見(jiàn)溶血環(huán)。 3）、生化特性：分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；分解甘露醇，不分解乳糖、蔗糖。2、 檢驗(yàn)程序采樣 樣品處理

19、 增菌培養(yǎng)（NaCl結(jié)晶紫增菌液）37，816h 分離培養(yǎng) 3.5%NaClTSI培養(yǎng)基（37，24h） 嗜鹽性試驗(yàn)（37，24h） 生化鑒定 動(dòng)物試驗(yàn) 結(jié)果報(bào)告注：分離培養(yǎng)：NaCl蔗糖平板：圓形、半透明或不透明，無(wú)粘性（綠）蘭色，直徑24mm。 嗜鹽選擇性平板：直徑2.5mm，圓整或不齊，隆起混濁，無(wú)粘性，無(wú)色，濕潤(rùn)。 SS平板：直徑2mm，圓形，隆起混濁，無(wú)粘性，濕潤(rùn)，暗綠色溶血環(huán)。 3.5%NaClTSI：培養(yǎng)37，24h，底層變黃，上層不變，不產(chǎn)H2S，有動(dòng)力。 鏡檢：革蘭氏陰性；無(wú)芽孢多形態(tài)，兩端濃染。（蠟樣芽孢桿菌中毒菌量：106108CFU；105CFU時(shí)，為危險(xiǎn)食品）六、三糖

20、鐵瓊脂試驗(yàn)（TSI）1、 原理 1）、分解乳糖和蔗糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變黃。 （大腸桿菌） 2）、只利用葡萄糖，斜面紅色，下端黃色。 （志賀氏菌） 3）、產(chǎn)H2S，變黑。 （沙門(mén)氏菌）注：大腸桿菌能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，大多數(shù)能分解乳糖，不產(chǎn)H2S。 志賀氏菌都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)H2S。 沙門(mén)氏菌能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖，大多數(shù)產(chǎn)H2S。2、 試驗(yàn)方法 以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養(yǎng)物，穿刺接種并涂布于斜面，36±1，1824h。七、設(shè)計(jì)方案測(cè) 豆 奶 10mL 1mL 1mL 1mL 1mL菌落總數(shù)：30000CFU 豆奶大腸菌群：30MPN 豆 奶 225mL 9mL 9mL 10º（原液） 10