餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布置要求及消毒方法

1、附件1:餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（Itf）或人 數(shù)食品處理區(qū) 與就餐場(chǎng)所 面積之比 （推薦）切配烹飪場(chǎng)所 面積涼菜間面積食品處理區(qū)為 獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館1 ： 2.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具 清洗消毒150 500 m2（不含150 m2 ,含500 m2）1 ： 2.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2加工、烹飪、餐用 具清洗消毒500 3000 m2（不含500 m2 ,含3000 m2）1 ： 2.5食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、清潔工具存放3000 m21 ：

2、3.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 清潔工具存放快 餐 店/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2加工、備餐小吃店 飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以 下的機(jī)關(guān)、企事業(yè) 單位食堂/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐 館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以 下的學(xué)校食堂，供餐 人數(shù)50500人的 機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食 堂/食品處理區(qū) 面積50%食品處理區(qū) 面積10% , 且5 m2備餐、其他參照餐 館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以 上的學(xué)校（含托幼機(jī)

3、構(gòu)）食堂，供餐人數(shù) 500人以上的機(jī)關(guān)、 企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐 館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用 餐配送 單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200 m2 ,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：2.5; 200400面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：2.5;400800面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：4; 8001500 m2 ,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1 ：6;面積大于1500 itf的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積15% ,分餐間面粗加工、切配、

4、烹 飪、餐用具清洗消 毒、餐用具保潔、 分裝、清潔工具存 放積食品處理區(qū)10% ,清洗消毒面積食品處理區(qū) 10% 。中央 廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小 于300 m2 ；清洗消毒區(qū)面積不小于食 品處理區(qū)面積的10%。食品處理區(qū)面積15%10 m2粗加工、切配、烹 飪、面點(diǎn)制作、食 品冷卻、食品包裝、 待配送食品貯存、 工用具清洗消毒、 食品庫(kù)房、更衣至、 清潔工具存放注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)小型餐館、 快餐店、小吃店、飲品店的場(chǎng)所布局， 結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)

5、與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。附件3 :推存的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1 .刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮? .用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3 .用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1 .煮沸、蒸汽消毒保持100 c , 10分鐘以上。2 .紅外線消毒一般控制溫度120 c以上，保持10分鐘以上。3 .洗碗機(jī)消毒一般控制水溫 85 C,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒

6、藥物（餐飲服務(wù)常用消毒 劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件 6）消毒。1 .使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L （又稱250Ppm ）以上，餐用具 全部浸泡入液體中5分鐘以上。2 .化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和 參數(shù)。（三）保潔方法1 .消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干， 避免受到再次污染。2 .消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。推存的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或后 需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、 清潔劑1 .用掃帚掃地2 .用拖把以清潔劑拖地3 .用

7、刷子刷去余下污物4 .用水徹底沖凈5 .用干拖把拖干地面排水溝每天完工或后 需要時(shí)鏟子、刷子、清潔 齊IJ及7肖毒齊IJ1 .用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2 .用水沖洗排水溝3 .用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4 .用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、大花板（包 括照明設(shè)施）及 門窗每月一次或后 需要時(shí)抹布、刷子及清潔 劑1 .用干布除去干的污物2 .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .風(fēng)干冷庫(kù)每次或有 需要時(shí)抹布、刷子及清潔 劑1 .清除食物殘?jiān)拔畚? .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及 洗滌盆每次使用后

8、抹布、清潔劑及消 毒劑1 .清除食物殘?jiān)拔畚? .用濕布抹擦或用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用濕布抹凈或用水沖凈5 .用消毒齊IJ消毒6 .風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔 齊IJ及7肖毒齊IJ1 .清除食物殘?jiān)拔畚? .用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用水沖凈5 .用消毒齊IJ消毒6 .風(fēng)干排煙設(shè)施表向每時(shí)-次 內(nèi)部清洗每年 不少于2次抹布、刷子及清潔 劑1 .用清潔劑清洗2 .用刷子、抹布去除油污3 .用濕布抹凈或用水沖凈4 .風(fēng)干廢棄物 暫存容器每天完工或后 需要時(shí)刷子、清潔劑及消 毒劑1 .清除食物殘?jiān)拔畚? .用水沖刷3 .用清潔劑清洗4 .用水沖凈5 .用消毒齊

9、IJ消毒6 .風(fēng)干附件4 :餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)一、食物中毒的常見(jiàn)原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1 .生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的 食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食 品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2 .食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10 c至60 c之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2小時(shí)），或 易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3 .食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70 c。4 .從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌

10、者， 操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5 .經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70 c以上。6 .進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1 .作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中 受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較 多。2 .食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未 煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其 中的皂素等未完全破壞。3 .食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用4 .食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。二、預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)

11、菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病 原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1 .避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生 食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒 手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2 .控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或 防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70 c以上。貯 存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60 c以上，或者及時(shí)冷藏， 把溫度控制在10 c以下。3 .控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病

12、原菌生長(zhǎng)繁殖 的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4 .清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品 的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗 的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5 .控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工 量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工， 極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1 .農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精） 溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥2 .豆?jié){引起的食物中毒。燒

13、煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸 后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分 解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80 c時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸” 現(xiàn)象。3 .四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。4 .亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作 食鹽使用。附件6 :推存的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔 指甲）。（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或

14、以紙巾包裹水龍頭關(guān)（六）用清潔紙巾、二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1.掌心對(duì)掌心搓擦搓擦4.兩手互握互搓指背搓擦卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心+5 .拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6 .指尖在掌心中三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡 20 -30秒，或涂擦消毒劑 后充分揉搓20 -30秒（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn) 附件6）。附件7 :餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、 氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌 成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。

15、漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè) 備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑 應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。使用范圍 同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。（四）二氯異象尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普 通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。使 用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑 現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂， 以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦 消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯 0.25g的漂粉精片配制 1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。三、化學(xué)消毒注意事