(完整word版)餐飲安全管理制度

1、食品原料采購與索證制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原 料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容 器和包裝材料、 食品用工具和設(shè)備） ，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供 - 照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保 存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新 鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、 無廠名、 無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo) 志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證 、食品流 通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品

2、、酒 類飲料、冷食制品、 食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定 應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等， 均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。 生肉、 禽類應(yīng)索取 獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門 出具的建議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合 格證明，并做好記錄。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì) 共同存放。2、各類食品及其原料在分類、 分開擺放整 齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米， 離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)， 加蓋密封并 張貼標(biāo)識(shí)。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持 室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、 窗

3、防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查， 保證功 能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理， 并建立健全采購、 驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全 法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從 事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的 指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、 職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培 訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全 管理人員和食品從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 20、 50、15 課時(shí)。

4、4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過 培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核， 不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí) 間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢查制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參 加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健 康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品 生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者） ，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性 皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)

5、生的疾病，不得從事接觸直接 入口食品的工作。4. 凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原 崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率 100%。5. 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必 須調(diào)離工作崗位。餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健 康體檢；二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從 業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方 可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng) 期肺結(jié)核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調(diào)離直 接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須 全程監(jiān)護(hù)，了解病

6、情狀況；五、向食品藥品監(jiān)督管理部門及時(shí)通報(bào)餐飲服務(wù)企 業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調(diào)離人員健康 檔案；七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對(duì)其公共場所從業(yè) 人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培 訓(xùn)，合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全 知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān) 的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖 洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加工場所或

7、銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地 吐痰，不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙 食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直 接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生 習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域， 消毒間內(nèi)配備 消毒、洗刷保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。 藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲

8、具、 用具，立即進(jìn)行清洗消毒， 不隔餐隔 夜。4. 清洗餐飲具、 用具用的洗滌劑、 消毒劑必須符合國家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表 面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物， 及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角

9、， 保持清潔。預(yù)防食品中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方 能發(fā)售。2. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必 須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、 海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷 藏，再次食用前要加熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消 毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品 加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾， 以免發(fā)生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生

10、時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品 監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及 時(shí)有效措施進(jìn)行救治。食品衛(wèi)生綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽 查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢 查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告 知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指 導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人 衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲 部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同

11、時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì) 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記 錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn) 的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品 監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下鍋、 不蒸煮、 不 烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng) 消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間 （超過 2 小時(shí)）存放的食品 應(yīng)當(dāng)在高于 60，或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制 品應(yīng)在放涼后再

12、冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在 盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存 放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品添加劑使用管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的

13、食品添加劑不得使用。2. 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn) 品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范 圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4不得非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。5. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì) 期限的食品添加劑。6. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑粗加工管理制度1. 分設(shè)餐用具、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池， 并有明顯標(biāo)志。 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得

14、 混放和交叉使用。2. 加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、 用具和容器與蔬菜分開使用， 并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3. 各種食品原料不得說地堆放。 清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、 有毒有害或其他感官性狀異常， 不得 加工。4. 蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作， 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5. 肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池 進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟， 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工

15、用具、容器清洗干 凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7. 及時(shí)清除垃圾， 垃圾桶應(yīng)隨時(shí)加蓋并每日清洗， 保持內(nèi)外 清潔衛(wèi)生。8. 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手 消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感 官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后 使用，定位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30 分鐘， 然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、 污漬、殘漬，地面

16、衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6. 配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?（專 用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專 用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠 開合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度1. 食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品 安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2. 食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛 于醒目可視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知 識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。4. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持 良好個(gè)人衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作， 做到每餐一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒

17、、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉， 垃圾及時(shí)處理， 搞好 防”工作。面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、 霉變，異味、 污穢不潔， 以及不符合其他食品安全要求的不能使 用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒、含水分

18、較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟 分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭 機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度1. 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由 專人負(fù)責(zé)留樣；2. 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足 200g 以上, 分別盛放在己消毒的餐具中；3. 留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi) , 以免被污染；4. 留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好 （或加蓋）, 并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后 , 必須立即 存入專用留樣冰箱內(nèi)；6. 每餐必須作好留樣記錄 : 留樣時(shí)期、食品名稱 , 便 于檢查；7. 留樣食品必須保留 48小時(shí), 時(shí)間到滿后方可倒掉；8. 留樣冰箱為專用設(shè)備 , 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留 樣食品無關(guān)的其它食品。涼菜間衛(wèi)生制度1. 涼菜間必