食品化學(xué)化學(xué)保藏的概念和原理

1、食品化學(xué)化學(xué)保藏的概念和原理化學(xué)保藏的概念和原理化學(xué)保藏的概念1、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反 應(yīng)發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。2、化學(xué)防腐劑有一些化學(xué)制品，它能抑制微生物生長(zhǎng)，延續(xù)食品腐敗變質(zhì)，稱(chēng)為化學(xué)防腐劑 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。3、抗氧化劑有一些化學(xué)制品它能阻止或延續(xù)食品中成分被氧化的反應(yīng)，稱(chēng)為抗氧化劑。:、化學(xué)保藏的原理1、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推 遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。2、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。3、由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯

2、后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品， 利用化學(xué)防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。4、并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始，則 決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。食品防腐劑和抗氧化劑食品防腐劑1、食品防腐劑應(yīng)具備的條件(1)衛(wèi)生安全 (2)使用有效3）不破壞食品的固有品質(zhì)2、常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理1）合成有機(jī)防腐劑? 苯甲酸和苯甲酸鈉? 山梨酸和山梨酸鉀? 對(duì)羥基苯甲酸酯? 脫氫醋酸和膠氫醋酸鈉? 丙酸鹽2）無(wú)機(jī)防腐劑? 亞硫酸及其鹽類(lèi)? 硝酸鹽和亞硝酸鹽3）天然防腐劑及其應(yīng)用? 酒精? 有機(jī)酸? 甲殼素和殼聚糖? 乳

3、酸鏈球菌素二、食品抗氧化劑1 、概念食品抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化， 提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存的一類(lèi)食品添加劑。（ 1）防止食品酸敗用的抗氧化劑a、油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素? ? 溫度? ? 光線?堿? ? 色素? ? 氧的有效量3 / 5? ? 重金屬c、抗氧化劑的增效作用d、常用的抗氧化劑? ? 丁基羥基茴香醚（ ）? ? 二丁基羥基羥甲苯（ ）? ? 沒(méi)食子酸丙酯? ? 叔丁基對(duì)苯二酚? ? 生育酚混合物? ? 茶多酚（ 2）防止食品褐變的抗氧化劑a、食品的褐變不少果蔬組織在切割、去皮、切片和磨碎后極易出現(xiàn)褐變的現(xiàn)象。和氧氣直接接觸后

4、，外層潮濕面上的抗壞血酸就會(huì)立刻被氧化掉。 當(dāng)這種反應(yīng)結(jié)束后， 繼之就會(huì)出現(xiàn)多酚氧化酶催化氧化和呈色物質(zhì)反應(yīng)時(shí)形成棕褐色的褐變。b、常用的抗氧化劑抗壞血酸即維生素 C異抗壞血酸三、食品防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題1 、確定使用量極限時(shí)必須將下列各因素考慮在內(nèi)：（ 1）應(yīng)對(duì)加有保藏劑的食品或多種食品消費(fèi)量做出充分的估計(jì)。（ 2）動(dòng)物試驗(yàn)中表明生理正常現(xiàn)象開(kāi)始出現(xiàn)偏向時(shí)的最低使用量。（ 3）對(duì)所有各類(lèi)消費(fèi)者健康的任何危害性降低到最低程度時(shí)，保證完全適宜的極限。2、使用要求（ 1）使用的食品保藏劑本身并無(wú)毒害或在加工中和食用前極易從食品中清除掉。（ 2）少量使用時(shí)就能防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求。食品

5、化學(xué)化學(xué)保藏的概念和原理(3)不會(huì)引起食品發(fā)生不可逆性的化學(xué)變化，并且不會(huì)使食品出現(xiàn)異味，但允許改善風(fēng)味(4)不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備及容器等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。四、化學(xué)處理實(shí)例1、防腐劑實(shí)例無(wú)機(jī)類(lèi)2、亞硫酸鹽類(lèi)漂白作用和還原作用 抑菌作用、抑制昆蟲(chóng)主要對(duì)過(guò)敏的哮喘者有誘發(fā)的 可能過(guò)氧化氫對(duì)厭氧芽抱桿菌殺滅效果 好。鹵素(氯)消毒原理一一次氯酸，工 廠設(shè)備清洗及加工用水消 毒水中存在能和氯反應(yīng)并使它失 去殺菌效力的物質(zhì)。只有這些 物質(zhì)全部和氯結(jié)合后，才具有 肩效的殺菌能力。2高濃度的2阻止微生物 的生長(zhǎng)。亞硝酸鹽和硝酸鹽都有延遲微生物生長(zhǎng)的作 用，后者由于靠酶轉(zhuǎn)化或 亞硝酸鹽而起作用，用量 大一些。有機(jī)類(lèi)苯甲酸及鈉鹽值從7.0降到3.5,防腐 能力可增加5-10倍，對(duì) 醉母的影晌大于霉菌的影 響。對(duì)細(xì)菌效力極弱山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用對(duì)厭氧菌無(wú)效；在微生物數(shù)量 過(guò)高的情況卜，發(fā)揮不了作用。其它酸類(lèi)丙酸、丙 酸鈣能有效地抑制引起食品發(fā) 粘的菌類(lèi)，而且它抑菌霉 菌生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)酵母的生長(zhǎng) 基本無(wú)影響。脫氫醋 酸、雙乙 酸鈉生物代 謝產(chǎn)物抗菌素抗菌作用后選擇性乳酸鏈球菌素能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌，特 別是抱子。對(duì)陰性菌、醉母和霉菌均無(wú)作 用。納它鏈霉素對(duì)酉子母和每素有效對(duì)細(xì)菌無(wú)效植物殺菌素2、抗氧化劑實(shí)例防止食物哈敗的抗氧化,基羥基茴香醴截獲游