餐飲服務食品安全管理員業(yè)務能力考核試卷附答案

1、） 縣 區(qū)（ 市餐飲服務食品安全管理員業(yè)務能力考核試卷附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人|潺分.口 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄2、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后

2、果發(fā)生地D.受侵害人所在地3、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗4、為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品_C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲 溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)5、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓勵C.要求D.鼓勵和支持6、下列應由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品

3、監(jiān)督管理部門負責許可的產(chǎn)品有：（）。A.保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品B.糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品C.蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品D.所有類別的食品7、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門8、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務 的，應當（）。A.責令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務許可證C.按未取得餐飲服務許可證查處D.以上都不是9、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過

4、程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)H雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常10、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)日由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C無所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)11、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。A.倉庫B.包裝間C.倉庫和設備包裝臺D.生產(chǎn)線和設備包裝臺12、切配和粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官

5、性狀異常的， 如何處理？（）。A不得加工和使用日繼續(xù)加工和使用C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用H向負責人請示13、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D>處五萬元以上十倍以下罰款14、（）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)法律規(guī)定的職責，對食品生產(chǎn)者的許可事項進行監(jiān)督檢查。A.國家B.省C.市D.縣|15、食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A.強制執(zhí)行的標準B.推薦執(zhí)

6、行的標準C.企業(yè)執(zhí)行的標準D.行業(yè)執(zhí)行的標準16、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0C15CB、10C60CC、-15C0CD> 60 C100 c17、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者18、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應不會對食品產(chǎn)生污染:（ ）。A.鋁質(zhì)材料B.鋼質(zhì)材料C.塑料材料D.木質(zhì)材料19、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C 3次D 4次20、餐飲服務許可管理辦法不適用于（

7、）。A.從事餐飲服務的單位和個人jB.食品攤販C.從事餐飲服務的個人D.餐飲服務提供者21、根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（）。A.小吃店B.食品攤販C.學校食堂D.集體用餐配送單位22、每批出庫的同種物料，應盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.隨機批次23、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0 C-15 cB 10 C-60 cC -15C-0CD 60 C-100 c24、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字

8、）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是25、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點26、對專間的要求是（）。A.入口處應設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間B.專間只設一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是27、餐飲服務許可證的有效期為（）年。A、10B、3C、5Dk 228、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A強制B、可以C、不強制D推薦29、

9、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A.餐飲服務食品安全操作規(guī)范B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001）D.五常法、六T法30、國務院（）部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。A.商務行政管理B.衛(wèi)生行政C.農(nóng)業(yè)行政D.食品藥品監(jiān)督管理31、食品安全法規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（） 負責。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門DK食品藥品監(jiān)督管理部門32、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當（）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復

10、印件）B.索取集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印C.留存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）D.以上都是33、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。A、2個B、3個C、4個H 5個34、下列有關(guān)餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。A.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負責健康證明的發(fā)放工作B.健康證明應當在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放C.健康證明的有效期限為1年D.健康證明可以長期有效35、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及 食品安

11、全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。A.中型餐館B.學校食堂C.供餐人數(shù)300人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂D.快餐店36、GB14934t（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食 （飲）具熱力消毒一般按（）程序進行。A.除渣一洗滌一清洗一消毒B.除渣一洗滌一消毒一清洗C.除渣一消毒一洗滌一清洗D.除渣一清洗一洗滌一消毒37、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。日專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不

12、得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學 食堂內(nèi)可制售涼菜。38、對食品藥品監(jiān)管部門實施抽樣檢驗的檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）工作日內(nèi)提出復檢申請。A.2B.5C.7D.1539、預包裝食品的標簽內(nèi)容應使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。A.拼音B.少數(shù)民族文字C.外文D.拼音、少數(shù)民族文字、外文40、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（）。A、65 CB 70 cC 75 CD 80 C41、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應 是：（）。A、-18 C -1 CB、一 20 C 一1

13、CC、-20C 0cDk -18 C 0 c42、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年Dk每三年43、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時Dk兩小時44、食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A.生產(chǎn)前清潔B.生產(chǎn)結(jié)束后清潔C.生產(chǎn)時清潔D.生產(chǎn)前整潔45、行政機關(guān)作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（）內(nèi)向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。A.5

14、日B.7日C.10 日D.15 日閱卷入得分口 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A專人保管R與食品添加劑一起保管G與調(diào)味品一起保管口單獨存放2、食物中毒的特點是（）。A潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系H中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染3、餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務許可證D添加藥品4、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、

15、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；H注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放H消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是 （）。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷H持有有效培訓合格證明7、成品入庫時，倉管員應（）。A.檢查包裝是否完好B.確認數(shù)量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D.隨意堆放8、以下關(guān)于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（

16、）。A.在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”IC.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”9、下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（）。A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料10、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱DK從業(yè)人員帶菌污染食品11、行政復議期間

17、具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A.被申請人認為需要停止執(zhí)行的；B.行政復議機關(guān)認為需要停止執(zhí)行的；C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關(guān)認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器 1C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、預防

18、細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D殺火病原菌15、食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容：（）。A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.違背科學常識的內(nèi)容；D.標示封建迷信內(nèi)容。16、食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A.質(zhì)量安全穩(wěn)定性B.物資交付及時性C.服務情況D.相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。A.在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防

19、腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑18、餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定（）。A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全日在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求C質(zhì)量穩(wěn)定D具有消毒的作用與效果閱卷入潺分判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）對日常監(jiān)督檢查結(jié)果屬

20、于基本符合的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應當就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題口頭提出限期整改要求。2、（）生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。丁3、（）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門責令停止發(fā)布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款4、（）患有乙肝、艾滋病的人，不能從事接觸直接入口食品的工作。5、（）參加首、末次會議人員應當包括申請人的法定代表人（負責人）或其代理人、相關(guān)食品安全管理人員、核查組成員及觀察員。6、（）違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照中華人民共和國廣告法 的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設計、制作、發(fā)布虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益 受到損害的，不需要承擔賠償責任。7、（）飯店、飯?zhí)?、KTM米粉店等餐飲服務單位（企業(yè)）經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。8、（）接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應洗手并消毒。9、（）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責；第11頁共8頁10、（）已消毒和未消毒的