2020中式烹調(diào)師(高級(jí))模擬考試試題,

1、2020中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬考試試題1、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。（X）2、【判斷題】（）某毛料2500克,損耗率80% ,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。（x）3、【判斷題】（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。（x ） 4、【判斷題】（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消 化。（V ）5、【判斷題】（）W = C + V + m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。（x ）6、【判斷題】宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（V ） 7、【判斷題】由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱為心理味覺(jué)。（，）8、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì) 菜肴制成后的色、香

2、、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的 作用。（x ）9、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（V）10、【判斷題】整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。（x）11、【判斷題（）酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。（x ）12、【判斷題】（）動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨?。（x）13、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（ V ）14、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分 漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（x） 15、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求， 選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（V ）16、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（。）

3、17、【判斷題】（）桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這 樣節(jié)約時(shí)間。（x ）18、【判斷題】黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早 的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著 作。（V ）19、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本 調(diào)味。（x ）20、【判斷題】（）隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn) 品價(jià)格作為參考。（。）21、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀 切中間不起白心。（V ）22、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60% 90%。（ x ）23、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（x ）24、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

4、25、【單選題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng) 素主要是（）。（D ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素26、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。(B )A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類27、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。(D)A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足28、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。(C)A、家常味B、魚(yú)香味C、怪味D、麻辣味29、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D )A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用30、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B )A、濕腌法

5、B、干腌法C、混合腌法D、半干脆法31.【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。(A )A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性32、【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(D)A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果33、【單選題】從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。(A)A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)34、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。(B )A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效

6、率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀35、【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。(B )A、 0.0007233796296296296B、 0.0007320601851851852C、 0.0007581018518518518D、 0.000766782407407407436、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上37、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。(C)A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加腆鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽3

7、8、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。腔頭喉表D 口舌咽舌, r 、 、 、 、A B c D39、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D )A、土豆養(yǎng)姑菁孽慈蕪 、B.C.D.4【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期 和衰退期四個(gè)不同階段。(C)A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期41、【單選題】韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類42、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。(A )A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸43、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花44、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。(A)A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件