今麥郎制面現(xiàn)場(chǎng)品管崗位培訓(xùn)PPT

1、1第十部分 棕櫚油及簡(jiǎn)單檢驗(yàn) 棕櫚油 常用玻璃器皿 酸價(jià)檢驗(yàn) 過(guò)氧化值檢驗(yàn)?zāi)磕夸涗浺弧⒆貦坝鸵?、棕櫚?棕櫚油是世界油脂市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分，1981年，它在世界油脂總產(chǎn)量中占了很大比重，約為9%。預(yù)計(jì)它在世界油脂市場(chǎng)的貿(mào)易總額還會(huì)進(jìn)一步增加。棕櫚油是從油棕樹(shù)上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出來(lái)的，它被人們當(dāng)成天然食品來(lái)使用已超過(guò)五千年的歷史。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚油傳入馬來(lái)西亞，當(dāng)時(shí)只是作為一種裝飾植物。直到1917年才進(jìn)行第一次的商業(yè)種植。在六十年代，馬來(lái)西亞為了幫助減少對(duì)橡膠和咖啡的貿(mào)易依賴，開(kāi)始大大提高棕櫚油的產(chǎn)量。 2 棕櫚油也被稱為飽和油脂，因

2、為它含有50的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構(gòu)成的。棕櫚油是植物油的一種，能替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰油、豬油和牛油等 。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價(jià)格也是隨著世界一般油脂價(jià)格的游走而浮動(dòng)，同時(shí)，櫚油價(jià)格的波動(dòng)幅度也很大。 3 棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)做食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎

3、熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛(ài)。此外，棕櫚油還可以用來(lái)制造肥皂、菜油、以及其它許多種類的產(chǎn)品。 在我國(guó)，目前食用精煉棕櫚油，產(chǎn)品規(guī)格方面,主要指標(biāo)是溶點(diǎn)不超過(guò)2433，用于食品（面包、餅干等）的煮炸方面，每年的需要量占進(jìn)口量的絕大部分；工業(yè)使用的精煉棕櫚油，要求溶點(diǎn)不低于44，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十幾萬(wàn)噸。 4 我們公司使用的棕櫚油通常為33 和44 兩種，33棕櫚油適做統(tǒng)用油炸油，適用于各種檔次、各個(gè)品種的方便面；另外，調(diào)理廠只可用33棕櫚油。44棕櫚油僅適用于低檔次產(chǎn)品。如：六丁目系列、大眾系列、干脆

4、面等。主要檢測(cè)指標(biāo)（主要檢測(cè)指標(biāo)（3333）：）： 項(xiàng) 目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)熔點(diǎn)，3339酸價(jià)，mgKOH/g0.20過(guò)氧化值，meq/kg4.05其他指標(biāo)其他指標(biāo)（3333）：）： 項(xiàng) 目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、比重(50/25水)0.8930.9052、折光指數(shù)(50)1.4491.4553、碘價(jià)，g I/100g44604、皂化價(jià)，mg KOH/g1902095、透明度50澄清透明6、氣味、滋味氣味、口感良好7、色澤（羅維朋比色槽133.4mm）Y30、R3.08、水分及揮發(fā)物，%0.059、雜質(zhì)，%0.0510、不皂化物，%1.061. 1.滴定管滴定管7二、常用玻璃器皿二、常用玻璃器皿微量滴定管酸式滴定管

5、堿式滴定管活塞1. 1.滴定管的使用及注意事項(xiàng)滴定管的使用及注意事項(xiàng) 滴定管使用之前要先洗滌、涂油、檢漏 滴定管的裝液：首先將試劑瓶中的操作液搖勻，使凝結(jié)在瓶?jī)?nèi)壁的液珠混入溶液。操作溶液應(yīng)小心地直接倒入滴定管中，不得用其他容器（如燒杯、漏斗等）轉(zhuǎn)移溶液。其次，應(yīng)先用操作液洗滴定管數(shù)次，以除去滴定管內(nèi)殘留的水分，確保操作液的濃度不變。每次要用約10ml操作洗滴定管，注意洗遍全管，并使溶液與管壁接觸1-2分鐘，每次都要沖洗滴定管出口管尖，并盡量放盡殘留溶液。倒入操作液時(shí)，關(guān)閉活塞，用左手大拇指和食指與中指持滴定管上端無(wú)刻度處，稍微傾斜，右手拿住細(xì)口瓶往滴定管中倒入操作液，讓溶液沿滴定管內(nèi)壁緩緩流下

6、。8 排氣泡排氣泡 酸式：倒入操作液到0刻度以上，右手拿滴定管上端無(wú)刻度處，滴定管傾斜約30度，左手迅速打開(kāi)活塞使溶液沖出，如果還有氣泡可重復(fù)操作幾次，如果仍不能充滿，可能是出口管部分沒(méi)有洗干凈，必須重洗。 堿式：裝滿操作液垂直夾在滴定管架上,左手拇指和食指放在稍高于玻璃珠所在的部位,并使橡皮管向上彎曲,出口管斜向上,往一旁輕輕擠捏橡皮管,使溶液從管口噴出,再一邊捏橡皮管,一邊將其放直,這樣可排除出口管的氣泡,并使溶液充滿出口管。注意，應(yīng)在橡皮管放直后，再松開(kāi)拇指和食指，否則出口管仍會(huì)有氣泡。91. 1.量筒量筒101. 1.量筒使用的注意事項(xiàng)量筒使用的注意事項(xiàng) 不應(yīng)加熱； 不能在其中配溶液；

7、 不能在烘箱中烘，不能盛熱液體，操作時(shí)要沿壁加入或倒出溶液。111. 1.吸管吸管121. 1.吸管正確使用吸管正確使用 移取溶液前，先吹盡管尖殘留的水，再用濾紙將尖內(nèi)外的水擦去，然后用欲移取的溶液涮次，以確保所移取操作溶液的濃度不變，注意勿使溶液回流，以免稀釋及沾污溶液。吸溶液時(shí)，將吸量管管尖插入液面cm。管尖不應(yīng)伸入液面太多，以免管外壁粘附過(guò)多的溶液；也不應(yīng)伸入太少，否則液面下降后吸空。當(dāng)管內(nèi)液面升高到刻度以上時(shí)，移去洗耳球，迅速用右手食指堵住管口（食指最好潮而不濕），將管上提，離開(kāi)液面，用濾紙拭干管下端外部。13 將管尖靠廢液瓶的內(nèi)壁（廢液瓶稍傾斜），保持管身垂直。稍松開(kāi)右手食指，用右手

8、拇指及中指輕輕捻轉(zhuǎn)管身，使液面緩慢而平穩(wěn)地下降，直到溶液彎液面的最低點(diǎn)與刻度線上邊緣相切，視線與刻度線上邊緣在同一水平面上，立即停止捻動(dòng)并用食指按緊管口,保持容器內(nèi)壁與吸量管口端接觸,以除去吸附于吸量管口端的液滴.取出吸量管,立即插入承接溶液的器皿中,仍使管尖接觸器皿內(nèi)壁,使容器傾斜而管直立,松開(kāi)食指,讓管內(nèi)溶液自由地順壁流下,在整個(gè)排放過(guò)程中,流液口尖端和容器內(nèi)壁接觸保持不動(dòng),這保證液體完全流出,將吸量管從接受容器移走之前,無(wú)規(guī)定一定等待時(shí)間的情況下,應(yīng)遵守近似3秒的等待時(shí)間.在規(guī)定等待時(shí)間的情況下,吸量管從容器中移開(kāi)前應(yīng)遵守等待時(shí)間的規(guī)定。141. 1.酸價(jià)的定義酸價(jià)的定義 酸價(jià)（AV）A

9、cid Value：植物油中的游離脂肪酸用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗NaOH毫克數(shù)。1. 1.油炸油油炸油AVAV的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.37-200315三、酸價(jià)三、酸價(jià)1. 1.AVAV檢測(cè)操作檢測(cè)操作 所用試劑：所用試劑： 乙醚-乙醇（2+1）混合液：用NaOH溶液中和至酚酞指示液呈中性。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。（酚酞配制方法：稱取1g酚酞，溶于100ml乙醇中。） NaOH 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液： C(NaOH)=0.050mol/L16 分析步驟分析步驟1.將樣品在水浴上溶解，冷至室溫。2.稱取3.005.00g混勻的試樣，置于三角瓶中。3.加入50ml中性

10、乙醚-乙醇混合液，振搖使油溶解。17a.加入酚酞指示液23滴。以NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。 18滴定操作圖：滴定操作圖：19（四）計(jì)算結(jié)果（四）計(jì)算結(jié)果式中：X試樣的酸價(jià)（mgKOH/g) V試樣消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml) cNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度（mol/L) m試樣的質(zhì)量（g) 56.11與1.0ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(NaOH)=1.000mol/L相當(dāng)氫氧化鈉的毫克數(shù)。結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字。允許差：相對(duì)相差10%mcVX11.56201. 1.AVAV影響結(jié)果的幾個(gè)因素：影響結(jié)果的幾個(gè)因素： 所加入

11、溶解油樣的混合液必須為中性。 在向滴定管加入標(biāo)液前要用所要加入的標(biāo)液涮洗滴定管三次。 滴定前管尖的溶液要用瓶外壁磕去。 讀數(shù)要準(zhǔn)確 接近終點(diǎn)時(shí)要半滴加入。 到達(dá)終點(diǎn)，管尖的溶液要用瓶?jī)?nèi)壁磕去，并沖洗至瓶中。211. 1.過(guò)氧化值的定義過(guò)氧化值的定義 過(guò)氧化值（POV）Per Oxide Value:油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算含量。1. 1.油炸油油炸油POVPOV檢測(cè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：檢測(cè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB/T5009.37-200322四、過(guò)氧化值檢驗(yàn)四、過(guò)氧化值檢驗(yàn)1. 1.POVPOV檢測(cè)操作檢測(cè)操作 所用試劑：所用試劑：飽和碘化鉀溶液：稱

12、取14g碘化鉀，加10ml蒸餾水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯存于棕色試劑瓶中。三氯甲烷-冰乙酸混合液比例是2：3淀粉指示劑（10g/L):稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入50ml蒸餾水煮沸，臨用時(shí)現(xiàn)配。硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L23 分析步驟分析步驟1.將樣品在水浴上溶解，冷至室溫。2.稱取2.003.00g樣品，置于250ml碘價(jià)瓶中加入30ml三氯甲烷冰乙酸混合液，使樣品完全溶解，緊密塞好瓶蓋，輕輕掁搖30秒。24a.然后在陰暗處放置3min,取出加100ml蒸餾水搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.002mol/L)滴定至

13、淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。25式中：X1試樣的過(guò)氧化值，單位為克每百克（g/100g） X2試樣的過(guò)氧化值，單位為毫克當(dāng)量每千克（meg/kg） V1試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，（ml） V2試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（ml） C硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度(mol/L） M試樣的質(zhì)量（g） 0 . 1 2 6 9 與 1 . 0 0 m l 硫 代 硫 酸 鈉 標(biāo) 準(zhǔn) 滴 定 溶 液 C(Na2S2O3)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量（g） 78.8換算因子結(jié)果的表述：報(bào)告算術(shù)平均值的二位有效數(shù)字。允許差：相對(duì)相差10%(四四)計(jì)算結(jié)果計(jì)算結(jié)果8 .781269. 012211XXcmVVX261. POV實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)：實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)：POV實(shí)驗(yàn)屬于是氧化還原反應(yīng)中的碘量法。碘量法的誤差來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一是I2易揮發(fā)；一是在酸性溶液中I-容易被空氣中的O2氧化。 加入過(guò)量的KI（一般比理論值大23倍）。由于生成I3-，可減少I2的揮發(fā)。 反應(yīng)時(shí)溶液溫度不能過(guò)高，一般在室溫下進(jìn)行。 滴定開(kāi)始時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液，要輕搖、慢搖，但一定要搖勻，否則局部過(guò)量的Na2S2O3會(huì)自行分解。當(dāng)I2的顏色已經(jīng)很淺，并且加了淀粉以后則應(yīng)充分劇烈搖動(dòng)。最好使用帶有玻塞的錐形瓶（即碘量瓶）。27 為防止I-被空氣氧化在滴定過(guò)程中，