烹飪衛(wèi)生與安全考試題目

1、烹飪衛(wèi)生與安全作業(yè)1、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施（管理）。食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害（控制）食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，食品衛(wèi)生一般可由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop進(jìn)行控制；食品安全是對(duì)最終食品產(chǎn)品而言，食品安全有賴于食品在生產(chǎn)過程中良好的 衛(wèi)生管理和有效地安全控制措施。2、肉類原料存在哪些衛(wèi)生問題外來雜物、微生物、農(nóng)藥殘留、腐敗變質(zhì)3、常見的細(xì)菌性食物中毒有哪些細(xì)菌性食物中毒的常見原因和預(yù)防措施常見的細(xì)菌性食物中毒的分類與原因：1）感染型：因病原菌污染食品并在其中

2、大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作 用于腸道而引起的食物中毒。如沙門氏菌食物中毒，鏈球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如葡萄 球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。預(yù)防措施：主要根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則，其基 本點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微 生物的生長繁殖，要燒熟煮透所有食物。3、控制時(shí)間。即盡

3、量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品 應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量，切忌超負(fù)荷生產(chǎn)。食品的加工量應(yīng)與加工能力相吻合， 食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工， 極易造成食品污染，引起 食物中毒。6、無專用的熟食涼菜間、裱花間、集體用餐分裝專間等不得加工經(jīng)營熟食 涼菜、三文治類糕點(diǎn)以及快餐盒飯等。7、不得采購、加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品，加工經(jīng)營的所有食品原料必 須新鮮；不得進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。4、細(xì)菌性傳染病主要有哪些在人群中的傳播途徑炭

4、疽、結(jié)核病、霍亂、傷寒、痢疾、感染性腹瀉、流腦、麻疹、猩紅熱、流行性乙型腦炎等。主要的傳播途徑：水與食物傳播、空氣飛沫傳播、蟲媒傳播、接觸傳播。5、乙型肝炎的傳播途徑、疾病癥狀和預(yù)防措施 傳播途徑：母嬰傳播、性接觸傳播、經(jīng)血傳播。疾病癥狀：感覺疲乏無力、頭暈，肝區(qū)(右上腹)不適，穩(wěn)痛或壓痛，肝腫大，厭食， 惡心、腹脹，慢性乙肝患者可伴有痣、肝掌，化驗(yàn)檢查肝功能異常，即血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶 升高。預(yù)防措施：1、小心清潔傷口及包扌L穩(wěn)妥。2、處理被血液和體液污染的地方或用具時(shí)，都應(yīng)該戴橡膠手套；用消毒液 消毒帶有病毒的物件。3、不要與人共用剃刀、牙刷、指甲鉗等容易令皮膚受損的器具。4、紋身、紋眉、脫痣等

5、手術(shù)，要使用一次性器具。5、減少性伴侶的數(shù)目，采取安全性行為和正確使用安全套。6、接種乙肝疫苗。6、食源性寄生蟲主要有哪些對(duì)人體的主要危害阿米巴病、弓形體病、華支睪吸血病、并殖吸蟲病、豬帶絳蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病。 對(duì)人體的主要危害：奪取人體營養(yǎng)、給人體組織和器官造成機(jī)械性損傷、產(chǎn)生毒素作 用與免疫損傷。7、常見的重金屬污染食品會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些危害重金屬會(huì)隨污染食品進(jìn)入人體，產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，其中鉛的危害最大， 其次是砷和汞。鉛進(jìn)入人體，早期可出現(xiàn)高級(jí)神經(jīng)機(jī)能障礙，晚期可造成器質(zhì)性腦病及神經(jīng)麻痹；另 夕卜，可干擾血紅素的合成而造成貧血。幼兒則更加敏感，嚴(yán)重影響智力發(fā)育。長期接觸砷，會(huì)引起細(xì)胞中毒

6、，有時(shí)會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤，還能透過胎盤損害胎兒。汞蓄 積于體內(nèi)骨髓、腎、肝、腦、肺、心等，產(chǎn)生不可逆的損害；汞對(duì)組織有腐蝕作用， 與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成疏松的蛋白化合物。鎘進(jìn)入體內(nèi)可損害血管，導(dǎo)致組織缺血，引 進(jìn)多系統(tǒng)損傷。8、食品加工過程中會(huì)造成哪些污染如何進(jìn)行有效控制食品加工過程中的污染：(1) 熱解產(chǎn)物：煎、烤、油炸食物時(shí)溫度過高使氨基酸變性、油酯高度氧化產(chǎn)生一 系列對(duì)人體有害的物質(zhì)(2) 苯并芘的污染：食品在煙熏、燒烤、烘焦時(shí)由于食品中的脂肪在高溫下發(fā)生熱 聚而成以及燃料不完全燃燒 產(chǎn)生的苯并芘直接接觸食品造成污染，食品加工貯 存過程，有時(shí)會(huì)受到含苯并芘的機(jī)油、瀝青等的污染，如在柏油路上曬糧。

7、(3) 亞硝胺的污染：腌制食品時(shí)使用的粗鹽含硝酸鹽，可被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽， 同時(shí)蛋白質(zhì)可分解為各種胺類而合成亞硝胺；使用食品添加劑亞硝酸鹽或硝酸 鹽作為魚、肉發(fā)色劑時(shí)也可能形成亞硝胺。(4) 鉛、砷等有害金屬污染：(1)使用工業(yè)級(jí)添加劑；(2)加工所有的金屬機(jī)械、 容器、 管道等設(shè)備中所含金屬毒物的遷移；(3)使用不符合衛(wèi)生要求的包裝材料中有害 物質(zhì)的溶出和遷移；(4)不合理使用化學(xué)洗消劑等。(5) 微生物、病毒等生物性污染：在食品加工中生熟不分、從業(yè)人員手不夠清潔、等。預(yù)防與控制：(1) 加工食品盡可能采用蒸、煮、燉等比較健康的方式。(2) 防止苯并芘污染：食品加工時(shí)油溫不要超過170C,

8、可選用 電爐和間接熱烘熏食品，不要使食品與炭火直接接觸；同時(shí)要避免機(jī)油對(duì)食品的污染，包裝材料使用的石蠟油，應(yīng)先除去 石蠟油中的多環(huán)芳羥 族化合物。(3) 改進(jìn)食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或魚類食品時(shí)，最好不用或少用硝酸鹽，一定要用時(shí)在成品中的亞硝酸鹽殘留量不得超過70mg/kg。(4) 合理使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料、化學(xué)洗消劑、不使用工業(yè)級(jí)添加劑(5) 食品加工時(shí)注意生熟分開、從業(yè)人員手部的清潔、任用健康的工作人員、使用 徹底消毒的設(shè)備、容器、包裝材料。9、選擇一個(gè)近年來發(fā)生的具有代表性的食品安全事件，并從事件回顧、事件影響、關(guān)鍵物 質(zhì)的性質(zhì)、毒性、危害等概述、事件啟示等方面

9、進(jìn)行闡述和分析。事件回顧：四川眉山永健畜禽食品有限公司：2000余噸地溝油流向餐桌根據(jù)四川省公安廳治安總隊(duì)交辦的線索，宜賓市公安局經(jīng)過 3個(gè)多月的周密偵查，2011年9月13日，成功破獲眉山市永健畜禽食品有限公司制售地溝油”案，抓獲該公司涉案人員12人。經(jīng)查，2010年4月以來，該公司大量購進(jìn)用餐廚廢棄油脂加工成的飼料混合油”,按一定比例將正品食用油摻入到飼料混合油”中，該案共制售 地溝油” 2000余噸，案值1700余萬元。銷售給餐飲企業(yè)、食品加工攤點(diǎn)。分析：地溝油，泛指生活中存在的各種劣質(zhì)油，如廚余垃圾、劣質(zhì)豬皮和油酯煉制的油、 反復(fù)利用的食用油等。事件中的地溝油也稱為“泔水油”，其主要危

10、害物為黃曲霉素。黃曲霉素 是一種有強(qiáng)烈生物毒性的化合物， 常由黃曲霉及另外幾種霉菌在霉變的谷物中產(chǎn)生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。加熱至280 C以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結(jié)構(gòu)。黃曲霉素毒性是砒霜的 100倍，其中以黃曲霉素 B1毒性最大，當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生； 當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，甚至患上肝癌。事件啟示：產(chǎn)生原因:食品安全問題屢禁不止，歸根到底還是相關(guān)部門對(duì)食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力；另外,中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端，為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存空間； 再者

11、，消費(fèi)者也缺乏食品方面的常識(shí)，無意中助長了問題食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。不利影響：食品安全問題嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的生命安全和健康，弓I發(fā)人們對(duì)食品安全的信任危機(jī)；造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)行業(yè)發(fā)展帶來深重打擊；同時(shí)，食品安全問題還關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，影響社會(huì)的穩(wěn)定。因此，要解決我國的食品安全問題，應(yīng)該：1. 加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)2. 完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)各標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平3. 加大單監(jiān)管力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為4. 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，相互監(jiān)督5. 提高監(jiān)測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐6. 加強(qiáng)國際合作，積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)7. 建立食

12、品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品的有效控制【地溝油對(duì)人體的危害】垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有 毒素，流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食 物中毒，甚至致癌。過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高， 并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、 酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。泔水油”中的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的 100倍。會(huì)導(dǎo)致消化不良：在煉制地溝油”的過程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用 砷量巨大的地溝油”后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。會(huì)導(dǎo)致腹瀉： 地溝油”的制作過程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細(xì)菌、真菌等 有害微生物一旦到達(dá)人的腸道，輕者會(huì)引發(fā)人們腹瀉，重者則會(huì)引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。會(huì)引發(fā)強(qiáng)烈腹痛：地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分。所有的地溝油”都