五、餐飲原料的采購與驗收管理-《餐飲服務(wù)與管理》精品課程

1、第一節(jié) 餐飲原料采購和驗收 導(dǎo)語： 采購和驗收的目標(biāo)目標(biāo)是：始終保證供應(yīng)足夠數(shù)量的食品原料，各種食品原料應(yīng)適合使用并按最有利的價格購買 。 飯店餐飲所需的食品原料主要由菜單菜單和銷售銷售量量兩個因素確定 。有效的采購、驗收管理主要以下幾個方面的工作：（1）確定采購職責(zé)（2）規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）確定采購數(shù)量（4）按最有利的價格購買食品原料一、采購制度 大飯店和合資飯店通常將采購和儲存業(yè)務(wù)交歸采購部管轄 中、小型飯店采購工作主要由餐飲部自行負(fù)責(zé)（一）集中采購 由采購部集中采購各部門所需物資 1、優(yōu)點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)（1）批量采購，以較低的價格購買食品原料和飲料（2）買方有較多選擇供貨商的機(jī)會，采購的商品更能符

2、合質(zhì)量要求（3）可加強(qiáng)對食品采購人員的控制（4）保持較多存貨，保證供應(yīng)2缺點(diǎn)（1）各部門無法根據(jù)本部門特殊需要自由采購（2）采購種類多，采購部與使用部門容易產(chǎn)生矛盾（二）分散采購1優(yōu)點(diǎn)（1）各部門采購比較靈活，針對性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)（2）可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性（3）有利于部門內(nèi)部自我控制2缺點(diǎn)：（1）協(xié)調(diào)差，容易產(chǎn)生重復(fù)采購，造成積壓（2）倉庫占地比較散、面積大（3）不利于飯店總體計劃的實(shí)施（總成本的控制）二采購人員的要求（1）政治思想素質(zhì)好，不以權(quán)謀私（2）要有商品知識，了解所購商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）要有價格概念，善于比價，能選擇質(zhì)價廉的商品（4）交際能力強(qiáng)（包括談判和簽合同的能力） 三采購

3、的指導(dǎo)思想和采購原則（一）采購的指導(dǎo)思想1采購必須始終體現(xiàn)消費(fèi)者的心理需求 2采購要發(fā)揮引導(dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大銷量的能動作用 3組織采購必須有的放矢 （二）采購的原則1勤進(jìn)與快銷相結(jié)合的原則2“以銷定進(jìn)”與“以進(jìn)促銷”相結(jié)合的原則 四采購規(guī)格1食品原材料的分類 餐飲部門所需物資種類繁多，采購人員必須了解食品原料和材料的分類： 通常將餐飲食品原料分為主食品原料、副食品原料、調(diào)料三大類。 根據(jù)用途一般分為十個大類2采購規(guī)格的內(nèi)容及其作用：（1）采購規(guī)格的內(nèi)容 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品用途 產(chǎn)品概述 詳細(xì)說明 產(chǎn)品檢驗程序 特殊要求舉例：牛腰肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -帶骨切塊，25 CM寬 -符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn) -每塊重量

4、56 千克 -油層1CM至1.5CM -中度脂肪條紋，肉色微深紅 -冷凍運(yùn)輸交貨 -無不良?xì)馕?，無變質(zhì)或溶凍跡象舉例：葡萄柚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： -海南島產(chǎn)-每個直徑910CM-色澤淡黃-圓形或橢圓形-肉含1214瓣果肉-皮薄、質(zhì)細(xì)、肉嫩-酸甜適中、無明顯苦味 -表面無可見斑點(diǎn)或擠壓傷痕-每箱36只裝（2）采購規(guī)格的作用促使餐飲管理人員預(yù)先確定每一種食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品生產(chǎn)?？煞乐共少徣藛T與供貨商之間的誤解。向每個供貨商分發(fā)采購規(guī)格，便于供貨商投標(biāo)每次訂貨時，不必口頭說明對食品原料的質(zhì)量要求。有助于搞好食品原料驗收工作。有助于保證購入的各種食品原料符合質(zhì)量要求。五采購數(shù)量 采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)需經(jīng)

5、常調(diào)整，一般來說，餐飲經(jīng)營需要每天調(diào)整數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（一）確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素 1采購數(shù)量不宜過多（造成弊端？）造成存貨積壓、占用資金，影響資金周轉(zhuǎn)。食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降或變質(zhì)。增加倉庫和倉儲成本。增加偷竊機(jī)會。2采購數(shù)量不宜過少（原因？） 庫存中斷，無法生產(chǎn)某些食品，從而引起顧客不滿。 緊急采購既費(fèi)時、又費(fèi)錢。 失去大批量采購所能得到的折扣。3影響確定采購數(shù)量的因素菜肴銷售量增減時，這些菜肴所需的食品原料顯然也應(yīng)增減。存儲場地限制采購數(shù)量。進(jìn)貨價格的變化引起采購數(shù)量的變化。食品原料的包裝單位也可能影響采購數(shù)量?，F(xiàn)有存儲數(shù)量增加，采購數(shù)量可減少。供貨商可能會規(guī)定送貨最低數(shù)量。、

6、確定容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量 通常飯店每周需要采購23次容易變質(zhì)的食品原料每次采購數(shù)量可依據(jù)的公式： 需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量=應(yīng)采購數(shù)量采購程序：1確定正常使用量。2確定現(xiàn)有數(shù)量。3計算正常使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差，確定應(yīng)采購數(shù)。4根據(jù)宴會、節(jié)日或其他特殊情況調(diào)整正常使用量或采購量。、確定不容易變質(zhì)食品原料的采購數(shù)量1定期訂貨法：指導(dǎo)思想：當(dāng)庫存物資消耗到一定限度時，必須立即發(fā)出訂購單，以保證在剩余材料用完之時又有新材料補(bǔ)充。計算公式： H（定貨量）=T（定貨日期）D（每天平均需求量）+M（保險儲存量） 2經(jīng)濟(jì)訂貨量 Q-經(jīng)濟(jì)訂貨量 D-某種原料的全年需求量 F-每次采購的費(fèi)用 C -單位原料的儲

7、存費(fèi)用 TC-全年采購與儲存總費(fèi)用 P-單位原料進(jìn)價 S-儲存費(fèi)用占存貨價值的百分比計算公式：Q=2FDC = 2FDPS六 采購程序采購環(huán)節(jié) 1、審批、確認(rèn)請購單 2、按采購計劃和訂貨單向供應(yīng)單位訂貨，同時給驗收部門一份訂貨單，以便驗收核對 3、組織采購和運(yùn)輸 4、單據(jù)處理 5、退貨 采購注意事項（1）必須按照餐飲生產(chǎn)所需各類物資的供求規(guī)律和特點(diǎn)來確定采購來源、進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量，選擇進(jìn)貨單位擇優(yōu)進(jìn)貨。（2）對于供求平衡、貨源充足的物資，在保持必要庫存的前提下多銷多進(jìn)，少銷少進(jìn)。（3）對于貨源不正常、供不應(yīng)求的暢銷物資，應(yīng)根據(jù)銷售需要多開辟采購渠道，隨供隨銷，多進(jìn)多銷。（4）對于貨源充裕和價

8、格變化比較快的物資，應(yīng)少量多樣、隨進(jìn)隨銷。（5）組織采購要結(jié)合流動資金的運(yùn)用情況，根據(jù)資金的多少來確定進(jìn)貨周期和進(jìn)貨數(shù)量。如流動資金多進(jìn)貨周期可以長一些，進(jìn)貨數(shù)量多一些（減少進(jìn)貨次數(shù)）堅持做到： 少銷少進(jìn)，多銷多進(jìn)； 高價而平銷的少進(jìn)，高價而暢銷的隨銷隨進(jìn)。 對于鮮活原料，在生產(chǎn)的旺季時應(yīng)多進(jìn)，淡季少進(jìn)或不進(jìn)。 所購原料應(yīng)隨銷隨進(jìn)，分批進(jìn)分批銷，盡量減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)，減少采購和庫管的成本，從而提高資金利用率。 七原料驗收程序和方法、驗收程序1根據(jù)請購單檢查進(jìn)貨2根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨3驗收并受理貨品 （1）驗收數(shù)量 （2）檢查質(zhì)量 （3）檢查包裝物4送庫儲存5填寫有關(guān)報表、驗收的方法：1按發(fā)票驗收：核對項目和數(shù)量，最普遍的驗收法。 優(yōu)點(diǎn)：方便快捷 缺點(diǎn)：不能仔細(xì)核對質(zhì)量和數(shù)量2填單驗收 飯店自制驗