保證食品安全的規(guī)章制度

1、保證食品安全的規(guī)章制度一、食品原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料和食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品 用工具和設(shè)備） 要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單， 同 時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲(chóng)、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品和原料以和 無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、 無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、 超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采 購(gòu)。5、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲

2、料、冷食制品、 食品添加劑以和衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等， 均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、 禽類(lèi)應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證， 進(jìn)口食品和其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督 部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)， 要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明， 并做好記錄。二、餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度1、食品和其原料不能和非食品和有害污漬共同存放。2、各類(lèi)食品和其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品和其原料要做到離地 10 厘米，離墻 15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好

3、。7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品和其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以和發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品和其 原料。三、食品儲(chǔ)存制度1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺，防止悶 爛。3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、魚(yú)肉蛋禽類(lèi)購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天。5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每 頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi) 24 小時(shí)以上。四、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑

4、必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管 理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品 添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公 告名單規(guī)定的品種和其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以和超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生， 嚴(yán)格洗手消毒， 穿戴

5、整潔的工作衣帽， 戴口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出 相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外消毒 30 分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔， 紫外線(xiàn)消毒 30 分鐘。6、操作間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到五專(zhuān)（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具 容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能 夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間

6、內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè) 備。2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝除殘?jiān)粔A水 洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐飲具表面光潔、 無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、 無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，和時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒 的餐飲具要分開(kāi)存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和

7、臨時(shí)參加工作的人員必 須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng) 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病， 不得從事接觸 直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上 “五病 ”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者和時(shí)調(diào)離率 100%。5、凡從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格 后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人

8、員 進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸 檔，以備查驗(yàn)。八、獎(jiǎng)勵(lì)與考核制度1、獎(jiǎng)勵(lì)制度1.1參加世界,國(guó)家,省等舉辦的烹飪大賽 ,成績(jī)優(yōu)異者 .1.2 出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品和論文獲獎(jiǎng)?wù)?.1.3 忠于職守 ,全年出滿(mǎn)勤 ,工作表現(xiàn)突出 ,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者 .1.4 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議 ,被采納后產(chǎn)生和大效益者 .1.5 在廚房生產(chǎn)中和時(shí)消除較大事故隱患者 .1.6 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者 .1.7 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出 ,為大家公認(rèn)者 .1.8 節(jié)約用料 ,綜合利用成

9、績(jī)突出者 .2、懲罰制度2.1 違反廚房紀(jì)律 ,不聽(tīng)勸阻者 .2.2 不服從分配 ,影響廚房生產(chǎn)者 .2.3 工作粗心 ,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者 .2.4 弄虛作假或搬弄是非 ,制造矛盾 ,影響同事間的工作關(guān)系者 .2.5 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者 .2.6 不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,引起較大責(zé)任事故者 .2.7 不按時(shí)清理原料 ,造成變質(zhì)變味者 .九、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化 妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn) 轉(zhuǎn)正常，鼠藥和時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，和時(shí)更換破損的 調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用 的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷(xiāo)售直接入口食品使用專(zhuān)用工具，分菜工具不接 觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求