現(xiàn)代酒店管理中的成本核算和控制

1、開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外在面對激烈的市場競爭而又步入微利時代的大環(huán)境中， 酒店業(yè)若想單 方面提高營業(yè)收入則要受到種種條件的限制， 既然開源受到限制節(jié)流 就是重中之重。 通過構(gòu)建成本控制體系， 減少和控制酒店經(jīng)營管理各 環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟效益、增強酒店的競爭能力、增 加酒店利潤、 實現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標(biāo)。 成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店 經(jīng)營管理的一個特別重要的研究課題?，F(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的要求， 對構(gòu)成酒店經(jīng)營管理的每一環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和控制， 使酒店的成本管理 由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理， 從而為提高酒店競爭力， 創(chuàng)造利潤 最

2、大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工 成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競爭力的基 礎(chǔ)。下面我們就對這幾方面進行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進行成本控制近年來，隨著國內(nèi)酒店餐飲業(yè)競爭日趨激烈，酒店餐飲的高利潤 時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲就要苦練內(nèi)功，加強各環(huán) 節(jié)的成本控制， 通過強化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、 控制成本達到 降本增效的目的。 眾所周知， 酒店餐飲的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜 品的原材料上 ,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店都有一個共同點：就是在采購、出入庫、報損報丟以及成本核算和成本控制方面具有非常嚴格的流程和

3、制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點經(jīng)驗供大一、應(yīng)制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本。在酒店中，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差 "，在一些制度體系不規(guī)范的酒店采購人員 "吃拿卡要 " 的現(xiàn)象很多， 酒店多為私營企 業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信 來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認為如果自己人也有問題好歹也是 "肥水不流 外人田 " ，而并沒有一套現(xiàn)代化制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底 應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以應(yīng)制訂以下制度：1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營

4、收支、物資 儲備情況確定物資采購量， 并填制采購單報送采購部門。 采購計劃由 采購部門制訂， 報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后， 以書面方式通 知供貨商。2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員， 定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場 價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋， 發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正， 并建立一套獎懲制度。 對于每天使用的海 鮮、蔬菜、肉、禽、蛋、水果、油、調(diào)料等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次， 并召開定價例會， 定價人員由使用部門負責(zé)人、 采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品 的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、 公

5、平的選擇。對新增物資及大宗物資、 零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準與計 劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。 對于不需要的超量進貨、 質(zhì)量低劣、 規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收， 對于價格和數(shù) 量與采購單上不一致的及時進行糾正； 驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收 憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，進行入庫登記。4、建立嚴格的報損報丟制度。對于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂 嚴格的報損報丟制度， 并制訂合理的報損率， 報損由部門主管上報財 務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩

6、填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng) 理鑒定分析后，簽字報損。 報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定 報損率的應(yīng)說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過 計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少庫存量， 或停止長期滯銷菜的供應(yīng)， 以避 免原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)， 以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度， 煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù) .二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準化的餐飲成本核算體系1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓

7、要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率， 并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛 利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤， 餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本， 實 現(xiàn)成本分解， 進銷核對， 通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論 成本，并自動核減庫存量， 期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本 報表進行比較分析。 差額應(yīng)在固定的范圍之內(nèi)。 如超出范圍要分析原 因報知總經(jīng)理。2、定期進行科學(xué)而準確的成本分析和核算。財務(wù)部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一 宴會、每一個廚房的成本率， 將各單位的成本與實現(xiàn)的收入

8、進行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準成本率， 對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析， 編制成本日報表和成本分析報告書。3、餐飲應(yīng)制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格 等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額， 制作出標(biāo)準成本卡， 并要經(jīng)常地、 不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況， 檢查各菜 品、主食的定額成本與實際操作有無差異， 有無跑冒漏的及因保管不 善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象， 把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控 制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，大大提高了酒樓的經(jīng)濟效益。綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲管理者都應(yīng)具有一套成本控制 流程和制度，這

9、里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及 到各種部門的日常領(lǐng)貨等等方面， 用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上 的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利 潤的最大化，進而有效率的達到經(jīng)營的目標(biāo)。第二章 能源利用如何控制和核算 酒店經(jīng)營中產(chǎn)生的能源消耗主要包括： 一是日常消耗； 二是設(shè)備運行 中的能源消耗， 這兩方面總稱為酒店的能源消耗。 一般酒店的能源消 耗有兩大出口：電、水?？刂谱∵@兩個因素就意味著降低了酒店經(jīng)營 成本、提高營業(yè)利潤因此“節(jié)能降耗 ”應(yīng)作為酒店日常管理的一個主要方?面，如何降低酒店能耗也是酒店管理者目前很關(guān)心的一個方面。酒店的 “節(jié)能降 耗”工作要從細微處

10、著手，同時也要從大處著眼。一、用科學(xué)技術(shù)降低能源消耗“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力 ” ?？萍嫉倪M步加快了人類文明的進程， 同時也給現(xiàn)代社會帶來新的問題和矛盾。 如何利用有限的資源滿足更 多社會單元的長期消費需求， 除要有新的認識和態(tài)度外， 還要落實到 科學(xué)的方法和手段上來。 酒店管理者應(yīng)用科學(xué)的方法和理念制定一些 長期的能源使用計劃， 根據(jù)實際情況制定短期的使用計劃。 長期計劃 是建立在酒店長期總結(jié)的能源使用情況來建立。 利用現(xiàn)今先進的樓宇 自控系統(tǒng)和結(jié)合現(xiàn)今的計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來有效的合理的控制和利用 能源。樓宇自控系統(tǒng)是建筑技術(shù)、自動控制技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，使酒 店具有智能建筑的特性。 現(xiàn)代酒店內(nèi)部有

11、大量機電設(shè)備， 如中央空調(diào) 系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、公共照明系統(tǒng)、變配電系統(tǒng)設(shè)備等，這些設(shè)備多而 分散。多：即數(shù)量多，被控、監(jiān)視、測量的對象多；散：即這些設(shè)備 分布在各樓層和各個角落。如果采用分散管理，就地控制、監(jiān)視和測 量是難以想象的。采用樓宇自控系統(tǒng)，就可以合理利用設(shè)備、監(jiān)控設(shè) 備，自動提取設(shè)備運行的數(shù)據(jù)，這樣才能節(jié)約能源，節(jié)省人力，確保 設(shè)備的安全運行，加強樓內(nèi)機電設(shè)備的現(xiàn)代化管理 , 從而為客人創(chuàng)造 安全、舒適與便利的環(huán)境，真正實現(xiàn) “綠色酒店 ” ，提高經(jīng)濟效益。結(jié)合計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)開發(fā)的軟件能夠使管理者可以時時刻刻掌握到酒店內(nèi)部的運營情況和能源的使用情況 二、學(xué)的管理降低能源消耗將先進的設(shè)備

12、采集的數(shù)據(jù)進行科學(xué)的整理和加工，從而對管理者 進行決策和管理酒店提供真實可行的依據(jù)。才能制定出科學(xué)的管理方法，利用這些管理方法才能真正做到節(jié)約能源。第三章酒店物品損耗控制與核算酒店都要購進大量的低值易耗物，如中西餐餐具、客房用品、員 工制服、工程備件等。而酒店運作一段時間后也需要不斷補充一些低 值易耗品。雖然低值易耗品的價值不及固定資產(chǎn)，但其需求量龐大， 數(shù)量遠比固定資產(chǎn)多得多。酒店管理好低值易耗品就意味著降低了酒店經(jīng)營成本、提高營業(yè)利潤。一、中西餐餐具管理中西餐酒店樓面和廚房領(lǐng)入的餐具品種繁多，規(guī)格多樣，價格差別很大，如有的金銀器皿價值就高達一千元以上，陶瓷條匙則低至僅一元多，價格對比非常懸

13、殊。如我們酒店餐具就有四百多種，數(shù)量有六萬多件，分布在樓面、廚房和倉庫的每一個存放點和角落。如果只靠 每月盤點來核實各種餐具的數(shù)量，一來準確性大打折扣，二來其損耗數(shù)和損耗原因不得而知，這不是一種科學(xué)的管理方法。作為管理人員應(yīng)設(shè)置餐具方面的備查帳，配合 “低值易耗品”帳戶對餐具進行分門別類的管理。當(dāng)酒店每領(lǐng)進一批低值易耗品時，按其品名、規(guī)格、數(shù)量、單價和金額進行登記，作增加處理。當(dāng)月末盤點發(fā)生損耗時，應(yīng)在備查帳作減少處理。當(dāng)發(fā)現(xiàn)損耗較大， 有異常情況時，應(yīng)查明原因，追究當(dāng)事人的責(zé)任。由于酒店日常餐具進出頻繁，且品種繁多，所以 備查帳最好用倉庫電腦軟件進行設(shè)置，以減少繁沓亢長的手工勞動， 這樣當(dāng)酒

14、店管理層或餐飲部需要這方面的資料時，就可以及時地和準確地向他們反映這方面的信息，避免餐具的重復(fù)購進而加大了部門的費用成本，或造成餐具某個品種的短缺而影響日常運作。二、客房用品管理雖然客房用品品種不多，就我們酒店而言， 品種大約只有十多種，但其庫存價值較大，管理不好，會影響客房的費用成本；客房用品雖 然價值少，但其品種較多，用量較多，進出較頻繁?？陀闷繁活I(lǐng)用到 樓層后，分布到各房間和工作間，不容易隨時掌握和了解其實際的使用量和庫存量。一般酒店靠月末盤點來了解其庫存量和分布情況，但其用量和損耗沒有直接掌握，如有人為因素而影響其用量，平時不容易察覺，對費用成本影響較大。對這些低值易耗品的管理，可以準

15、確 地核算客房的費用成本，提高經(jīng)濟效益。三、酒店制服的管理酒店因運作需要招收大量的員工，也因此而需要添置大量的員工制服，對于員工制服的財務(wù)管理，相信不同的酒店有不同的核算方法。一般員工制服購進后，會存放到制服倉里管理，員工領(lǐng)用時，作出庫 處理，如有員工離職，制服交回倉庫，作入倉處理。由于員工離職退 回制服時，制服因使用過而存在著不同程度的損耗，如果對制服倉按般的倉庫核算， 就會忽略了制服的損耗問題，也就虛增了制服的價值。所以制服倉的管理方法不同于一般的倉庫管理，筆者認為正確的做法是：當(dāng)制服購進時，將其價值掛在“低值易耗品”帳戶反映，制服領(lǐng)用后按制服的使用年限，其價值逐月攤銷。 但為了監(jiān)控制服倉

16、的制服收、發(fā)、存情況?？捎脗}庫電腦軟件設(shè)置備查帳，當(dāng)制服倉購進或 收回制服時，作入倉處理，當(dāng)領(lǐng)出制服或制服發(fā)生損耗時，作出倉處理，每月月末與制服倉核對制服的收、發(fā)、存的數(shù)量和金額。這樣， 既能符合國家財務(wù)制度規(guī)定的低值易耗品的會計處理原則，又可以監(jiān)控制服倉的日常運作。多年來，我們酒店就用這種方法核算員工制服收、發(fā)、存情況，效果較好，事實證明這種做法是切實可行的。這樣，酒店數(shù)量龐大的低值易耗品就能處于嚴格的監(jiān)控之下，不 至于因為失控而盲目購進而造成積壓，加大了酒店的經(jīng)營和管理費 用，影響酒店的經(jīng)濟效益；也不至于因為心中無數(shù)而少購進某個品種而影響酒店的日常運作。四、工程備件管理酒店在運營過程中，許

17、多設(shè)備的配件經(jīng)常會出現(xiàn)損壞，因此就需 要大量的常用備件， 這些備件由于不容易隨時掌握和了解其實際的使 用量和應(yīng)儲備多少。一般酒店靠工程部員工憑經(jīng)驗估算哪些設(shè)備需要 維修，但是這樣就不能夠?qū)崟r掌握到設(shè)備的情況，不能預(yù)料到一些突發(fā)事件，就會影響到酒店的運營。而且酒店大量的機械設(shè)備都分散在酒店的個個角落，監(jiān)控這些設(shè)備的運行情況光靠人工是不行的?？偵?所訴，結(jié)合智能化建設(shè)的樓宇自控系統(tǒng)就可以隨時掌握到設(shè)備的運行 情況，而且可以預(yù)測到設(shè)備可能發(fā)生的情況，預(yù)先做好準備，備好零 件，減少庫存量。提高設(shè)備使用年限和維修效率。第四章 人工成本的核算與控制事情是人做的，員工管理對于任何企業(yè)都是頭等重要的大事。不

18、論大酒店，還是小酒店，都應(yīng)該有人力資源管理的意識，因為它是企 業(yè)穩(wěn)定和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。 員工管理一般包括員工檔案、 員工考勤和 員工績效這三方面的內(nèi)容。酒店企業(yè)員工的流動性一般都很大， 建立員工檔案尤其必要， 因為 它是進行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。 員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資 料，如姓名、 性別、出生年月、 民族、身份證號碼、 婚姻及家庭狀況、 血型、學(xué)歷、工種或職務(wù)、個人經(jīng)歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還 應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機號碼、 EMAIL 地址等等， 對于離職員工還應(yīng)該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種 工作等等。需要強調(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后

19、備員工檔案 的建立和管理，因為離職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。 員工離職的原因多種多樣， 很多情況下， 并不是員工因為不喜歡這個 酒店而離開，而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者 是想多學(xué)一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由于曾經(jīng)在酒店工作過，離職人員熟悉酒店的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這 是難得的優(yōu)勢。 只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式， 酒店經(jīng)營 管理人員定期和他們進行溝通， 相信總有一天， 他們會在新的層面上 和酒店進行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會勝任領(lǐng)班的工作，原有 的領(lǐng)班可能會變成經(jīng)理等等， 因為每個人都在進步， 需要的只是溝通 和關(guān)注以及酒店領(lǐng)

20、導(dǎo)者的開放心態(tài)。 后備員工可以理解為酒店的經(jīng)營 管理者在酒店行業(yè)中的一些朋友， 把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中， 酒 店缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成 本，也為人力資源的儲備做一些積累。酒店員工的考勤管理不同于其他企業(yè)，因為酒店的員工的考勤將 分為兩個部分：一、行政人員。二、服務(wù)人員。行政人員的上班時間 比較固定， 服務(wù)人員的上班時間就比較分散了， 一般一個星期就要輪 換。管理酒店員工的考勤就比較麻煩， 也是酒店管理者比較頭痛的事 情。因此酒店應(yīng)制定適合酒店管理的考勤制度和辦法至關(guān)重要， 好的 考勤制度對于員工的管理也是大有幫助的。所謂 “ 沒有規(guī)矩不成方 圓”。許多酒店

21、管理者對于員工的績效考核存在如下問題：1、不尊重下屬，抹殺他們的成績，低估員工存在對酒店的重要作 用，打消下 ?屬工作激情，束縛下屬的管理威信。2、考核評估員工時，缺乏方法而受個人和感情影響，員工的責(zé)、權(quán)、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績得不到認可。3、不尊重下屬，抹殺他們的成績，低估員工存在對酒店的重要作 用，打消下屬工作激情，束縛下屬的管理威信；4、考核評估員工時，缺乏方法而受個人和感情影響，員工的責(zé)、權(quán)、利沒有得到平衡，做不到客觀公正，優(yōu)秀的員工工作業(yè)績得不到認可；5、員工士氣不振，管理者與員工的關(guān)系處理不當(dāng)，酒店內(nèi)部有太多的怨氣和怒氣；6、管理者獨斷專行，上下沒有很好

22、的溝通，不尊重下屬意見和工作程序，使人心浮動；7、管理者與部分下屬私人關(guān)系過于親近；8、不重視人力資源，只注重加強硬件設(shè)施，忽略了員工的情感和 思想，沒有意識到員工和 建立系統(tǒng)高效率的管理模式是企業(yè)巨大 的無形資產(chǎn)和核心競爭力的原動力。在酒店業(yè)有人指出員工是第一位的，顧客是第二位的，沒有滿意 的員工就沒有滿意的顧客。我們也同樣認為：員工的成長、對企業(yè)的 忠誠、興趣與協(xié)作精神是酒店成功的關(guān)鍵， 培養(yǎng)和提高管理人員的素 質(zhì)是我們的首要職責(zé)。酒店行業(yè)管理權(quán)威人士評論導(dǎo)致員工辭職的前10 項主要原因是：1、酒店管理不善；2、企業(yè)內(nèi)部缺乏有效的溝通；3、工作環(huán)境差；4、酒店員工缺乏教育和培養(yǎng)，缺乏分工協(xié)作精神；5、在新員工入職前沒有作好企業(yè)精神、