第二章 細(xì)菌與腐敗變質(zhì)2

1、 本章討論如下問(wèn)題：本章討論如下問(wèn)題：一、概述一、概述二、細(xì)菌性污染與食品的腐敗變質(zhì)二、細(xì)菌性污染與食品的腐敗變質(zhì)三、霉菌及其毒素的污染與食品安全三、霉菌及其毒素的污染與食品安全四、病毒污染與食品安全四、病毒污染與食品安全五、寄生蟲(chóng)污染與食品安全五、寄生蟲(chóng)污染與食品安全 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、食品污染一、食品污染 食品污染：食品污染： 是指食品中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加是指食品中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康具有急性或慢性危害。體健康具有急性或慢性危害。二、食物鏈：二、食物鏈： 是指在生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)生物到

2、高級(jí)是指在生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)生物到高級(jí)生物順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)系生物順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。統(tǒng)。與人類(lèi)有關(guān)的食物鏈：與人類(lèi)有關(guān)的食物鏈： 水生食物鏈：水生食物鏈： 水水浮游植物浮游植物浮游動(dòng)物浮游動(dòng)物魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)人人 陸生食物鏈：陸生食物鏈： 土壤土壤植物植物動(dòng)物動(dòng)物 人人 作用：作用： 食物鏈具有生物富集作用，鏈越長(zhǎng)富食物鏈具有生物富集作用，鏈越長(zhǎng)富集越嚴(yán)重。集越嚴(yán)重。 如多氯聯(lián)苯如多氯聯(lián)苯(PCB)(PCB)在河水和海水中的濃度在河水和海水中的濃度只有約只有約0.000010.000010.001mg/L0.001mg/L，但經(jīng)過(guò)食物鏈，但經(jīng)過(guò)食物鏈富集后，在魚(yú)體中可

3、達(dá)到富集后，在魚(yú)體中可達(dá)到0.010.0110mg/kg10mg/kg， 在食魚(yú)鳥(niǎo)體內(nèi)可達(dá)到在食魚(yú)鳥(niǎo)體內(nèi)可達(dá)到1.01.0100mg/kg100mg/kg，人食用，人食用上述魚(yú)類(lèi)，使脂肪中多氯聯(lián)苯達(dá)上述魚(yú)類(lèi)，使脂肪中多氯聯(lián)苯達(dá) 0.1 0.110mg/kg10mg/kg。三、污染物的分類(lèi)：三、污染物的分類(lèi)： 生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 放射性污染放射性污染（一）生物性污染：（一）生物性污染： 1.1.細(xì)菌性污染細(xì)菌性污染 2.2.真菌污染真菌污染 3.3.病毒污染病毒污染 4.4.寄生蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)污染 5.5.昆蟲(chóng)污染昆蟲(chóng)污染 ( (二）化學(xué)性污染：二）化學(xué)性污染： 1. 1.

4、農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染 2. 2.獸藥污染獸藥污染 3. 3.重金屬污染重金屬污染 4. 4.有機(jī)化合物污染、有機(jī)化合物污染、 5. 5.食品添加劑的污染食品添加劑的污染( (三三) )放射性污染：放射性污染： 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性污染與食品的腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染與食品的腐敗變質(zhì) 今年來(lái)由于生態(tài)環(huán)境的破壞，食品生產(chǎn)今年來(lái)由于生態(tài)環(huán)境的破壞，食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變，食品流通的擴(kuò)大，模式及飲食方式的改變，食品流通的擴(kuò)大，畜禽需求量增加、新的病原不斷出現(xiàn)，因此畜禽需求量增加、新的病原不斷出現(xiàn)，因此食品被生物性污染的可能性越來(lái)越大，嚴(yán)重食品被生物性污染的可能性越來(lái)越大，嚴(yán)重威脅人類(lèi)的健康。威脅人類(lèi)的健康

5、。 在諸多的食品污染中，食品的生物性污在諸多的食品污染中，食品的生物性污染已成為污染中涉及面最廣、影響最大、問(wèn)染已成為污染中涉及面最廣、影響最大、問(wèn)題最多的一種污染。題最多的一種污染。一、細(xì)菌污染食品的指標(biāo)一、細(xì)菌污染食品的指標(biāo) （一）細(xì)菌菌相（一）細(xì)菌菌相 （二）菌落總數(shù)（細(xì)菌菌數(shù)）（二）菌落總數(shù)（細(xì)菌菌數(shù)） （三）大腸菌群最近似值（三）大腸菌群最近似值（一）細(xì)菌菌相：（一）細(xì)菌菌相： 共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量，共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量，稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。 其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種( (屬、株屬、株) )。

6、 食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量，特別是征，主要取決于細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。優(yōu)勢(shì)菌種。（二）菌落總數(shù)：（二）菌落總數(shù)： 是指在被檢樣品的單位重量（是指在被檢樣品的單位重量（g g）容積容積（mLmL）或表面積或表面積（cmcm2 2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基、定的條件下（培養(yǎng)基、pHpH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)所產(chǎn)生的細(xì)菌菌落總數(shù)。以計(jì)數(shù)方法）培養(yǎng)所產(chǎn)生的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位表示。菌落形成單位表示。 通常以通常以1 1g g或或1 1mLmL或或1

7、1cmcm2 2樣品中所含的細(xì)菌落樣品中所含的細(xì)菌落數(shù)量來(lái)表示。數(shù)量來(lái)表示。細(xì)菌總數(shù)：細(xì)菌總數(shù)： 細(xì)菌總數(shù)是指一定重量、容積或面積的細(xì)菌總數(shù)是指一定重量、容積或面積的食品樣品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚硎称窐悠?，?jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚? (如溶解、稀釋、如溶解、稀釋、揩拭等揩拭等) )后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。后，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱(chēng)細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱(chēng)細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。 通常以通常以1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2樣品中的細(xì)菌數(shù)來(lái)樣品中的細(xì)菌數(shù)來(lái)表示。表示。（三）大腸菌群最近似數(shù)或最

8、可能數(shù)：（三）大腸菌群最近似數(shù)或最可能數(shù)： 一般指相當(dāng)于在一般指相當(dāng)于在100100g g或或100100mlml食品中所含食品中所含的大腸菌的數(shù)量來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近的大腸菌的數(shù)量來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)或最可能數(shù)。似數(shù)或最可能數(shù)。 它代表食品被糞便污染的情況。它代表食品被糞便污染的情況。 指一群能在指一群能在3737發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣需發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌。氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌。 大腸菌群包括大腸菌群包括: 腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。選擇的標(biāo)準(zhǔn)：選擇的標(biāo)準(zhǔn)： 1

9、 1、主要存在于腸道中，數(shù)量占優(yōu)勢(shì)、主要存在于腸道中，數(shù)量占優(yōu)勢(shì) 2 2、體外在外環(huán)境下，其生存時(shí)間與腸道致、體外在外環(huán)境下，其生存時(shí)間與腸道致病菌相似或稍長(zhǎng)病菌相似或稍長(zhǎng) 3 3、檢測(cè)方法簡(jiǎn)便、檢測(cè)方法簡(jiǎn)便 4 4、用于飲水時(shí)、用于飲水時(shí) 對(duì)氯消毒的抵抗力不應(yīng)低于腸道致病菌，對(duì)氯消毒的抵抗力不應(yīng)低于腸道致病菌，進(jìn)水后不在繁殖。進(jìn)水后不在繁殖。 以這一標(biāo)準(zhǔn)作為指標(biāo)菌，曾有三個(gè)選擇以這一標(biāo)準(zhǔn)作為指標(biāo)菌，曾有三個(gè)選擇: : 1) 1)大腸菌群大腸菌群 2) 2)糞鏈球菌糞鏈球菌 3) 3)產(chǎn)氣莢膜桿菌產(chǎn)氣莢膜桿菌二、細(xì)菌污染食品的來(lái)源與途徑二、細(xì)菌污染食品的來(lái)源與途徑 食品中的細(xì)菌根據(jù)其來(lái)源：食品

10、中的細(xì)菌根據(jù)其來(lái)源： 內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染 外源性污染外源性污染 根據(jù)其細(xì)菌對(duì)人體健康的影響根據(jù)其細(xì)菌對(duì)人體健康的影響 非致病性：非致病性： 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)兩大類(lèi)兩大類(lèi)致致 病病 性性 條件致病性條件致病性致病性致病性致病性細(xì)菌致病性細(xì)菌致病性毒素致病性毒素（一）內(nèi)源性污染：（一）內(nèi)源性污染： 動(dòng)物植物的生前污染，又稱(chēng)一次污染。動(dòng)物植物的生前污染，又稱(chēng)一次污染。 生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中污染的微生物一般包括三類(lèi)：生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中污染的微生物一般包括三類(lèi)： 1 1、條件致病性微生物：、條件致病性微生物： 在正常條件下，它們就寄生在動(dòng)物的某在正常條件下，它們就寄生在動(dòng)物的某些部位，如動(dòng)物的上呼吸道、

11、消化道及體表些部位，如動(dòng)物的上呼吸道、消化道及體表等。當(dāng)動(dòng)物在宰殺前，處于不良條件下，如等。當(dāng)動(dòng)物在宰殺前，處于不良條件下，如長(zhǎng)途運(yùn)輸、過(guò)度疲勞、饑餓等，機(jī)體抵抗力長(zhǎng)途運(yùn)輸、過(guò)度疲勞、饑餓等，機(jī)體抵抗力降低時(shí)，這些微生物便有可能侵入肌肉、肝降低時(shí)，這些微生物便有可能侵入肌肉、肝臟等部位，造成動(dòng)物性食品污染。臟等部位，造成動(dòng)物性食品污染。2 2、致病性微生物：、致病性微生物： 在動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中被致病性微生物在動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中被致病性微生物感染，它們的某些組織器官內(nèi)常存在病原微感染，它們的某些組織器官內(nèi)常存在病原微生物。有的在其產(chǎn)品中亦可帶染某種病原微生物。有的在其產(chǎn)品中亦可帶染某種病原微生

12、物。生物。 如結(jié)核病牛的乳汁中可檢出結(jié)核桿菌、如結(jié)核病牛的乳汁中可檢出結(jié)核桿菌、禽類(lèi)感染了沙門(mén)氏菌后其蛋中可帶染沙門(mén)氏禽類(lèi)感染了沙門(mén)氏菌后其蛋中可帶染沙門(mén)氏菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食物感染。物感染。 致病性微生物包括兩種：致病性微生物包括兩種： 一種是一種是人畜共患傳染病的病原體人畜共患傳染病的病原體，以食，以食品為傳播媒介的致病菌。品為傳播媒介的致病菌。 如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、痢如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、痢疾桿菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等疾桿菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等以及細(xì)菌毒素等。以及細(xì)菌毒素等。 另一種是另一

13、種是動(dòng)物固有的傳染病的病原體動(dòng)物固有的傳染病的病原體 如豬巴氏桿菌病、鏈球菌病、豬地方流如豬巴氏桿菌病、鏈球菌病、豬地方流行性肺炎、豬丹毒等。行性肺炎、豬丹毒等。致病性細(xì)菌毒素：致病性細(xì)菌毒素： 有些微生物在適宜的條件下，可以在食有些微生物在適宜的條件下，可以在食品或其他基質(zhì)上生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，肉毒梭菌品或其他基質(zhì)上生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，肉毒梭菌可產(chǎn)生肉毒毒素、葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素等?？僧a(chǎn)生肉毒毒素、葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素等。 這些毒素可以同微生物一起存在于食品中，這些毒素可以同微生物一起存在于食品中，也可以單獨(dú)污染食品而引起食物中毒，特別也可以單獨(dú)污染食品而引起食物中毒，特別是微生物毒素單獨(dú)存在時(shí)，往

14、往不能從食品是微生物毒素單獨(dú)存在時(shí)，往往不能從食品中檢測(cè)到產(chǎn)生毒素的微生物，容易被忽視。中檢測(cè)到產(chǎn)生毒素的微生物，容易被忽視。3 3、非致病性微生物：、非致病性微生物： 非致病性細(xì)菌在自然界廣泛、大量的存非致病性細(xì)菌在自然界廣泛、大量的存在，對(duì)人無(wú)致病性。但可引起食品的腐敗變?cè)?，?duì)人無(wú)致病性。但可引起食品的腐敗變質(zhì)。質(zhì)。 如芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢如芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、菌屬、變形桿菌屬、 熒光假單胞菌屬熒光假單胞菌屬 微球微球菌屬、葡萄球菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬、嗜菌屬、葡萄球菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬、嗜鹽桿菌屬鹽桿菌屬 、嗜鹽球菌屬、嗜鹽球菌屬、 乳桿菌

15、屬、丙酸乳桿菌屬、丙酸桿菌屬等。桿菌屬等。（二）外源性污染（二）外源性污染 在加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的污染稱(chēng)外在加工、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的污染稱(chēng)外源性污染，又稱(chēng)第二次污染。源性污染，又稱(chēng)第二次污染。 發(fā)生的原因與途徑有以下幾種：發(fā)生的原因與途徑有以下幾種： 1.1.水的污染水的污染 2.2.大氣污染大氣污染 3.3.土壤的污染土壤的污染 4.4.生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染 5.5.運(yùn)輸過(guò)程中的污染運(yùn)輸過(guò)程中的污染 6.6.保藏過(guò)程中的污染保藏過(guò)程中的污染（一）（一）概念概念 1 1、腐敗、腐敗 狹義的腐敗：是指食品中的蛋白質(zhì)受腐敗狹義的腐?。菏侵甘称分械牡鞍踪|(zhì)受腐敗細(xì)菌細(xì)菌( (所

16、謂腐敗細(xì)菌并不是特定的細(xì)菌，只是所謂腐敗細(xì)菌并不是特定的細(xì)菌，只是對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)) )產(chǎn)生的蛋產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子白質(zhì)分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)化合物降解下去，生成各種有毒物質(zhì)( (如有毒如有毒的胺的胺) )和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。和不愉快氣味物質(zhì)的過(guò)程。 在氧氣供給充分的環(huán)境中發(fā)個(gè)好氧性細(xì)在氧氣供給充分的環(huán)境中發(fā)個(gè)好氧性細(xì)菌引起的蛋白質(zhì)氧化分解，比厭氧狀態(tài)下的菌引起的蛋白質(zhì)氧化分解，比厭氧狀態(tài)下的蛋白質(zhì)分解更為迅速。蛋白質(zhì)分解更為迅速。 廣義的腐?。菏侵竸?dòng)植物組織由于微生物廣義的腐

17、?。菏侵竸?dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。有時(shí)厭氧菌分解碳水化合物、合物的過(guò)程。有時(shí)厭氧菌分解碳水化合物、脂肪產(chǎn)生乙酸、丙酮、丁醇、異丙醇等具有脂肪產(chǎn)生乙酸、丙酮、丁醇、異丙醇等具有異味的物質(zhì)，這時(shí)的分解作用稱(chēng)酸敗異味的物質(zhì)，這時(shí)的分解作用稱(chēng)酸敗( (腐敗的腐敗的一種一種) )。 2 2、變質(zhì)、變質(zhì)( (品質(zhì)變化品質(zhì)變化) ) 物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程叫做變質(zhì)或品質(zhì)變化。一般指有害的變化，叫做變質(zhì)或品質(zhì)

18、變化。一般指有害的變化，有時(shí)也泛指有益或有害的變化；有時(shí)也泛指有益或有害的變化； 也有人把微生物分解食品中的碳水化合也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的過(guò)程稱(chēng)為變質(zhì)。此時(shí)產(chǎn)生的有害物、脂肪的過(guò)程稱(chēng)為變質(zhì)。此時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少；物質(zhì)較少； 把含脂肪或含脂肪量高的食品因細(xì)菌的把含脂肪或含脂肪量高的食品因細(xì)菌的作用被分解而發(fā)生劣化的現(xiàn)象稱(chēng)為狹義的變作用被分解而發(fā)生劣化的現(xiàn)象稱(chēng)為狹義的變質(zhì)。質(zhì)。 3 3、腐敗變質(zhì)、腐敗變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定的食品的腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去

19、或降低食用價(jià)值的作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬變化。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等；菜的腐爛和糧食的霉變等； 食品的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生和安全中經(jīng)食品的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生和安全中經(jīng)常普遍遇到的實(shí)際問(wèn)題，因此我們必須掌握常普遍遇到的實(shí)際問(wèn)題，因此我們必須掌握食品腐敗變質(zhì)的規(guī)律，以便采取有效的控制食品腐敗變質(zhì)的規(guī)律，以便采取有效的控制措施。措施。4、發(fā)酵、發(fā)酵 狹義的發(fā)酵狹義的發(fā)酵 是指微生物在無(wú)氧條件下分解碳水化合是指微生物在無(wú)氧條件下分解碳水化合物物(

20、 (蔗糖、淀粉類(lèi)等蔗糖、淀粉類(lèi)等) )產(chǎn)生各種有機(jī)酸產(chǎn)生各種有機(jī)酸( (乳酸、乳酸、乙酸等乙酸等) )和乙醇等產(chǎn)物的過(guò)程。和乙醇等產(chǎn)物的過(guò)程。 廣義的發(fā)酵廣義的發(fā)酵 是指人類(lèi)利用微生物或微生物的成分是指人類(lèi)利用微生物或微生物的成分( (如如酶酶) )等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過(guò)程。 只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品，均屬于只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品，均屬于發(fā)酵的范圍。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基發(fā)酵的范圍。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制劑等的生產(chǎn)就屬于廣義的發(fā)酵。酸和酶制劑等的生產(chǎn)就屬于廣義的發(fā)酵。 由發(fā)酵而生產(chǎn)的食品稱(chēng)為發(fā)酵食品。由發(fā)酵而生產(chǎn)的食品稱(chēng)為發(fā)酵食品。（二）腐敗變質(zhì)與發(fā)

21、酵的比較（二）腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較 腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。區(qū)別是區(qū)別是：如對(duì)：如對(duì)人類(lèi)有益則稱(chēng)之為發(fā)酵，無(wú)益的則稱(chēng)之為腐人類(lèi)有益則稱(chēng)之為發(fā)酵，無(wú)益的則稱(chēng)之為腐敗變質(zhì)。因此，腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，是站在經(jīng)敗變質(zhì)。因此，腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，是站在經(jīng)濟(jì)的、衛(wèi)生的觀點(diǎn)上人為區(qū)分的。例如牛乳濟(jì)的、衛(wèi)生的觀點(diǎn)上人為區(qū)分的。例如牛乳由環(huán)境污染細(xì)菌產(chǎn)生乳酸等而酸化，發(fā)生凝由環(huán)境污染細(xì)菌產(chǎn)生乳酸等而酸化，發(fā)生凝固現(xiàn)象，通常稱(chēng)之為腐敗變質(zhì)；然而向牛乳固現(xiàn)象，通常稱(chēng)之為腐敗變質(zhì)；然而向牛乳中接種乳酸菌而制成發(fā)酵乳和乳酸飲料，由中

22、接種乳酸菌而制成發(fā)酵乳和乳酸飲料，由于對(duì)人類(lèi)有益，故稱(chēng)之為發(fā)酵。于對(duì)人類(lèi)有益，故稱(chēng)之為發(fā)酵。 食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類(lèi)和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素生物的種類(lèi)和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。 這樣食品的腐敗變質(zhì)與這樣食品的腐敗變質(zhì)與三個(gè)因素有關(guān)：三個(gè)因素有關(guān)： 微生物的作用（種類(lèi)和數(shù)量）微生物的作用（種類(lèi)和數(shù)量） 食品本身的性質(zhì)食品本身的性質(zhì) 當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素當(dāng)時(shí)所處的環(huán)境因素 （一）微生物的作用（

23、一）微生物的作用 在食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，微生物起著在食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，微生物起著決定性的作用。如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌決定性的作用。如果某一食品經(jīng)過(guò)徹底滅菌或除菌，不含活體微生物，那么不會(huì)發(fā)生腐或除菌，不含活體微生物，那么不會(huì)發(fā)生腐敗。反之則反。敗。反之則反。 因此微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗因此微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的根源。變質(zhì)的根源。 1 1、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi) 能引起食品發(fā)生變質(zhì)的微生物種類(lèi)很能引起食品發(fā)生變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多主要有：多主要有：細(xì)菌、酵母和霉菌細(xì)菌、酵母和霉菌。 1 1）細(xì)菌）細(xì)菌 一般細(xì)菌都有分解蛋白質(zhì)的能力。多數(shù)是一

24、般細(xì)菌都有分解蛋白質(zhì)的能力。多數(shù)是通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成。通過(guò)分泌胞外蛋白酶來(lái)完成。 其中分解蛋白酶能力較強(qiáng)的屬有：其中分解蛋白酶能力較強(qiáng)的屬有： 芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬等。屬、變形桿菌屬等。 分解淀粉的細(xì)菌種類(lèi)不及分解蛋白質(zhì)的種分解淀粉的細(xì)菌種類(lèi)不及分解蛋白質(zhì)的種類(lèi)多，其中只有少數(shù)菌種能力較強(qiáng)。類(lèi)多，其中只有少數(shù)菌種能力較強(qiáng)。 例如引起米飯發(fā)酵、面包黏液化的主要菌例如引起米飯發(fā)酵、面包黏液化的主要菌種是種是: : 枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌。芽孢桿菌。 分解脂肪能力較強(qiáng)的細(xì)菌分

25、解脂肪能力較強(qiáng)的細(xì)菌: : 有熒光假單胞菌等有熒光假單胞菌等 從食品腐敗變質(zhì)的角度來(lái)講，以下幾種從食品腐敗變質(zhì)的角度來(lái)講，以下幾種屬的細(xì)菌應(yīng)引起注意。屬的細(xì)菌應(yīng)引起注意。 (1)(1)假單孢菌屬。引起食品腐敗變質(zhì)的主假單孢菌屬。引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌屬，能分解食品中的各種成分，并使食要菌屬，能分解食品中的各種成分，并使食品產(chǎn)生各種色素。品產(chǎn)生各種色素。 (2)(2)微球菌屬和葡萄球菌屬。食品中極為微球菌屬和葡萄球菌屬。食品中極為常見(jiàn)，主要分解食品中的糖類(lèi)，并能產(chǎn)生色常見(jiàn)，主要分解食品中的糖類(lèi)，并能產(chǎn)生色素是低溫條件下的主要腐敗菌。素是低溫條件下的主要腐敗菌。 (3)(3)芽孢桿菌屬和梭狀芽孢

26、桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬: : 分布廣泛，食品中常見(jiàn)，是肉、魚(yú)類(lèi)主要分布廣泛，食品中常見(jiàn)，是肉、魚(yú)類(lèi)主要的腐敗菌。的腐敗菌。(4)(4)腸桿菌科各屬：腸桿菌科各屬： 除志賀氏菌屬與沙門(mén)氏菌屬外，均為常除志賀氏菌屬與沙門(mén)氏菌屬外，均為常見(jiàn)的食品腐敗菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品和肉、蛋的見(jiàn)的食品腐敗菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品和肉、蛋的腐敗。腐敗。(5)(5)弧菌屬和黃桿菌屬：弧菌屬和黃桿菌屬： 主要來(lái)自海水或淡水。在低溫環(huán)境和含主要來(lái)自海水或淡水。在低溫環(huán)境和含5 5食鹽的環(huán)境中可生長(zhǎng)，在魚(yú)類(lèi)食品中常見(jiàn)。食鹽的環(huán)境中可生長(zhǎng)，在魚(yú)類(lèi)食品中常見(jiàn)。黃桿菌還能產(chǎn)生色素。黃桿菌還能產(chǎn)生色素。(6)(6)嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球

27、菌屬：嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬： 在高濃度在高濃度(28(28-32-32) )食鹽的環(huán)境中可生食鹽的環(huán)境中可生長(zhǎng)的咸肉、咸魚(yú)中，可產(chǎn)生橙紅色素。長(zhǎng)的咸肉、咸魚(yú)中，可產(chǎn)生橙紅色素。(7)(7)乳桿菌屬和丙酸桿菌屬：乳桿菌屬和丙酸桿菌屬： 主要存在于乳品中使其產(chǎn)酸變質(zhì)。主要存在于乳品中使其產(chǎn)酸變質(zhì)。 2 2）霉菌）霉菌 霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性霉菌生長(zhǎng)所需要的水分活性( (即即aw)aw)較細(xì)較細(xì)菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。霉菌利用分解有細(xì)菌更易引起食品的腐敗。霉菌利用分解有機(jī)物的能力很強(qiáng)，無(wú)論是蛋白質(zhì)、脂肪、還機(jī)物的能力很強(qiáng)

28、，無(wú)論是蛋白質(zhì)、脂肪、還是糖類(lèi)，都有很多種霉菌能將其分解利用。是糖類(lèi)，都有很多種霉菌能將其分解利用。 如根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青霉屬等如根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青霉屬等霉菌既能分解蛋白質(zhì)，又能分解脂肪或糖類(lèi)。霉菌既能分解蛋白質(zhì)，又能分解脂肪或糖類(lèi)。 也有些霉菌只對(duì)某些物質(zhì)分解能力較強(qiáng)也有些霉菌只對(duì)某些物質(zhì)分解能力較強(qiáng)例如綠色木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。例如綠色木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。 造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以曲霉屬和青造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以曲霉屬和青霉屬為主，是食品霉變的前兆。根霉屬和毛霉屬為主，是食品霉變的前兆。根霉屬和毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變

29、。3）酵母）酵母 酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉，大多數(shù)定鹽分的食品上，但不能利用淀粉，大多數(shù)酵母具有利用有機(jī)酸的能力，但是分解利用酵母具有利用有機(jī)酸的能力，但是分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)。蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)。例如解脂假絲酵母的蛋白酶、解脂酶活性較例如解脂假絲酵母的蛋白酶、解脂酶活性較強(qiáng)。強(qiáng)。 酵母菌可耐高濃度的糖，可使糖漿、蜂酵母菌可耐高濃度的糖，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。紅酵母可在肉類(lèi)蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。紅酵母可在肉類(lèi)及酸性食品上產(chǎn)生色素，形成紅斑。及酸性食品上產(chǎn)生色素，形

30、成紅斑。 4 4）引起各種食品腐敗的優(yōu)勢(shì)微生物）引起各種食品腐敗的優(yōu)勢(shì)微生物 容易引起食品污染的微生物和由微生物容易引起食品污染的微生物和由微生物引起腐敗的食品的對(duì)應(yīng)關(guān)系如圖引起腐敗的食品的對(duì)應(yīng)關(guān)系如圖1 11 1。 表表1-11-1列舉了部分常見(jiàn)食品的腐敗類(lèi)型和列舉了部分常見(jiàn)食品的腐敗類(lèi)型和引起腐敗的微生物。引起腐敗的微生物。 微生物能引起食品的腐敗變質(zhì)。微生物能引起食品的腐敗變質(zhì)。 食品中占優(yōu)勢(shì)的微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中占優(yōu)勢(shì)的微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成分的酶，從而使食品發(fā)生帶有食品中特定成分的酶，從而使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。 分解食品中的蛋白質(zhì)：

31、分解食品中的蛋白質(zhì)： 如細(xì)菌中的芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變?nèi)缂?xì)菌中的芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬等主要；形桿菌屬等主要；主要利用食品中的脂肪：主要利用食品中的脂肪： 熒光假單孢菌、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬熒光假單孢菌、無(wú)色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等；等；主要分解食品中的碳水化合物主要分解食品中的碳水化合物： 枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、丁酸梭枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、丁酸梭菌、嗜熱解糖梭菌等；菌、嗜熱解糖梭菌等； 有些細(xì)菌還可使食品變黏、發(fā)光及產(chǎn)色。有些細(xì)菌還可使食品變黏、發(fā)光及產(chǎn)色。 酵母菌中的酵母菌屬能發(fā)酵高濃度的糖酵母菌中的酵母菌屬能發(fā)酵高濃度的糖類(lèi)食品；類(lèi)食品； 漢遜酵母屬、畢赤酵

32、母屬等可分解酸性漢遜酵母屬、畢赤酵母屬等可分解酸性食品中的有機(jī)酸或氧化酒中的酒精或使高鹽食品中的有機(jī)酸或氧化酒中的酒精或使高鹽食品變質(zhì)；食品變質(zhì)； 紅酵母屬可同化食品中的某些糖類(lèi)而在紅酵母屬可同化食品中的某些糖類(lèi)而在食品上形成紅斑。食品上形成紅斑。 霉菌能引起富含碳水化合物的糧食、蔬菜、霉菌能引起富含碳水化合物的糧食、蔬菜、水果等植物性食品的霉變。水果等植物性食品的霉變。 （二）食品的特性（二）食品的特性 1)1)食品的理化性質(zhì)食品的理化性質(zhì) （1 1）營(yíng)養(yǎng)組成）營(yíng)養(yǎng)組成 食品含有蛋白質(zhì)、碳水食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等豐富的營(yíng)化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

33、，不僅可供人類(lèi)食用，而且也是微生養(yǎng)物質(zhì)，不僅可供人類(lèi)食用，而且也是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源。微生物污染食品后容易在物的良好營(yíng)養(yǎng)源。微生物污染食品后容易在其中生長(zhǎng)繁殖。其中生長(zhǎng)繁殖。 某種食品富含蛋白質(zhì)，如肉、魚(yú)等，某種某種食品富含蛋白質(zhì)，如肉、魚(yú)等，某種食品含碳水化合物較高如米飯等糧食制品，食品含碳水化合物較高如米飯等糧食制品，如果污染了微生物，則容易發(fā)生腐敗。如果污染了微生物，則容易發(fā)生腐敗。（2 2）基質(zhì)條件）基質(zhì)條件 食品的基質(zhì)條件包括食品的基質(zhì)條件包括: :氫離子濃度、滲透氫離子濃度、滲透壓和水分含量等。壓和水分含量等。 A.A.氫離子濃度：氫離子濃度： 各種食品都具有一定的氫離子濃度，例各

34、種食品都具有一定的氫離子濃度，例如動(dòng)物食品的如動(dòng)物食品的PHPH一般在一般在5-75-7之間，蔬菜之間，蔬菜pHpH一般一般在在5-65-6之間水果之間水果pHpH一般在一般在 2-5 2-5之間。之間。 食品食品pHpH高低是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品高低是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。一般細(xì)菌最適腐敗變質(zhì)的重要因素之一。一般細(xì)菌最適PHPH下限在下限在4.54.5左右，因而非酸性食品是適合于多左右，因而非酸性食品是適合于多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的。而酸性食品則主要適合于數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的。而酸性食品則主要適合于 酵母和霉菌的生長(zhǎng)，某些耐酸細(xì)菌如乳桿菌酵母和霉菌的生長(zhǎng)，某些耐酸細(xì)菌如乳桿菌屬屬

35、( (最適最適PHPH為為3.33.34.0)4.0)也能在酸性食品中生也能在酸性食品中生長(zhǎng)。長(zhǎng)。 B.B.水分水分: : 一般說(shuō)來(lái)，含水分多的食品，微生物容一般說(shuō)來(lái)，含水分多的食品，微生物容易生長(zhǎng)；含水分少的食品，微生物不易生長(zhǎng)。易生長(zhǎng)；含水分少的食品，微生物不易生長(zhǎng)。食品中微生物能利用的水分只能是游離水。食品中微生物能利用的水分只能是游離水。食品中游離水的多少常用水分活性食品中游離水的多少常用水分活性( (aw)aw)表示。表示。 C.C.滲透壓滲透壓: : 不同食品的滲透壓不同：絕大多數(shù)微生不同食品的滲透壓不同：絕大多數(shù)微生物在低滲透壓的食品中能夠生長(zhǎng)，在高滲透物在低滲透壓的食品中能夠生

36、長(zhǎng)，在高滲透壓的食品中，各種微生物的適應(yīng)狀況不同。壓的食品中，各種微生物的適應(yīng)狀況不同。多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓，絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)。在高滲透壓食品中微生物生存的時(shí)間與長(zhǎng)。在高滲透壓食品中微生物生存的時(shí)間與微生物的種類(lèi)有關(guān)，如少數(shù)細(xì)菌能適應(yīng)較高微生物的種類(lèi)有關(guān)，如少數(shù)細(xì)菌能適應(yīng)較高的滲透壓但其耐受能力遠(yuǎn)不如霉菌和酵母。的滲透壓但其耐受能力遠(yuǎn)不如霉菌和酵母。 D.D.完整性完整性 食品完好無(wú)損，則不易發(fā)生腐敗變質(zhì)，食品完好無(wú)損，則不易發(fā)生腐敗變質(zhì)，例如沒(méi)有破損的馬鈴薯、蘋(píng)果等?？梢苑胖美?/p>

37、如沒(méi)有破損的馬鈴薯、蘋(píng)果等?？梢苑胖幂^長(zhǎng)的時(shí)間。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜碎較長(zhǎng)的時(shí)間。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，則易受到微生物的污染，容易發(fā)生腐敗裂，則易受到微生物的污染，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)。2 2）食品的種類(lèi)）食品的種類(lèi) 根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的難易程度可以把食品根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的難易程度可以把食品分為以下類(lèi)型。分為以下類(lèi)型。 （1 1）易保存的食品包括：）易保存的食品包括： A.A.一般不會(huì)腐敗的天然食品一般不會(huì)腐敗的天然食品 如鹽、糖、乾豆類(lèi)和部分谷物、小麥粉、如鹽、糖、乾豆類(lèi)和部分谷物、小麥粉、精制淀粉等；精制淀粉等； B.B.具有完全包裝或固定貯藏場(chǎng)所的食品具有完全包裝或固定貯藏場(chǎng)

38、所的食品 如罐頭、部分酸性罐頭和瓶裝罐頭、干燥如罐頭、部分酸性罐頭和瓶裝罐頭、干燥米米( (晾干后儲(chǔ)藏的米飯晾干后儲(chǔ)藏的米飯) )、冷凍食品、包裝的、冷凍食品、包裝的干燥粉末食品和蒸餾酒類(lèi)干燥粉末食品和蒸餾酒類(lèi)( (威士忌類(lèi)酒威士忌類(lèi)酒) )等。等。 (2)2)較易保存的食品較易保存的食品 包括：包括： A.A.由于適當(dāng)?shù)靥幚砗瓦m當(dāng)?shù)刭A藏，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)由于適當(dāng)?shù)靥幚砗瓦m當(dāng)?shù)刭A藏，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間不腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅(jiān)果、個(gè)別品種間不腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅(jiān)果、個(gè)別品種的蘋(píng)果、土豆和部分谷物；的蘋(píng)果、土豆和部分谷物； B.B.末包裝的干燥食品，例如晾干后貯藏的米末包裝的干燥食品，例如晾干后貯藏的米飯，

39、薄木魚(yú)片飯，薄木魚(yú)片( (木松魚(yú)片木松魚(yú)片) )、干紫菜、蘑菇、部、干紫菜、蘑菇、部分魚(yú)干、干燥貝類(lèi)等，根菜類(lèi)、鹽漬食品、糖分魚(yú)干、干燥貝類(lèi)等，根菜類(lèi)、鹽漬食品、糖漬食品、部分發(fā)酵食品，掛面、火腿、臘肉、漬食品、部分發(fā)酵食品，掛面、火腿、臘肉、某些臘腸某些臘腸( (意大利風(fēng)味香腸意大利風(fēng)味香腸) )、醋腌食品、咸菜、醋腌食品、咸菜類(lèi)。類(lèi)。(3(3）易腐敗變質(zhì)的食品）易腐敗變質(zhì)的食品 系指不采取特別保存方法系指不采取特別保存方法( (冷藏、冷凍、冷藏、冷凍、使用防腐劑等使用防腐劑等) )而容易腐敗變質(zhì)的食品，大部而容易腐敗變質(zhì)的食品，大部分天然食品屬于這一類(lèi)。分天然食品屬于這一類(lèi)。 包括：包括：

40、 A.A.畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、鮮魚(yú)類(lèi)、鮮貝類(lèi)、蛋畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、鮮魚(yú)類(lèi)、鮮貝類(lèi)、蛋類(lèi)和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬類(lèi)和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鮮食品；菜等植物性生鮮食品； B.B.魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)及肉類(lèi)的烹調(diào)食品、開(kāi)過(guò)魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)及肉類(lèi)的烹調(diào)食品、開(kāi)過(guò)罐的罐頭食品、米飯、面包和面類(lèi)食品，魚(yú)罐的罐頭食品、米飯、面包和面類(lèi)食品，魚(yú)肉糊餡制品、餡類(lèi)食品、水煮土豆、盒飯快肉糊餡制品、餡類(lèi)食品、水煮土豆、盒飯快餐、色拉類(lèi)、涼拌菜等大部分日常食品餐、色拉類(lèi)、涼拌菜等大部分日常食品。 ( (三三) )環(huán)境因素環(huán)境因素 微生物在適宜的環(huán)境微生物在適宜的環(huán)境( (如溫度、濕度、陽(yáng)如溫度、濕度

41、、陽(yáng)光和水分等光和水分等) )條件下，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，使食條件下，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。發(fā)臭。品發(fā)生腐敗變質(zhì)。發(fā)臭。 1 1、溫度與濕度、溫度與濕度 食品在溫度較高的環(huán)境中存放可加速微食品在溫度較高的環(huán)境中存放可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，特別在溫度生物的生長(zhǎng)繁殖，特別在溫度25-4025-40度，相對(duì)度，相對(duì)濕度超過(guò)濕度超過(guò)70%70%時(shí)，是大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖的時(shí)，是大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖的最適宜條件。富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉、蛋、豆最適宜條件。富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉、蛋、豆制品在這種環(huán)境中存放，則會(huì)發(fā)生發(fā)粘、發(fā)制品在這種環(huán)境中存放，則會(huì)發(fā)生發(fā)粘、發(fā)霉、變色、變味甚至發(fā)臭。霉、變色、變味甚至發(fā)

42、臭。 ( (一一) )蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)蛋白質(zhì)類(lèi)食品的腐敗變質(zhì) 肉、魚(yú)、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的肉、魚(yú)、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的主要特征。主要特征。 蛋白質(zhì)受到食品中動(dòng)植物組織酶以及微蛋白質(zhì)受到食品中動(dòng)植物組織酶以及微生物酶作用。由于蛋白質(zhì)分解酶生物酶作用。由于蛋白質(zhì)分解酶( (如肽鏈內(nèi)切如肽鏈內(nèi)切酶酶) )的作用首先分解為的作用首先分解為眎眎-胨胨-肽肽，再經(jīng)過(guò)斷，再經(jīng)過(guò)斷鏈分解為鏈分解為氨基酸氨基酸，氨基酸在相應(yīng)的脫氨基、，氨基酸在相應(yīng)的脫氨基、脫羧基酶的作用下，通過(guò)各種方式分解，生脫羧基酶的作用下，通過(guò)各

43、種方式分解，生成醇、胺、氨或硫醇等各種產(chǎn)物，這時(shí)即開(kāi)成醇、胺、氨或硫醇等各種產(chǎn)物，這時(shí)即開(kāi)始表現(xiàn)出食品腐敗的特征。始表現(xiàn)出食品腐敗的特征。1 1氨基酸的分解氨基酸的分解 氨基酸通過(guò)脫氨基、脫羧基被分解。氨基酸通過(guò)脫氨基、脫羧基被分解。 (1)(1)脫氨反應(yīng)。在氨基酸脫氨反應(yīng)中，通脫氨反應(yīng)。在氨基酸脫氨反應(yīng)中，通過(guò)氧化脫氨生成羧酸和過(guò)氧化脫氨生成羧酸和-酮酸，直接脫氨則酮酸，直接脫氨則生成不飽和脂肪酸，若還原脫氨生成有機(jī)酸。生成不飽和脂肪酸，若還原脫氨生成有機(jī)酸。氨基酸脫氨反應(yīng)氨基酸脫氨反應(yīng): :(2)(2)脫羧反應(yīng)；氨基酸脫羧基生成胺類(lèi)脫羧反應(yīng)；氨基酸脫羧基生成胺類(lèi)(3)(3)脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行

44、脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行 通過(guò)加水分解、氧化通過(guò)加水分解、氧化和還原等方式生成醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔锖瓦€原等方式生成醇、脂肪酸、碳?xì)浠衔锖桶?、二氧化碳。和氨、二氧化碳?胺的分解胺的分解 腐敗中生成的胺類(lèi)通過(guò)細(xì)菌的腐敗中生成的胺類(lèi)通過(guò)細(xì)菌的的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳的胺氧化酶被分解最后生成氨、二氧化碳和水。和水。 RCHRCH2 2NHNH2 2 O O H H2 2O O RCHO RCHO H H2 2O O2 2 NH NH3 3（胺（胺 ） 過(guò)氧化氫通過(guò)過(guò)氧化氫酶被分解，同時(shí)醛過(guò)氧化氫通過(guò)過(guò)氧化氫酶被分解，同時(shí)醛也經(jīng)過(guò)相應(yīng)酶再分解為二氧化碳和水。也經(jīng)過(guò)相應(yīng)酶再分解為二氧化碳和水。3

45、 3硫醇的生成硫醇的生成 硫醇是通過(guò)含硫化合物的分解而生成的。硫醇是通過(guò)含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脫硫醇脫氨基酶進(jìn)例如中硫氨酸被甲硫氨酸脫硫醇脫氨基酶進(jìn)行如下的分解作用。行如下的分解作用。 CHCH3 3SCHSCH2 2CHNHCHNH2 2COOHCOOHH H2 2O O 甲硫氨酸甲硫氨酸 CH CH3 3SH SH NHNH3 3 CH CH3 3CHCH2 2COCOOH COCOOH 甲硫醇甲硫醇 酮酸酮酸 4 4三甲胺的生成三甲胺的生成 魚(yú)貝類(lèi)、肉類(lèi)的正常成分三甲胺氧化物魚(yú)貝類(lèi)、肉類(lèi)的正常成分三甲胺氧化物被細(xì)菌的三甲胺氧化還原酶還原生成三甲胺，被細(xì)菌的三甲胺

46、氧化還原酶還原生成三甲胺，此時(shí)細(xì)菌需要一些中間代謝產(chǎn)物此時(shí)細(xì)菌需要一些中間代謝產(chǎn)物( (有機(jī)酸、糖、有機(jī)酸、糖、氨基酸等氨基酸等) )作為供氫體。作為供氫體。 （CHCH3 3)NO)NONADH NADH (CH(CH3 3)3N)3NNADNAD 三甲胺三甲胺 5 5蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定 食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般是從以下四個(gè)食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般是從以下四個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)來(lái)進(jìn)行：指標(biāo)的檢測(cè)來(lái)進(jìn)行： 感官感官 物理物理 化學(xué)化學(xué) 微生物微生物 (1)(1)感官試驗(yàn)感官試驗(yàn) 感官試驗(yàn)是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、感官試驗(yàn)是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)

47、食品初期腐敗變質(zhì)的方法，比較味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的方法，比較簡(jiǎn)單。食品初期腐敗時(shí)，產(chǎn)生一種腐敗臭簡(jiǎn)單。食品初期腐敗時(shí)，產(chǎn)生一種腐敗臭( (胺胺臭、氨臭、酒精臭、酸敗臭、刺激臭、霉臭、臭、氨臭、酒精臭、酸敗臭、刺激臭、霉臭、糞便臭、酯臭等糞便臭、酯臭等) )，顏色發(fā)生變化，顏色發(fā)生變化( (退色、變退色、變色、著色、失去光澤等色、著色、失去光澤等) )，出現(xiàn)變軟、變黏等，出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象；食品味道淡薄，有異味、無(wú)味，有刺現(xiàn)象；食品味道淡薄，有異味、無(wú)味，有刺激性等。激性等。 (2)(2)活菌數(shù)的測(cè)定和活菌數(shù)的測(cè)定和TTCTTC試驗(yàn)試驗(yàn) 檢查食品中的活菌數(shù)是判定食品腐敗的檢查食品中的活菌

48、數(shù)是判定食品腐敗的有效方法。發(fā)酵食品含有許多微生物，這時(shí)有效方法。發(fā)酵食品含有許多微生物，這時(shí)不能僅憑活菌菌數(shù)來(lái)了解腐敗程度?；罹鷶?shù)不能僅憑活菌菌數(shù)來(lái)了解腐敗程度?；罹鷶?shù)的測(cè)定雖然培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，不方便，但要調(diào)查的測(cè)定雖然培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，不方便，但要調(diào)查腐敗的過(guò)程卻是不可缺少的。一般食品中的腐敗的過(guò)程卻是不可缺少的。一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到活菌數(shù)達(dá)到l0l08 8g g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。敗階段。 TTC( TTC(氯化三苯四唑氯化三苯四唑) )試驗(yàn)試驗(yàn) 是測(cè)定食品中細(xì)菌繁殖程度的一種簡(jiǎn)便是測(cè)定食品中細(xì)菌繁殖程度的一種簡(jiǎn)便的酶化學(xué)方法。具體方法為：將的酶化學(xué)方法。具體方法

49、為：將0.20.2TTC(2TTC(2，3 3，5-5-氯化三苯四唑氯化三苯四唑) )注入食品，如每克樣品注入食品，如每克樣品存在有幾百萬(wàn)至千萬(wàn)及更多細(xì)菌時(shí)存在有幾百萬(wàn)至千萬(wàn)及更多細(xì)菌時(shí), ,其脫氫酶其脫氫酶使食品中基質(zhì)物質(zhì)氧化使食品中基質(zhì)物質(zhì)氧化TTCTTC作為氫的接受體作為氫的接受體而被還原，形成紅色的甲而被還原，形成紅色的甲月替月替( (formazanformazan) ) 所所以根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。以根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。 三甲胺三甲胺 組胺組胺 K K值值 PHPH的變化的變化 (4) (4)物理指標(biāo)物理指標(biāo)(4)(4)物理指標(biāo)物理指標(biāo) 食品腐敗的物理

50、指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋食品腐敗的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、測(cè)定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、粘度及冰點(diǎn)、粘度及pHpH等指標(biāo)，其中肉浸液的粘度等指標(biāo)，其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。( (二二) )脂肪類(lèi)食品的酸敗變質(zhì)脂肪類(lèi)食品的酸敗變質(zhì) 食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受脂肪的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天受脂肪的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影然抗氧

51、化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。油脂本身的脂肪酸不飽和度和油料動(dòng)植響。油脂本身的脂肪酸不飽和度和油料動(dòng)植物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂腐敗的作用。物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂腐敗的作用。 油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)：油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)： 主要是油脂自身主要是油脂自身氧化氧化 其次是加水其次是加水水解水解 在脂肪氧化過(guò)程中，主要的分解產(chǎn)物是在脂肪氧化過(guò)程中，主要的分解產(chǎn)物是過(guò)氧化物、羰基化合物如醛類(lèi)、酮類(lèi)、低分過(guò)氧化物、羰基化合物如醛類(lèi)、酮類(lèi)、低分子脂肪酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)等，還有如脂肪酸聚子脂肪酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)等，還有如脂肪酸聚合物、縮合物等如二聚體、三聚體等。合物、縮合物等如二聚體、三聚體等。 另一方面，脂肪酸敗也包

52、括脂肪的加水分另一方面，脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，如脂肪在細(xì)菌脂肪酶的作用下加水解作用，如脂肪在細(xì)菌脂肪酶的作用下加水生成游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物生成游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物的甘油一酯、甘油二酯等。的甘油一酯、甘油二酯等。 脂肪自身氧化以及加水分解所產(chǎn)生的復(fù)脂肪自身氧化以及加水分解所產(chǎn)生的復(fù)雜分解產(chǎn)物，使食品油脂或食品中脂肪帶有雜分解產(chǎn)物，使食品油脂或食品中脂肪帶有若干明顯特征：若干明顯特征：首先是過(guò)氧化值上升，這是首先是過(guò)氧化值上升，這是脂肪腐敗最早期的指標(biāo)，其次是酸度上升，脂肪腐敗最早期的指標(biāo)，其次是酸度上升，羰基羰基( (醛酮醛酮) )反應(yīng)陽(yáng)性反應(yīng)陽(yáng)性。在油脂

53、腐敗過(guò)程中，。在油脂腐敗過(guò)程中，脂肪酸的分解必然影響其固有的碘價(jià)脂肪酸的分解必然影響其固有的碘價(jià)( (值值) )、凝固點(diǎn)凝固點(diǎn)( (溶點(diǎn)溶點(diǎn)) )、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等，、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等，使其發(fā)生變化。使其發(fā)生變化。 脂肪腐敗所特有的脂肪腐敗所特有的哈喇哈喇味，肉、味，肉、魚(yú)類(lèi)食品脂肪變黃，即肉類(lèi)的超期氧化，魚(yú)魚(yú)類(lèi)食品脂肪變黃，即肉類(lèi)的超期氧化，魚(yú)類(lèi)的類(lèi)的“油燒油燒”現(xiàn)象也是油脂腐敗鑒定的較現(xiàn)象也是油脂腐敗鑒定的較為實(shí)用的指標(biāo)。為實(shí)用的指標(biāo)。( (三三) )碳水化合物類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)碳水化合物類(lèi)食品的腐敗變質(zhì) 食品中的碳水化合物包括單糖類(lèi)、寡聚糖、食品中的碳水化合物包括單糖類(lèi)、寡

54、聚糖、多糖類(lèi)及糖類(lèi)衍生物。含碳水化合物較多的多糖類(lèi)及糖類(lèi)衍生物。含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果、糖類(lèi)以及這食品主要是糧食、蔬菜、水果、糖類(lèi)以及這些食品的制品。些食品的制品。 這類(lèi)食品在細(xì)菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生的這類(lèi)食品在細(xì)菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)生分解或酵解，生成各種碳相應(yīng)酶作用下發(fā)生分解或酵解，生成各種碳水化合物的低級(jí)產(chǎn)物，如醇類(lèi)、羧酸、醛、水化合物的低級(jí)產(chǎn)物，如醇類(lèi)、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。酮、二氧化碳和水。 1 1醇類(lèi)發(fā)酵醇類(lèi)發(fā)酵 例如酵母、細(xì)菌利用碳水化合物能生成例如酵母、細(xì)菌利用碳水化合物能生成乙醇、高級(jí)脂肪醇和二氧化碳；耐高滲透壓乙醇、高級(jí)脂肪醇和二氧化

55、碳；耐高滲透壓酵母利用碳水化合物會(huì)產(chǎn)生甘油；丙酮丁醇酵母利用碳水化合物會(huì)產(chǎn)生甘油；丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丁醇。梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丁醇。2 2羧酸生成羧酸生成 乳酸菌利用碳水化食物發(fā)酵乳酸；乳酸菌利用碳水化食物發(fā)酵乳酸； 醋酸桿菌發(fā)酵生成乙酸；醋酸桿菌發(fā)酵生成乙酸； 根霉利用淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙醇。根霉利用淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙醇。 3 3生成醛酮生成醛酮 丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丙丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過(guò)程生成丙酮；酵母酒精發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物乙醛。酮；酵母酒精發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物乙醛。 當(dāng)食品發(fā)生以上變化時(shí)，由于酸度升高、當(dāng)食品發(fā)生以上變化時(shí)，由于酸度升高、產(chǎn)氣、產(chǎn)生甜味

56、、醇類(lèi)等氣味物質(zhì)，因而破產(chǎn)氣、產(chǎn)生甜味、醇類(lèi)等氣味物質(zhì)，因而破壞了食品原有的風(fēng)味。壞了食品原有的風(fēng)味。五、五、 （一）食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型（一）食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型 食品的腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反食品的腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物應(yīng)過(guò)程涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長(zhǎng)和代謝，但主要是微生物的作用。從的生長(zhǎng)和代謝，但主要是微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對(duì)食品腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官感官品質(zhì)品質(zhì)的影響來(lái)看，食品的影響來(lái)看，食品腐敗變質(zhì)的類(lèi)型主要有以下六種。腐敗變質(zhì)的類(lèi)型主要有以下六種。 1 1變黏變黏 2 2變酸變酸 3 3變臭變臭 4 4發(fā)霉和變色發(fā)霉和變

57、色 5 5變濁變濁 6 6變軟變軟 感官六種變化感官六種變化1 1變黏變黏 腐敗變質(zhì)食品變質(zhì)主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)腐敗變質(zhì)食品變質(zhì)主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見(jiàn)的使食品變黏的微生物為主的食品中。常見(jiàn)的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。使食品腐敗變黏。 2 2變酸變酸 食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐

58、敗微品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致，主要的微生物包括：生物生長(zhǎng)代謝產(chǎn)酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌屬，丙酸菌屬，假單孢菌屬，微球菌醋酸菌屬，丙酸菌屬，假單孢菌屬，微球菌屬，乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細(xì)菌等；屬，乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細(xì)菌等；少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)酸，少數(shù)霉菌如根霉也會(huì)利用碳水化合物產(chǎn)酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。從而造成食品腐敗變質(zhì)。 3 3變臭變臭 食而變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為食而變臭主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫醇和糞臭素主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、硫醇和糞臭素等所致。常見(jiàn)的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀等

59、所致。常見(jiàn)的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽孢桿菌屬，變形桿菌屬屬，芽孢桿菌屬等。芽孢桿菌屬，變形桿菌屬屬，芽孢桿菌屬等。假單抱菌屬、芽孢桿菌屬。假單抱菌屬、芽孢桿菌屬。 4 4發(fā)霉和變色發(fā)霉和變色 食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉，食品。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉，青霉，毛霉，根霉，曲霉，黑根霉，黑曲霉，青霉，毛霉，根霉，曲霉，黑根霉，黑曲霉，紅曲霉等。使食品變色除霉菌生長(zhǎng)代謝引起紅曲霉等。使食品變色除霉菌生長(zhǎng)代謝引起的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。細(xì)菌可使的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合

60、物為主的食品蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變，如嗜鹽菌屬，黏質(zhì)沙門(mén)氏菌，玫產(chǎn)生色變，如嗜鹽菌屬，黏質(zhì)沙門(mén)氏菌，玫瑰色微球菌，熒光假單胞菌，黃細(xì)菌屬，黃瑰色微球菌，熒光假單胞菌，黃細(xì)菌屬，黃色微球菌，黑色假單胞菌和變形桿菌屬等均色微球菌，黑色假單胞菌和變形桿菌屬等均可控食品腐敗產(chǎn)生色變?？煽厥称犯瘮‘a(chǎn)生色變。 5 5變濁變濁 變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類(lèi)食品中。酵母復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類(lèi)食品中。酵母菌菌( (球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母) )在高酸在高酸性罐藏食品中生長(zhǎng)能引起汁液渾濁和