第二章食品的消化與吸收

1、第二章食品的消化與吸收學習目標：1、了解消化系統(tǒng)的組成。2、掌握消化道的特點。3、了解各類營養(yǎng)素的消化與吸收過程。1、消化：食品在消化道內的分解過程稱為消化。2、吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道黏腴進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。消化道的運動將磨碎了的事物與消化液充分混合并向前推送，在這個過程中進行分解與 吸收，最后把不被吸收的殘渣排除體外。第一節(jié)人體消化系統(tǒng)一、人體消化系統(tǒng)的組成口腔咽膽總管 賁門胃肝幽門膽囊胰十二脂腸橫結腸空腸升結腸降結腸盲腸回腸二直腸A食道肛門3牙齒圖玉篇鬻咽食道消化系統(tǒng)的組成，消化腺結構一彝膜、黏膜下層、肌肉層、漿膜 功能一智酎始存食物、初步消化小腦大腸.肛門種類一唯液麻、

2、胃朦、膽汁、腹.速、腦旅 功能一分泌消化液,住第一腹腔.1r J長度一56米結構一四層，黏01層有環(huán)形統(tǒng)裝：小腸戢毛功能一消化食物和吸收營養(yǎng)物質的主要場所言順一闌尾1功能一形成糞便消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化管是一條起自11腔延續(xù)為咽、食管、胃、小腸、大腸、終于肛門的很長的肌性管道, 包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、結腸、直腸）等 部。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內，大消化腺有 三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導管，將分泌物排入消化管內。1、II腔：是整個消化道系統(tǒng)的起始部，由上下唇、咽峽、左

3、右頰、硬腭和軟腭、口腔 底構成近封閉式空間。在口腔空間內有牙、舌，以及液腺的開口。2、咽喉、食道：咽喉是上寬下窄的肌性管道，是食物進入食道和空氣進入呼吸道的通 路，長約12cm。在咽喉下面相接的為食道，食道表層有許多粘液分泌腺，所分泌的粘液可 以保護食道粘膜。3、胃：與食道直接相連接的消化道器官是胃。胃的形狀以及位置不是固定的，它會隨 著胃的充盈程度、體型、緊張度等的不同而出現(xiàn)比較大的變化。胃體的大部分在機體的左側 肋部，小部分在腹部上邊。如果把人的胃想象為一個具有高度適應性的反應容器的話，除了 進料的管口賁門和出口幽門外，剩下的就是一個似乎是沒有攪拌裝置的容器壁了。就是這個 所謂的胃壁，它具

4、有十分重要的類似我們全部反應裝置功用的作用。胃壁的結構由內向外分為四層，即粘腴層、粘膜下層、肌層及外膜。在胃粘膜層上有許 多皺裳，這些皺裳通過胃體的擴張和收縮運動，可以起到很好的對“反應原料”進行攪拌的作 用在粘膜層上，所出現(xiàn)的凹陷部分，是一些腺體，也稱為胃腺。4、小腸：小腸分為三部分，即與胃的幽門相連接的十二指腸以及空腸和回腸。全部小 腸總長約5m多，其中，十二指腸長約25cm,空腸長約2m,回腸長約3m。小腸呈盤曲狀, 主要位于腹腔下部。十二指腸是小腸的起始端，構成一個馬蹄形狀，在其腸內壁有膽總管和胰管的乳頭狀開 IL 一般來講，人體的空腸和回腸之間并沒有多大的差別。所能夠做出的比較，就是

5、空腸比 回腸的口徑大些，其粘膜和粘腴下層向腸腔突出的環(huán)狀皺裳多些。在小腸的內壁，所形成的環(huán)狀皺裳表面，具有很多的細小突起，被稱為腸絨毛。由于這種腸絨毛的存在，結果使得小 腸粘膜的總表面枳增加了很多。整個小腸中，其粘膜層具有豐富的腸腺體存在。這些腸腺 體可以分泌小腸液。5、大腸：大腸直接與小腸的回腸末端相連接，共分為盲腸、結腸和直腸三個部分，全 長大約為1.5m。盲腸是大腸的起始部分，在其下內側有一蚓狀的突起，稱為闌尾。闌尾開 口于盲腸，下端為游離態(tài)。與盲腸相連接的是結腸的升結腸部分。結腸還包括有橫結腸、降 結腸和乙狀結腸，其中，乙狀結腸部分將直接與直腸相連結。直腸是一上部比較膨大而下部 卻比較

6、細小的管道，在其接近肛門處的環(huán)狀光滑面，就是所謂的痔環(huán)。二、消化道活動特點1、興奮性低、收縮緩慢。2、富于伸展性，能適應需要做很大的伸展。3、有一定的緊張性。4、進行節(jié)律性運動。5、對化學、溫度和機械牽張的刺激比較敏感，對內容物等各種刺激引起的內容物推進 或排空有重要意義。第二節(jié)食品的消化物理性消化|淀粉-里*麥芽榜幺荀荀糖食物的濟傳化學性消+白質基陵食物的消化和營養(yǎng)物質的吸收I脂肪二脂肪微粒之甘油+脂肪酸胃一吸收少量的水和酒精小腸一吸收葡荀糖、氫基酸、甘油、脂肪酸、大部分營養(yǎng)物質的吸收，水、無機趴維生素大腸唳收少量的水、無機能和部分維生素一、碳水化合物的消化食物中的糖，主要是多糖一淀粉，淀粉

7、在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分 解為麥芽糖，但由于食物在11腔內停留時間很短，因此在11腔內受唾液淀粉酸的作用時間不 長。食物經(jīng)吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶對淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用 下，變成食糜，逐漸排入小腸。在小腸內食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麥芽糖, 分別受到胰液淀粉前、胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用，分解成為葡萄糖。所以淀粉的消化 主要在小腸。淀粉唾的胰工腸髓酶麥芽糖f葡萄糖 口腔、目、小腸蔗糖腸蔗粉飾葡萄糖+果糖乳糖腸孔砒俄葡萄糖+半乳糖二、脂類的消化食物中脂肪，在口腔內不起化學變化，在胃內基本上也不起化學變化。在小腸內，脂肪 受膽汁、膽鹽的作用，使

8、脂肪乳化變成細小的脂肪微粒，這樣就增加了脂肪與酶的接觸面積, 以利于脂肪水解，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪的的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。膽鹽胰、腸脂肪酶脂肪 f脂肪微料f甘油+脂肪酸（小腸）（小腸）脂類的消化部位主要在小腸。（1）胰腺分泌的胰脂肪酸、胰磷脂酶、膽固醇酯酶等催化脂類水解產(chǎn)物：腸腔內的pH 值又適宜酶的催化作用；（2）分泌至腸的膽汁中所含的膽汁酸鹽有乳化脂肪的作用，以利于能發(fā)揮作用：還有 共脂酶能與膽汁酸鹽及胰脂酶結合并促進胰脂酶吸附在微團的水油界面上，因而能增加胰脂 酶的活性，促進甘油三酯的水解。胰脂酉每能特異地催化甘油三酯的1及3位酯鍵水解，因此，甘油三酯在胰脂酸的催化下 逐步水解

9、，其消化產(chǎn)物主要是脂肪酸和甘油一酯。膽固醇酯及磷脂亦可經(jīng)酶促水解成膽固醇、 脂肪酸、溶血磷脂等產(chǎn)物。三、蛋白質的消化食物中的蛋白質在胃內被胃蛋白的分解為蛋白、蛋白豚以及少量的多肽和氨基酸，而大 部分蛋白質在小腸內被胰蛋白酶、糜蛋白酸分解為多肽，再被腸蛋白酶分解為氨基酸。胃蛋白酶胰蛋白酶腸蛋白酶蛋白質 一 和陳 一 多肽一氨基酸（腸激活酶激活）蛋白質的消化主要經(jīng)過以下過程的作用1、胃液的作用。2、胰液的作用。3、腸黏膜細胞的作用。4、核蛋白的消化。四、維生素的消化人體消化道內沒有分解維生素的酸。胃液的酸性、腸液的堿性等環(huán)境條件，其它食物成 分，以及氧的存在都可能對不同維生素產(chǎn)生影響。某些脂溶性維

10、生素，如VA消化過程中可 能被分解破壞。攝入足量可作為抗氧化劑的VE能減少維生素在消化過程中的氧化分解。五、礦物質的消化礦物質在食品中有些是呈離子狀態(tài)下存在，即溶解狀態(tài)，如鉀鈣鈉離子。有些結合在食品有機成分上，例如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；鐵多存在血紅蛋白 之中；許多微量元素存在酶中。人體腸胃道中沒有能夠將礦物質從有機成分中釋放出來，其 可利用程度則與食品性質和其成分相互作用有關。第三節(jié)吸收一、吸收的概述食物經(jīng)分解后透過消化道管壁進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。1、口腔及食管一般不吸收任何營養(yǎng)素。2、胃可以吸收乙晦和少量的水分。3、結腸可以吸收水分及鹽類。4、小腸才是吸收各種營養(yǎng)素成分的主要部

11、位。二、碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收。腸道內的單糖主要有葡萄糖 及少量的半乳糖和果糖。三、脂類消化產(chǎn)物的吸收脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單 酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸 > 中鏈脂肪酸 >不飽和長鏈脂肪酸,飽和長鏈脂肪酸。四、蛋白質消化產(chǎn)物的吸收天然蛋白質被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約U3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在 腸壁的吸收遠比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進入門

12、靜脈。各種氨基酸都是通過主動轉運方式吸收，吸收速度很快，它在腸內容物中的含量不超過 7%o五、維生素的吸收水溶性維生素一般以簡單擴散方式充分吸收,特別是相對分子質量小的維生素更容易吸 收。脂溶性維生素因容于脂類物質，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進脂溶性維生素的吸 收。六、水與礦物質的吸收大部分水分的吸收是在小腸內進行，未被小腸吸收的剩余部分則由大腸繼續(xù)吸收。礦物質可以通過吧單純擴散方式被動吸收，也可以通過特殊轉運途徑主動吸收。無機鹽的吸收：1、鈉的吸收：成人每口攝入約250-300nunol的鈉，消化腺大致分泌相同數(shù)量的鈉，但從糞便中排出 的鈉不到4mm01,說明腸內容中95%-99%的鈉都被吸收了。由于細胞內的電位較粘膜面負40V,同時細胞內鈉的濃度較周圍液體為低，因此，鈉可 順電化學梯度通過擴散作用進入細胞內。但細胞內的鈉能通過低-側膜進入血液，這是通過 膜上鈉泵的活動逆電化學進行的主動過程。鈉泵是一種Na+-K+依賴性ATP酶，它可使ATP 分解產(chǎn)生能量，以維持鈉和鉀逆濃度的轉運。鈉的泵出和鉀的泵入是耦聯(lián)的2、鐵的吸收：人每口吸收的鐵約為Img,僅為每口膳食中含鐵量的