主食面包的配方ppt課件

1、 第七節(jié) 傳統(tǒng)釀造 具有悠久的歷史、文化 獨(dú)特的風(fēng)味 傳統(tǒng)的工藝 自主知識(shí)產(chǎn)權(quán) 維護(hù)、承繼、發(fā)揚(yáng)光大、走向世界一. 醬油釀造 我國(guó)首創(chuàng) 傳入日本和南洋群島，后傳入歐美各國(guó) 原料： 大豆：蛋白質(zhì)原料，20%左右脂肪 脫脂大豆：50%粗蛋白，20%碳水化合物 花生餅、蠶豆等也可作為蛋白質(zhì)原料 面粉、小麥、麩皮、玉米、甘薯等淀粉原料 食鹽和水 （一菌種與制曲 1. 菌種：米曲霉Aspergillus oryzae3.042 2. 種曲制造 麩皮、面粉加水混合蒸料冷卻裝匾 曲室培養(yǎng)種曲 3. 制曲 原料粉碎潤(rùn)水蒸料冷卻接種 通風(fēng)培養(yǎng)成曲（二） 發(fā)酵 成曲拌入一定量鹽水裝入發(fā)酵池 微生物酶將醬醅中的物料

2、分解的過(guò)程 1. 固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝 1制醅：鹽水，55C 、1213 Be（波美） 成熟碎曲 攪拌均勻，表面封鹽防污染 2保溫發(fā)酵：一般以4850 C起溫 每天升溫23C，最高達(dá)55C，4天醬醅成熟 （三） 浸出提油 用水將醬醅中的可溶性物質(zhì)提取出來(lái)的過(guò)程 水加熱 三油加熱 二油加熱 成熟醬醅一次浸泡頭渣二次浸泡二渣三次浸泡殘?jiān)?第一次濾油 第二次濾油 第三次濾油 頭油 二油 三油 （四） 成品配制 頭油、二油并不是成品 按統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌 添加助鮮劑、甜味劑 調(diào)配好的醬油經(jīng)過(guò) 滅菌、包裝、檢驗(yàn)合格后才能出廠 二. 食醋生產(chǎn) 一種酸性調(diào)味品 醋酸35%） 各種有機(jī)酸、糖類和酯類等香氣成分

3、山西陳醋 鎮(zhèn)江香醋 四川麩醋 浙江玫瑰米醋 福建紅曲醋 東北白醋 （ 一） 原料 主料： 南方以糯米和大米為主 北方以高粱和小麥為主 玉米、馬鈴薯、麩皮、米糠、廢糖蜜等 輔料： 主要是疏松材料：谷糠、小米殼、高粱殼等 （二） 食醋釀造微生物 1. 淀粉糖化菌 米曲霉、黃曲霉、宇佐美曲霉和甘薯曲霉等 2. 酒精發(fā)酵微生物 酵母菌，不同種類和特性不同，各自特色 3. 醋酸發(fā)酵微生物 醋化醋桿菌Acetobacter aceti） 制醋桿菌A. acetosus） 巴氏醋桿菌A. pasteurianus） （三） 食醋發(fā)酵機(jī)理 1. 淀粉糖化 霉菌 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6

4、 2. 酒精發(fā)酵 酵母菌經(jīng)EMP途徑發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙醇和CO2 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2 CO2+2ATP 3. 醋酸發(fā)酵 乙醇在醋酸菌作用下氧化生成醋酸： 1乙醇在乙酸脫氫酶氧化下形成乙醛 CH3CH2OH+NAD CH3CHO+NADH2 2) 乙醛在乙醛脫氫酶作用下氧化成乙酸 CH3CHO +NAD+H2O CH3COOH+NADH2 4. 鮮味和香氣 鮮味：氨基酸是鮮味的主要來(lái)源 食醋要求氨基氮含量為0.08g/100ml 香味：酯類物質(zhì) 酵母菌有機(jī)酸、醇類 酯化反應(yīng)：有機(jī)酸+醇類酯類物質(zhì) （ 四） 食醋發(fā)酵工藝固態(tài)釀醋） 薯干、碎米、高粱等粉碎加麩皮、

5、米糠拌和 潤(rùn)水蒸料冷卻接種麩曲、酒母、水） 入缸邊糖化邊發(fā)酵拌糠接種醋母）翻醋 加鹽陳釀淋醋陳釀貯存配兌滅菌包裝廢品 四. 豆腐乳發(fā)酵 民族特色發(fā)酵食品，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特（一生產(chǎn)原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、鹽鹵與石膏、食鹽水 2. 輔助原料 黃酒、燒酒、紅曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料 （二） 菌種 主要有毛霉 如腐乳毛霉Mucor sufu） 五通橋毛霉M. wutungqiao） 總狀毛霉(M. racenosus) 魯氏毛霉(M. rouxianus)等 也有一些根霉參與（ 三） 發(fā)酵機(jī)理 微生物生長(zhǎng)產(chǎn)酶分解原料各成分 前期發(fā)酵： 毛霉繁殖、分泌各種酶、水解豆坯中

6、蛋白 質(zhì)和少量淀粉 也有一些細(xì)菌和酵母菌落到豆坯上繁殖 后發(fā)酵： 前發(fā)酵結(jié)束后加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料 裝壇后開(kāi)始厭氧發(fā)酵 蛋白質(zhì)胨、多肽和氨基酸等 淀 粉有機(jī)酸、醇類等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品 （四） 發(fā)酵工藝 大豆浸泡磨漿過(guò)濾點(diǎn)漿壓榨 豆腐 切坯接種培育腌坯裝壇 后熟廢品 五. 面包制作 面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)品 產(chǎn)小麥國(guó)家的主食，世界各國(guó) 酵母發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生CO2和乙醇 CO2使面團(tuán)疏松多孔 酒精+有機(jī)酸酯類物質(zhì)特殊風(fēng)味）（一） 繁殖面包酵母所用原料 碳 源：糖蜜：5060%糖 氮 源：硫酸胺，用量約為糖蜜的35% 維生素：生物素、泛酸 煙酸、葉酸、VB6等（二） 菌種 啤酒酵母Sacc

7、haromyces cerevisiae） 壓榨酵母compressed yeast）： 鮮酵母經(jīng)壓榨而成 使用方便，但不易久存 活性干酵母active dry yeast）： 壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成 （三） 菌種培養(yǎng) 1. 種母培養(yǎng) 2. 發(fā)酵：流加方法加入糖蜜生長(zhǎng)抑制） 3. 酵母的分離：離心或過(guò)濾 含水量6570%濃縮酵母 及時(shí)分離可避免酵母自溶 （四） 面包的制作1. 工藝 面粉 4hr, 2729C 面團(tuán)、面粉 2832C, 60min活化酵母 第一次發(fā)酵 砂糖、食鹽 第二次發(fā)酵水 脂肪、水 5565min切塊、成形醒皮3840C）烘烤分不同階段）冷卻包裝面包制品 2. 面包發(fā)酵的機(jī)

8、理 淀粉等原料轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?有氧：葡萄糖 CO2 （TCA） 無(wú)氧：葡萄糖乙醇、水、 CO2 （EMP）3. 面包營(yíng)養(yǎng)成分主食面包的配方單位：kg） 面粉 酵母 食鹽 砂糖 甜味料 油脂 乳粉上海主食面包 100 1.0 0.4 3 0.02 - -北京主食面包 100 11.2 0.5-1.5 5-6 - 2-3 -哈爾濱大圓面包100 0.6 1 - - - -日本主食面包 100 2.5 2-2.2 5-8 - 4-5 2英、美主食面包100 2.5 2.25 8-10 - 3 0.3-0.6法國(guó)主食面包 100 2 2 1 0.08 4 -點(diǎn)心面包的配方單位：kg） 果子面包 雞蛋面包 牛奶面包 蛋黃面包 維生素面包面粉 100 100 100 100 100酵母 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2砂糖 19 12 15 18 20食鹽 - 1 0.3 0.3 0.15植物油 8 3 0.5 7 5雞蛋 8 18 - 18 7果料