餐館廚房設(shè)備及用具管理制度

1、文檔來源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持廚房設(shè)備及用具管理制度1 、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，使用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6 、 廚房內(nèi)用具以舊換新， 以總廚簽字倉庫發(fā)放為原則。7 、 廚房內(nèi)一切用具、 餐具 （包括零部件 ）不準(zhǔn)私自帶出。8 、 廚房內(nèi)一切用具、 餐具應(yīng)輕拿輕放， 避免人

2、為損壞。9、廚房內(nèi)用具、餐具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具、損壞、丟失的，照價(jià)賠償。10 、定期檢查、維修設(shè)備設(shè)施。凡設(shè)備損壞后，經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修復(fù)需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。廚房考勤制度1 、廚務(wù)部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤卡。2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗、不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話、玩手機(jī)、不得帶親朋好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小

3、調(diào)。5 、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)總廚批準(zhǔn)后方可生效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適合廚務(wù)部的所有員工。廚房值班制度1 、值班人員按表值班，不得無故調(diào)換人員及崗位，值班時(shí)間不得無故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按照廚房規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。2、值班人員在值班時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)廚房

4、后期出品的質(zhì)量，保障廚部設(shè)備的安全運(yùn)用，及時(shí)關(guān)閉沒有用的電器開關(guān)以及水、電、氣閥門，注意節(jié)約，避免浪費(fèi)，保持廚部內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。3 、 值班時(shí)間為下午14:00 16:30 ， 晚上 21:00 至客人全部買單，此期間應(yīng)堅(jiān)守崗位，如檢查發(fā)現(xiàn)不在崗，按章予以處罰。4 、 值班實(shí)行簽名制度， 在值班時(shí)間內(nèi)由值班負(fù)責(zé)人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負(fù)責(zé)在值班記錄值班時(shí)情況（如：零點(diǎn)定單情況，半成品加工情況，環(huán)境衛(wèi)生情況，安全運(yùn)行情況及不值班人員的注明） ， 晚間值班與保安部交接方可下班。以上制度望大家嚴(yán)格執(zhí)行。廚務(wù)部廚房部著裝制度1 、上班時(shí)需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工 號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工

5、作時(shí)間不得裸背 敞胸、穿便裝和怪服。2 、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼 鞋。3 、工作服應(yīng)保持干凈、整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4 、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5 、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6 、工作服由各人憑總廚簽字，倉庫憑單發(fā)放，個(gè)人保管損壞遺失照價(jià)賠償。以上規(guī)定望全體廚部員工嚴(yán)格遵守，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚務(wù)部廚部日常工作質(zhì)量檢查制度1 、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不 定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查，廚師長、組長、廚房員工。2 、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備

6、使用及維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約及綜合利用，安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3 、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每月一次，包括食品的衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤制度、店規(guī)、店紀(jì)。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)、安全工作。出品檢查： 每周一次 , 包括儲(chǔ)藏、 職責(zé)、 出品制度、 質(zhì)量及速度。每日例查： 每月一次 , 包括餐前、 后工作過程， 個(gè)人及其它衛(wèi)生。4 、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5 、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)

7、的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任，屬于部門、 班組的差錯(cuò)， 則追究其責(zé)任人員的責(zé)任， 同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6 、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7 、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事，每次參加檢查的人員， 對(duì)時(shí)間、 內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案， 檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。10廚房衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生1 、廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。2 、必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3 、進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋衣帽整潔。4 、 嚴(yán)禁上崗時(shí)佩戴首飾、涂指甲指，工作場所嚴(yán)禁吸煙。5 、女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。6 、不允

8、許留長指甲，有皮膚傳染病者嚴(yán)禁上崗。二、環(huán)境衛(wèi)生1 、保持地面無油膩，無衛(wèi)生死角，無雜物。2 、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3 、 下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔柜等清理干凈。4 、冰箱、保持柜、門等必須在下班時(shí)上鎖。5 、廚房爐灶、冰箱及各種設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。6 、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。三、冰箱衛(wèi)生1 、冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。2 、保持冰箱內(nèi)外清潔，定期擦洗一次。3 、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，魚類、肉類、蔬菜類相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)用保鮮膜上封存放。四、食品衛(wèi)生1 、上班后，由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清

9、理洗凈。2 、干貨、炒貨、海貨、粉絲、 調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放、落地。3 、保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮透，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后出售。4 、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。五、餐具衛(wèi)生1 、切配餐具器皿要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。2 、熟食、熱菜裝盆、餐具不得缺口、破邊、必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡方能裝盤出品。3 、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具應(yīng)退回清洗間重洗。4 、要消毒的餐具在規(guī)定時(shí)間內(nèi)消毒存放。六、切配衛(wèi)生1 、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2 、 砧板清潔衛(wèi)生， 用后豎放固定位置， 每周清洗， 定期消毒。3 、不

10、銹鋼腰斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。七、爐灶衛(wèi)生1 、 灶臺(tái)保持不銹鋼本色， 不得有油垢， 營業(yè)結(jié)束后清洗干凈。2 、鍋具必須清潔，排放整齊，不用的鍋具應(yīng)掛放整齊。3 、 爐灶清潔明亮， 無油膩 , 爐灶排風(fēng)要定期清洗, 不得有油垢。4 、各種調(diào)料罐，缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。5 、手布保持潔凈無油膩，擺放整齊。八、冷菜間衛(wèi)生1 、非冷菜間工作人員不得無故入內(nèi)。2 、冷菜間操作人員，必須做到兩次更衣、戴帽子、口罩。3 、操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水、消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工， 方可出品。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、冷菜間嚴(yán)禁存放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷菜間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置 冰箱內(nèi)存放。要 求標(biāo)準(zhǔn)只要倒垃圾時(shí)才打開垃圾桶垃圾桶隨時(shí)都蓋著每天倒垃圾每天收市時(shí)廚房無垃圾每天清洗垃圾桶無污垢捕殺見到的害蟲無蟲每周擦墻無污漬每周擦儲(chǔ)物機(jī)無污漬或臟物每周清洗冰箱和冷柜外表無污漬，里面無結(jié)冰每天清洗灶具無污漬每天清