餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理系統(tǒng)控制方案設(shè)計

1、衛(wèi)生管理控制方案1、食品衛(wèi)生(1)確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相 應(yīng)的色香味等感官性狀。(2)蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不 得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。(3)菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。(4)肉類魚類要保持鮮活。(5)必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)， 有毒食物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。(6)蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15公分以上，嚴禁直接放于地面。(7)接觸直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。(8)餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生

2、，切忌臺面臟、舌L、差。2、個人衛(wèi)生(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能 上崗。工作人員每半年進行一次健康檢查并獲取健康證， 體檢不合格 者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能再食堂工作。(2)講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工 帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。(3)如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。(4)食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗 澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手鐲、 耳環(huán)等。(5)廚房和工作時間不準吃零食，廚房嚴禁吸煙及隨地吐痰。(6)不得在洗碗池洗滌鞋、襪等物品。(7)

3、工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟食物品。(9)工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人 員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。3、廚房衛(wèi)生(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。(2)切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面， 并及時清洗切肉機，切菜機。(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。(4)調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。(5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食物。(6)定期

4、清理冰柜，保持潔凈無異味。(7)垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。(8)餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜 渣。4、餐廳衛(wèi)生(1)地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、 干凈清爽。(2)桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。(3)墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。(4)每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做 到無蠅、蚊、嶂螂等。(5)專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器 及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。5、烹調(diào)衛(wèi)生(1)各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清

5、潔劑徹底清洗, 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。(2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。(3)吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng) 拒絕使用并報告主管。(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。(6)廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存 放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用， 雪柜物料須用保鮮紙封存，冰柜外定期清洗，確保無異味。(7)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置， 并徹底檢查自已的工作是否全面完成。6、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是餐廳原料供應(yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、

6、采購 員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi) 生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。(1)采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取 任何回扣和好處費。(2)采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品安全標準 和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。(3)倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食 品安全要求及假冒偽劣物品一律拒收。(4)貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先 進先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣 味、有毒、有害化學物品一起存放。(5)倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長 并超過保

7、質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)， 生蟲霉變的食品和輔料 應(yīng)及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。(6)倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等， 并搞好個人衛(wèi)生。7、垃圾處理措施(1)餐廳管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)(2)餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐 廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。(3)餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn) 生的垃圾(菜葉、根須、動物臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理， 即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)員工轉(zhuǎn)運處置；潛水類 垃圾(

8、食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入 專用潛水桶，回收給養(yǎng)殖戶。(4)潛水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明潛水 類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。(5)餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細 記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告，并接 受監(jiān)督檢查。(6)學校加強對餐廳餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按 規(guī)定處理餐廚垃圾的餐廳，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處 罰。(5)餐廳環(huán)境管理方案為加強餐廳衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督管理，特制定本制度。1、餐廳每周由經(jīng)理帶隊，對餐廳衛(wèi)生進行例行檢查一次。2、各校區(qū)負責人在開餐前后，對負責區(qū)域的衛(wèi)生進行抽

9、查管理。3、對衛(wèi)生質(zhì)量不合格的(超過三條)或未達到餐廳要求標準的，給予一定的考核。4、衛(wèi)生檢查標準：(1)門、窗：門窗上的玻璃上無污跡、指紋，清澈透明，窗簾 上無浮灰，窗梢無灰沙，門梢無疆灰，門上無污跡。(2)墻壁：踢腳線不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電線、開關(guān) 要擦干凈(不能用濕抹布擦，容易弄臟墻面)。(3)天花板：定期清潔通風口梢，燈具保養(yǎng)、維修要及時。(4)地面：營業(yè)后須及時清理地面，地毯須吸塵，地板須擦光 亮，無污績，要注意不留死角。(5)花木：須定期澆水(每周至少一次)，經(jīng)常修剪枝葉。(6)服務(wù)柜臺：營業(yè)后及時收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜 臺放置口布，保證餐具衛(wèi)生。(7)桌椅：桌椅要

10、干凈，無灰跡，無油漬。(8)餐具：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破 損，是否有污跡，如有，應(yīng)退回洗碗間，當玻璃器皿到了餐廳后，服 務(wù)員應(yīng)及時清潔，擦拭時不能用手接觸器皿，做到無水跡、無指紋、 光亮透明；瓷器用具上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮不變形。(6)原材料采購管理方案1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及 保質(zhì)限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)，并要注意以下幾點：(1)不收不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢等不潔食 品；(2)盛放食品的工具、容器要做到生、熟分開；(3)在使用過程中堅持先進先出、定期檢查清理的原則。2、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分 類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶 制品和標注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到 主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫不得存放無商品標簽、無中 文標識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房要通風良好；貨架清潔整齊，有 防鼠設(shè)施，各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3、冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 -4C以下，帶外 包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存要在-6 C 至-10C;長期保存的冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫要定期除霜、清 理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡