酸奶制作-湖南大學(xué)

1、姜順并黃海周志宇黃海 201301120120周志宇 201301120115彭菲 201301120113吳子豪 201301120122孫佳琪 201301120103王忠玉 201301120125黃塘甥 201301120124姜順彬 201301120126給水1301班第三組酸奶制作課題選定課題開展課題總結(jié)課題拓展 酸奶制作微生物在給排水中的運用u為了確定課題，我們分了兩組查閱資料，進行可行研究微生物在污水中的運用處理微生物在嚴(yán)格厭氧條件下，有機物發(fā)酵或消化過程中，分解生成H2、CO2、H2S和CH4等氣體。MTHODSSOLVATION酸奶種類知多少？u凝固型酸奶（先灌裝后發(fā)酵）

2、u攪拌型酸奶（先發(fā)酵后灌裝）u酸性乳飲料（偽酸奶）鑒于微生物水處理這個方向研究成果頗豐，專業(yè)性較強，雖然我們組努力去查資料學(xué)習(xí)也能夠明白大概，甚至對未來專業(yè)的學(xué)習(xí)也能打好鋪墊，但是這樣的課題過程實踐性不夠強，趣味性不夠，組員積極性也不夠，這樣勢必會影響最后成果的質(zhì)量。確定課題方向伊利純牛奶, ￥94光明派酸奶, 10光明鍵能酸奶, 6.7白砂糖優(yōu)多益酸奶發(fā)酵劑, 10Oldenburgr, ￥101原則：設(shè)置對照原奶：伊利純牛奶4盒，Oldenburgr純牛奶1盒菌種：優(yōu)多益酸奶發(fā)酵劑2支，光明健能酸奶1盒，光明派酸奶4盒白砂糖、保溫盆1個、電熱毯1個、一次性杯子若干組別組別 組成組成備注備注

3、1伊利純牛奶+光明派酸奶+糖光明派酸奶為稠狀2 Oldenburgr純牛奶+光明派酸奶+糖1組和2組為純牛奶對照組3伊利純牛奶+優(yōu)多益酸奶發(fā)酵劑+糖1組和3組為發(fā)酵媒質(zhì)對照組4伊利純牛奶+光明派酸奶1組和4組為是否加糖對照組5伊利純牛奶+光明健能酸奶+糖光明健能酸奶為液體狀，1組和5組為稠狀、液體狀酸奶發(fā)酵媒質(zhì)對照組容器標(biāo)號控制體積加熱接種搖勻保溫品味按上表的對照組號，用馬克筆在5瓶純牛奶紙 盒上分別標(biāo)號，以便于在酸奶制作過程中、實驗分析過程中進行辨析?？刂企w積并考慮到實驗的材料（糖、發(fā)酵劑、酸奶量等）有限以及酸奶制作時間等因素限制為避免酸奶制作過程中容器內(nèi)氣壓過高故從5盒純牛奶中各倒出200

4、mL至一次性杯子中，以控制體積滅菌溫度： 90時間：15min“制作乳酸其實就是一個發(fā)酵過程，接種菌代謝產(chǎn)物就使我們要得到的物質(zhì)（如乳酸菌無氧代謝得到乳酸），原料乳不是無菌的就會帶來雜菌。一般可以以這種方式來帶的菌類競爭里較強（絕大多數(shù)強于要接種的菌類），會產(chǎn)生以下大致的情況。雜菌的代謝產(chǎn)物有毒，只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶的質(zhì)量，甚至危害飲用者的健康。 ”如果第一步不滅菌會如何？三種情況雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但代謝產(chǎn)

5、物還在雜菌競爭力較強，接種菌無法正常生長預(yù)熱預(yù)熱已達到乳酸菌繁殖的適預(yù)熱已達到乳酸菌繁殖的適宜溫度。為乳酸菌生長提供一個宜溫度。為乳酸菌生長提供一個合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位據(jù)主要地位。3745自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（40-4240-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸、牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到下降，到pHpH值大致達到值大致達到4.64.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會

6、緩慢左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少，無法造成太大影響無法造成太大影響。而乳。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，阻礙阻礙雜菌們雜菌們的生長繁殖的生長繁殖，無法，無法大量繁殖。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、大量繁殖。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。形成酸奶過程中，形成酸奶過

7、程中，牛奶會發(fā)生什么牛奶會發(fā)生什么樣的生化變化？樣的生化變化？接種按上表設(shè)置的對照組的組成分別向5盒純牛奶中加入所需的酸奶、糖分、發(fā)酵粉等。操作迅速，以防止雜菌污染“”將五盒牛奶密封適當(dāng)力度地震蕩搖勻十分鐘使乳酸菌與純牛奶及糖充分混合反應(yīng)保溫九小時烤鞋器+保溫盆+窗簾分別倒入對應(yīng)一次性杯中12345組別外觀口感滋味氣味合計144412299102831010103043238588723制作的酸奶中最可能存在病原菌金黃色葡萄球菌營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37C，最適生長pH 7.4。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可

8、找到。因而，食品受其污染的機會很多?？梢?，金黃色葡萄球菌對營養(yǎng)物質(zhì)要求不高，分布廣泛，適宜溫度與乳酸菌相近。因此，酸奶制作中可能存在該病原菌。金黃色葡萄球菌是一種分布廣泛、在食品尤其是乳制品中污染幾率較高的一種食源性致病菌。課題總結(jié)1.團結(jié)合作，取得顯著成果2.認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，收獲累累碩果3.戒驕戒躁，爭得未來戰(zhàn)果Search for 酸奶生產(chǎn)工藝流程酸奶工藝酸奶工藝企業(yè)的生產(chǎn)流程企業(yè)的生產(chǎn)流程實驗的生產(chǎn)流程實驗的生產(chǎn)流程生產(chǎn)工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點基本要求 （1 1）配料溫度）配料溫度707080 80 ，配料，配料剪切剪切乳化時間乳化時間151520 20 min.min.配配料料溫度溫度過低過低或配

9、料剪切乳化時間較或配料剪切乳化時間較短短, ,物物料混合時容易造成溶解不充分料混合時容易造成溶解不充分問題問題。 （2 2）物料均質(zhì)溫度不低于）物料均質(zhì)溫度不低于60 60 , ,均均質(zhì)壓力不低于質(zhì)壓力不低于20MPa20MPa。物料均。物料均質(zhì)溫質(zhì)溫度度過低或物料均質(zhì)壓力過低時過低或物料均質(zhì)壓力過低時，乳，乳脂肪不易細化，產(chǎn)品易出現(xiàn)上脂肪不易細化，產(chǎn)品易出現(xiàn)上浮或浮或分層。分層。 （3 3）物料超高溫滅菌溫度和時）物料超高溫滅菌溫度和時間要間要求為求為131 /20 s131 /20 s。 （4 4）酸牛奶發(fā)酵必須是在潔凈）酸牛奶發(fā)酵必須是在潔凈夾套夾套（可調(diào)節(jié)溫（可調(diào)節(jié)溫度）無度）無菌罐體

10、中菌罐體中進行進行；同；同時須做到無菌添加發(fā)酵菌時須做到無菌添加發(fā)酵菌種和種和無菌添加調(diào)味調(diào)色劑。無菌添加調(diào)味調(diào)色劑。 （5 5）酸牛奶發(fā)酵溫度要求恒溫）酸牛奶發(fā)酵溫度要求恒溫并始并始終控制在終控制在43 43 。發(fā)酵溫度過高。發(fā)酵溫度過高或過或過低，易造成產(chǎn)品析水、質(zhì)地粗低，易造成產(chǎn)品析水、質(zhì)地粗糙和糙和發(fā)酵緩慢等問題。發(fā)酵緩慢等問題。 （6 6）酸牛奶發(fā)酵終止控制標(biāo)準(zhǔn)）酸牛奶發(fā)酵終止控制標(biāo)準(zhǔn)為為pHpH值達到值達到4.8,4.8,發(fā)發(fā)酵時間一般酵時間一般在在3 35h5h。生產(chǎn)工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點基本要求 （7 7）酸牛奶攪拌破乳，須應(yīng)）酸牛奶攪拌破乳，須應(yīng)用框用框式大槳葉攪拌器慢速度（式大

11、槳葉攪拌器慢速度（300r300r/ min/ min）、）、短時間（短時間（8 810 min10 min），），進行進行攪拌破碎凝乳。攪拌破碎凝乳。 （8 8）酸牛奶發(fā)酵終止后須進行）酸牛奶發(fā)酵終止后須進行巴氏巴氏殺菌熱處理。巴氏殺菌熱處理殺菌熱處理。巴氏殺菌熱處理的要的要求求是：均質(zhì)壓力是：均質(zhì)壓力15 MPa15 MPa，殺，殺菌溫菌溫度度7575，殺菌時間，殺菌時間25s25s。均。均質(zhì)壓質(zhì)壓力、殺菌溫力、殺菌溫度和殺菌時間不可度和殺菌時間不可過高過高、過低和過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)、過低和過長，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品繼品繼續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)地粗地粗糙、有糙、有砂砂澀稀澀稀薄感。薄感。

12、（9 9）酸牛奶巴氏殺菌熱處理后）酸牛奶巴氏殺菌熱處理后，須，須降溫至降溫至10 10 以下，后熟以下，后熟101012 h12 h，pHpH值控制在值控制在4.54.5。酸牛奶后。酸牛奶后熟時熟時須保證無菌環(huán)境和一定的后熟須保證無菌環(huán)境和一定的后熟時間時間，防止有，防止有害細菌、霉菌污染和害細菌、霉菌污染和產(chǎn)品產(chǎn)品粘度不夠，口感不細膩。粘度不夠，口感不細膩。 （1010）必須配置與總體生產(chǎn)能力）必須配置與總體生產(chǎn)能力相適相適應(yīng)的無菌灌裝機、噴碼機、貼應(yīng)的無菌灌裝機、噴碼機、貼管機管機和和產(chǎn)品外包裝機組。產(chǎn)品灌裝產(chǎn)品外包裝機組。產(chǎn)品灌裝、物、物料輸送也同樣必須保證無菌料輸送也同樣必須保證無菌環(huán)

13、境環(huán)境，應(yīng)用剪，應(yīng)用剪切力小的轉(zhuǎn)子泵和無切力小的轉(zhuǎn)子泵和無菌空菌空氣輸送無菌灌裝酸牛奶物料。氣輸送無菌灌裝酸牛奶物料。 設(shè)備設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備對攪拌型酸奶的影響是非常大的,設(shè)計合理和科學(xué)的設(shè)備對酸奶的生產(chǎn)是有益處的,現(xiàn)就幾個主要設(shè)備來談?wù)剛€人看法。殺菌殺菌器器做做攪拌型酸奶時攪拌型酸奶時, ,經(jīng)過凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶進行熱處理不僅是經(jīng)過凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶進行熱處理不僅是殺滅牛殺滅牛奶中有害微生物和致病菌奶中有害微生物和致病菌, ,而且而且使大部分乳清蛋白性沉淀使大部分乳清蛋白性沉淀, ,它不僅有利于乳它不僅有利于乳酸菌繁殖且能增加蛋白質(zhì)水能力酸菌繁殖且能增加蛋白質(zhì)水能力, ,使攪拌型酸奶粘稠。實驗表明

14、使攪拌型酸奶粘稠。實驗表明, ,采用采用9090,3min,3min的殺菌機的殺菌機和和超高溫滅菌機超高溫滅菌機熱處理的效果不如熱處理的效果不如板式殺菌機板式殺菌機。研究。研究顯示管式殺菌機使乳清蛋白變性度在顯示管式殺菌機使乳清蛋白變性度在1O%201O%20% %左右左右, ,乳清乳清蛋白變性度低對蛋白變性度低對勤勤務(wù)種發(fā)育務(wù)種發(fā)育和攪拌型酸奶的粘稠度的增加是不利的。如果已選擇了管式殺菌和攪拌型酸奶的粘稠度的增加是不利的。如果已選擇了管式殺菌牛奶的保溫時間來加以調(diào)節(jié)乳清蛋白的變性度。牛奶的保溫時間來加以調(diào)節(jié)乳清蛋白的變性度。原料乳殺菌同時應(yīng)進行均質(zhì)機來完成。做攪原料乳殺菌同時應(yīng)進行均質(zhì)機來完

15、成。做攪拌型拌型酸奶均質(zhì)采用二段式酸奶均質(zhì)采用二段式( (壓力壓力: :一級一級18-20Mpa;18-20Mpa;二二級級3-5Mpa 3-5Mpa ) )，均質(zhì)可杜絕脂肪上浮，使產(chǎn)品有好，均質(zhì)可杜絕脂肪上浮，使產(chǎn)品有好的組的組織結(jié)織結(jié)構(gòu)。構(gòu)。 超高溫滅菌設(shè)備超高溫滅菌設(shè)備 超高溫滅菌（超高溫滅菌（UHTUHT）設(shè)備）設(shè)備須選須選用管式超高溫滅菌機組，在用管式超高溫滅菌機組，在殺滅物殺滅物料中料中微生物的同時，要求盡最微生物的同時，要求盡最大可大可能減少物料營養(yǎng)成分和有益物能減少物料營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的質(zhì)的損失；損失；超高溫滅菌（超高溫滅菌（UHTUHT）設(shè)）設(shè)備的備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)

16、定、物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用耐用、安全，要、安全，要能連續(xù)較長時間對能連續(xù)較長時間對物料物料進行滅菌，一般連續(xù)工作時間進行滅菌，一般連續(xù)工作時間須達須達12 h12 h以以上；設(shè)上；設(shè)備運行高效節(jié)能備運行高效節(jié)能，熱，熱回收效率不低于回收效率不低于90%90%，可全自，可全自動控動控制，操作簡單，容制，操作簡單，容易掌握易掌握?，F(xiàn)?，F(xiàn)在乳品生產(chǎn)中物料超高在乳品生產(chǎn)中物料超高溫滅溫滅菌技術(shù)發(fā)展很快，有很多先進的菌技術(shù)發(fā)展很快，有很多先進的 技術(shù)應(yīng)用在超高溫滅菌設(shè)備中。技術(shù)應(yīng)用在超高溫滅菌設(shè)備中。一是一是節(jié)省能源技術(shù)：采用全封閉式節(jié)省能源技術(shù)：采用全封閉式系統(tǒng)系統(tǒng)，在預(yù)殺菌過程中不再使用在預(yù)

17、殺菌過程中不再使用冷卻水冷卻水，節(jié)約蒸汽和冷卻水；，節(jié)約蒸汽和冷卻水；UHTUHT預(yù)殺預(yù)殺菌和無菌菌和無菌水循環(huán)時，均質(zhì)機水循環(huán)時，均質(zhì)機和脫和脫氣罐可以不工作，減少電能的氣罐可以不工作，減少電能的消耗；采消耗；采用雙水路用雙水路設(shè)計，一個熱水設(shè)計，一個熱水回路回路用于加熱，一個熱水回路用于用于加熱，一個熱水回路用于熱回?zé)峄厥眨岣邿峄厥帐?，提高熱回收效率。二是提效率。二是提高生高生產(chǎn)效率技術(shù)：當(dāng)均質(zhì)機出產(chǎn)效率技術(shù)：當(dāng)均質(zhì)機出現(xiàn)現(xiàn)故障時，系統(tǒng)能自動旁通故障時，系統(tǒng)能自動旁通均質(zhì)機，避均質(zhì)機，避免了免了UHTUHT自動停機后排料、清洗和自動停機后排料、清洗和升溫升溫等浪費物料、浪費時間、等浪費物

18、料、浪費時間、浪費浪費能源能源的問的問題題。 巴氏殺菌設(shè)備巴氏殺菌設(shè)備 酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須選用酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須選用寬間寬間隙、長流道，利于濃稠物料隙、長流道，利于濃稠物料通過通過 的管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備?？傻墓苁剿崤Ｄ贪褪蠚⒕O(shè)備。可連接連接均質(zhì)機和脫氣機，在均質(zhì)機和脫氣機，在采用全流采用全流量均量均質(zhì)方式時，可利用均質(zhì)機控制質(zhì)方式時，可利用均質(zhì)機控制巴氏巴氏殺菌機工作流殺菌機工作流量。管式酸牛奶量。管式酸牛奶巴氏巴氏殺菌設(shè)備須采用殺菌設(shè)備須采用PICPIC微電腦全微電腦全自動自動程序控制，程序控制，按設(shè)定的生產(chǎn)工藝按設(shè)定的生產(chǎn)工藝要求要求，對巴氏殺菌全過程運行控制，對巴氏殺菌全過程運

19、行控制。管。管式酸式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)自帶牛奶巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)自帶CIPCIP清清洗設(shè)洗設(shè)施，自施，自行進行行進行CIPCIP自動清洗。自動清洗。 經(jīng)管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備殺菌經(jīng)管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備殺菌后的后的發(fā)酵酸牛奶須進入無菌罐發(fā)酵酸牛奶須進入無菌罐儲存儲存，以，以便無菌灌裝機進行產(chǎn)品包便無菌灌裝機進行產(chǎn)品包裝。裝。 發(fā)酵罐發(fā)酵罐生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的酸奶必須在發(fā)酵罐生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)良的酸奶必須在發(fā)酵罐, ,并形成并形成稠厚的凝乳稠厚的凝乳。而且攪拌型。而且攪拌型酸奶的發(fā)酵和攪拌是在發(fā)酵罐中進行酸奶的發(fā)酵和攪拌是在發(fā)酵罐中進行, ,所以酸奶發(fā)酵罐對產(chǎn)品影響非常大所以酸奶發(fā)酵罐對產(chǎn)品影響非常大, ,由于

20、罐體冷卻設(shè)計的不合理性往往給產(chǎn)品質(zhì)量帶來不利的影響。發(fā)酵罐中由于罐體冷卻設(shè)計的不合理性往往給產(chǎn)品質(zhì)量帶來不利的影響。發(fā)酵罐中攪拌器的形狀、結(jié)構(gòu)尺寸對攪拌型酸奶的生產(chǎn)有一定的影響。目前發(fā)酵罐攪拌器的形狀、結(jié)構(gòu)尺寸對攪拌型酸奶的生產(chǎn)有一定的影響。目前發(fā)酵罐攪拌器種類較多攪拌器種類較多, ,有置有置“錨錨”式、槳葉式、框架等等式、槳葉式、框架等等, ,可根據(jù)不同產(chǎn)品選擇?？筛鶕?jù)不同產(chǎn)品選擇。對于生產(chǎn)攪拌型酸奶選用框架式攪拌器比較好對于生產(chǎn)攪拌型酸奶選用框架式攪拌器比較好, ,攪拌器上裝有特殊的攪拌攪拌器上裝有特殊的攪拌齒齒, ,使攪拌酸奶有很好的均勻性和組織狀態(tài)。使攪拌酸奶有很好的均勻性和組織狀態(tài)。

21、攪拌型酸奶的攪拌速度不能攪拌型酸奶的攪拌速度不能太慢和太快。太慢和太快。太慢達不到攪拌效果好。一般的內(nèi)膽式夾套和盤管式響產(chǎn)品太慢達不到攪拌效果好。一般的內(nèi)膽式夾套和盤管式響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。一般控制在的組織狀態(tài)。一般控制在3030一一40r/min40r/min之間。之間。發(fā)酵罐應(yīng)采用蜂窩夾套結(jié)構(gòu)發(fā)酵罐應(yīng)采用蜂窩夾套結(jié)構(gòu), ,一是耐壓強度高一是耐壓強度高, ,二是冷卻效果好二是冷卻效果好, ,一般的內(nèi)膽式夾套和盤管式夾加熱和冷一般的內(nèi)膽式夾套和盤管式夾加熱和冷卻效果比蜂窩夾要差一些。罐體夾套可配一套熱水來加熱保溫卻效果比蜂窩夾要差一些。罐體夾套可配一套熱水來加熱保溫, ,也可通也可通入入冰水冷卻

22、。預(yù)處理的原料乳進人發(fā)酵罐中一般采用上進料方式冰水冷卻。預(yù)處理的原料乳進人發(fā)酵罐中一般采用上進料方式, ,但處理不但處理不當(dāng)易造成酵罐內(nèi)的表面形成大量氣泡當(dāng)易造成酵罐內(nèi)的表面形成大量氣泡, ,可造成產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷?？稍斐僧a(chǎn)品的質(zhì)量缺陷。建議來料建議來料和成品都采用下進料方式和成品都采用下進料方式。發(fā)酵罐根據(jù)酸奶生產(chǎn)的規(guī)模常有。發(fā)酵罐根據(jù)酸奶生產(chǎn)的規(guī)模常有l(wèi)000Ll000L、2000L2000L、5000L5000L不等不等, ,在實際生產(chǎn)中可匹配使用。在實際生產(chǎn)中可匹配使用。冷卻器冷卻器冷卻器是冷卻器是將發(fā)酵罐中已發(fā)酵好的酸乳冷卻到要求溫度將發(fā)酵罐中已發(fā)酵好的酸乳冷卻到要求溫度, ,一般小廠

23、冷卻一般小廠冷卻可在發(fā)酵罐中進行中型廠則應(yīng)采用可在發(fā)酵罐中進行中型廠則應(yīng)采用連續(xù)冷卻器連續(xù)冷卻器進行冷卻。它的特點是冷卻進行冷卻。它的特點是冷卻迅速迅速, ,盡快結(jié)束發(fā)酵過程。傳統(tǒng)酸乳生產(chǎn)中冷卻器為片式冷卻器盡快結(jié)束發(fā)酵過程。傳統(tǒng)酸乳生產(chǎn)中冷卻器為片式冷卻器, ,盡管加寬盡管加寬板間間隙板間間隙, ,但對酸乳的組織狀態(tài)破壞仍較大。管式冷卻器采用多排細管冷但對酸乳的組織狀態(tài)破壞仍較大。管式冷卻器采用多排細管冷卻酸乳卻酸乳, ,冷卻管管徑較粗冷卻管管徑較粗, ,過渡圓滑過渡圓滑, ,流速控制流速控制在在0.65cm/s0.65cm/s左右左右, ,減少了酸乳減少了酸乳在冷卻過程的機械剪切力在冷卻過

24、程的機械剪切力, ,保證了酸乳原有的組織狀態(tài)保證了酸乳原有的組織狀態(tài), ,防止乳清析出防止乳清析出。酸。酸乳的冷卻溫度不是越低越好乳的冷卻溫度不是越低越好, ,應(yīng)分步冷卻應(yīng)分步冷卻, ,一般冷卻一般冷卻到到1515- -2020之間灌裝之間灌裝, ,包包裝送后送人速冷卻庫中冷卻到裝送后送人速冷卻庫中冷卻到4-64-6, ,最后轉(zhuǎn)人最后轉(zhuǎn)人2-42-4冷庫冷藏冷庫冷藏24h,24h,進行后進行后熟。熟。這樣的溫度制度對酸乳粘度恢復(fù)有很大的益處這樣的溫度制度對酸乳粘度恢復(fù)有很大的益處。天津市民意乳業(yè)科技。天津市民意乳業(yè)科技有限公司結(jié)合生產(chǎn)的發(fā)酵罐、管式冷卻器具有上述特點有限公司結(jié)合生產(chǎn)的發(fā)酵罐、管

25、式冷卻器具有上述特點, ,生產(chǎn)廠家使用后生產(chǎn)廠家使用后效果很好。效果很好。泵送設(shè)備泵送設(shè)備攪拌型酸奶的成品需要輸送包裝上進行包裝攪拌型酸奶的成品需要輸送包裝上進行包裝, ,所以泵送不可所以泵送不可缺少的環(huán)節(jié)缺少的環(huán)節(jié), ,從理論上講從理論上講, ,無論是層流無論是層流(0.5m/s(0.5m/s以下以下) )和渦流和渦流(0.5m/s(0.5m/s以上以上) )兩種型式的流速很慢兩種型式的流速很慢, ,但對產(chǎn)品粘度都會產(chǎn)生影響。但對產(chǎn)品粘度都會產(chǎn)生影響。離心泵不適合輸送酸奶離心泵不適合輸送酸奶, ,因為它容易產(chǎn)生渦流因為它容易產(chǎn)生渦流。容積式泵容積式泵克服了克服了上述問題上述問題, ,是專門為

26、輸送酸奶、稀奶油等糊狀產(chǎn)品設(shè)計的是專門為輸送酸奶、稀奶油等糊狀產(chǎn)品設(shè)計的, ,主體主體轉(zhuǎn)速低于電機轉(zhuǎn)速。在酸乳生產(chǎn)中轉(zhuǎn)速低于電機轉(zhuǎn)速。在酸乳生產(chǎn)中, ,一般選一般選轉(zhuǎn)子泵或齒輪泵轉(zhuǎn)子泵或齒輪泵輸送輸送酸乳效果好酸乳效果好, ,其次是螺桿泵。其次是螺桿泵。包裝機（續(xù)成型灌裝設(shè)備包裝機（續(xù)成型灌裝設(shè)備）目前國內(nèi)外的四聯(lián)杯、六聯(lián)杯、八聯(lián)杯和十二聯(lián)杯的包裝機目前國內(nèi)外的四聯(lián)杯、六聯(lián)杯、八聯(lián)杯和十二聯(lián)杯的包裝機都可選用。如中亞都可選用。如中亞DXRDXR一一600600型比例混合喂料泵配套最好型比例混合喂料泵配套最好, ,它由兩它由兩個抽吸泵組成個抽吸泵組成, ,當(dāng)酸奶輸送速度為當(dāng)酸奶輸送速度為50L/

27、min50L/min時時, ,果料變化為果料變化為1:51:5 1:201:20, ,兩種物料在同一管道混兩種物料在同一管道混合合。這這種設(shè)備價格昂貴種設(shè)備價格昂貴, ,只能只能是大企業(yè)首選。一般小廠可選用是大企業(yè)首選。一般小廠可選用300L300L混料包裝機配套混料包裝機配套, ,并對包裝并對包裝機的貯料要求機的貯料要求增加一個增加一個30-40r/min30-40r/min小小型攪拌器型攪拌器, ,以防止在停機時以防止在停機時果料下沉造成果料不均果料下沉造成果料不均。無菌灌裝設(shè)備無菌灌裝設(shè)備 常溫長保質(zhì)期酸牛奶必須采常溫長保質(zhì)期酸牛奶必須采用無用無菌灌裝機和專用包材進行包菌灌裝機和專用包材

28、進行包裝裝。經(jīng)。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有沒有任何微生物污染的情任何微生物污染的情況下無菌況下無菌輸送輸送至無菌灌裝機進行灌裝。無菌至無菌灌裝機進行灌裝。無菌灌裝灌裝專用包材也必專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達須經(jīng)滅菌處理后達 到無菌標(biāo)準(zhǔn)方能用于產(chǎn)品包裝。到無菌標(biāo)準(zhǔn)方能用于產(chǎn)品包裝。在無在無菌產(chǎn)品菌產(chǎn)品的包裝過程中無菌灌裝的包裝過程中無菌灌裝機必機必須始終保持無菌環(huán)境和無菌灌須始終保持無菌環(huán)境和無菌灌裝產(chǎn)裝產(chǎn)品包材包裝的完整性，只有這品包材包裝的完整性，只有這樣才能樣才能保證無菌包裝產(chǎn)品的質(zhì)量保證無菌包裝產(chǎn)品的質(zhì)量符符合合GB193022010GB193022010

29、發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵乳標(biāo)準(zhǔn)。 小結(jié)由以上闡述我們不難看出,機械設(shè)備對攪拌型酸奶品質(zhì)的影響很大。在酸乳的生產(chǎn)過程中應(yīng)選擇品質(zhì)優(yōu)良和符合工藝要求的設(shè)備。質(zhì)質(zhì)量監(jiān)控量監(jiān)控在在GMPGMP及及SSOPSSOP基礎(chǔ)上，通過對攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)全過基礎(chǔ)上，通過對攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝生產(chǎn)全過程進行危害分析，提出危害預(yù)防措施，確程進行危害分析，提出危害預(yù)防措施，確 定關(guān)鍵控制點，并制定關(guān)鍵控制點，并制定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證措施，定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏、記錄和驗證措施，建建立了攪拌型酸奶立了攪拌型酸奶HACCPHACCP體體系系。分分析與討論析與討論HACCPHACCP質(zhì)量管理

30、體系的實施必須建立在質(zhì)量管理體系的實施必須建立在GMPGMP和和SSOPSSOP基礎(chǔ)之上，基礎(chǔ)之上，才能在生產(chǎn)過程中預(yù)防而不是依靠才能在生產(chǎn)過程中預(yù)防而不是依靠最終最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，才能有效地降低的安全，才能有效地降低食品食品安全風(fēng)險。如果企業(yè)不運安全風(fēng)險。如果企業(yè)不運用用GMP GMP 和和SSOPSSOP，HACCPHACCP就就不能有效地實施或使之成為空談。同時企業(yè)要不能有效地實施或使之成為空談。同時企業(yè)要用用科學(xué)科學(xué)方法而不是主觀武斷進行方法而不是主觀武斷進行HAHA分分析、確析、確定定CCPCCP和制和制定定HACCPHACCP計劃，這樣計劃，這樣H

31、ACCPHACCP計劃才會科學(xué)、有效和計劃才會科學(xué)、有效和合理合理。因此，企業(yè)對每。因此，企業(yè)對每個產(chǎn)品應(yīng)該建立起一套與自己個產(chǎn)品應(yīng)該建立起一套與自己生產(chǎn)生產(chǎn)實際相適應(yīng)的實際相適應(yīng)的HACCPHACCP體系，確體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。保產(chǎn)品質(zhì)量安全。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控控 前處理工段。前處理工段。 1.11.1、原奶的儲存。、原奶的儲存。 監(jiān)視和測量原奶儲存的溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗。 1.21.2、巴氏一的溫度和時間。、巴氏一的溫度和時間。 原奶配料前要經(jīng)過預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點。 1.31

32、.3、配料過程。、配料過程。 小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個小時的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序。 1.41.4、巴氏二的溫度和時間。、巴氏二的溫度和時間。 配料奶要經(jīng)過預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達巴氏二殺菌步驟，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控 1.51.5、發(fā)酵前的檢測。、發(fā)酵前的檢測。 為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是

33、否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。 1.61.6、發(fā)酵。、發(fā)酵。 在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點；發(fā)酵終點一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度達到此標(biāo)準(zhǔn)，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時間，如果發(fā)酵時間超過6小時，必須引起注意，會產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常。 1.71.7、灌裝前。、灌裝前。 發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐的清洗效果。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)

34、量監(jiān)控 灌灌裝工裝工段段 2.12.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。 地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉(zhuǎn)筐和托盤的衛(wèi)生狀況。 2.22.2、設(shè)備衛(wèi)生。、設(shè)備衛(wèi)生。 每臺設(shè)備都要求干凈，無奶漬、奶垢、灰塵等；各關(guān)鍵部位生產(chǎn)前或過程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位。 2.32.3、人員衛(wèi)生。、人員衛(wèi)生。 包括人員著裝和佩飾幾個方面，操作人員不得留長頭發(fā)、長指甲 、胡須；生產(chǎn)過程中必須將頭發(fā) 束到帽子內(nèi)，規(guī)范著裝，不得佩戴各類首飾。 2.42.4、灌裝過程。、灌裝過程。 包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（

35、啟開）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的濃度是否符合要求。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控 2.52.5、異物控制。、異物控制。 包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入。 2.62.6、標(biāo)識管理。、標(biāo)識管理。 包括所有產(chǎn)品的標(biāo)識、設(shè)備的標(biāo)識、狀態(tài)標(biāo)識。 3 3、設(shè)備清洗消毒的要求。、設(shè)備清洗消毒的要求。 根據(jù)操作性前提方案中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對管線、儲奶罐、灌裝設(shè)備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進行核實檢查，主要以下幾個方面： A、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時間的組合完成；所以必須了解每臺設(shè)備、每條管線的具體要求； B、清洗效果的驗證通過三個方面：感官驗

36、證、ATP涂抹驗證和微生物涂抹驗證。常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控 原原輔料的控輔料的控制制 4.14.1、原輔料的到貨驗收。、原輔料的到貨驗收。 對其防護措施、單個包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認(rèn)； 4.24.2、使用過程中的監(jiān)控。、使用過程中的監(jiān)控。 確認(rèn)是經(jīng)過檢驗合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應(yīng)的手續(xù)，即通過質(zhì)檢員評估可以使用，質(zhì)量負責(zé)人確認(rèn)后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在原輔料信息反饋表上簽字確認(rèn)其現(xiàn)象。 4.34.3、原輔料的貯存。、原輔料的貯存。 在貯存的過程中，必須對其存貯狀態(tài)確認(rèn)，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標(biāo)識清晰，符合要求如果第一步不滅菌

37、會怎么樣如果第一步不滅菌會怎么樣？制作酸乳其實就是一個發(fā)酵過程，接種菌代謝產(chǎn)物就使我們要得到的物質(zhì)（如乳酸制作酸乳其實就是一個發(fā)酵過程，接種菌代謝產(chǎn)物就使我們要得到的物質(zhì)（如乳酸菌無氧代謝得到乳酸），原料乳不是無菌的就會帶來雜菌。會產(chǎn)生以下大致的情況：菌無氧代謝得到乳酸），原料乳不是無菌的就會帶來雜菌。會產(chǎn)生以下大致的情況：u雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品。雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品。u雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但是其代謝產(chǎn)物還在。雜菌競爭不過接種菌，發(fā)酵過程中漸漸被淘汰，但是其代謝產(chǎn)物還在。u雜菌競爭力強，接種菌無法正常生長（發(fā)酵之后得

38、不到酸乳而是別的雜菌競爭力強，接種菌無法正常生長（發(fā)酵之后得不到酸乳而是別的.）雜菌就是）雜菌就是污染。試想一下雜菌的代謝產(chǎn)物有毒或者。污染。試想一下雜菌的代謝產(chǎn)物有毒或者。u只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中只要引入了酸奶的原材料如牛奶等，本身營養(yǎng)豐富就適合細菌的生長，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶的質(zhì)量。甚至本身含有其他益生菌等，若有空氣中一些細菌摻雜進去，會大大影響酸奶的質(zhì)量。甚至危害飲用者的健康。危害飲用者的健康。為什么第二步要加熱？為什么第二步要加熱？預(yù)熱已達到乳酸菌繁殖的適宜溫度。為乳酸菌預(yù)熱已達到乳酸菌繁殖的適宜溫度。為乳酸菌生長提供一個合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快生長提供一個合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。形成酸奶過程中，牛奶會發(fā)生什么樣的生化變化形成酸奶過程中，牛奶會發(fā)生什么樣的生化變化？自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（40-4240-42攝氏度）下大量繁殖。因為乳攝氏度）下大量繁殖。因為乳酸酸、牛牛奶發(fā)酵液的酸度逐奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到漸下降，到pHpH值大致達到值大致達到4.64.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會左