中廚管理規(guī)章制度

1、中廚管理規(guī)章制度 中廚房管理規(guī)章制度 一、安全制度 為了貫徹預(yù)防為主，防消結(jié)合的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國(guó)消防條例和四川省.治安綜合治理?xiàng)l例結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 （一）消防與安全 1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。 2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。 3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。 4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使

2、用性。 5、做好預(yù)防為主的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。 6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。 7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。 （二）法制與安全 1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強(qiáng).治安綜合治理的決定和條例。 2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部.治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和六害行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和六害活動(dòng)。 3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)

3、出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。 4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。 5、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù).環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。 (一)個(gè)人衛(wèi)生 1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)

4、合格后方能上崗。 2、凡患五病和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五?。毫〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。 3、全體人員必須做好個(gè)人四勤衛(wèi)生，合格后方能上崗。 4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。 （二）食品衛(wèi)生 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品四不制度，確保食品原料使用安全。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。 4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。 5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)

5、驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。 7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的食品添加劑，使用范圍和使用量的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。 8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行四隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到： 1、無(wú)四害，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。 2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)腐敗食品。 3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。 4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。 5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。 6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味

6、和招引蠅蟲，造成食品污染。 7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。 8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。 （四）獎(jiǎng)片懲制度 1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。 2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。 3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。 4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班

7、作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。 6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) （一）個(gè)人衛(wèi) 1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到四勤，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò) 0.1 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)

8、涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。 6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。 7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。 8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。 9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 （二）食品衛(wèi)生 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康。 2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。 3、菜

9、類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。 4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。 5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。 6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。 7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。 8、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。 9、調(diào)料類應(yīng)

10、隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。 10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。 11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲，無(wú)異物。 12、主食類。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。 13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)

11、真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。 14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。 15、洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。 16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能 溫用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無(wú)毒爛，用前用 25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。 17、原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生才能移交。 18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序

12、、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證安全。 19、成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。 20、隔夜和存放超過(guò) 4 小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時(shí)去掉水份。 22、成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。 23、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國(guó)家頒布標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量作用。 24、水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡(jiǎn)單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡 5-6 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。 25、

13、蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無(wú)響聲及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤(rùn)，味正常無(wú)異味。 27、水產(chǎn)類。加工時(shí)必須將內(nèi)臟清除干凈，對(duì)鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。 28、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專用冰柜及保鮮房?jī)?nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。 29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。 30、保管過(guò)程上，心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。 31、

14、定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 1、環(huán)境衛(wèi)生采取四定原則，各班組自覺(jué)嚴(yán)格執(zhí)行。 2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。 3、各種設(shè)備、工臺(tái)要求干凈光亮，現(xiàn)本色。 4、墻面干凈、無(wú)污跡。門窗明亮，無(wú)污跡和灰塵。框架把手干凈，無(wú)油膩。 5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。 6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無(wú)污物，無(wú)廢渣，無(wú)滑泔。 7、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。 8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。 9、各加工點(diǎn)要求做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)

15、蟑螂、無(wú)蚊蟲等，保證各方不受污染。 10、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過(guò)濾設(shè)備，下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過(guò)濾網(wǎng)絡(luò)。 11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi)生。 12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。 13、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。 14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。 15、廚房?jī)?nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無(wú)油膩、無(wú)污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。 四、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表 品 名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 品 名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 小白菜 每棵完整，無(wú)黃葉、爛葉，新

16、鮮 蘑 菇 大小均勻，色白，粗長(zhǎng)不過(guò) 1cm 黃 瓜 身直，色綠，質(zhì)嫩，無(wú)壓傷，大小一致 洋 蔥 大小一致，剩一層外皮，無(wú)傷完好 鹵豆干 煙熏，色黃，形整，無(wú)水 大青椒 大小均勻，色綠，不腐爛 韭 黃 長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，色黃，無(wú)老產(chǎn)砂爛葉 黃豆芽 新鮮，長(zhǎng)短一致 蠶 豆 新鮮，嫩綠，大小一致 青 豆 親鮮，嫩綠，大小一致 青 元 新鮮，嫩綠，大小一致 蕓 豆 質(zhì)嫩，均勻，色綠 土 豆 大小一致，無(wú)破皮，無(wú)泥，無(wú)腐爛 苦 瓜 身直，粗細(xì)均勻，不爛，質(zhì)嫩 茄 子 質(zhì)嫩，新鮮，皮完整 蘆 筍 6 寸長(zhǎng)，無(wú)老發(fā)，色綠，鮮嫩 青 菜 薄皮，質(zhì)嫩，無(wú)老葉，顆大 白 菜 白 菜 無(wú)外老黃，無(wú)爛，色綠，質(zhì)嫩 質(zhì)嫩

17、，無(wú)黃葉，色綠 老 姜 仔 姜 質(zhì)嫩，色均，無(wú)老根 香 菜 菠 菜 大 蔥 葉少 小青椒 大小均勻，色綠 牛角椒 大小均勻，色綠，不腐爛 紅 椒 質(zhì)厚，嫩，色紅，不腐爛 高 筍 筍身完整，無(wú)老頭，質(zhì)嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒飽滿，色黃，質(zhì)嫩 玉米籽 顆粒均勻，質(zhì)嫩、色均、新鮮 白涼粉 無(wú)雜質(zhì)，色透明，無(wú)異味，質(zhì)老嫩 醪 糟 糟味濃郁、色乳白、無(wú)異味 磨 芋 新鮮點(diǎn)制，老嫩適中，無(wú)異味 內(nèi)脂豆腐 盒裝、定點(diǎn)生產(chǎn)、無(wú)變質(zhì) 瓢兒菜 無(wú)外老葉，無(wú)筋，色白，質(zhì)嫩 芋 兒 仔芋、無(wú)皮、質(zhì)嫩、形好 大 蒜 獨(dú)蒜，無(wú)皮，大小均勻，無(wú)冒心，質(zhì)嫩 折耳要 尖苗完整，葉桿適中，無(wú)泥，無(wú)老頭，無(wú)水 彈子肉 完整

18、彈子、無(wú)連帶，筋膜 豬 腿 后腿二刀肉（坐尖部分） 豬 尾 無(wú)毛，形直，凈豬尾 板 油 色白、純凈，厚實(shí)，無(wú)水 豬 舌 無(wú)喉管，凈舌 豬 心 無(wú)水，無(wú)連帶 豬腸頭 新鮮，10 寸長(zhǎng) 豬 肺 色鮮，無(wú)破損，氣管長(zhǎng)度一寸 豬 排 凈排、頭尾不帶龍骨 豬 耳 無(wú)毛，色白，無(wú)耳把 豬 手 前蹄，無(wú)毛，色白，帶筋 豬腦花 新鮮，形好，色凈 豬 肚 形好，無(wú)異味，肚把完整 豬 腰 無(wú)色腰，形好，新鮮，無(wú)連帶 眉 肉 均勻前夾，肥瘦相間好 豬里脊 凈脊肉，整塊 35-40 厘米長(zhǎng) 精五花肉 正無(wú)花、無(wú)邊角、廢料 臘 肉 腿肉，肥瘦各半，相連，色好 豬黃喉 成片均勻，色白，無(wú)筋膜 豬肘子 豬后肘，無(wú)毛，骨短，

19、色凈 牛 柳 形完成，干爽，無(wú)筋膜 牛 霖 彈子完整，無(wú)邊帶、筋膜 金錢肚 新鮮，形好，壁厚，無(wú)廚味 牛 腩 肌腱分明，干、無(wú)邊帶，純凈 羊肉腿 凈腿，色均，無(wú)多余連帶 白毛肚 張頁(yè)成片均勻，邊凈，無(wú)漲發(fā) 肉 雞 凈宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水凈重 3-3.5kg/只 土公雞 凈宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水凈重 3-3.5kg/只 小肉雞 凈宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水凈重 1.5-1.7kg/只 竹絲雞 凈宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水凈重 2-2.5kg/只 鮮 兔 活宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水 鴨 掌 色均，大小一致，無(wú)皮，完好 光 鴨 活宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水 鴨 子 活宰殺，無(wú)內(nèi)臟，無(wú)水 菌 肝 新鮮，無(wú)把，大小一致 鵝 腸 生摳，色粉，厚實(shí)，新鮮 紅 苕 心紅，形好，不腐