公司職工食堂食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、公司職工食堂食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定第一條 目的 為保證職工食堂的食品衛(wèi)生安全，保障就餐職工的身體 健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，防 范食品衛(wèi)生安全風險，制定本規(guī)定。第二條 適用范圍公司職工食堂。第三條 規(guī)范性引用文件1. 中華人民共和國食品安全法 。2. 中華人民共和國食品安全法實施條例 。3. 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 。第四條 食品衛(wèi)生安全管理制度（一）完善基礎(chǔ)設(shè)施和條件， 健全與食堂相適應(yīng)的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、 洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等設(shè)施。（二）設(shè)備設(shè)施布局和工藝流程合理，防止待加工食品 與直接入口食品、原料與成

2、品交叉污染。食品不得接觸有毒 物、不潔物；貯存、運輸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條 件必須安全、無害，保持清潔，防止污染。（三）食品安全衛(wèi)生堅持“五四制” ：1. 由原料到成品實行四不制度，即：不采購腐爛變質(zhì)的 原料；不驗收腐爛變質(zhì)的原料； 不加工使用腐爛變質(zhì)的原料； 不出售腐爛變質(zhì)的食品。2. 成品存放實行“四隔離” ，即：生與熟隔離，成品與 半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。3. 用（餐）具實行“四過關(guān)” ，即：一洗、二刷、三沖、 四消毒。4. 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法，即：定人、定物、定時、 定質(zhì)量，劃片分工、包干負責。5. 個人衛(wèi)生做到“四勤” ，即：勤洗手剪指甲、勤

3、洗澡 理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服。（四）加強餐具洗滌、 消毒工作的管理。 食堂公用餐具、 容器、用具等，在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi) 生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒。（五）為加強風險防范，防止食物中毒事故，確保就餐 者身心健康，食堂應(yīng)專人負責落實食品48 小時留樣制度。（六）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗， 食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由 疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（七）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病 （痢疾、 傷寒、 病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得 從事食堂食品加工和銷售工作。（八）食堂從業(yè)人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生

4、，工作期間 必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品 時，必須使用售貨工具；使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人 體安全、無害。（九）保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天 一清洗。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳 生條件的措施。（十）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前 必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，每 餐做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。（一）把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢 查，保證食品衛(wèi)生安全。 不購進、不加工、不提供腐爛變質(zhì)， 有毒、有害、超過保質(zhì)期的食材，防止食物中毒事故的發(fā)生。（十二）食材存放箱、冷凍

5、柜（箱）、倉庫應(yīng)保持整潔， 做到有分類，有標志，離地離墻保管。生、熟食品、成品、 半成品的加工和存放有明顯標記，分類存放，不準混雜存放。（十三）保持廚房、灶臺、工作間的衛(wèi)生，刀、砧板、 工具及抹布的整潔，冷葷配餐工具必須專用， 并有明顯標記。（十四）經(jīng)消毒的餐（炊）具應(yīng)有專門的存放柜，存放 整齊，避免與其它雜物混合存放，防止食具重復污染，并對 存放柜定期進行清洗消毒。（十五）每餐后應(yīng)及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干 凈整齊，每周必須對餐廳及廚房大掃除一次。垃圾、污水、廢棄物日產(chǎn)日清日畢。（十六）建立健全職工食堂食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急 預(yù)案。加強從業(yè)人員的安健環(huán)知識技能學習培訓，提高業(yè)務(wù) 技能

6、水平和應(yīng)急處置能力。（十七）建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強對食堂 的食品衛(wèi)生的日常檢查和抽查，對存在問題及時提出整改措 施并限時改進。第五條 食品衛(wèi)生安全 48 小時留樣制度（一）食堂必需由專人負責留樣，每餐、每樣食品必須 按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具體操作，應(yīng)指定專人負責。凡經(jīng)食堂加 工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（ 100 克） 留樣，不得缺項少兩。（三）留樣食品取樣后， 必須立即放入完好的食品罩內(nèi)， 以免被污染。留樣食品冷卻后 , 必須用保鮮膜密封好（或加 蓋） , 并在餐具外層標明留樣時期、品名、餐次、留樣人， 同時作好留樣記錄，便

7、于檢查。（四）食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0C左右，并保存48小時以上。 留樣食品不得食用。五）留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器 時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留樣冰箱（柜）為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在 0 度左 右。留樣食品間應(yīng)保留合理間隔距離，不得和其它生、熟食 品混放，以防交叉污染。第六條 食品衛(wèi)生安全采購驗收制度（一）為了保證食品衛(wèi)生安全，切實加強源頭管控和過 程管理， 驗收食物時一定要堅持 “一看二聞三手感” 的原則， 有問題的食物堅決不能使用。（二）臨時采購農(nóng)貿(mào)市場的

8、食品及原材料應(yīng)當新鮮，價 格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜 禽等動物食品。禁止采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原 料。禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及 原材料。（三）食品采購要有二人以上現(xiàn)場驗收， 并有驗收記載。 凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品， 食堂不得加工、使用。（四）定性包裝食物的驗收流程：1. 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2. 驗生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3. 驗包裝是否有廠名、廠址；4. 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5. 嗅氣味，是否有異味；6. 手感，是否有異樣。（二）非定性包裝

9、食物的驗收1. 看：是否有腐爛、霉變的食物；2. 聞：是否有異味；3. 手感受有無異樣；4. 蔬菜是否新鮮。第七條 庫房食品衛(wèi)生安全管理制度（一）食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范庫 房管理是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持庫房的整 潔、清潔和環(huán)境衛(wèi)生。（二）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房 管理人員不得任意進出。任何人員不準私自動用庫房內(nèi)的物 品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（三）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮 而霉爛變質(zhì)。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠 藥、農(nóng)藥及個人用品。（四）庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品 不得混放或混裝，食

10、品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米 食品應(yīng)分類、分架存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請 潔。（五）做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。（六）食品出庫時，檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅持食品 先進先出原則，縮短儲存時間。超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品 要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。（七）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。入庫前 必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫， 驗收后認真做好登記， 入庫食品應(yīng)注明食品名稱， 采購時間， 數(shù)量，價格。做到入庫上帳，出庫下帳，確保帳物相符。第八條 食堂衛(wèi)生安全檢查制度（一）保持食堂干凈、整潔、良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證

11、 食物不被污染的重要措施之一。食堂管理人員應(yīng)隨時檢查食 堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。（二）食堂負責人每天至少不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生 情況，并作好記載。公司職能部門定期組織開展對食堂安全 衛(wèi)生等專項檢查、抽查和督查。（三）檢查的主要內(nèi)容：1. 食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃 圾，地面是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污 地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是 否干凈、整潔。2. 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或 操作間吸煙， 有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩， 有無不良衛(wèi)生習慣， 分發(fā)食物時是否戴一

12、次性口罩和一次性手套。3. 食堂的“三防” 設(shè)施有無損壞情況， 是否充分發(fā)揮 “三 防”設(shè)施的功能和作用。4. 從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素 分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5. 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放 是否整潔有序。6. 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要 求進入配餐間存放保潔。7. 食品安全衛(wèi)生 48 小時留樣制度的執(zhí)行情況。8. 食品采購驗收制度的執(zhí)行情況等。第九條 食物中毒處置預(yù)案（一）食品安全衛(wèi)生工作，是公司經(jīng)營管理和安全生產(chǎn) 工作的重要組成部分。為確保公司就餐員工的食品衛(wèi)生安 全，保障企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營工作的順利進行，公司成立食品衛(wèi)生 預(yù)防

13、處置領(lǐng)導小組，成員有由公司經(jīng)營班子、公司安全主管 部門、食堂管理人員等組成。（二）為了確保職工食堂的食品衛(wèi)生安全，進一步做好 食品安全衛(wèi)生的預(yù)控管理，公司加強對食品衛(wèi)生安全的學 習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行食品安全法和各項管理制度 及操作要求。（三）職工食堂的日常預(yù)控措施：1. 加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，定期對食堂從業(yè)人員和公司員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。2. 教育食堂管理人員及從業(yè)人員講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗 頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3. 保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，每天做到日畢日清，每周進行 一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。食堂公共場所、倉庫等堅持定 期消毒，作好記載。4. 采購食品必須在取得

14、合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī) 經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次 沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼 拌葷菜。每餐堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記 錄。5. 嚴禁閑雜人員隨意進出食堂操作間、庫房等場所。檢 查人員進出要有進出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟 食配餐間由專人負責。6. 從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣 帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，有良好的個人衛(wèi)生習 慣。7. 小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。8. 嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品， 特別是

15、未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用9. 制作食品應(yīng)當燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工 生熟食物的刀、菜板應(yīng)當分開，并有明顯標識，剩余食品應(yīng) 冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細檢查并高溫加熱。10. 食品儲藏柜應(yīng)當保持干燥、陰涼、通風，防止食品 霉爛變質(zhì)，嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。（四）發(fā)生食物中毒現(xiàn)場處置預(yù)案：1. 如一旦發(fā)生食物中毒，公司領(lǐng)導迅速趕赴現(xiàn)場，及時 組織食堂管理人員和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可 能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。2. 立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、集團公 司匯報， 報告中毒情況、 發(fā)生時間、 主要癥狀、 中毒人數(shù)等。3. 全力保持現(xiàn)場穩(wěn)定，全體職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想， 作好輿論導向和群眾的安撫解釋工作，避免其他人員因不必 要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向公安機 關(guān)報告。4. 嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。 公司安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到 醫(yī)院守護中毒病人，便于及時匯報、解決和處理有關(guān)情況。5. 公司組織安排相關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好食堂供應(yīng) 的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取 證結(jié)束后， 按照集團公司、 衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。6. 公司領(lǐng)導和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做員工、家 屬和社會各方面