冷餐會的設(shè)計方案和制作

1、吧臺之后 調(diào)酒 告訴你：冷餐會的設(shè)計和制作冷餐會，作為集古今中外餐飲特色的宴請方式，隨著我國改革開放的深化及中外餐飲的交流，獲得日益廣泛的運用和迅速的發(fā)展，并且出現(xiàn)了高檔化和大型化的趨勢，成為中華餐飲百花園中的又一奇葩，得到了中外賓館的贊譽。譬如，由我店承辦的 APEC 閉幕酒會及亞行年會的慶祝會都采用了大型冷餐會的形式，其檔次之高、規(guī)模之大、氣氛之好都是少有的?，F(xiàn)就大型冷餐會所涉及的十大要素作一簡要的剖析。·影視明星藍森服務(wù)明星一、冷餐會主題和環(huán)境：冷餐會不同于傳統(tǒng)的中式宴請，是講主題、講環(huán)境、講氛圍、講品格的宴請方式，又是既有檔次又不失輕松的交流場所。所以，不同的冷餐會應(yīng)有不同的

2、明晰的主題，不同的冷餐會要創(chuàng)造或設(shè)置于不同的環(huán)境。譬如。重 大的節(jié)日宴請，有影響的活動宴請，近階段將接踵而來的圣誕節(jié)、元旦、春節(jié)歡慶等等，都有其獨特的內(nèi)涵和外延。都 有不同的主題，必須在冷餐會的主題和環(huán)境上有不同的體現(xiàn)，既有共性，又有個性。二、冷餐會臺面設(shè)計：冷餐會臺面，是冷餐會中最占據(jù)視線，最反映氛圍的部分，是冷餐會的大色塊、大布局。是宴請的的主色調(diào)。一般來說，有冷色調(diào)或暖色調(diào)之分，冷餐會中，我們采用了蘭白橫拼的冷色調(diào)，反差冷峻而不失高雅。招待會中，我們采用了黃紅相間的暖色調(diào)，揉入了基本色彩，充滿了節(jié)日的喜慶而又不入俗套。所以，臺面設(shè)計的基本要求，既要兼顧中外文化的傳統(tǒng)習俗，更要追求色彩的創(chuàng)

3、新和諧，體現(xiàn)冷餐會的主題和主人的愛好。三、冷餐會菜單設(shè)計：近年來，我們在菜設(shè)計上適應(yīng)冷餐會的要求作了許多有益的探索。譬如。菜 單設(shè)計首先要堅持整體性，在為主題服務(wù)的前提下，充分考慮主、客人的意見和餐飲習慣。同時又要堅持多樣性，每一組菜不要少于50種左右。在 類別上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空 ”兼顧。再 譬如。菜 單設(shè)計與臺面設(shè)計要相輔相成，臺面較深，主菜色彩可以從淺，臺面較淺，主菜可艷麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設(shè)計要注意預(yù)制菜肴、廚房熱菜和冷餐會現(xiàn)場操作的配合，實踐證明，現(xiàn)場操作，既可增加進食氣氛，也有利于菜肴質(zhì)量特別為外賓所青睞四、冷餐會立體及平面擺放

4、：冷餐會的桌面菜肴擺放，大有文章可做。以往，大多是平攤著幾個盒子，平排著幾個保溫鍋，“相貌平庸”。近年來，我們在菜肴平面擺放的層次感以及桌面擺放的立體性上做了一些文章，收到了很好的效果，譬如，我們用置放托架的辦法來體現(xiàn)立體感，用高托架底放置水果盆的辦法來反映層次感，用有機托架下放置雕刻作品的方式，既增加了菜肴美感，又在菜肴取完后起到點綴作用。又 譬如，菜肴、水果、花草、雕刻、冰雕等在菜臺上的多層次置放，立體展示等，操作得當，可以起到畫龍點睛之效，使整個桌面“活起來”。五、冷餐會餐具及盛器：餐具及盛器從來就是餐飲文化中的重要一環(huán)，俗話說：好馬配好鞍。好 菜配好盤，在冷餐會上尤為重要?，F(xiàn)代制造技術(shù)

5、及文化的發(fā)展創(chuàng)造了無與倫比的各種新材料、新工藝、新造型、新產(chǎn)品，其中許多是堪與為餐飲業(yè)增輝添美的。所以，我們大膽尋找和使用具有現(xiàn)代造型美的器皿，用與冷餐會的菜肴、點心、水果等的裝盆、點綴，能起到事半功倍的效果。六、裝盆與點綴：冷餐會菜肴裝盆，既要美觀又要實用，既要豐富多彩又要便于取食。譬 如，裝盆要像形，有一定的圖形，有完整的外觀，給人以美感，但冷餐會自由取食的特點，又要求在裝盆時必須給取食提供方便，便于快捷取食，利于客人不要把菜肴弄得支離破碎且又手忙腳亂，使后到的客人不會產(chǎn)生厭惡感。裝盆的點綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身，點綴的素菜，又要在品種和形式上

6、多有變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)，千篇一律。七、冷餐會燈光增色：局部燈光的使用是冷餐會上很重要的內(nèi)容，這里主要是指直接照射菜肴的輔助光源的設(shè)計和使用。輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個基本作用：保溫和增色。所 謂保溫，可以對熱菜或點心起到防冷及增脆，所謂增色，既不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進菜肴的色、香、味功能。八、冷餐會調(diào)酒與飲料：冷餐會，相對傳統(tǒng)的宴會，更具輕松的特色，更具自由交流的特點，因此，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。在 這一方面，與國外相比，我們就往往暴露出差距。高 檔的冷餐會，除了酒和飲料

7、的名樣性外，可以增加調(diào)制酒，可以在現(xiàn)場有調(diào)酒師調(diào)酒，以增添喜慶氣息，活躍現(xiàn)場氣氛。九、冷餐會服務(wù)：冷餐會服務(wù)，；較之傳統(tǒng)宴請，更加隨意性和名樣性，更具個性化，從這意義上說，更難達到高水準。所 以，要研究冷餐會，特別是大型冷餐會的規(guī)范化服務(wù)與客人需求，研究國際上的服務(wù)經(jīng)驗，融會貫通，培養(yǎng)出我們的服務(wù)規(guī)范和服務(wù)人才。對 此，我只是拋磚引玉，請服務(wù)大師們指正。十、大型冷餐會樂隊和音樂：優(yōu)美的音樂和訓(xùn)練有素的樂隊，是大型冷餐會高檔次的重要表現(xiàn)。我們雖然也有不錯的音樂肖邦瑪祖卡，圓舞曲。格里格，舒伯特 ， 古典的彈流行的.要交替進行. 古典可參考李斯特的<愛之夢>、肖邦的部分簡單的圓舞曲以及

8、莫扎特的奏鳴曲 K331 （土耳其進行曲）。 樂能助酒，樂能助興，好的音樂和樂隊，更能使參會賓客流連忘返，依依不舍，更能使參會賓客暢開心腑，相互交流，這也是冷餐會舉辦的宗旨所在。局限于認識及時間限制，對大型冷餐會的設(shè)計、制作試析了十大要素，愿與同行一起深入探索上述課題，有所發(fā)現(xiàn)，有所發(fā)明，有所前進，把冷餐會這個形式的接待服務(wù)工作做得更好，更上一層樓 藍森宴會集合客戶經(jīng)常詢問的問題作專業(yè)標準回答： 1。什么是冷餐會 ? 冷餐會的服務(wù)程序是怎樣的 ? 什么是冷餐會: 宴會中的一種，以冷餐，小吃為主 冷餐會的服務(wù)程序 ： 程序包括餐前準備、餐中服務(wù)、結(jié)束工作三大環(huán)節(jié)。 2。自助餐有幾種形式 ? 開餐

9、前要做好哪些準備工作 ? 要點： 主要有西餐自助餐， 中西結(jié)合式自助餐形式。 準備工作分菜臺服務(wù)員和桌面服務(wù)員兩個方面，菜臺服務(wù)員主要是做好擺臺、衛(wèi)生、餐具和開餐前的上菜服務(wù)工作，桌面服務(wù)員主要是做好餐桌衛(wèi)生，簡單鋪臺和酒水飲料服務(wù)的準備工作。 3。冷餐會菜單如何設(shè)計？. 茶 會茶會是一種更為簡便的招待形式。它一般在西方人早、午茶時間（上午十時、下午四時左右）舉行，地點常設(shè)在客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，不排席位，如為貴賓舉行的茶會，入座時應(yīng)有意識地安排主賓與主人坐在一起，其他出席者隨意就座。西式一般用紅茶，略備點心、小吃，亦有不用茶而用咖啡者，其組織安排與茶會相同。雞尾 酒 Cocktail ，是

10、 一 種 以 蒸 餾酒 為 酒 基，再 配以 果 汗 、汽 水 、礦 泉 水 、利 口 酒等 輔 助 酒水 ，水果、奶油、冰淇淋、果凍、布丁及其他裝飾材料調(diào)制而成的色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。具體地說， 雞尾酒 是用基本成分（烈酒）、添加成分（利口酒和其他飲料）、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的一種混合飲品。美國的韋氏詞典是這樣注釋的： 雞尾酒 是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌、伏特加或其他烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其他輔料，如果汁、蛋清、牛奶、糖等，以攪攔或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。美國 雞尾酒 權(quán)威厄思勃里說： 雞尾酒 應(yīng)是增進食欲的滋潤劑，絕不能背道而馳。按照定義，即使酒味很甜或使用大量果汗調(diào)和，也不要遠離 雞尾酒 的范疇。 雞尾酒 既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造熱烈的氣氛，否則