正宗川菜菜譜及做法

1、所屬菜系】川菜最全的正宗川菜菜譜及做法本文檔收集了經(jīng)典川菜回鍋肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、叫花雞、東坡肘子的做法，并且寫出了每道川菜的特點，特別適合想學(xué)川菜的愛好者?！静嗣慷拱牿a魚【所屬菜系】川菜【特點】顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸?！驹稀?活鯽魚2條或毓魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各 10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，鄲縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油 500克（約耒毛150克）【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各制兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。2、炒鍋上 旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣

2、豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。【菜名】夫妻肺片【所屬菜系】川菜【特點】色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香【原料】牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油?！局谱鬟^程】將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮 凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加 清水，用

3、旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出， 晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約1。分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入 碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的 薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】螞蟻上樹【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮，肉末貼在粉絲上（形似螞蟻爬在樹枝上），食之別有風(fēng)味?！驹稀?主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料植物油750，（實耗雞50克），蔥5克，姜、蒜瓣各 3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精3克，湯150克?！局谱鬟^程

4、】（1）用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到67成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時撈出。（2）蔥、姜、蒜均切末。（3）炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條， 待收干汁，加味精便成。【菜名】東坡肘子特點】湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味,香氣四溢【原料】豬肘子，雪山 大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽【制作過程】豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的 砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下人開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶 豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。【

5、菜名】辣子雞丁【所屬菜系】川菜【特點】微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一?！驹稀?筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料大油60克，醬油、料酒各20克，味精3 克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。【制作過程】(1)筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。(2)青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3)用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入【菜名】口袋豆腐特點】湯白菜綠，味咸鮮而醇香【原料】豆腐750克。冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜

6、油500克、肉湯500克、奶 湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。【制作過程】將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用 炒鍋兩口，分置于兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟 菜油燒至七成熱（約175 ），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿 水鍋中泡約 5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中 燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜【菜名】酸菜魚【所屬菜系】川菜【

7、特點】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川 民間家常 菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，【原料】草魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克【制作過程】將魚兩面各切3分，酸菜振干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒 約1。分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、？正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片，加鹽、豆粉、蛋清、 蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、

8、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛人 盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許 香油。【菜名】叫化雞【所屬菜系】川菜【特點】肉質(zhì)細嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味?！驹稀块_膛嫩仔雞一只（約500克）。豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷 葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克?！局谱鬟^程】開膛仔雞洗 凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌 漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹 入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞

9、腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六 層，并用麻繩纏緊，再糊上 稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條 盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。茄汁魚卷-川菜菜系：川菜菜名：茄汁魚卷特點：（色潤紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可原料】：鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽 5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30， 克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。【做法】：魚肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。豬 肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、

10、蛋清、豆粉和勻成餡。將碼好味的魚片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋 清糊，并一一 放入干豆粉內(nèi)沾滿細干豆粉。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸 呈金黃色撈 起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃 汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。魚香肉絲-川菜菜系：川菜.菜名：魚香肉絲特點：（顏色紅艷，肉質(zhì)細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出）【原料】：豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、

11、姜5克、蒜10 克、蔥10克、素油50克、醬油10克【做法】：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻蘭片、木耳洗凈，切 成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成熒汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180 ），下肉 絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入熒汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。同羊頭、羊骨、藥物袋同時下 鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放 入鍋中，用炊火燉衛(wèi)小時30分鐘，待 羊肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時可加味精，食鹽調(diào)味

12、 干煽冬筍-川菜.菜系：川菜菜名：干煽冬筍特點：（脆嫩兼?zhèn)洌条r干香，回味悠長。）【原料】：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克。【做法】：將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0.8厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大 小的細粒。炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約1321 ）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油， 鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即醬油：白糖、味精，每下一樣煽炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，魔芋燒鴨-川菜菜系：川菜 菜名：魔芋燒鴨特點

13、：（色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香）【原料】: 嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，鄲縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉【做法】：將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成.熱時，放入鴨條煽炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，: 泳示，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋人味時，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄笑起鍋裝盤即成。鍋貼魚片-川菜菜系：川菜 菜名：鍋貼魚片特點：（脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。）【原料】： 鮮魚肉40

14、0克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油1?？?、素油250克、醋5（1）待用(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。做法】：魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。火腿剁成細粒。豬肥膘肉鋪于盤中，用凈布（入熱水透后擰干）振去油質(zhì)一至二次，然后均勻地 抹上蛋清豆粉 糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌 勻，一片片放在鋪好筍

15、片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻后，將鍋提離火口濯去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，后鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然后將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均 勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，灌去油，加香油起鍋入 盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 -川菜菜系：川菜 菜名：麻辣肉丁特點：（麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。）【原料】: 瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面蒜、糖各2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油、蔥各20克，姜、 12克，醋少許?！咀龇ā浚簩⒇i肉切成中

16、指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油（3）將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。東坡肉-川菜菜系：川菜菜名：東坡肉特點：（色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。）【原料】：豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克?！咀龇ā浚贺i肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，振干水，抹糖色，入油鍋中炸至 豬皮呈隸黃色時撈出。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將

17、炸好 的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。魚香茄餅川菜菜系：川菜 菜名：魚香茄餅特點：（色澤金紅，魚香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味）【原料】: 鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬 油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各1?？?、蔥10克、香油10克?！咀龇ā浚弘u蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。豬肉剁細，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。泡辣椒去籽剁細。茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌

18、成魚香味笑汁待用。炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“ 150 ），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進皮撈起。待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出。另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80 ）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時，烹入熒汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成?；ń冯u丁 川菜菜系：川菜 菜名：花椒雞丁特點：（色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。）【原料】：開膛嫩仔雞一只（約500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克做法】：雞洗凈后，剔骨。剁成約2厘米見方的丁，加

19、料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節(jié)。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200 ），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，濯去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝干油。炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞T，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起 鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷后，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。麻辣豆腐川菜菜系：川菜 菜名：麻辣豆腐特點：（味麻辣香，為四川便菜）【原料】：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆

20、瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末青蒜剖開切段。豆腐切15厘米見方的丁塊，用開水泡上。（2）炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入 辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕 淀粉勾熒，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成。冬菜肉末川菜菜系：川菜.菜名：冬菜肉末特點：（味鮮香適口，下飯便菜）【原料】： 豬肉（肥與瘦肉為3比7）200克，川冬菜75克，大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克

21、，味精，蔥各3克。【做法】：(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。(2)炒勺燒熱注油。油熱后先放入肉末煽炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。川西肉豆腐-川菜菜系：川菜 菜名：川西肉豆腐特點：(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味)【原料】：豬肥瘦肉，香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木 耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁細，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。2、肥瘦肉加香

22、菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼后切片。3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放在上面。4、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥燎鍋，燒水煮沸后裝進碗里，上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷時，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。泡菜肉末-川 菜菜系：川菜菜名：泡菜肉末特點：（此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。（川菜）【原料】：肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、 麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）【做法】：一、將干辣椒

23、放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。二、再把蒜 末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即 好。粉蒸雞-川菜.菜系：川菜 菜名：粉蒸雞特點:（芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜【原料】: 肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜 末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬【做法】：、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、將雞肉切成. 1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖 酒釀露等調(diào)味拌和。二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌 均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉

24、和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌蔥辣魚條-川菜菜系：川菜 菜名：蔥辣魚條特點：（色澤紅潤，味香鮮辣。）【原料】： 鯉魚（草魚、桂魚、魚連魚均可）600克，凈蔥50克，干辣椒10個。調(diào)料植物油800克（實耗約120克），香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5 克，湯260克，白糖少許?！咀龇ā浚?）魚去鱗、鰭、鯉和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬15厘米、長4厘米的條。蔥剖開切6厘米長段。姜切片干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌分鐘 60左右，然后將汁控去。（2）用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入

25、，炸成8成熟后撈出控油。（3）炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的吃時挑去蔥、姜。醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。魚香牛肉絲-川菜菜系：川菜菜名：魚香牛肉絲特點（魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。（川菜）【原料】:13克）、雞蛋（1只）香牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（ 醋、菱粉、白糖【做法】：一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪 散，不被粘?。瑸r去油。二、將準備好的魚香味，即姜末、蒜泥

26、、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味 火爆荔枝腰-川菜菜系：川菜菜名：火爆荔枝腰特點：（形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。）【原料】：豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克【做法】：豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉部J成十字花 紋，然后改成2.5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成熒汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220 ），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒 勻，烹入熒汁，推勻起鍋裝盤即成。冬菜扣肉川菜菜系：川菜 菜名：冬菜扣肉特點：（香鮮可口，味濃不膩）【原料】: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川 豆豉、姜、蒜各8克【做法】：（1）豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀， 泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。（2）炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片（3）皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和23節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。紅油耳片