食品工程系畜產品加工技術教案

TOC\o"1-2"\h\z緒論 2第一章肉品加工 9第一節(jié)肉的組織結構和化學成分 10第二節(jié)畜禽的屠宰加工 19第三節(jié)肌肉的宰后變化 24第四節(jié)肉的冷藏保鮮 32第五節(jié)肉的食用品質及其評定 39第六節(jié)肉品的加工簡介 44第二章蛋品加工 47第一節(jié)蛋的構造與化學組成 48第二節(jié)蛋的儲藏保鮮 52第三節(jié)蛋品的加工簡介 62第三章乳品加工 64第一節(jié)乳的化學組成和性質 65第二節(jié)乳中的微生物及原料乳質量控制 80第三節(jié)乳的加工處理 94第四節(jié)乳品的加工 112

緒論教學目標：要求學生了解畜產食品加工學的研究對象和內容。教學重點：畜產食品加工的發(fā)展前景。講授方法：多媒體課堂教學和企業(yè)見習。講授內容：講述畜產食品加工學的研究對象和內容、歷史展望和國內知名企業(yè)簡介。思考題：1、畜產食品加工學的研究對象和內容是什么？2、目前我國大型的乳品和肉品企業(yè)有哪些？

一、畜產食品加工學的研究對象和內容畜產食品加工學食品是一門理工農相結合的應用型學科，是食品科學與工程學科的一個分支。１、研究對象：以肉品、乳品和蛋品為研究對象。重點研究其原料品質、加工原理及技術和和儲藏保鮮方法。２、研究內容：畜產食品加工學包括肉品加工、乳品加工和蛋品加工3部分

我們這門課的主要內容是講乳、肉、蛋的加工處理，即畜產食品。畜產食品都是高檔次、高營養(yǎng)價值的食品，是食品科學的重要組成部分。畜產食品加工的發(fā)展，對改善人民的生活水平，提高人民的營養(yǎng)素質有著極其重要的意義。二、歷史與展望畜產食品加工學是一門新型的應用性科學。作為一門系統科學來研究，只是近幾十年的事情，它是隨著畜牧業(yè)生產的發(fā)展、人民生活的需要和商品經濟的發(fā)展而產生的。但是，人類從事畜產食品加工的歷史卻相當久遠，我國遠在二千年前的漢文帝時代，就有關于“奶子酒”制造的記載，元代軍隊中就已經開始用“干燥乳”作為軍糧的記敘。在肉制品方面我國的金華火腿、宣威火腿，早已馳名中外，早在清朝末年已遠銷南洋和日本等地；蘇州醬汁肉、北京月盛齋的牛肉和燒羊肉已有二百年的歷史；南京板鴨在明朝時期就已成為社會名產，作為進貢品（貢鴨），南京香肚也有一百多年的歷史，清朝同治年間已有經營，光緒年間已享盛名。此外，廣東烤乳豬、北京全聚德烤鴨、湖南臘肉、福建肉松、四川肉干等都是有名的產品。蛋制品方面的松花皮蛋、平湖糟蛋、高郵咸蛋，也由于風味佳良，遠近聞名。在副產物利用方面有豬鬃、羽絨和腸衣等，在國際市場上十分暢銷，聲譽很高。我國的畜產品資源十分豐富，各族人了在生產實踐過程中，由于氣候、地理、風俗、習慣的不同，創(chuàng)造了多種多樣的畜產品加工傳統方法，制成了風味獨特、品種繁多的著名畜產食品。但是，在中國的歷史上，長期的封建統治，使畜產品的加工生產，一直處于分散的個體經營制作和落后的手工作坊操作，生產得不到應有的發(fā)展。解放后，隨著工農業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展，畜產品加工業(yè)也得到了迅速地發(fā)展，加工生產的機械化和自動化程度逐步提高，全國的肉類聯合加工廠，乳品加工廠，蛋品加工廠紛紛涌現，特別是改革開放以后，大批國外先進食品加工設備和加工技術引入我國，涌現出一批大型骨干企業(yè)和現代化水平的產業(yè)化企業(yè)集團，如雙匯、雨潤、得力斯、金鑼等肉品加工企業(yè)和伊利、蒙牛、光明、三鹿、完達山等乳品加工企業(yè)。它們將整個生產過程納入ISO9000系列認證和HACCP管理體系，縮短了與先進國家的差距，并與國際先進加工技術接軌。畜產食品加工生產呈現一派繁榮的景象。但是，值得指出的是我國畜產食品加工業(yè)同國外先進水平相比，還存在著很大差距，乳品生產和加工能力仍然較低；肉禽蛋的生產能力雖然早居世界領先地位，但加工能力與發(fā)達國家的差距仍然很大，我國目前肉制品僅占肉類總產量的6％左右，遠低于發(fā)達國家40-50％的水平；產品質量和種類仍有差距，遠不能適應我國國民經濟發(fā)展和人民生活的需要。然而我們相信，隨著我國經濟的飛速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人民生活中畜產食品的比重必將日益增加，畜產食品加工業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。三、國內知名企業(yè)簡介1、國內大型乳品企業(yè)（１）伊利集團伊利集團下設液態(tài)奶、冷飲、奶粉和原奶四大事業(yè)部，所屬企業(yè)八十多個，生產的具有清真特色的“伊利”牌雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、無菌奶等39類，產品600多個品種通過了國家綠色食品發(fā)展中心的綠色食品認證。2004年，伊利集團實現主營業(yè)務收入87.35億元；資產總額達到48.5億元；實現利潤總額3.79億元，凈利潤2.39億元。從2003年至今，伊利集團主營業(yè)務收入高居行業(yè)第一，一直以強勁的實力領跑中國乳業(yè)。截至2004年上半年，伊利集團連續(xù)兩次入圍“中國企業(yè)500強”。1996年3月，伊利股票在上海證券交易所掛牌交易，成為全國乳品行業(yè)首家A股上市公司。伊利集團在全國食品行業(yè)首家通過了ISO9002國際質量體系認證。2002年，伊利集團所屬的液態(tài)奶事業(yè)部首先通過了國際食品行業(yè)中通行的HACCP管理體系認證，成為國內乳品行業(yè)第一家實現食品安全有效監(jiān)控的企業(yè)。2003年12月，伊利集團獲得了素有“綠色壁壘通行證”之稱的ISO14001環(huán)境管理體系的資格認證證書，標志著伊利集團已經成功得到進軍國際市場的“綠色通行證”，為實現進入世界乳業(yè)20強的目標奠定了堅實的基礎。優(yōu)質的產品，不光要有優(yōu)質的奶源，更要有先進的技術裝備和研發(fā)體系。1999年以來，伊利集團先后投資8個多億，全面啟動乳業(yè)技術改造工程：投資2.6億元建立了國內規(guī)模最大、技術水平最高的超高溫滅菌奶生產基地，全套引進了當前世界先進水平德國GEA牛奶無菌加工設備，瑞典利樂超高溫滅菌奶包裝線，全部生產過程實現了自動化生產；投資1.5億元在黑龍江杜爾伯特縣新建目前中國單線生產能力最大、技術最先進的高檔奶粉生產基地；集團研發(fā)中心和四個事業(yè)部技術中心等二級研發(fā)體系的建立，標志著伊利擁有了國際先進水平的技術研發(fā)中心。優(yōu)質的奶源、先進的技術設備和二級研發(fā)體系是伊利產品質量最堅實的保證。為進一步提高企業(yè)核心競爭能力，伊利集團通過收購、兼并、資產重組、托管等方式先后在內蒙古中西部地區(qū)，北京、天津、上海、黑龍江、河北、陜西、廣東、新疆等地建立了自己的生產基地，使企業(yè)規(guī)模迅速擴大。在此基礎上，伊利集團還將投巨資進行新工業(yè)園區(qū)的規(guī)劃建設。伊利新工業(yè)園區(qū)引進國際一流的設備和技術，生產高附加值的各類奶制品。計劃用三年的時間建成國內乃至亞洲最大的生產基地，此園區(qū)的建設將為伊利進入世界乳業(yè)20強打下堅實的基礎。伊利股份(600887)發(fā)布了2005年全年財報。2005年伊利主要財務指標全線飚升，伊利2005年主營業(yè)務收入121.75億元，利潤總額為4.92億元，成為中國乳業(yè)第一家收入過百億的企業(yè)。展望2006年，潘剛表示：2006年，中國乳業(yè)進入非常關鍵的一年，原有的粗放式、單純追求量的增長的模式必將改變。伊利將更加重視企業(yè)自身內功的“修煉”，不以速度快慢論輸贏，追求綜合效益和品牌價值的實質提升。通過企業(yè)自身的努力，充分履行自己企業(yè)公民的責任，把社會責任放在與企業(yè)經營發(fā)展同等重要的地位，繼續(xù)不遺余力地支持奧運。潘剛同時宣布，伊利集團發(fā)展戰(zhàn)略目標進行了重大調整，將原定的2012年進入世界乳業(yè)20強的目標提早到2010年，2015年進入世界乳業(yè)10強。（２）蒙牛乳業(yè)蒙牛乳業(yè)于1999年7月成立。短短6年時間，主營業(yè)務收入在全國乳制品企業(yè)中的排名由第1116位上升至第2位。其中，UHT牛奶銷量居全球第一，液態(tài)奶銷量居全國第一，冰淇淋銷量居全國第一。2004年，銷售收入達到72億多元，年收奶量150萬噸，發(fā)放奶款約30億元，成為中國乳界收奶量最大的農業(yè)產業(yè)化“第一龍頭”。目前，公司已在全國15個省級行政區(qū)建起20多座生產基地。產品覆蓋全國除臺灣省外的所有地區(qū)，并出口港澳、東南亞、蒙古、美國塞班等國家和地區(qū)，是乳業(yè)牛奶出口最大的企業(yè)。開發(fā)的產品有液態(tài)奶、冰淇淋、奶粉及奶片等系列100多個品種。蒙牛奉行“產品等于人品”的質量理念，追求“出廠合格率100％”的質量目標。企業(yè)通過多項認證：以及ISO9001、ISO14001、OHSAS18001、GMP、HACCP五大體系認證，通過綠色食品認證。（３）光明乳業(yè)光明乳業(yè)股份有限公司是由國資、外資、民營資本組成的產權多元化的股份制上市公司，主要從事乳和乳制品的開發(fā)、生產和銷售，奶牛和公牛的飼養(yǎng)、培育，物流配送，營養(yǎng)保健食品的開發(fā)、生產和銷售。公司擁有世界一流的乳業(yè)研發(fā)中心、乳品加工設備以及先進的乳品加工工藝，形成了消毒奶、保鮮奶、酸奶、超高溫滅菌奶、奶粉、黃油干酪、果汁飲料等系列產品，是目前全國最大規(guī)模的乳制品生產、銷售企業(yè)之一。2004年全年實現主營業(yè)務收入68億元，凈利潤3.2億元，完成了董事會的盈利預算，并連續(xù)多年實現了銷售收入和利潤的兩位數以上同步增長，體現了公司發(fā)展的健康可持續(xù)性。同時被《財富中國》評為中國最具行業(yè)領導力的上市公司、入選全國工業(yè)重點行業(yè)效益十佳企業(yè)、中國企業(yè)500強企業(yè)。2、國內大型肉品企業(yè)（１）雙匯簡介雙匯集團是以肉類加工為主的大型食品集團，目前總資產約70多億元，員工36000人，在全國十多個省、市建有二十多家現代化的肉類加工基地，年屠宰生豬能力1500萬頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬噸，是中國最大的肉類加工基地。雙匯集團是從一個資不抵債的地方小型肉聯廠發(fā)展起來的。80年代中期，企業(yè)年銷售不足1000萬元，1990年突破1億元，1995年突破20億元，2000年突破60億元，2003年突破100億元，達到120億元，成為中國肉類加工企業(yè)和河南省首批超百億的企業(yè)集團，2005年雙匯集團銷售收入突破200億元，再次成為食品行業(yè)第一家、河南省首批銷售超200億元的企業(yè)，在中國大型企業(yè)500強中列131食品行業(yè)第一位。雙匯集團堅持圍繞“農”字做文章，圍繞肉類加工上項目，大力進行技術創(chuàng)新、產品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、市場創(chuàng)新，不斷引進、消化、吸收國際上最先進的技術和設備，改造中國傳統的肉類工業(yè)，先后投入30多億元，從美國、日本、德國、荷蘭等國引進了1000多臺套先進的肉類加工設備，嚴格按照國際標準進行工業(yè)基地的建設和管理，企業(yè)先后通過了ISO9001國際質量體系認證和HACCP認證，并通過了對日本、新加坡、菲律賓、俄羅斯等國的肉類加工廠出口注冊。雙匯集團率先把國外先進的“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經營”的模式引進中國，并開創(chuàng)了中國肉類品牌，創(chuàng)造了“橫向一體化，縱向一條龍”的新型肉類經營業(yè)態(tài)，改變了我國幾千年來沿街串巷、設攤賣肉的作法，為解決放心肉問題提供了依據。下一步，雙匯集團將繼續(xù)圍繞肉類加工為主，拉伸產業(yè)鏈條，由以豬肉加工為主向牛、羊、雞等肉類加工擴展；由肉類加工向糧食、果蔬加工延伸；由國內建廠到國外建廠；由國內融資拓展到海外融資，把雙匯建設成為具有國際競爭力的跨國集團，計劃至2010年企業(yè)產銷超過500億元、肉類產品進入世界行業(yè)前三強，為“十二五”末達到1000億元，進入世界500強奠定基礎。（２）雨潤簡介 中國雨潤食品集團有限公司（「雨潤食品」）為中國主要肉食品供貨商之一，提供多種生肉（包括冷鮮肉和冷凍肉）以及豬肉制品為主的深加工肉制品（低溫肉制品和高溫肉制品），主要營銷品牌有「雨潤」、「福潤」、「旺潤」及「大眾肉聯」。集團總部設于中國江蘇省南京市，目前經營多家冷鮮肉及冷凍肉生產基地及深加工肉制品生產基地。１９９７年開始進軍冷鮮肉及冷凍肉市場，二零零二年及二零零三年位列全國冷鮮肉及冷凍肉生產商第二及第三名。集團自創(chuàng)立以來，業(yè)務一直快速增長。于二零零四年，集團共出售冷鮮肉及冷凍肉約17.9萬噸及深加工肉制品約8.5萬噸。集團二零零四年的凈利潤達人民幣1.7億元。憑借卓越管理及優(yōu)質產品，雨潤食品于2005年10月3日成功邁進新里程，正式在香港聯合交易所主板上市，股票代碼1068。（３）新程金鑼肉制品有限公司臨沂新程金鑼肉制品有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生產加工為主的綜合性大型企業(yè)。公司總資產近35億元，擁有以山東、內蒙古、湖南、四川、黑龍江等生產基地為主的生豬、肉雞屠宰及肉制品生產加工線。目前，公司已形成年屠宰加工生豬1000萬頭、肉雞4500萬只、年產肉及肉制品近200萬噸的生產能力，是中國最大的生豬屠宰加工和肉制品生產基地。公司的銷售網絡遍布全國，在全國有42家銷售辦事處、2600多家專賣店、5000多家授權經銷商、50多萬家零售商，同時公司擁有先進的電子營銷系統，各種產品均可網上詢盤、直接訂購、自動配送。為適應我國加入WTO后的新形勢，促進產業(yè)升級,積極拓展國際市場，公司在香港、新加坡、日本、俄羅斯等地設有貿易分公司或辦事機構,專門從事產品出口業(yè)務。公司擁有從日本、德國、美國等國家引進的高溫火腿腸生產線、低溫肉制品生產線、屠宰分割線。公司采用先進工藝生產的"金鑼"牌火腿腸系列產品被中國食品工業(yè)協會評為"全國食品行業(yè)名牌產品"，并于2002年9月被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局授予"中國名牌產品"、"質量免檢產品"。金鑼低溫肉制品系列產品也于2004年9月被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局授予"中國名牌產品"榮譽稱號。公司通過實施高科技人才戰(zhàn)略，引入信息化管理機制，使企業(yè)在短期內步入現代化企業(yè)管理的軌道。公司先后被列為"山東省高新技術企業(yè)"，被授予"中國明星企業(yè)"、"省級重合同守信用企業(yè)"、"沂蒙功勛企業(yè)"等榮譽稱號，并于2002年通過了HACCP體系認證和ISO9001質量體系認證。我們有理由相信在未來幾年，我國畜產食品加工企業(yè)突飛猛進的發(fā)展，將躋身于世界的先進行列。四、畜產食品加工學同其他學科的關系畜產食品加工學是一門實用性很強的技術應用型學科，它既是食品科學與工程學科、農產品貯藏加工學、畜牧學的一部分，又是這些學科的交叉科學，而且同食品工業(yè)、農產品貯藏加工業(yè)和機械工業(yè)等有密切的關系。畜產食品加工學的理論基礎知識的范疇十分廣泛，涉及食品科學、動物學、畜牧學、生物化學、食品營養(yǎng)學、微生物學、酶學、衛(wèi)生學、包裝學和加工工業(yè)的有關學科。今后隨著科學技術的發(fā)展，各學科的相互滲透，新知識和新技術不斷涌現，畜產食品加工學的廣度和深度將不斷得到拓展。我們必須認真學習新知識，掌握新信息，開拓新領域和新產品，為發(fā)展我國畜產食品加工事業(yè)作貢獻。

第一章肉品加工教學目標：要求學生了解肉品加工的基礎知識。教學重點：肉的組織結構及屠宰后肉的變化。講授方法：多媒體課堂教學和實驗實習。講授內容：講述肉的組織結構和化學成分、畜禽的屠宰加工、肌肉的宰后變化、肉的儲藏與保鮮、肉的食用品質及其評定和肉品的加工簡介等內容。思考題：１、肉的概念（胴體、熱鮮肉、冷卻肉與冷凍肉、肉與肉制品等）２、肉在組織結構上有哪些部分組成？３、肉中水分存在的形式有哪幾種？４、肉中蛋白質的含量及其種類？５、什么是“組織脂肪”和“蓄積脂肪”？其成分有何不同？６、簡述肌肉的宏觀結構與微觀結構。７、什么是肌節(jié)、A帶、I帶、H區(qū)、M線、Z線？８、什么是肉的保水性？它與哪些因素有關？９、影響肉的嫩度有哪些？１０、肉的顏色是由什么決定的？肉在貯藏過程中，顏色會發(fā)生哪些變化？為什么？１１、什么是肉的最終PH或極限PH？１２、畜禽宰前如何進行飼養(yǎng)管理？斷食供水的目的何在？１３、畜禽屠宰加工的步驟有哪些？１４、什么是家禽的“半凈膛”和“全凈膛”？１５、屠宰后肉將會發(fā)生哪些變化？１６、什么是“肉的尸僵”、“肉的成熟”、“肉的自溶”、“肉的腐敗”、“肉的酸敗”？１７、尸僵發(fā)生的原因是什么？１８、肉在成熟階段為什么會發(fā)生軟化、保水性增加以及風味得以改善等現象？１９、成熟肉與未成熟肉有哪些區(qū)別？２０、引起肉腐敗變質的原因有哪些？腐敗時為什么會出現不良氣味？影響肉腐敗有哪些因素？２１、肉的冷卻其目的何在？如何選擇冷卻條件？２２、選擇什么樣的肉來進行冷凍保藏最好？２３、所謂“肉的冰結晶最大生成區(qū)”、“半解凍狀態(tài)”？２４、肉在冷結時為什么都采用快速冷凍的方法？２５、肉解凍的方法有哪些？２６、中式肉制品和西式肉制品的主要分哪幾類？

第一節(jié)肉的組織結構和化學成分一、肉的概念關于肉的概念，根據研究的對象和目的不同可作不同解釋。從生物學觀點出發(fā)，研究其組織學構造和功能，把肉理解為“肌”，即肌肉組織，它包括骨骼肌、平滑肌和心肌。而在肉品工業(yè)生產中，從商品學觀點出發(fā)，研究其加工利用價值，把肉理解為胴體(carcass)，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟后剩下的肉尸，俗稱“白條肉”。它包括有肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱“瘦肉”或“精肉”，不包括平滑肌和心肌。根據骨骼肌顏色的深淺，肉又可分為赤肉(redmeat)（如牛肉、豬肉、羊肉等）和禽肉(poultrymeat)（如雞肉、鴨肉、鵝肉等）兩大類。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。在肉品工業(yè)生產中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。經這一段時間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結的狀態(tài)稱為冷卻肉(chilledmeat)；而經低溫凍結后(-15～-23℃通常我們所說的肉一般是指畜禽經放血屠宰后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內臟后剩下的可食部分叫做肉。由肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為肉制品。肉品科學(meatscience)主要研究屠宰后的肉轉變?yōu)榭墒橙獾馁|量變化規(guī)律。二、肉的組織結構肉是各種組織的綜合物，在組織結構上，肉是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織及骨組織等部分組成，各組織的比例大致為：肌肉組織50～60％脂肪組織20～30％結締組織9～11％骨組織15～20％另外，肉還包括神經組織、淋巴及血管等，它在胴體中所占比例極小，營養(yǎng)學上的價值也不大。所以，在肉的形態(tài)結構中，沒有討論的必要。㈠、肌肉組織(Muscletissue)肌肉組織是肉的主要組織部分，在組織學上可分為、平滑肌及心肌三類，它是肉在質和量上最重要的組成部分，也是肉制品加工的對象。１、骨骼肌其肌肉纖維在顯微鏡下觀察有排列規(guī)則的明暗條紋，所以稱橫紋肌，又因它附著于骨骼上，并受軀體神經的控制，故又稱作為橫紋肌或隨意肌。人們所說的肌肉及肌肉組織主要是指橫紋肌。⑴、肌肉組織的宏觀結構構成肌肉組織結構的基本單位是肌纖維(Musclefiber)，肌纖維與肌纖維之間被一層很薄的結締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內膜。每50～150根肌纖維聚集成肌束(Musclebundle)，這時的肌束稱為初級肌束。初級肌束被一層結締組織膜所包裹，此膜叫肌束膜。由數十條初始肌束集結在一起并由較厚的結締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。由許多二級肌束集結在一起即形成肌肉塊。肌肉塊外面包圍著一層強韌很厚的結締組織膜叫肌外膜。肌內、外膜和肌束膜在肌肉兩端匯集成束，稱為腱，牢固地附著在骨骼上。這些分布在肌肉中的結締組織膜既起著支架的作用，又起著保護作用，血管、淋巴管及神經通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維表面，以提供營養(yǎng)和傳導神經沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現大理石樣紋理。⑵、肌肉組織的微觀結構肌肉的基本構造單位是肌纖維，肌纖維也叫肌細胞，呈長線狀。長度一般為1～40mm，直徑10～100um。在肌纖維內部主要是由大量平行排列成束的肌原纖維(Myofibrils)組成，它在電鏡下呈長的圓筒狀結構，直徑約1～2um。在肌原纖維之間，充滿著膠體溶液，這種膠體溶液稱為肉漿或肌漿(Sarcoplasma)，呈紅色，含有肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產物、無機鹽類等，在肌漿中，還分布許多核、線粒體（或稱肌粒）、肌漿網（或稱肌質網）。肌纖維作為一種細胞，外面也有一層細胞膜（又稱肌膜(Sarcolemma)或肌鞘）包圍，肌膜具有很好的彈韌性，能被拉伸原長度的2.2倍，可承受肌纖維的伸長和收縮。并對酸、堿具有很強的穩(wěn)定性。肌膜向內凹陷形成一網狀的管，叫橫小管(Transversetubules)，通常稱為T-系統(T-system)或T-小管(T-tubules)。肌原纖維是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60％～70％，是肌肉的伸縮裝置。在顯微鏡下觀察呈現有規(guī)律的明暗相間的條紋，我們將光線較暗的區(qū)域(寬約1.5um)稱之為Ａ帶或暗帶(Darkband)，而將光線較亮的區(qū)域(寬約0.8um)稱之為Ｉ帶或明帶(Lightband)。Ａ帶中間有一寬約0.4um的亮紋區(qū)（稍明區(qū)），稱為Ｈ區(qū)，Ｈ區(qū)的中央有一發(fā)暗的深線，叫Ｍ線，Ｉ帶中央有一細絲狀暗線，叫Ｚ線。我們把二個相鄰Ｚ線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)(Sarcomere)。它包括一個完整的Ａ帶和二個位于Ａ帶二邊的半Ｉ帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復構造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長度是不恒定的，收縮時變短，松弛時變長，靜止狀態(tài)時肌節(jié)長度為2.3um。在伸縮活動中，Ａ帶任何狀態(tài)保持穩(wěn)定的寬度度，而Ｉ帶伸張時變寬，收縮時變窄。Z線Z線Z線Z線肌節(jié)A帶I帶M線H區(qū)２、平滑肌平滑肌或稱內臟肌，主要構成血管壁、胃腸壁以及其它內臟器官的管壁，肌纖維成梭形，細胞核呈長卵圓形，位于纖維最寬部的中央。３、心肌心肌是構成心臟的肌肉組織，肌纖維為長柱形，平行排列，自由分枝，自由吻合呈合胞體細胞。心肌含有很高的血紅蛋白和肌紅蛋白，呈現很濃的鮮紅色，除將心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加劑。㈡、脂肪組織(Aoliposetissue)脂肪組織是決定肉質量的第二個重要因素，具有較高的食用價值。對于改善肉質、提高風味均有影響。它是由退化的疏松結締組織和大量脂肪細胞積聚而成。胴體中脂肪數量變化范圍很大，一般占活重的2～40％。畜禽的品種不同，脂肪分布也不同，一般多儲積在皮下，腎臟周圍和腹腔內，有些特殊的家畜如大尾綿羊其脂肪除多存在皮下、內臟外，還蓄積在尾內，駱駝在駝峰等，肌肉中間貯存很少。但豬等肉用型家畜，在肌肉中有較多脂肪交錯其中，呈紅白相間的大理石樣外觀，這種肉肥瘦適度，可防水分蒸發(fā)，使肉質柔軟較嫩而多汁，肉的營養(yǎng)成分豐富，風味也好，因而有著較高的食用價值。脂肪的構造單位是脂肪細胞，它是動物體內最大的細胞，細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊，外面也有一層細胞膜。直徑為30～120um，最大可達250um，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。㈢、結締組織(Connectivetissue)結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的內外膜、血管、淋巴、神經、毛皮等組織的主要成分，在體內分布極廣。結締組織是由細胞、纖維和無定形基質組成。細胞為成纖維細胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維三種。結締組織在體內起到支持和連接各器官組織的作用，并賦予肉以伸縮性和韌性。一般老令、瘦弱動物內含量較多。=4\*GB4㈣、骨組織骨由骨膜、骨質和骨髓構成。是動物機體的支柱組織，食用價值較低。三、肉的化學成分肉的化學成分主要有水分、蛋白質、脂肪、無機物、維生素及微量成分（含氮浸出物、糖元、乳酸）等。各種成分含量受動物種類、性別、年齡、肥度等因素影響。據分析，典型哺乳動物肌肉的化學成分如下表。成分含量％成分含量％水分75.0脂類2.5蛋白質19.0碳水化合物1.2(a)肌纖維11.5可溶性無機物和非蛋白含氮物2.3(b)肌漿5.5(a)含氮物1.65(c)結締組織和小胞體2.0(b)無機物0.65維生素微量一、蛋白質新鮮肌肉在壓榨時，可擠出60％的汁液和40％的固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱肌漿），固形物部分叫肉基質。新鮮肌肉中約含有20％左右的蛋白質。肌肉中的蛋白質依其性質和結構不同存在于肌原纖維、肌漿和肉基質中。㈠、肌原纖維中的蛋白質肌原纖維蛋白質占肌肉中蛋白質總量的40－60％，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白三種，此外尚有少量原肌球蛋白、肌鈣蛋白（又稱肌原蛋白）等。該類蛋白質是肌肉的主要結構性蛋白質。１、肌球蛋白(Myosin)又稱肌凝蛋白，是肉中最多的一種蛋白質，占肌原纖維中蛋白質的54％，是肌原纖維微觀結構中粗絲的主要成分，構成肌節(jié)的A帶。肌球蛋白受胰蛋白酶的作用時，分解生成兩個部分，即重酶解肌球蛋白（簡寫HMM）和輕酶解肌球蛋白（簡寫LMM），在粗絲結構中，LMM為骨架，HMM為突起（如下圖）。其性質是屬球蛋白性質，有粘性，易形成凝膠，凝固溫度為50－55℃肌球蛋白的特性之一是具有ATP酶的活性，其酶活性受Mg2+所抑制，可被Ca2+激活，可分解ATP，并放出能量，供給肌肉收縮時消耗。另一特性是能與肌動蛋白結合，生成肌動球蛋白。在肌球蛋白的活性中心，ATP和肌動蛋白相繼競爭地同肌球蛋白的活性中心相結合。當有大量ATP存在時，活性中心被ATP所占有，故破壞了肌球蛋白與肌動蛋白的結合，肌肉呈松軟狀態(tài)。２、肌動蛋白(Actin)又稱肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的20％，是構成細絲的主要成分。它以球狀G－肌動蛋白(G-Actin)和纖維狀的F－肌動蛋白(F-Actin)兩種形式存在，二者可以相互轉化。肌動蛋白單獨存在時，為G-Actin，當G-Actin在有磷酸鹽和少量ATP存在時，大約300－400個G-Actin相互連接形成一個纖維結構，二條纖維狀結構的肌動蛋白相互扭合成F-Actin；F-Actin在有KI和ATP存在時又會解離成G-Actin，即：ATP+磷酸鹽G-ActinF-Actin+ADP+PiKI·ATP細絲的結構是以F-Actin每13－14個G-Actin單位扭轉一周的螺旋結構，在中間的溝槽里“躺著”原肌球蛋白，原肌球蛋白呈細長條形，其長度相當于7個G-Actin，在每條原肌球蛋白上還結合著一個肌鈣蛋白，因此，細絲是由肌動蛋白與原肌球蛋白及肌鈣蛋白結合而成的。肌動蛋白的性質屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液，在半飽和的硫酸銨溶液中可鹽析沉淀，等電點4.7，分子量為40－61萬。３、肌動球蛋白(Actomyosin)又稱肌纖凝蛋白，是由肌動蛋白與肌球蛋白結合而成的。其粘度非常高，由于其聚合程度不同，沒有一定的分子量，大約是4×106－6×106。肌動蛋白與肌球蛋白的結合比例大約在1∶2.5至1∶4之間，肌動球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動球蛋白的熱變性分為兩個階段，第一階段變性速度快的是由于肌動球蛋白中肌球蛋白的變性；第二階段變性速度慢的是肌動球蛋白本身的變性。一般肌動蛋白與肌球蛋白結合在一起，比單獨的肌球蛋白對熱更穩(wěn)定。４、原肌球蛋白(Tropomyosin)原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4－5％，形為長絲狀，位于F-actin雙股螺旋結構的槽內，構成細絲的支架。每１個分子的原肌球蛋白結合７個分子的肌動蛋白和１個分子的肌鈣蛋白。５、肌鈣蛋白(Troponin)肌鈣蛋白又稱肌原蛋白，約占肌原纖維蛋白的5－6％，肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，并能結合Ca2+。肌原蛋白有三個亞基，各有自己的功能特性：⑴、鈣結合亞基：是Ca2+的結合部位；⑵、抑制亞基：能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合；⑶、原肌球蛋白結合亞基：能結合原肌球蛋白，起聯接作用。㈡、肌漿中的蛋白質肌漿是指在肌纖維細胞中，分布在肌原纖維之間的細胞質和懸浮于細胞質中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器（例肌粒體、微粒體）等。通常將肌肉磨碎壓榨可以擠出肌漿。肌漿中的蛋白質約占肌肉中蛋白質總量的20－30％。其種類主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。這些蛋白質都基本上溶于水或低離子強度的中性鹽溶液，是肌肉中最容易提取的蛋白質，常稱為肌肉中的可溶性蛋白質。１、肌溶蛋白(Myogen)又稱肌漿蛋白，屬清蛋白類的蛋白質，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。肌溶蛋白有A型和B型兩種肌溶蛋白，加飽和的硫酸銨或醋酸能被析出沉淀的部分叫肌溶蛋白B(myogenfibrin)，等電點為PH6.3，加熱到52℃２、肌紅蛋白(MyoglobinMb)肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白，由一分子的珠蛋白和一個亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現紅色的主要成分，等電點為6.78。有關肌紅蛋白的結構和性能將在“肉的顏色”中詳加討論。３、肌球蛋白X(MyosinX)肌球蛋白X發(fā)現于提取肌球蛋白后的肉漿溶液中，是一種不溶于而溶于中性鹽溶液的球蛋白態(tài)蛋白質，等電點為5.2。４、肌粒中的蛋白質肌粒包括細胞核（肌核）、線粒體（肌粒體）及微粒體等，存在于肌漿中。肌粒中的蛋白質包括三羧基循環(huán)的酶系統、脂肪氧化酶體系及氧化磷酸化酶體系等，微粒體中還含有對肌肉收縮起抑制作用的松馳素。此外，肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。㈢、肉基質中的蛋白質肉基質蛋白質為結締組織蛋白質，是構成肌纖維膜、內外肌周膜、毛細血管壁的主要成分。包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白及粘蛋白等，必需氨基酸含量少或缺乏，屬不完全蛋白質。１、膠原蛋白(Collagen)膠原蛋白在結締組織中含量特別多，約占膠原纖維組織中固形物的85％。膠原蛋白性質穩(wěn)定，不溶于水和稀鹽溶液，在酸堿溶液中吸水膨脹，在水中加熱到70－100℃２、彈性蛋白(Elastin)彈性蛋白在黃色結締組織中含量多，約占彈性纖維固形物成分的25％。其化學性質穩(wěn)定，不溶于水，對酸、堿都穩(wěn)定，煮沸不能使其分解，只有加熱到130℃３、網狀蛋白(Reticulin)其氨基酸組成與膠原蛋白相似，它常與脂類和糖類相結合而存在，對酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定。二、脂肪脂肪廣泛存在于動物體中，動物體的脂肪可分為二類：一類是皮下、腎周圍、腸網膜及肌肉塊間的脂肪，稱為蓄積脂肪(depotsfats)；另一類是肌肉組織內及臟器組織內的脂肪，稱為組織脂肪(tissuefats)。蓄積脂肪的主要成分為中性脂肪（即甘油三酯，是由一分子甘油與三分子脂肪酸化合而成的），它的含量和性質隨動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況等變化。組織脂肪主要為磷脂，中性脂肪少。構成肉脂肪常見的脂肪酸有20多種，脂肪的性質主要由脂肪酸的性質所決定的。動物肉中脂肪的脂肪酸，可以分為兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。肉脂肪中的飽和脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸居多，不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸等。一般含飽和脂肪酸多則熔點、凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。磷脂及膽固醇在組織脂肪中的含量顯著地高于蓄積脂肪中的含量，磷脂中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多出約50％。它對肉類制品質量、顏色、氣味具有重要作用。例如當將豬肉或牛肉的腦磷脂加熱時可產生強烈的魚腥氣，而同一來源的卵磷脂則魚腥氣很小，且有肝臟的芳香氣味。磷脂變黑時伴有酸敗發(fā)生。肉類的氧化作用在含磷脂的部分比僅含中性脂肪的部分更大。三、浸出物浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。１、含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白態(tài)含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類物質（ATP、ADP、AMP、IMP等）及肌苷、尿素、膽堿等。這些物質與肉的味質有很大關系。如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香味的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌肝，可增強熟肉的風味。２、無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括有糖類化合物和有機酸。糖類又稱碳水化合物，主要有糖原、葡萄糖和核糖。糖原又稱動物淀粉，肌肉中含量一般不足１％，肝中含量較多約２－８％，糖原含量多少與動物種類（馬肉、兔肉２％以上）、疲勞程度及宰前狀態(tài)有關，對肉的PH值、保水性、顏色等均有影響，并影響肉的貯藏性。有機酸主要有乳酸及少量甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。這些酸對增進肉的風味具有密切的關系。四、無機物即肉中的礦物質主要有鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等無機物。銅、錳、鋅、鈷也微量存在。鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。幾種畜禽肉中無機成分的含量見教材。五、維生素肉中的維生素主要有B族維生素以及維生素A、C、D、PP、葉酸等。肉中水溶性維生素較多，脂溶性較少。六、水分水是肉中含量最多的組分，其在肉中存在形式大致可分為結合水、準結合水或不易流動水、自由水三種。１、結合水是指與蛋白質分子表面借助極性基團與水分子的靜電引力，形成薄水層。結合非常牢固，不易蒸發(fā)，不易結冰，無溶劑特性。２、準結合水或不易流動水這是存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水，肉中的水大部分為此狀態(tài)。這些水仍能溶解鹽及其它物質，并在0℃３、自由水指存在于細胞外間隙中能自由流動的水第二節(jié)畜禽的屠宰加工屠宰加工是各種肉類加工的基礎。肉用畜禽從刺殺放血到屠宰解體，最后加工成胴體的一系列處理過程，叫做屠宰加工。它是進一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。一、屠宰前的準備１、宰前檢驗畜禽的宰前檢驗是保證肉品衛(wèi)生質量的重要環(huán)節(jié)之一，也是獲得優(yōu)質肉品的重要措施。檢驗的步驟和方法如下圖。病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）病畜處理（禁宰、急宰、緩宰）合格檢驗（動、靜、食三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四個要領）預檢圈卸載卸載前索閱檢疫證明書屠宰畜禽進廠１、待宰畜禽的飼養(yǎng)畜禽運到屠宰場地后，要按產地、批次、強弱等情況進行分群飼養(yǎng)，對肥度良好的畜禽，所喂飼料量，以能恢復由于途中蒙受的損失為原則，對瘦弱畜禽的飼養(yǎng)，應采取直線肥育或強化肥育的飼養(yǎng)方式，以在短期內達到迅速增重、長膘、改善肉質的目的。２、宰前的休息宰前要使畜禽很好休息，保持安靜。畜禽在運輸時，由于環(huán)境的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易使畜禽過度緊張和疲勞，破壞或抑制正常的生理機能，使血液循環(huán)加速，體溫上升，肌肉組織內的毛細血管充血，這樣不僅在屠宰時造成放血不完全，而且由于肌肉的運動，肌肉的乳酸量增加，屠宰后會加速肉的腐敗過程。一般畜禽運到屠宰場后，必須休息一天以上，以恢復疲勞，提高產品的質量。３、宰前的斷食供水一般牛、羊絕食24小時、豬12小時，家禽18－24小時，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2－3小時停止給水。斷食的目的在于：①促進排便，減少胃腸內容物，便于屠宰操作，清理胃腸時避免糞便污染肉體和加工場地；②飼料在胃腸道內消化吸收需要一定時間，故不會因斷食而減重，又可節(jié)省飼料；③暫時的饑餓可促進蛋白、脂肪、糖原的分解代謝，有利于肉的成熟，改善風味；④大量供水，可沖淡血液，便于充分放血，增強肉的貯藏性。二、家畜的屠宰工藝目前，我國條件較好的正規(guī)屠宰場都采用流水作業(yè)線，用轉送帶或移動式吊軌連續(xù)屠宰。這樣不但減少勞動強度，提高工作效率，且或減少污染機會，保證肉的新鮮和質量。其工序如下：一、屠畜的清洗屠畜在臨宰前進行淋浴或水浴2－3分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，同時使屠宰有涼爽感及外圍毛細血管收縮，促進放血良好。二、擊暈擊暈是使家畜暫時失去知覺。因在屠宰時，家畜受到恐怖、恫嚇和痛苦的刺激，容易引起內臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內，致使放血不完全，降低肉的質量。此外擊暈還可以減輕勞力，保持環(huán)境的安靜和人身安全。所以要采用先擊暈后屠宰。擊暈的方法一般有機械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等１、機械擊暈法該法又可分錘擊法（指打擊牲畜的后頭部）、刺項法（用短刀猛刺屠畜后腦，破壞腦髓而麻痹）兩種。用這類方法，要有熟練的技巧，否則不但達不到擊暈的目的，反而由于騷動牲畜容易造成危險。除少數個別地方外，此法已被淘汰。２、電擊暈法俗稱“麻電法”，是使電流通過家畜全身，麻痹中樞神經而暈倒，在3－5分鐘內暫時失去知覺，便于有足夠時間進行后續(xù)的吊掛和刺殺放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，優(yōu)點比較多，因而現已被廣泛采用。麻電所采用的電壓一般為低電壓，范圍城65-120伏特之間。常見畜禽麻電的電壓和時間標準見下表畜種電壓/V電流強度/A麻電時間/s豬70～1000.5～1.01～4牛75～1201.0～1.55～8羊900.23～4兔750.752～4家禽65～850.1～0.23～4３、二氧化碳窒息法此法是使畜禽處于用干冰產生二氧化碳的密閉室內，二氧化碳濃度為65－70％，經40－45秒即達到暈倒的目的。其優(yōu)點是處于安靜狀態(tài)下麻痹，放血充分，肌糖原損失少，避免了應激作用，肌肉馳緩，減少充血，保證了肉的質量。目前，美國、丹麥、德國和加拿大等國家均采用此法。三、刺殺放血屠畜擊暈后，迅即將后蹄掛在吊鉤上，提升至懸空軌道，運行到放血池上方進行宰殺放血。刺殺放血的方法按刺殺的部位可分為血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法和切斷三管刺殺法等。１、血管刺殺放血法此法較為合理，適宜擊暈后的家畜屠宰，已被廣泛采用。豬刺殺部位是在第一對肋骨水平線下方1.5－3cm頸部中線右側1cm處。由下向上方刺入13－18cm至胸腔，割斷頸靜脈和頸動脈血管放血，刀鋒偏右1cm，避免戳破心臟。２、心臟刺殺放血法在一些小型工廠和農村宰豬時，從頸下直接刺入心臟放血。其優(yōu)點是放血快、死亡快，在不麻電的情況下方便工作。但破壞心臟后放血不完全，且胸腔易積血。３、切斷三管刺殺法此法多用于牛、羊，即從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。此法優(yōu)點是操作簡便，缺點是血液容易被胃內容物污染。血液收集量達到牛占肉尸重的4.5－5.0％，豬占肉尸重的3.5％，羊占肉尸重的3.2－3.5％為放血良好。四、剝皮或燙退毛放血后，牛、羊、兔一般都采取剝皮，豬多采取退毛，也有采取剝皮的。１、剝皮可分手工剝皮和機械剝皮兩種，剝皮的姿勢通常有倒懸剝皮和橫臥剝皮。其方法是先沿腹部正中線切開皮膚，然后切開四肢內側，逐漸將皮剝離。兔及其他毛皮獸則從后軀開始呈筒狀將皮剝離。２、燙毛及退毛放血后，經5－7分鐘血液瀝盡后，將屠體放入燙毛池內浸燙，水溫為60－68℃，時間３－８分鐘后，毛根松軟，便于脫毛。然后用機械刮毛，對沒刮去的毛，再用松香來拔（此法是把85－92％的松香和8－15％的油脂，放入鍋內熔化為膠狀，攪勻，降溫并保持在100五、開膛解體１、開膛用利刀沿腹正中線從肛門至放血口切開皮膚和腹肌。２、拉腸先用刀在肛門周圍剝離直腸，將直腸打結，以免糞便流出。然后沿脊椎處割斷腸系膜，并剝離腸、膀胱，取出胃腸。３、去臟器將胸骨與肋骨聯接的軟骨撬開，割除心、肝、肺、氣管。４、去尾、去蹄、去頭割除尾巴、蹄子后，即可去頭。先用刀將頸部的皮肉劃一圈（落刀位置以頭少帶皮肉為原則），然后固定頭部，用力拉豬的胴體，使頭脫離軀體。５、劈半首先是沖背，然后采用橋式圓盤電鋸進行劈半，沿背中線劈開將豬體分為兩半。六、胴體的修整首先拉去板油，然后修割頸部的血肉，修整傷斑、修刮殘毛血污等，再用冷水沖洗、稱重、蓋印章即合格產品，送入冷庫進行冷藏。三、家禽的屠宰工藝一、麻電擊暈將家禽裝籠運到屠宰加工間，再把頭向下，雙腳上套入腳夾內吊起上軌，雞頭下部放有固定電極，讓其通過將雞麻醉。二、宰殺放血其方法有：切斷三管刺殺、家禽口腔刺殺等。１、切斷三管刺殺法即從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。其優(yōu)點是操作簡便，因而廣泛采用。缺點是血液易被食管內容物污染。２、家禽口腔刺殺法將禽類頭部向下斜向固定后，用窄的尖刀伸入口腔刀尖達第二頸椎處，割斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯合處，待血液流出口腔時，立即將刀抽回少許再沿上頜裂縫的中央，眼球的內側，斜刺延腦，以破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易于脫落，此法外部沒有傷口，外觀整齊，但易造成放血不良，不易貯藏。三、浸燙褪毛刺殺后經6－8分鐘瀝血，將禽體逐個卸下放入燙毛池內浸燙，水溫60－65℃拔毛分手工拔毛和機械拔毛。手工拔毛時，先拔掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉禽體抓去胸、腹部毛，最后拔去頸毛及去掉咀殼及腳爪的角質層。四、去殘毛禽體燙拔后，尚存有若干絨毛、細毛和毛管。將禽體放清潔的溫水池內(20－25℃五、凈膛將體腔內臟除去謂之凈膛，根據不同規(guī)格要求分為三種情況：全凈膛：即除肺、腎外將家禽的內臟全部拉出的胴體。腹部開膛即從胸骨后至肛門的正中線切開腹腔，剝離直腸、素囊、食道氣管，然后連同全部內臟（肺、腎除外）自體腔取出。腋下開膛的家禽也都是全凈膛。半凈膛：不切開腹壁，僅將體腔內的腸管和膽囊從肛門處拉出，其它內臟仍留在體腔之中的胴體。操作時，使禽體仰臥，左手控制禽體，右手的食指和中指從肛門刀口處伸入腹腔，夾住腸壁與膽囊連接處的下端，再向左轉，摳牢腸管，將腸子連同膽囊一齊拉出。不凈膛：全部內臟均不取出。宰前充分絕食，大量給水，水中最好加入２％的硫酸鈉促進排泄，以徹底清除胃腸內容物。六、整形包裝凈膛后用清潔毛巾將體表和體腔擦拭干凈，進行整形，先將頭頸彎曲壓在膀根下，再將禽腿自關節(jié)處折回使腳爪插入體內，保持平整美觀，然后以塑料袋包裝即可入庫冷藏。第三節(jié)肌肉的宰后變化剛屠宰后處于熱鮮狀態(tài)的肉柔軟具有伸縮性，經數小時后肉的伸縮性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現象稱為死后僵直(rigormortis)，也叫尸僵。尸僵的肉進一步貯存，發(fā)生一系列生物化學變化，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高，此過程稱作肉的成熟(conditioning)。成熟肉在不良貯藏條件下，經酶和微生物作用分解變質，稱作肉的腐敗(putrefaction)。尸僵成熟腐敗熱鮮肉——僵硬開始—→解僵軟化—→自家溶解—→細菌增殖——變質肉屠宰后肉的變化，即包括肉尸僵硬、肉的成熟和肉的腐敗三個連續(xù)變化進程。我們在肉的貯藏加工過程中，要掌握其變化，控制尸僵，促進成熟，防止腐敗。一、肉的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變?yōu)榫o張，無光澤，關節(jié)失去活動性，呈現僵硬狀態(tài)，叫做尸僵。尸僵的肉加工時，不易煮熟，堅硬粗糙，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。１、尸僵發(fā)生的原因胴體尸僵的原因是由于畜禽屠宰后，有氧呼吸停止，肌體內的糖原不能像活體那樣完全氧化生成CO2和H2O，只能經糖酵解途徑生成乳酸。在有氧的條件下，每個葡萄糖單位經三羧循環(huán)(TAC)可氧化生成39個ATP，而糖酵解途徑只能生成3個ATP,正常供給肌肉中的ATP中斷了。由于肌肉中ATP含量急劇減少，肌質網體崩裂，失去鈣泵的作用，其內部保存的鈣離子被釋放，肌漿內鈣離子濃度增高，活化粗絲中的肌球蛋白－ATP酶，更加快了ATP的減少，促使Mg-ATP復合體解離，肌動蛋白細絲和肌球蛋白粗絲結合成肌動球蛋白，這一過程同活的動物肌體的過程是相似的。但由于胴體中ATP不斷減少，不能再生，使胴體中的這一過程是不可逆的。沒有足夠的ATP提供能量使肌動球蛋白分開，形成僵直復合體，導致胴體永久性的收縮。２、死后僵直的過程據研究，尸僵的過程可以分為三個階段：從屠宰到尸僵現象開始出現為止，稱為遲滯期。此時的肌肉彈性以非常緩慢的速度消失。但到一定程度后，迅速加快。隨著彈性的迅速消失到完全僵直狀態(tài)，稱為急速期。最后形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止叫僵硬后期。最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10－40倍，并保持較長時間。肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關系。在遲滯期，肌肉中ATP的含量幾乎恒定，這是由于肌肉中還存在另一種高能磷酸化合物磷酸肌酸(CP)，在磷酸激酶的作用下，生成磷酸和肌酸，由ADP再合成ATP。在此時期，細絲還能在粗絲中滑動，肌肉比較柔軟，這一時期的長短與肌肉中ATP的貯量和磷酸肌酸的貯量有關。隨著磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要依賴糖酵解，使ATP迅速下降而進入急速期。當ATP降低至原含量的15－20％時，肉的延伸性消失而進入僵直后期。胴體尸僵的三個階段的進展速度，同宰前動物的麻醉、緊張狀況、宰前斷食、注射胰島素、加工溫度等有一定的關系（如p67圖3-6）。３、死后僵直的類型影響死后尸僵的因素是很多的，一般分為以下三種類型。１）、酸性尸僵(acidrigor)是指在保持安靜狀態(tài)下不受強烈活動屠宰的動物肌肉出現的僵直。其特點是達到僵直開始的遲滯期較長，急速期非常短，最終PH值為5.7左右。２）、堿性尸僵(alklinerigor)是指在處于疲勞狀態(tài)下屠宰的動物肌肉產生的僵直。其特點是遲滯期和急速期都非常短且速度快，受溫度影響小，即使在室溫下肌肉也會產生顯著收縮，肌肉大部分為微堿性或中性，僵直即使結束時，PH值幾乎不變，保持在7.2左右。３）、中間型僵直(intermediatetyperigor)是指在斷食狀態(tài)下屠宰的動物肌肉所產生的僵直。其特點是遲滯期短，急速期長，肌肉產生一定的收縮，僵直開始時為中性或弱堿性，終了PH值為6.3－7.0。４、冷收縮(coldshortening)和解凍僵直收縮(thawshortening)１）、冷收縮是指當牛肉、或羊肉在僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，引起肌肉顯著收縮的現象，稱為冷收縮。其收縮更強烈，可逆性小，這種肉甚至在成熟后，在烹調中仍然是堅韌的。肌肉發(fā)生冷收縮的溫度范圍是0－10最近一項結果表明，冷收縮不是由肌質網的作用產生，而是由線粒體釋放出來的鈣離子產生的，含有大量線粒體的紅色肌肉，在死后厭氧的低溫條件下，線粒體機能下降而釋放出鈣離子，鈣離子再被在低溫條件下機能下降的肌質網回收而引起收縮。為了防止冷收縮帶來的不良效果，采用電剌激的方法，使肌肉中ATP迅速消失，PH值迅速下降，可以改善肉的質量和外觀色澤。一般去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，帶骨的肉則可在一定程度上抑制冷收縮。對于豬胴體，一般不會發(fā)生冷收縮。２）、解凍僵直肌肉在僵直未完成前進行凍結，仍含有濃度較高的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產生的僵直現象，稱為解凍僵直。解凍時肌肉產生的收縮強度較正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出。有剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時，這種現象最明顯。因此要在形成最大僵直之后再進行冷凍，以避免這種現象的發(fā)生。５、尸僵和保水性的關系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時最低。肉的保水性主要受PH值的影響。動物的活體肌肉和剛剛屠宰后的肌肉PH為中性或弱堿性(7.0－7.2)。尸僵發(fā)生時，由于肌肉中的糖原分解生成乳酸，磷酸肌酸和ATP分解產的肌酸、磷酸，而使PH逐漸下降，使肌肉變成酸性。PH值下降到5.4－5.5時，酶活性消失時，PH值不再下降，稱為肉的最終PH或肉的極限PH。此PH值正是肌原纖維多數蛋白質的等電點附近，蛋白質的凈電荷下降，使得保水性下降。肌肉尸僵時保水性的降低不能完全以PH值下降到肌肉蛋白質的等電點來解釋。另一個原因是由于ATP的消失和形成肌動球蛋白造成的。兩種肌微絲形成肌動球蛋白，其間隙就減少了，肉的保水性大為降低。這就是說，既使在較高的PH值下發(fā)生尸僵，保水性也會降低。第三個原因是由于蛋白質的變性，肌漿中的蛋白質在高溫、低PH值作用下，發(fā)生沉淀變性，不僅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纖維上，從而影響肌原纖維保水性。６、尸僵開始和持續(xù)時間一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳類動物發(fā)生較晚，不放血致死較放血致死發(fā)生的早，溫度高發(fā)生的早，持續(xù)時間短，溫度低則發(fā)生的晚，持續(xù)時間長。不同動物尸僵的時間如下表。肉在達到最大尸僵時以后，即開始解僵軟化進入成熟階段。二、肉的成熟尸僵持續(xù)一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復，使肉變得柔軟多汁，風味提高的過程，稱為肉的成熟(Ripening)。１、肉在成熟過程中的變化１）、肉的解僵軟化關于解僵的實質，很多人進行了大量研究，有不少有價值的論述，主要有以下幾個方面。⑴、肌原纖維小片化通過對肌原纖維的觀察，在肉成熟時肌原纖維斷裂成1－4個肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現象被認為是肌肉軟化的直接原因。產生小片化的原因，首先是因為尸僵中肌原纖維產生收縮的張力，使Z線在持續(xù)的張力作用下發(fā)生斷裂，斷裂成小片主要是由鈣離子作用引起的。剛宰后的肌原纖維內Ca2+濃度為1×10-6M，當肉成熟時增高到1×10-4M。由于Ca2+濃度增高，作用于Z線，使肌肉收縮產生張力，持續(xù)緊張結果造成Z線脆弱。Ca2+濃度在1×10-5M時，使Z線斷裂、崩解，Ca2+濃度達到1×⑵、兩種肌微絲結合變弱尸僵時，由肌球蛋白絲和肌動蛋白絲形成的肌動球蛋白。在解僵過程中，隨著Ca2+濃度的增高，肌原纖維的分解量逐漸增加，肌原纖維絲的解離值，恰與肌原纖維小片化是一致的（如下圖）。⑶、肌肉中結構彈性網狀蛋白的變化這種蛋白質是貫穿肌原纖維整個長度連續(xù)構成的網狀結構，在肌肉收縮時，起傳遞張力作用，使肌肉保持彈性。肉成熟時，這種蛋白質溶解消失，導致肌肉彈性的消失。⑷、組織蛋白酶的作用在肉成熟時，肌肉結構蛋白質受水解酶的作用，形成分子較小的水解蛋白產物，使肉變軟、自溶、成熟，提高保水性，提高肉的內味。２）、保水性的變化隨著僵直的解除，肉的保水性逐漸回升，其原因可能有兩種。第一，是由于蛋白質分子分解成較小單位，從而引起肌肉纖維的滲透壓增高所致；第二，是引起蛋白質電荷變化的結果。解僵時，由于PH值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質靜電荷增加，使結構疏松，因而肉的保水性增加。３）、風味的改善成熟時期，肉中的蛋白質受組織蛋白酶的作用，分解產生許多浸出物，游離氨基酸，有機酸等的綜合效應使肉的風味得到改善。其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸等具有增強肉的滋味和香氣的作用。此外，肉在成熟過程中，ATP分解產生5`－次黃嘌呤核苷酸(IMP)，呈味性較強。２、成熟肉的特征經過成熟的肉，其性質和滋味同未成熟的肉相比，有顯著的差異。歸納于下表。成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊美味和氣味。２、肉湯：透明，具有肉湯所特有的美味和氣味。１、煮熟的肉：堅硬、干燥、缺乏肉的特殊美味和氣味。２、肉湯：混濁，沒有肉湯所特有的美味和氣味。經過恰當成熟的肉，有以下幾個明顯特征。１）、易于被人體消化吸收。在成熟過程中，由于酸的作用，使膠原蛋白變軟，在加熱時易形成明膠。蛋白質分解成小分子，這些都有利于人體的消化吸收。２）、具有抑菌作用。成熟時形成乳酸，PH值降低，可阻礙微生物的繁殖。３）、肉汁較多，具有特殊的香味。４）、肉的組織狀態(tài)富有彈性。但必須指出，如果用作加工肉制品生產的原料肉，不能利用成熟肉。因肉經成熟以后，結著力差，影響產品的組織狀況，尤其是生產香腸和灌腸的肉，切忌選擇成熟肉。３、促進肉成熟的因素通常從兩個方面來控制，即加快成熟速度和抑制尸僵硬度的形成。１）、物理因素⑴、溫度肉成熟的速度與溫度高低成正相關。溫度越高，成熟得越快。⑵、電刺激電刺激可加快尸僵的發(fā)展，改善肉的嫩度。主要用于牛、羊肉中，這種方法可以防止冷收縮。⑶、力學因素尸僵時帶骨肌肉收縮，可以得到較好的嫩度。２）、化學因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的PH值較高，在6.4－6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。在最大尸僵時，往肉中注射Ca2+可以促進軟化，剛屠宰后的肉注入各種化學物質如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。另外六偏磷酸鈉（Ca2+螯合劑）、檸檬酸鈉（糖解阻抑劑）、氯化鎂（肌動球蛋白形成阻抑劑）等都能對尸僵硬度起抑制作用。３）、生物學因素基于肉內蛋白酶活性可以促進肉質軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強制其軟化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用有的木瓜蛋白酶。三、肉的腐敗變質肉的腐敗變質是指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。肉變質時的變化主要是指肉中蛋白質和脂肪分解過程。肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程，稱肉的自家溶解（簡稱自溶）；肉由微生物作用引起的蛋白質分解過程稱作肉的腐?。蝗庵兄镜姆纸膺^程，叫做肉的酸敗。１、肉的自溶動物屠宰后，肉尸的溫度仍保持37℃左右，加之糖原及ATP分解釋放尸僵熱，會使肉溫略有增高，這樣較高溫度的的肉尸，如放置在不良條件下貯藏，不能很快冷卻，肉深層溫度得不到及時散發(fā)，此時自溶酶活動加強，引起蛋白質分解成小分子物質，如肽、胨、月示、氨基酸等，一些含硫氨基酸分解產生不良的揮發(fā)性物質如H2S和硫醇(C2H5SH)，H2S與Hb及游離的Fe結合，形成硫化血紅蛋白(H2S·Hb)和FeS，結果使肉某些部位出現紅褐色，呈酸性反應，并有少量CO2２、肉的腐敗屠宰后的新鮮肉類，由于酸性產物的積累，可抑制腐敗微生物的活動，但由于霉菌和酵母菌可在低溫及酸性環(huán)境中生長，分解肉的蛋白質產生一些氮鹽基性產物如氨和胺類等堿性物質，以致使肉的PH值升高，逐步為腐敗菌的繁殖提供了條件。腐敗徽生物主要有大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產芽胞桿菌等。這些腐敗菌的繁殖使蛋白質分解成氨、H2S、C2H5SH、CO2、H2、酚、吲哚和糞臭素，同時還生成酪酸、醋酸等。其中吲哚、糞臭素、H2S及硫醇，乃是腐敗時發(fā)出不良氣味的主要原因。３、影響肉腐敗的因素蛋白質的腐敗與外界環(huán)境有很大的關系，影響肉腐敗的因素有：（１）、溫度對腐敗過程最適宜的溫度是20－25℃，在0℃以下和60－（２）、空氣腐敗過程在缺氧時較緩慢，只能形成一些少量的氣體物質。（３）、PH值在PH為8時最適宜于腐敗菌的繁殖，因此增加酸度也是防止腐敗的主要方法之一。（４）、水分細菌為了進行生命活動，要生長發(fā)育的基質含水量最低要有30％的水分，霉菌要求有15％的水分，因此肉的脫水干制也是保藏肉的主要方法之一。肉腐敗時，除蛋白質分解外，還有脂類的分解，脂肪分解有兩個過程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成過氧化物、醛、酮等酸敗產物，使肉脂呈現澀味，俗稱“發(fā)哈”。腐敗的肉，組織狀態(tài)、氣味、顏色、彈性均發(fā)生改變，并且含有許多有害的分解產物和大量的細菌及分泌的毒素物質，對人有極大危害，會引起食物中毒。４、腐敗變質肉的感官變化１）、發(fā)黏微生物在肉的表面大量繁殖后，使肉的表面有黏液狀物質產生。這主要是革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產生。２）、變色肉類腐敗時的表面常出現各種顏色變化，最常見的是綠色。這是由于蛋白質分解產生的H2S與肉中的HB結合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S－HB），它在肉的表面顯示暗綠色。另外，黏質賽氏桿菌在肉的表面能產生紅色斑點，深藍色假單胞桿菌能產生藍色，黃桿菌能產生黃色，有些酵母菌能產生白色、粉紅色、灰色等斑點。３）、霉斑肉的表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。４）、變味肉類腐爛時往往伴隨一些不正?；螂y聞的氣味，最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味。除此之外，還有酸味和霉味等。第四節(jié)肉的冷藏保鮮一、肉的冷藏原理肉的腐敗變質，主要是由微生物的生命活動和肉中的自身酶所進行的生物化學反應所造成的。我們知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有適當的溫度和水分等條件，環(huán)境不適宜，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。如果把肉放在低溫(-18℃冷藏原理的詳細內容，會在“食品保藏原理”中加以介紹。利用低溫冷藏肉與肉制品的優(yōu)缺點可以概述如下：(1)低溫可以減緩或完全抑制微生物的發(fā)展，但卻不能使微生物完全死亡，因而凍結不能保證肉的完全滅菌；(2)低溫保藏食品可使食品的結構、成分和性質變化為最小，與其它方法相比是一種比較理想的保藏方法。(3)低溫能急劇地減慢肉的自溶過程的發(fā)展，但在實際上采用的溫度范圍內，都不能使其發(fā)展停止。(4)低溫保藏具有臨時性，低溫中止時，作用就隨之消失。二、肉的冷卻（一）、冷卻的目的畜禽屠宰后，胴體的溫度較高，一般在37℃肉類冷卻的目的，在于迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜(干殼)。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉保藏時間，并減緩肉體內部水分的蒸發(fā)。此外，冷卻也是凍結的準備過程。對半胴體的凍結，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結，常常是表面迅速凍結，使肉內層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產生“變黑”等不良現象，影響成品質量；同時一次凍結，溫差過大，引起肉體表面的水分大量蒸發(fā)，從而影響肉體重量和質量的變化。（二）、冷卻條件及方法1、冷卻條件的選擇(1)溫度的選擇為制止微生物繁殖和延緩酶的活動，務必以最快的速度使其體溫下降，從冷卻曲線可看出，肉體熱量的大量導出，是在冷卻的開始階段。所以在冷卻開始階段溫度可低一些(-5～-10℃)，隨后的整個冷卻過程維持在-1～0℃(2)空氣相對濕度的選擇在整個冷卻過程中，空氣的相對濕度可分兩個階段：初始階段因冷卻介質(空氣)與冷卻物質(肉)間的濕差大，則冷卻速度愈快，表面水分蒸發(fā)量就越多，失重就越嚴重(這與快速降溫相矛盾)。故在開始的四分之一時間內，以維持相對濕度95％以上為宜(即相對濕度越高越好)，以盡量減少水分蒸發(fā)。由于時間較短(6～8h)，微生物尚不致于大量繁殖；在后期階段占總時間的四分之三時間內，以維持相對濕度90％～95％為宜，這樣既能使胴體表面盡快地結成干燥膜，而又不會產生嚴重的干耗。(3)空氣流速的選擇增加空氣流速其目的是增加冷卻速度。空氣流速過快，會大大增加肉表面的干耗和消耗電力，因此，在冷卻過程中以不超過2m/sec為合適，一般采用0.5m/sec左右。2、冷卻的方法有一段冷卻法和二段冷卻法兩種。二段快速冷卻法是指冷卻過程在同一冷卻室里分兩段來進行：第一段，風溫為-5～-10℃，冷卻時間1.5h，相對濕度95～98％，使胴體內部溫度降到20℃。接著進行第二段冷卻，冷卻間的溫度升到0～2℃，時間8h，相對濕度為90～92％，使肉的內部溫度冷卻到7℃（三）、冷卻肉的儲藏經過冷卻的肉類，一般存放在－１～１℃的冷藏間（或排酸庫），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面達到短期儲藏的目的。冷藏期間溫度要保持相對穩(wěn)定，進肉或出肉時的溫度不得超過３℃品名溫度/℃相對濕度/％儲藏期/d牛肉-1.5～09028～35小牛肉-1～0907～21羊肉-1～085～907～14豬肉-1.5～085～907～14全凈膛雞080～907～11臘肉-3～180～9030腌豬肉-1～080～90120～180三、肉的凍結(一)凍結的目的與凍結前肉的選擇1.目的凍結是使肉類保持在低溫下防止肉體內部發(fā)生微生物的、化學的、酶的以及一些物理的變化，以防止肉類的品質下降。2.凍結前肉的選擇屠宰后肉的變化，從熱鮮肉到變質肉要經過尸僵、成熟、腐敗三個連續(xù)變化的階段。凍結肉的質量與肉在凍結前所處的狀態(tài)有關。熱鮮肉：不能直接進行凍結，這是因為①肉深層的溫度在一定時間內很高，產生“變黑”不良現象；②溫差過大，肉表面潮濕使水分大量蒸發(fā)，這些水汽會在冷凍裝置上結成厚厚的冰霜，降低冷凍裝置的傳熱系數；③易使肉產生冷收縮和解凍僵直現象，使肉的嫩度下降。尸僵階段的肉：肌肉處于強直階段，蛋白質水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中出現不同程度的“離漿”現象。即水分在肉中組織膠體結構中的分布處于最不利的狀態(tài)，肉在凍結后，解凍時會喪失大量肉汁，降低持水能力。成熟階段的肉：肌肉的組織結構發(fā)生了明顯的變化，肌纖維的小片化，肌原纖維的解離，凍結時，其組織結構破壞更加明顯，解凍時，會喪失大量肉汁。死后僵直結束階段的肉：這時的肉由于保水性得到部分恢復，硬度降低，肉汁流失較少，在凍結時發(fā)生的自溶屬于成熟階段，并在長期保管過程中，自溶變化不會超出不良的范圍。因此，用以凍結的肉應當是死后僵硬結束后的肉，即冷卻肉。(二)凍結的過程與條件隨著凍結的進行，肉內的溫度逐漸下降，首先表層迅速凍結，接著結凍層和未結凍層之間的界限，不斷地向中心移動，使得肉中可溶性物質逐漸集中到剩余的液相中，液相的濃度逐漸增大，使液相的冰點逐漸下降。根據拉烏樂(Roult)第二法則，冰點降低與摩爾濃度成正比，每增加１摩爾濃度冰點下降1.86℃通常溫度在-0.5～-2.5時肉開始凍結出現冰晶，這時的溫度稱為肉的凍結點。隨著溫度繼續(xù)降低水分的凍結量逐漸增多，當溫度降到-62～-65℃時肉中水分全部凍結成冰，這時溫度稱為肉的冰晶點。這樣低的溫度工藝上一般不用，只要絕大部分水凍結，就能達到貯藏的要求，所以一般是-18～-30肉內水分的凍結量可用凍結率表示，其近似值為：肉的凍結點凍結率＝１－───────肉的溫度-1如肉的凍結點為-1℃，降到-5℃時凍結率為：１－-5-180％，降到-18時的凍結率為１－──＝94.5％。一般當溫度下降到-18-5～-10℃時，肉中水分約有80～90％已凍結成冰，我們將這之前的溫度(-1～-5℃整個凍結過程，可分成三個連續(xù)階段，下面以一次凍結過程曲線加以說明。溫度(℃)│30┤│肉中心溫度曲線20┤Ⅰ│肉表面溫度曲線10┤│Ⅱ0┤│-10├-15℃├－－－－－－－－－－－－－－－－－－--20├└──┬──┬──┬──┬──┬──┬─024681012時間(小時)圖一次凍結過程曲線第Ⅰ階段(冷卻階段)：肉品由初溫降到凍結點，溫度下降快，曲線陡?？諝鉁囟龋忾g風速是冷卻過程的主要因素。第Ⅱ階段(凍結初始階段)：溫度從凍結點降低中心溫度-5℃當溫度降到某一點時，其總結晶量是一定的。一般來說，冰結晶顆粒越大，數量越少，分布不均；冰結晶顆粒越小，數量就多，分布均勻。大的結晶體有著尖銳晶面，會對結締組織層和肌纖維起機械破壞作用，并易引起肌細胞脫水變形，解凍后肉的汁液不能充分滲入到組織內部，故造成肉汁流失較多，因此降低了肉的質量。若肉凍結后冰結晶小，數量多，分布均勻，因晶體的體積小，并呈針狀，不會破壞結締組織層和肌纖維，解凍后，肉汁可滲入組織中，較好地恢復肉原來的性質。冰結晶的大小，主要決定于形成結晶的速度，凍結按速度可分速凍和慢凍兩種，速凍（快速凍結）是指食品中心溫度從-1℃降到-5IWIWH2OH2O把冰層推進速度用Ｉ表示，水分移動速度用Ｗ表示，慢凍時Ｉ＜Ｗ，在速凍時，由于凍結速度快，組織內Ｉ＞Ｗ時，結果使細胞內和細胞外水分幾乎是同時凍結，能很快渡過冰晶的最大生成區(qū)，形成冰晶顆粒小而均勻，數量無數，分布均勻，因而對肉質影響較小。第Ⅲ階段(溫降階段)：從成冰到終溫?？諝鉁囟仁怯绊戇@一過程的主要因素，降溫比第一階段慢（比熱比冰小，但還存在結晶熱），一般終溫是-15～-18℃凍結的條件：根據肉類在凍結過程中的變化規(guī)律，知道凍結速度愈快愈好，特別是應盡快通過最大冰結晶生成帶，因此，凍結室的氣溫不得高于-15℃，一般以-23～-25℃為宜(國外多采用-30～-40℃(三)凍藏條件及凍藏期凍藏間的溫度一般保持在-18～-21℃，溫度波動不超過±１℃，凍結肉的中心溫度保持在類別凍結點/℃溫度/℃相對濕度/％凍藏期/月牛肉-1.7-18～-2390～959～12豬肉-1.7-18～-2390～954～6羊肉-1.7-18～-2390～958～10小牛肉-1.7-18～-2390～958～10兔肉－-18～-2390～954～6(四)肉在凍結冷藏中的變化各種凍結肉在凍藏后，都會發(fā)生一些物理變化和化學變化。１、物理變化（１）容積凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6%。肉的含水量越高，凍結率越大，則體積增加越多。（２）干耗肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現象。對于未包裝的肉類，在凍結過程中，肉中水分減少0.5%～2%，快速凍結可減少水分蒸發(fā)。凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。（３）凍結燒在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成很多充滿空氣的微孔，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機會，最終導致凍肉產生酸敗味，肉的表面顏色發(fā)生黃褐色變化，表層組織結構粗糙，這就是所謂的凍結燒。微孔層會吸附異味，因微孔層水分含量很低，所以肉煮制加工后表現干硬，并且沒有肉的香氣和滋味。采用聚乙烯塑料薄膜密封包裝，隔絕氧氣，可有效地防止凍結燒。（４）重結晶凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發(fā)生變化。特別是凍藏室的溫度高于-18℃２、化學變化（１）蛋白質變性凍結往往使魚肉蛋白質尤其是肌球蛋白，發(fā)生一定程度的變性，從而導致韌化和脫水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比魚肉的穩(wěn)定得多。（２）肌肉的顏色凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關。（３）風味和營養(yǎng)成分變化大多數食品在凍藏期間會發(fā)生風味的變化。食品中多不飽和脂肪酸經過一系列化學反應發(fā)生氧化