中餐廚房工作流程

1、中餐廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。由各廚房根據(jù)采購單對各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。對驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。保管員對每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。并記好2、削洗操作程序做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以核對當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足

2、。便廚房安排。根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。注意事項(xiàng)：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)：A 、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。B 、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，干凈。C、各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)：A 、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B 、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)：A 、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。B 、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次

3、用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按需要將各類食品進(jìn)行將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料肉類按廚師長要求運(yùn)用各種刀工分別放置，放冰箱待用。將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)

4、理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（5）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷干凈，豎起曬干。（ 1） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)連刀。刀用完后，必須及時(shí)消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤熟練。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要

5、好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。5、中餐廚房蒸灶操作程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時(shí)間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。做好結(jié)束工作和

6、衛(wèi)生清潔工作。注意事項(xiàng)：（ 1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（ 2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時(shí)間以防蒸老。（ 3）適當(dāng)控制蒸汽閥門大小。6、中餐冷盆操作程序根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑t灶操作流燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。程。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，

7、切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項(xiàng)：（1）冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?，調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔日不用。（2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。（ 4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個(gè)人衛(wèi)生。（ 5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。7、中餐廚房劃菜操作程序整魚整鴨用腰盤燴采用凹盤炒菜用平盤湯菜用湯菜盤分餐用分菜盤具整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)

8、做好的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器， 夾上夾子。劃掉菜單 ,傳給跟菜員,并報(bào)桌號。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。招呼上菜時(shí)間。如有蒸菜，招呼上笈。按圍邊要求圍邊。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。做好收尾和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（ 2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（ 3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。（4）做到正確無錯(cuò)誤，在跑菜前應(yīng)對菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、

9、味、型、皿）作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。中餐宴會烤鴨冷餐會將烤鴨車推至離客人餐桌輕緩地將車子推入餐廳，將適當(dāng)位置。車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將車停在餐桌旁，請主人和務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、主賓欣賞。鴨餅。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。操作人員面對餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼

10、真?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。9、中餐廚房上漿工作程序鋪好臺布，圍好臺裙。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作?？腿巳〔藭r(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。對白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進(jìn)行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。10 、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長或主管匯報(bào)，交廚口味適當(dāng)，未熟可重師長或主管復(fù)查鑒定。新調(diào)整。經(jīng)廚師

11、長確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量破壞出品形象太大，出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。需重新配置。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交出現(xiàn)異物，需重新配待清楚。制或調(diào)換新菜名。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。11 、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。12 、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。各廚

12、房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。核算成本，確定毛利和售價(jià)?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。13 、干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。14 、原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、

13、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時(shí)檢查腌制品。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。15 、鮮活原料市場調(diào)查程序確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價(jià)格的對象。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場原料價(jià)格一覽表。對價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。16 、餐飲生產(chǎn)成本控制程序嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本控制。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。及時(shí)妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。17 、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生，保持原