食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗課教學(xué)大綱

1、陜西師范大學(xué)本科食品類專業(yè)實驗教學(xué)大綱食品化學(xué)實驗課程編碼：1422002（實驗大綱）學(xué) 時：18課時學(xué) 分：1.5課程屬性：非獨立設(shè)課開課單位：?；A(chǔ)實驗教學(xué)中心先修課程：有機化學(xué)實驗、生物化學(xué)實驗一、實驗性質(zhì)食品化學(xué)實驗是食品化學(xué)教學(xué)體系中不可或缺的有機組成部分，對于學(xué)生正確掌握課程內(nèi)容、理解食品化學(xué)研究的基本思路、增強實踐能力、訓(xùn)練科學(xué)的思維方法具有重要的作用。該實驗課是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生技能及實踐訓(xùn)練的重要環(huán)節(jié)。課程設(shè)計不僅重視了食品化學(xué)研究的范圍和內(nèi)容，更注重學(xué)生基本科研態(tài)度、基本實驗技能的訓(xùn)練，重視開發(fā)學(xué)生好奇、探索的研究天性，增強實驗的自主性，不斷提高分析問題、解決問題的能力

2、。二、實驗教學(xué)目的和要求以食品中常見的營養(yǎng)、功能性成分為對象，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識這些成分在自然界的存在及基本的化學(xué)性質(zhì)，掌握由自然界獲得這些成分的分離、純化方法，初步訓(xùn)練食品化學(xué)研究的基本思路和技能，為今后從事食品科學(xué)研究奠定基礎(chǔ)。實驗設(shè)計要體現(xiàn)綜合化、技能化的基本要求，充分發(fā)揮實驗教學(xué)在提高學(xué)生科研素質(zhì)方面的作用；積極探索設(shè)計性實驗的教學(xué)方法和規(guī)律，其內(nèi)容應(yīng)能及時反映食品化學(xué)研究中的熱點問題；努力開發(fā)新的食品化學(xué)實驗項目，及時進行教學(xué)內(nèi)容的更新或輪換。三、實驗項目名稱和學(xué)時分配實驗項目編號實驗項目名稱學(xué)時分配項目類別每組人數(shù)必開/選開備注142200200114220020021422002003

3、果膠的提取和果醬的制備淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及糖值測定卵磷脂的提取、鑒定及應(yīng)用333技能技能技能222必開必開必開142200200414220020051422002006142200200714220020081422002009大豆中油脂、蛋白質(zhì)的提取及分離果蔬中維生素c在熱加工中的變化秦巴山區(qū)野菜中活性多糖類化合物的鑒定、提取及性質(zhì)研究不飽和脂肪酸的反向紙層析分離食品中水分活度的測定食品的非酶褐變33開放333技能綜合設(shè)計技能技能綜合222222必開必開必開選開選開選開四、實驗項目具體內(nèi)容實驗項目一：果膠的提取和果醬的制備實驗?zāi)康模?.理解并掌握果膠的性質(zhì)及其應(yīng)用；2.掌握果膠提取

4、的一般過程。實驗內(nèi)容：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠是以金屬離子橋(持別是鈣離子)與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。原果膠不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果膠，再進行脫色、沉淀、干燥，即為商品果膠。從柑桔皮中堤取的果膠是高酯化度的果膠，酯化度在70以上。在食品工業(yè)中常利用來制作果醬、果凍和糖果，在汁液類食品中用作增稠劑、膠凝劑等。主要儀器：普通提取及過濾裝置。教學(xué)方式：技能培訓(xùn)型教學(xué)方式，即課前教師講授要點，學(xué)生實驗，教師隨堂輔導(dǎo)；學(xué)生撰寫實驗報告，教師批改。預(yù)習(xí)要求：熟悉并掌握果膠的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及萃取、脫色、沉淀過濾等技術(shù)及操作。實驗項目二：淀粉糊化、酶法

5、制備淀粉糖漿及糖值測定實驗?zāi)康模和ㄟ^本實驗使學(xué)生進一步理解、掌握淀粉糊化的概念及實現(xiàn)條件，理解淀粉酶的作用及操作要求，掌握葡萄糖值的測定方法，了解淀粉糖漿的工業(yè)生產(chǎn)過程及基本工藝條件。實驗內(nèi)容：通過淀粉糊化及酶法水解可以得到粘稠液體狀的淀粉糖漿，其甜味溫和，所含成分極易被人體吸收利用，在餅干、糖果生產(chǎn)中有廣泛的應(yīng)用。本實驗采用加熱的方法使淀粉糊化，應(yīng)用-淀粉酶使淀粉分解，采用萊恩-艾農(nóng)法（國標(biāo)gb12099-89）分析水解產(chǎn)物的還原能力（rp）及葡萄糖值（de）。主要儀器：氧化還原滴定裝置及普通反應(yīng)裝置。教學(xué)方式：技能培訓(xùn)型教學(xué)方式。預(yù)習(xí)要求：熟悉酶的一般特性及酶促反應(yīng)的基本過程，掌握氧化還原

6、滴定的基本原理和操作步驟。實驗項目三：卵磷脂的提取、鑒定及應(yīng)用實驗?zāi)康模?.掌握磷脂類物質(zhì)基本的提取方法和過程；2.掌握磷脂類化合物的兩性及其應(yīng)用。實驗內(nèi)容：卵磷脂是磷脂中的一種，由磷酸、脂肪酸、甘油及膽堿形成，廣泛存在于植物的種籽或動物的大腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺以及紅細胞中；其中蛋黃中含量最為豐富，可以高達810，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等溶劑中，因而可以利用這些溶劑對于樣品中的卵磷脂進行提取。由自然界提取得到的卵磷脂可以作為食品加工中良好的乳化劑、抗氧化劑及營養(yǎng)強化劑。本實驗以乙醚作為溶劑提取生雞蛋黃中的卵磷脂并驗證其乳化作用。主要儀器：普通提取裝置及真空干燥器。教學(xué)方式：技能

7、培訓(xùn)型教學(xué)方式。預(yù)習(xí)要求：了解脂溶性成分的溶解行為及提取方法，掌握磷脂類物質(zhì)一般的提取溶劑、提取過程及常用的鑒定方法。實驗項目四：大豆中油脂、蛋白質(zhì)的提取及分離實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生了解脂類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)在自然界的分布及一般的提取分離過程，為其今后進行食品營養(yǎng)成分及農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究奠定基礎(chǔ)。實驗內(nèi)容：大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，干大豆含脂肪12.1%20.2%，蛋白質(zhì)36%37%，淀粉36%47%以及其它營養(yǎng)成分。乙醚或石油醚等有機溶劑可以溶解脂肪而對蛋白質(zhì)和淀粉幾乎不溶，可用溶劑法分離大豆中的脂肪和蛋白質(zhì)。提脂后的固體豆渣中主要含有蛋白質(zhì)和淀粉、纖維素等。利用蛋白質(zhì)可溶于酸或堿的兩性性質(zhì)，調(diào)節(jié)提取液的p

8、h值使之遠離等電點而使蛋白質(zhì)溶解，過濾，濾液調(diào)ph至等電點附近，蛋白質(zhì)即析出而達到分離的目的。主要儀器：索氏提取器，抽濾裝置教學(xué)方式：技能型培訓(xùn)教學(xué)方式。預(yù)習(xí)要求：掌握索氏提取器的結(jié)構(gòu)、提取原理和操作過程。實驗項目五：果蔬中維生素c在熱加工中的變化實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生了解維生素c在果品、蔬菜中的存在及含量，掌握維生素c定量測定的原理及方法，理解維生素c在食品加工中的變化及其規(guī)律。實驗內(nèi)容：在果蔬的加工中，特別是長時間熱加工中，維生素c由于氧化分解而受到很大的損失。本實驗利用氧化還原滴定法測定果蔬中維生素c的含量，其原理為維生素c分子中具有烯二醇結(jié)構(gòu)，可以被染料2,6-二氯靛酚鈉鹽所氧化從而發(fā)生顏色

9、的變化。此變化是染料分子結(jié)構(gòu)的變化，其在堿性或中性水溶液中呈藍色，在酸性溶液中呈桃紅色，此變化可用來判斷滴定的終點。主要儀器：組織搗碎機，滴定裝置教學(xué)方式：此實驗為綜合性實驗，教學(xué)中要注意多種方法的綜合運用及各中方法的正確使用；要求切實組織學(xué)生做好實驗預(yù)習(xí)，加強實驗輔導(dǎo)。預(yù)習(xí)要求：理解維生素c在自然界的存在及穩(wěn)定性，了解維生素c在食品加工中可能發(fā)生的化學(xué)變化，熟悉并掌握樣品處理及定量滴定的原理及操作過程。實驗項目六：秦巴山區(qū)野菜中活性多糖類化合物的鑒定、提取及性質(zhì)研究實驗?zāi)康模菏箤W(xué)生進一步了解多糖類化合物在自然界的分布，掌握多糖類化合物一般的提取分離技術(shù)、性能表征方法；訓(xùn)練研究方案的基本設(shè)計能

10、力、分析解決問題的能力及動手能力，訓(xùn)練學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實的科研態(tài)度。實驗內(nèi)容：天然活性多糖類化合物（非淀粉、纖維素類多糖）主要由植物、微生物及動物體內(nèi)通過提取分離得到，目前我國已有近百種中草藥中的多糖類物質(zhì)得到了不同程度的研究。這些多糖類化合物多為雜多糖類，組成結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，這也為此類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)研究提出了巨大的挑戰(zhàn)。天然多糖類化合物的提取多采用溶劑提取法、分離純化多采用柱色譜法、分子量測定及結(jié)構(gòu)表征采用柱色譜、hplc、ms、ir、nmr等方法。本實驗以秦巴山區(qū)豐富的野菜資源為研究材料，鼓勵學(xué)生廣泛地采集樣品進行研究。這不僅可以加深學(xué)生對于食品功能成分的理解，提高其實際工作能力，也能為秦巴山區(qū)野菜資

11、源調(diào)查積累資料，加快尋找新食品資源的步伐。主要儀器：提取裝置，柱色譜裝置，紫外可見分光光度計，旋光儀，氣相色譜儀等。教學(xué)方式：此實驗為設(shè)計性實驗，以實驗室開放的方式進行教學(xué)過程。預(yù)習(xí)要求：按照教師布置，通過文獻調(diào)研及閱讀，了解實驗基本原理、主要過程及各過程應(yīng)該注意的問題；在此基礎(chǔ)上撰寫實驗方案并和教師討論。實驗項目七：不飽和脂肪酸的反向紙層析分離實驗?zāi)康模?.了解掌握植物油脂的基本組成2.學(xué)習(xí)掌握不飽和脂肪酸的定性鑒定方法實驗內(nèi)容：樣品（菜籽）處理及脂堿性水解，點樣及層析，顯色并定性分析。主要儀器：層析缸，點樣器等。教學(xué)方式：技能培訓(xùn)型教學(xué)方式。預(yù)習(xí)要求：油脂的基本性質(zhì)，紙層析的基本原理及操作

12、過程。實驗項目八：食品中水分活度的測定實驗?zāi)康模?.理解并掌握水分活度的概念及意義；2.掌握食品中水分活度的測定方法。實驗內(nèi)容：本實驗利用兩種方法測定食品樣品中的水分活度；一種是儀器方法，即利用水分活度測定儀進行；另外一種方法是人工測定，即在密閉容器（康維氏容器）中通過與不同種類標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液的比對實現(xiàn)定量測定。后一方法對于學(xué)生理解水分活度的定義更有促進作用。主要儀器：水分活度測定儀，康維氏容器，分析天平等。教學(xué)方式：技能培訓(xùn)型教學(xué)方式預(yù)習(xí)要求：學(xué)習(xí)掌握水分活度的定義及測定原理。實驗項目九：食品的非酶褐變 實驗?zāi)康模?.理解食品非酶褐變的本質(zhì)及一般規(guī)律；2.掌握mailard反應(yīng)的過程及測定方法；

13、3.理解褐變對于食品品質(zhì)的破壞及其應(yīng)用。實驗內(nèi)容：通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)來了解非酶褐變反應(yīng)、香味的產(chǎn)生以及焦糖的性質(zhì)和用途。主要儀器：可見分光光度計等教學(xué)方式：技能培訓(xùn)型教學(xué)方式預(yù)習(xí)要求：maillard反應(yīng)的原理及過程；焦糖化反應(yīng)的原理和反應(yīng)條件；標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及比色法定量分析的基本過程和操作。四、實驗課考核方式（1）實驗報告：本課程實驗報告應(yīng)包括原理理解、過程描述、現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄、結(jié)果及問題等內(nèi)容。教師批閱實驗報告以五級分（ae）制表示學(xué)生完成的質(zhì)量并做好登記。（2）實驗課的考核方式和成績評定方法本實驗課以實驗操作考核為主?？赡艿那闆r下也可利用多媒體實驗教學(xué)課件考察學(xué)生的實驗設(shè)計能力、對于實驗現(xiàn)象的判斷及分析能力、各實驗步驟的組合能力。實驗操作考核采用平時記錄結(jié)合實驗報告方式進行，必要時可采用抽簽、操作、當(dāng)場打分的方式。實驗課考核成績計入理論課期末總成績，所占比例為152