(完整版)制茶學(xué)總結(jié)

1、殺青 :是綠茶、黃茶、普洱、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮 葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟， 便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。發(fā)酵 :多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化。做青 :制造烏龍茶的特有工序之一。 做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。 做青葉受機(jī)械力作用 ,葉緣細(xì)胞部分組織受損傷 ,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合, 產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。悶黃： 將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。渥堆： 是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在

2、70CM 左右）后灑水，上覆麻布，使之在 濕熱作用下發(fā)酵 24 小時(shí)左右。發(fā)花 所謂發(fā)花，就是茯磚上自然接種灰綠曲霉的有性孢子在茶磚上生長(zhǎng)發(fā)育的過(guò)程。起花 在大部分香氣被茶坯吸收，用抖篩機(jī)把花渣篩出，使與花坯分離。提花 用少量鮮花在窨一次，提花的目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。氣質(zhì)花： 香精油以甙類的形式存在于花中， 香精油須通過(guò)酶的水解作用釋放出來(lái)， 并隨香氣 的不斷向周圍擴(kuò)散而不斷釋放。即“花開便香，不開不香” ，茉莉花就是“氣質(zhì)花” 。體質(zhì)花： 香精油以游離狀態(tài)存在于花瓣中，其揮發(fā)不論花是否開放，香精油隨時(shí)都有揮發(fā)， 而花開香氣已揮發(fā)完畢而不顯香。如珠蘭、玉蘭、玳玳都是這類

3、鮮花。鮮葉主要化學(xué)成分與鮮葉的適制性？ 多酚類化合物和水浸出物含量高的適制紅茶， 不適合制綠茶。 反之，含量低的制綠茶品質(zhì)優(yōu)， 制紅茶品質(zhì)一般。季節(jié)與鮮葉的適制性？ 茶季初期及時(shí)采嫩的芽葉，制作高級(jí)名茶。到芽葉大量生長(zhǎng)起來(lái)，采制另一大宗茶類。 茶樹品種與鮮葉的適制性？ 鮮葉適制性指具有某種理化性質(zhì)的鮮葉適合制造某種茶類的特性。福鼎大白茶品種， 葉色黃綠， 葉質(zhì)稍硬， 芽葉肥厚而重， 制白茶， 紅茶， 綠茶等茶類均適宜。 可得品質(zhì)優(yōu)越的產(chǎn)品， 但制青茶獨(dú)不適宜， 成品香低味濁， 而政和大白茶品質(zhì)， 葉色也黃綠， 但是夏秋茶多紫色茶葉，葉質(zhì)軟潤(rùn)，芽葉肥壯，制白茶，紅茶品質(zhì)均優(yōu)，制青茶品質(zhì)尚佳， 制

4、綠茶則色香味較差，特別是苦澀味較重。地理環(huán)境與鮮葉的適制性？ 中國(guó)南方亞熱帶地區(qū)生產(chǎn)的鮮葉，適宜制紅茶；北方溫帶地區(qū)的鮮葉，適宜制綠茶。怎樣感官評(píng)定鮮葉質(zhì)量 答：感官評(píng)定包括看，觸，嗅1 嫩度：看丫芽頭多少，芽梢長(zhǎng)度，葉片大小，葉片開展程度，底葉的老化程度，葉色，手 觸葉片柔軟度2 勻凈度：一批鮮葉的嫩度，葉色是否一致，看占一批葉主體一芽幾葉的的重量百分比，看 夾雜物含量多少3 新鮮度：看葉片是否舒展，是否萎蔫，葉片是否變暗，是否紅變。嗅鮮葉是否有異味試述鮮葉管理的意義和方法 答：意義：鮮葉管理可使鮮葉不損傷，不發(fā)熱，不紅變，提高可制性方法： 1 輕采輕放，不擠壓，盛葉器具要透氣清潔2 及時(shí)收

5、青，及時(shí)運(yùn)送，及時(shí)貯青3 貯青間要陰涼，潔凈，透氣，避免陽(yáng)光直射4 隊(duì)葉厚度要適當(dāng)， 15-20cm ，雨水葉薄一點(diǎn)，名優(yōu)茶 2-3cm 不超過(guò) 5cm5 適當(dāng)翻拌（ 1h ）順序投制，先采先制，以葉溫不明顯升高為原則茶葉分類的依據(jù)？（1）制茶的方法 紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化， 使黃烷醇類氧化較完全的渥紅過(guò)程； 綠 茶類都有共同破壞酶的活化， 制止黃烷醇類氧化的殺青過(guò)程； 黑茶都有共同的堆積作色的過(guò) 程。（2）結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性 色澤的區(qū)別， 包括干看的葉色， 濕看的湯色和葉底。 色澤不同， 內(nèi)質(zhì)也不同。外形差異大，外形不同，造型技術(shù)不同，內(nèi)質(zhì)也不同。簡(jiǎn)述我國(guó)六大茶類的主要品質(zhì)特征？ 綠

6、茶：綠色綠湯，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化；形狀不同。 黃茶：黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。黑茶：葉色油黑或褐綠色，湯色深黃或褐紅，要求黃烷醇類遲緩氧化。 白茶：白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無(wú)色。要求黃烷醇輕度的延緩的自然氧化。 青茶：葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃或金黃。要求黃烷醇類輕度或部分的局部逐漸氧化。 紅茶：似紅非紅，說(shuō)是紅湯紅色，其實(shí)是黃紅色。要求黃烷醇類較深刻的氧化。鮮葉貯青與萎凋有何不同？ 貯青：貯存從茶園采下的鮮葉，以保持其鮮度，防止變質(zhì)。 萎凋：水分的散失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，香味也相應(yīng)變化。鮮葉過(guò)嫩為何不宜制青茶？ 鮮葉太嫩則葉片纖維素少，角質(zhì)層未成

7、熟，在相互碰撞中容易折斷，葉內(nèi)細(xì)胞容易損傷，甚 至全都變紅，達(dá)不到青茶品質(zhì)要求，香味低淡和青澀氣味。1、鮮葉質(zhì)量包括鮮葉嫩度、勻度和新鮮度。2、嫩度：芽葉伸育的成熟度。嫩度：一芽一葉一芽二葉；一芽二葉對(duì)夾葉；一芽二葉 初展一芽二葉中展；正常葉對(duì)夾葉。3、鮮葉嫩度下降：多酚類化合物、水溶性灰分、生物堿、蛋白質(zhì)含量下降。還原糖、淀粉、纖維素、葉綠素含量增加。 氨基酸、水浸出物變化不明顯。4、茶氨酸與嫩度關(guān)系密切，芽t葉嫩度下降，含量下降，但茶梗中的茶氨酸含量比芽葉高。5、鮮葉感官評(píng)級(jí)經(jīng)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)： （1）看芽頭，即芽頭大小，數(shù)量多少，瘦肥（2）看葉張，即第一葉和第二葉開展度（3）看老葉，即單片葉和一芽

8、三四葉老化程度和數(shù)量6、鮮葉勻度即鮮葉老嫩是否勻齊一致，是反映鮮葉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。 新鮮度：鮮葉保持原有理化性狀的程度。7、衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)：鮮葉嫩度、勻度、新鮮度、葉色度、柔軟度、梗長(zhǎng)度。綠茶：殺青t揉捻t干燥各類茶基本制造過(guò)程： 綠茶：鮮葉 -殺青-揉捻 -干燥 黃茶：鮮葉 -殺青 -揉捻 -悶黃 -干燥 黑茶：鮮葉 -殺青-揉捻 -渥堆-干燥 白茶：鮮葉 -萎凋 -干燥青茶：鮮葉 -萎凋 -做青 -炒青-揉捻 -干燥 紅茶：鮮葉 -萎凋-揉捻-“發(fā)酵” -干燥試述鮮葉質(zhì)量、制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)間的相互關(guān)系？鮮葉這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)確定后， 則制茶技術(shù)僅能對(duì)各個(gè)序的制茶品質(zhì)起主導(dǎo)作用。 制茶品

9、質(zhì)是制 定制茶技術(shù)措施的依據(jù)，更是檢驗(yàn)技術(shù)措施的標(biāo)準(zhǔn)。綠茶 綠茶殺青的主要目的是什么？答：（ 1）破壞鮮葉中的酶活性， 制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色香味（2）散發(fā)青氣，發(fā)展茶香（ 3）改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成（4）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條殺青的含義是破壞鮮葉的組織。正常殺青的質(zhì)量要求： 1、是制止酶促作用，要及時(shí)地徹底地破壞酶的活性，殺青葉不會(huì)變 紅。2、是殺透，要內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的程度適當(dāng)，沒(méi)有青草香味，也沒(méi)有焦香氣味和水悶氣味。3、是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質(zhì)柔軟度較相近，和花絮變化程度相近。 綠茶殺青時(shí)為什么要“高溫

10、殺青，先高后低” 答：高溫殺青：使葉溫迅速升高到 80 度以上，破壞酶活性，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣 先高后低：先高： （1）把葉綠素釋放出來(lái)，改變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解 在茶湯內(nèi)， 不會(huì)多留在葉底， 出現(xiàn)生葉， 同時(shí)使茶湯碧綠， 葉底嫩綠 （ 2）、迅速蒸發(fā)水蒸氣， 去掉悶水味，同時(shí)帶走青草氣，產(chǎn)生良好的香氣。 （ 3）、迅速?gòu)氐灼茐拿富钚院蟮停海?1）避免炒焦而產(chǎn)生焦氣 （2）、避免水分產(chǎn)生過(guò)多， 殺青程度過(guò)頭， 揉捻時(shí)難以成條， 成片多碎末多的毛病 綠茶殺青為什么要“拋悶結(jié)合，多拋少悶” 答：拋：使葉子蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā) 多拋：使水分，青草氣迅速散發(fā)，葉色綠，香氣

11、濃 悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，迅速使酶失活 少悶：短時(shí)間悶殺能減輕苦澀味，時(shí)間長(zhǎng)些就產(chǎn)生悶黃味和水悶味 綠茶殺青時(shí)為什么要“嫩葉老殺，嫩葉老殺” 答：嫩葉老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹 底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。同時(shí)，殺青葉含水量較高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊 狀，芽葉容易斷碎。老葉嫩殺：因?yàn)榇掷先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，嫩殺后 殺青葉含水量不至于過(guò)少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)容易斷碎 怎樣感官評(píng)定綠茶殺青程度？答：（ 1）葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉（ 2）葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性， 緊捏葉

12、子成團(tuán)，稍有彈性（ 3）青草氣消失，略帶茶香 簡(jiǎn)述冷揉，熱揉的優(yōu)缺點(diǎn) 答：冷揉：優(yōu)點(diǎn)：嫩葉一般冷揉，由于嫩葉纖維素含量少，容易揉捻成條，內(nèi)含物多，揉性 強(qiáng)，香氣好，色澤好 缺點(diǎn)：對(duì)紅茶而言不利于內(nèi)質(zhì)，使內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的程度不夠 熱揉：優(yōu)點(diǎn)：多用于老葉揉捻，老葉纖維素含量高，不易揉捻，熱的時(shí)候纖維素軟化，苦澀 味減弱，熱揉對(duì)香氣和色澤有利 缺點(diǎn)：葉色易變黃，并有水悶氣 眉茶初制為什么要分次干燥？答：（ 1）分次干燥再制品，可以攤放，使茶內(nèi)水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻（2）干燥的不同階段目的和要求不同， 分次干燥可以根據(jù)不同階段的干燥要求采取不同的干燥機(jī) 械和干燥技術(shù)提高茶葉品質(zhì) 眉茶初制干燥

13、的目的是什么答：（ 1）是葉子在殺青基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)（2）在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形（ 3）排除過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏 眉茶初制分次干燥的最佳工藝組合是什么？為什么？ 答：最佳工藝組合：烘炒滾因?yàn)槎嘤煤妫?葉子失水均勻， 透氣好， 不郁悶， 對(duì)茶葉香氣十分有利， 并能保持芽葉完整， 條索緊直。三青用炒，利于炒干，進(jìn)一步做形。輝鍋用滾炒，使條索更緊結(jié)，表面光滑，發(fā) 展香味 長(zhǎng)炒青初制中產(chǎn)生外形松，扁，碎的原因是什么？答：（ 1）殺青投葉量過(guò)多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過(guò)嫩，揉捻易斷碎，殺青過(guò)老， 葉質(zhì)干硬，條索松，加壓過(guò)重，斷碎增多（2）揉捻投葉量過(guò)多，

14、加壓過(guò)重或一壓到底，茶葉扁碎（ 3）二青失水過(guò)多，三青茶條不緊而且易碎（4 ）三青投葉量過(guò)多，茶條擠扁，三青干度過(guò)干易斷碎，三青輝干溫度過(guò)高，失水過(guò)快，茶條松而且易碎（5）干燥工藝組合不當(dāng)，會(huì)造成松扁碎 簡(jiǎn)述名優(yōu)茶品質(zhì)形成的條件？答：（ 1）優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶（2）優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶（ 3）精湛的采制技術(shù)（ 4）悠久的歷史文化 簡(jiǎn)述太平猴魁的烘焙技術(shù)？毛火（頭烘）全部在烘籠上進(jìn)行， 4只烘籠，溫度分別為 100度 90 度 80 度 70 度每次翻葉 換籠時(shí)均整形，六成干左右，下烘，攤涼 40-60min ，冷卻后回軟后上二烘。二烘 溫度70-80度，攤

15、葉量250g/只，葉子攤勻，隨時(shí)用手輕捺整形嗎，每隔5分鐘翻烘一次，挨籠倒翻， 30 分鐘左右，九成干下烘。三烘 烘頂溫度45-55度 攤?cè)~量1kg適當(dāng)翻拌15min/次 烘至足干為止。眉茶精制中產(chǎn)生斷碎的主要原因有哪些？ 主要是烘炒作業(yè)和抖切作業(yè)：（1 ）毛茶復(fù)火滾條。（2）筋梗、揀頭篩切取料。（3）毛茶頭，抖頭；撩火篩切取料。（4）篩號(hào)茶補(bǔ)火車色。長(zhǎng)炒青（眉茶毛茶）品質(zhì)特點(diǎn)： （1）外形：條索緊直，勻整，有鋒苗，色澤綠潤(rùn)（2）內(nèi)質(zhì)：香高持久，滋味濃而爽口，湯色、葉底綠亮 長(zhǎng)炒青高級(jí)茶總要求： 外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎、色澤綠潤(rùn)、調(diào)和一致， 凈度好；內(nèi)質(zhì)要求香高持久，最好能有熟板栗

16、香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽 口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青和悶黃葉。 殺青適度葉子含水 6065%鍋式殺青易掌握，殺青葉質(zhì)量好，香氣較高，但不能連續(xù)生產(chǎn)；滾筒殺青一般殺青勻 透，質(zhì)量較好，但若投葉過(guò)多，時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生水悶氣和葉色悶黃，可連續(xù)生產(chǎn)。殺青適度的葉子感官評(píng)定：1手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，松手會(huì)慢慢彈散。 2莖梗折而不斷。3葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，表面無(wú)光澤。4青草氣消失，清香顯露。揉捻：在力的作用下，使葉子卷緊條索，同時(shí)適當(dāng)破壞葉細(xì)胞。目的：卷緊茶條，縮 小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)；適當(dāng)破壞葉細(xì)胞，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。熱揉： 殺青葉

17、出鍋抖散水汽后，直接上機(jī)揉捻，即趁熱揉捻。（如閩北制茶）冷揉：殺青葉出鍋后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻（閩南制茶）加壓方法：1、輕重輕，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。2、老葉長(zhǎng)時(shí)重揉，嫩葉短時(shí)輕揉。 保證外形內(nèi)質(zhì)： 投葉適量，轉(zhuǎn)速不應(yīng)快，時(shí)間要保證，加壓適當(dāng)。嫩葉一般揉捻2030min，老葉一般40min。 揉捻程度：1、揉捻均勻。三級(jí)以上的葉子成條率達(dá)80%以上，三級(jí)以下葉子成條率60%以上。2、揉捻葉細(xì)胞破壞率 vyiban為4555%3、茶汁粘附葉面，手摸有濕潤(rùn)粘手感。 眉茶干燥一般分為二青，三青和輝鍋。目的：1、進(jìn)一步蒸發(fā)水分，達(dá)到充分干燥，易于保存。2

18、、在揉捻成條基礎(chǔ)上，經(jīng)炒制進(jìn)一步緊結(jié)條索，美觀外形。3、進(jìn)一步發(fā)展香味，提咼品質(zhì)。 炒青綠茶干燥階段最佳工藝：炒一一滾一一炒鮮葉殺青葉二青葉三青葉輝干葉K量75%60%4045%20%5%機(jī)械溫度95115 度100110度90100 度 二青：迅速蒸發(fā)水分，使茶條不粘手，為三青做形打下基礎(chǔ)。輝鍋：繼續(xù)蒸發(fā)水分，茶葉達(dá)到充分干燥，進(jìn)一步緊條，美觀外形，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇 和。眉茶初制分布干燥原因：多次干燥可使各個(gè)階段制品適當(dāng)堆放，使茶條水分充分分布均勻， 有利于干燥均勻一致， 充分干燥。若一次干燥，易造成外干內(nèi)濕甚至外焦內(nèi)濕現(xiàn)象，這種悶蒸對(duì)茶色香味均有影響。各個(gè)階段含水量不同，側(cè)重點(diǎn)不同，采

19、用不同的干燥機(jī)械和干燥技術(shù)進(jìn)行干燥，提高品質(zhì)。 珠茶品質(zhì)特征：1、外形：顆粒圓緊，重實(shí)，色澤深綠油潤(rùn)。2、內(nèi)質(zhì)：香氣純正，滋味濃，湯色、葉底黃綠明亮。 珠茶初制殺青與眉茶初制殺青基本相同，主要區(qū)別是：1、殺青時(shí)間：稍短，含水量稍高。2、悶炒時(shí)間：稍長(zhǎng)。迅速破壞酶活性，保留較高含水量，使葉質(zhì)柔軟，一般一下鍋即 可悶。3、 殺青程度：殺青葉含水量較高，一般為6264%，目的是使殺青葉比較柔軟，有利 于以后炒制成圓珠形。鮮葉-冃炒小鍋炒對(duì)鍋炒大鍋含水量6264%40%35%15%5%投葉量12.515kg2022kg3540kg葉溫高級(jí)茶4550度中低級(jí)4045 度4045 度咼級(jí) 4045度一50

20、度中低3840度45度時(shí)間35'45min45min2h150180mi n 珠茶揉捻只需初步成條，揉捻時(shí)間嫩葉1015min，老葉1520min。炒小鍋溫度要高，開始鍋溫110度左右。一是蒸發(fā)水分，避免茶汁粘鍋；二是較高溫度下，下腳茶易成圓，葉 溫4548度。對(duì)鍋要炒到腰檔葉以及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到80%以上。大鍋?zhàn)饔檬浅淳o和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干。烘青品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索尚緊結(jié)，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。 烘青：殺青一揉捻一烘干。烘干分毛火和足火：毛火目的是迅速蒸干水分，同時(shí)促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。毛火應(yīng)高溫薄攤，快速烘

21、焙。毛火進(jìn)風(fēng)溫度為100-120 C左右，攤?cè)~厚度約1-2cm，烘干時(shí)間約15min，毛火茶含水量 18%-25%。足火進(jìn)風(fēng)溫度為100-110 C,攤?cè)~厚度 2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量 4%-6% , 手捻葉即成為適度粉末。足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。一般采用相對(duì)低溫長(zhǎng)烘的辦法。日本玉露茶毛茶加工：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干碾茶：鮮葉-殺青-冷卻-散葉-初干-選梗-干燥煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干 蒸青品質(zhì)特點(diǎn)： 外形條索細(xì)緊，挺直，呈針形，略扁平。色澤三綠：干茶墨綠油潤(rùn)，湯色淺黃綠，葉底青綠。香氣清香，滋味醇和、略鮮。

22、制法：（1）蒸青（蒸青盒T近100C,每平方米攤?cè)~ 0.2-0.5kg, 40-50S,較老葉60-90S） 鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為適度。（2）扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會(huì)使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。3）炒頭毛火，140C,焙爐盤上散失水分，一般需12-15min，以葉色暗綠，嫩梗主脈發(fā)黃并出現(xiàn)雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團(tuán)又不粘手為適度。（4）揉捻：程度一般較輕，特級(jí)時(shí)間更短，僅3-5min。8-10min 。(5) 炒毛火：100 C，焙爐盤上，茶葉如球滾動(dòng)散失水分，約(6) 整形上光：50-80 C焙爐盤上7)揀選 煎茶品質(zhì)特征： 高檔

23、茶外形條索細(xì)緊圓整，伸長(zhǎng)挺直呈針形，勻稱而有尖鋒；中低檔 茶則緊結(jié)而略扁，挺直，較長(zhǎng)，縱斷面橢圓形。呈鮮綠或深綠，油潤(rùn)有光澤。制法：(1 )鮮葉貯放( 2)蒸汽殺青：直接利用蒸汽的熱能破壞鮮葉中的酶催化作用，并蒸軟葉質(zhì)，便于揉捻成條。80-90S, 98-99 C。(3) 除溫散葉，殺青后，葉子含水量上升6%-12%(4) 粗揉： 1、初步除去葉內(nèi)水分。 2、初步揉捻成條，為成茶條索緊挺直打好基礎(chǔ)，葉溫38-40 C(5) 揉捻(6) 中揉。上層90C左右，下層80C左右，排氣溫度46-48C,出葉口溫度 37-40C, 中揉葉含水 32-34%，時(shí)間為 20-25min 。(7) 精揉，葉含

24、水量為 13%左右，烘干至 3-4%(8) 烘干，低溫慢速，高檔茶65C左右，中檔 70-75 C,低檔75-80 C,時(shí)間為15-20min 。試分析眉茶加工“生做”和“熟做”的優(yōu)缺點(diǎn)。1 、生做： 優(yōu)點(diǎn)：毛茶不經(jīng)復(fù)火滾條，工序較簡(jiǎn)化；在篩分時(shí)老嫩茶葉較易分清，葉底嫩勻度也較好 產(chǎn)生的碎末茶較少。缺點(diǎn)：未經(jīng)復(fù)火滾條，由于毛茶條索鉤曲，又欠緊結(jié)，分篩時(shí)部分嫩度好的茶葉，也往往 不能通過(guò)規(guī)定的篩孔，影響高級(jí)產(chǎn)品的取料率；篩分困難，特別是篩分粗細(xì)困難，對(duì)產(chǎn)品火功也有影響，特別是中低檔產(chǎn)品，易產(chǎn)生火功不足。2、熟做： 優(yōu)點(diǎn)：品質(zhì)較雜的毛茶，復(fù)火滾條后，能使鉤曲茶葉脫鉤，條索可緊結(jié)光滑，篩分時(shí)，能通

25、過(guò)規(guī)定篩孔的本身茶數(shù)量多， 頭子茶相對(duì)減少， 可以增加高級(jí)產(chǎn)品的取料率； 經(jīng)過(guò)兩次復(fù)火， 產(chǎn)品火功較足，香味較好，容易抖篩，可提高抖篩功效。缺點(diǎn)： 增加一道復(fù)火滾條過(guò)程， 工序較繁， 部分較老的茶葉被滾緊， 滾斷， 混入高級(jí)茶葉中， 對(duì)葉底的嫩勻程度有影響，產(chǎn)生碎末茶較多。 萎凋 ：水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘?綠，香味也相應(yīng)的改變，這個(gè)過(guò)程稱為萎凋。萎凋條件： 1 、水分蒸發(fā)。 2、溫度影響。 3、時(shí)間長(zhǎng)短。通風(fēng)是萎凋正常進(jìn)行的重要條件。 溫度是萎凋的主要條件，最高不超過(guò) 40度，一般是 3035度左右。萎凋槽操作原則：風(fēng)量 “先大后小 ”，溫度 “先

26、高后低 ”，攤?cè)~厚度一般 1520cm。 簡(jiǎn)述紅茶萎凋的目的答：( 1 )散失適當(dāng)?shù)乃?，減少細(xì)胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細(xì) 胞損傷程度創(chuàng)造必要條件。( 2)提高酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)換，為紅茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)萎凋程度： 白茶紅茶青茶 對(duì)應(yīng)萎凋葉含水量： 40%以下， 60% 左右； 68-70% 工夫紅茶萎凋含水率 60%-64% 為宜 簡(jiǎn)述萎凋程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系 答：(1)萎凋不足：葉質(zhì)硬脆，揉捻時(shí)易斷碎，茶汁稀薄易流失，揉捻難以充分，發(fā)酵進(jìn)度 不易控制，制成毛茶條索斷碎，多片末，香低味淡，葉底毛雜。( 2)過(guò)度萎凋：芽毫焦枯，葉質(zhì)干硬， 茶汁難于揉出，

27、條索不緊， 發(fā)酵不勻， 制成毛茶松泡多扁條， 色澤灰枯香味淡薄， 葉底暗雜萎凋槽萎凋技術(shù)和程度的掌握對(duì)工夫紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？ 答：(1)溫度：一般鼓風(fēng)溫度控制在 35度左右最高不超過(guò) 38 度。溫度過(guò)高葉子失水過(guò)快， 理化變化激烈，萎凋不勻，芽尖葉緣干枯，甚至發(fā)生紅變，尤其以大葉種葉子更為顯著。(2) 風(fēng)量：風(fēng)量16000-20000m3/h，風(fēng)壓25到30mm汞柱。風(fēng)量過(guò)大，葉層出現(xiàn)空洞，萎 凋葉容易紅變，萎凋不勻。風(fēng)量不足，影響水分蒸發(fā)速度。(3) 攤?cè)~厚度：每條萎凋槽按15怦計(jì)算，攤?cè)~量240kg左右。小葉種一般攤放厚度在 20cm 左右，大葉種 18cm 左右。攤?cè)~過(guò)薄易使萎凋

28、過(guò)度，發(fā)生紅變。攤?cè)~太厚易使萎凋不勻。( 4)翻抖：一般每小時(shí)停止鼓風(fēng)時(shí)翻抖一次，要求上下層翻透抖松，使葉層通氣良好。翻 抖要輕，以免損傷芽葉。( 5)萎凋時(shí)間：萎凋時(shí)間段對(duì)品質(zhì)不利，一般以8-10h 完成萎凋品質(zhì)較好。 工夫紅茶揉捻的目的是什么？答：( 1 )卷緊條索，縮小體積，美觀外形 ( 2)破壞葉細(xì)胞，茶汁外溢，加速多酚類化合物 的酶促氧化，促進(jìn)發(fā)酵( 3)揉后溢聚外表，干燥后烏潤(rùn)有光澤，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶 湯濃度 工夫紅茶初制中為什么要分次揉捻，解塊和篩分？答：( 1 )解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量。使揉捻均勻： ( 2)將已達(dá)揉捻要求的嫩葉，先行發(fā)酵，減少 短碎。未達(dá)到揉捻要求的老葉繼續(xù)

29、揉捻。 ( 3)將大小老嫩不同的葉子分別發(fā)酵干燥。使發(fā)酵， 干燥均勻一致。紅茶揉捻的目的要求和綠茶有什么不同？揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)形成有何影響？ 揉捻目的：紅茶： ( 1 )卷緊茶條，縮小體積，美觀外形了；(2)破壞葉細(xì)胞，使茶汁充分混合，便于發(fā)酵。( 3)揉后溢聚外表，干燥后烏潤(rùn)有光澤，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度綠茶：( 1 )卷緊茶條，縮小體積，為炒干、做形奠定基礎(chǔ)。( 2)破壞葉細(xì)胞，使茶汁外溢，便于沖泡。揉捻的要求： 揉捻的技術(shù)不同( 1 )工夫紅茶采用分次揉捻，盡量縮短揉捻時(shí)間；炒青一次揉捻。( 2)工夫紅茶采用大型揉捻機(jī)，投葉量大；炒青采用小型揉捻機(jī)，投葉量小。( 3)紅茶采用冷揉，炒

30、青的嫩葉冷揉，老葉熱揉。( 4)紅茶要采用適度的輕萎凋，避免較重加壓。揉捻程度不同：( 1 )紅茶成條率 90%以上，條索緊結(jié)，細(xì)胞破壞率80% 以上。( 2)炒青成條率高檔茶 80%以上，低檔茶 60%以上，細(xì)胞破壞率 4555%。功夫紅茶要求 外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，這些品質(zhì)取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的損傷率。 怎樣感官評(píng)定工夫紅茶的發(fā)酵程度？ 答：葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。 香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。 “發(fā)酵”過(guò)度，香氣低悶，葉色紅暗。怎樣調(diào)控紅茶發(fā)酵的技術(shù)條件？溫度： 高溫季節(jié)采取降溫措施， 如葉

31、層薄攤， 降低室溫等； 溫度過(guò)低， 加厚葉層以利于保溫。 濕度：采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧Ｍ猓骸鞍l(fā)酵”場(chǎng)所保持新鮮空氣流通。 攤?cè)~厚度：厚薄均勻，不要緊壓，以保持通風(fēng)良好。時(shí)間：約 2-3h試述發(fā)酵技術(shù)和程度的掌握與工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)系。答：（1）溫度 葉溫保持在30C左右最適，氣溫24到25C為宜。葉溫過(guò)高，毛茶香低味潰、色暗； 溫度過(guò)低，氧化緩慢。（2）濕度： 葉子含水量過(guò)高過(guò)低。 化學(xué)作用受到抑制， 造成發(fā)酵不足或不勻； 空氣濕度大 95% 以上較好。（3）通氣：制造1kg紅茶發(fā)酵中耗氧達(dá)4到5L發(fā)酵場(chǎng)所必須保持新鮮空氣流通。（4）攤?cè)~厚度：一般 8 到 12cm 攤?cè)~過(guò)后，通氣不良，葉

32、溫增高快，攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不宜保 持。（5）發(fā)酵時(shí)間 約需 2 到 3h?！鞍l(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。 “發(fā)酵”過(guò)度，香氣低悶，葉色紅暗。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)如何？發(fā)酵程度為何要掌握“寧輕勿重”？ “發(fā)酵”是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序。其實(shí)質(zhì)是，在細(xì)胞外合適外界條件下，以多酚化合物深刻氧化為為核心的化學(xué)變化過(guò)程?！皩庉p勿重”的原因是“發(fā)酵” 適度葉上烘后，葉溫升高過(guò)程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促 氧化和濕熱作用下非酶促氧化，是“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)，所以試比較工夫紅茶和紅碎茶的品質(zhì)及制法異同點(diǎn)。1 、品質(zhì)： 功夫紅茶：“甜、醇”，紅湯紅葉，外形條索緊細(xì)勻直，葉色潤(rùn)澤，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳 持

33、久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。紅碎茶：“濃、強(qiáng)、鮮”（1 ）外形勻整，顆粒緊細(xì)，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。 （2）體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高銳持久的中高級(jí)茶。2、制法：相同點(diǎn)：加工工程都經(jīng)過(guò)：萎凋t揉捻（切）t發(fā)酵t烘干的過(guò)程。 不同點(diǎn)：（1）萎凋程度不同，工夫紅茶要重于紅碎茶；（ 2）工夫紅茶是揉捻，紅碎茶揉切；（ 3）發(fā)酵程度紅碎茶較工夫紅茶輕；紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)及相應(yīng)的初制加工技術(shù)措施。 紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)“濃、強(qiáng)、鮮”1、外形勻整，顆粒緊細(xì)，粒型較大，湯色紅濃，滋味濃厚。中下級(jí)茶。2、體型較小，凈度較好，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，香氣高銳持久的中高級(jí)茶。

34、初制加工技術(shù)措施：萎凋T揉切T發(fā)酵T干燥 小種紅茶品質(zhì)特點(diǎn) ；條索粗壯，緊結(jié)圓直，色澤褐紅，香氣高爽，有純松的煙香味， 似桂圓湯，湯色深紅，亮度不夠。萎凋-揉捻-轉(zhuǎn)色（發(fā)酵） -過(guò)紅鍋-復(fù)揉-熏焙-復(fù)火 工夫紅茶 ；萎凋 -揉捻 -發(fā)酵 -干燥 萎凋程度 ；紅碎茶 工夫紅茶 小種紅茶發(fā)酵程度；小種紅茶 工夫紅茶 紅碎茶 功夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn) ；紅湯紅葉，外形條索緊細(xì)勻直，葉色潤(rùn)澤，毫尖金黃，內(nèi)質(zhì)香氣 高銳持久，滋味鮮醇，湯色紅亮，葉底紅明。 萎凋目的 ：（ 1）失水使葉質(zhì)柔軟，增加可塑性，便于揉捻卷緊而不易斷碎。（2）鮮葉細(xì)胞內(nèi)各種酶存在，萎調(diào)使細(xì)胞內(nèi)的水分虧缺，細(xì)胞膜受到破壞，酶從 細(xì)胞質(zhì)中游離

35、出來(lái)，從而增強(qiáng)了酶的活性。（3）萎調(diào)使酶活性細(xì)胞增強(qiáng)的同時(shí)，酶促使多酚類化合物的化學(xué)變化向有利于品 質(zhì)的方向轉(zhuǎn)化。 紅碎茶 ：濃、強(qiáng)、鮮工夫紅茶：濃、甜、醇 萎調(diào)槽（加溫）萎調(diào)：溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻拌、萎調(diào)時(shí)間 溫度：鼓風(fēng)氣流溫度 35 度左右，最高不超過(guò) 38 度，槽體前后溫度要求溫差小于 1 度 攤?cè)~厚度：小葉種 20 厘米左右，大葉種 18 厘米左右室內(nèi)自然萎調(diào)：室溫 20 至 24 度，相對(duì)濕度 60%至 70%，18 小時(shí)左右，每平方米攤?cè)~ 0.5 至 0.75 千克 紅碎茶茶黃素（ TFS） 含量普遍高于工夫紅茶紅茶鮮葉要求： （1）鮮葉具有較高持嫩性，一般以一芽三葉為標(biāo)準(zhǔn)，但

36、小葉種紅茶對(duì)鮮葉要求是具有一定成熟度的半開面三四葉，同時(shí)要求新鮮，最好現(xiàn)采現(xiàn)制（2）制紅茶要求多酚類化合物較高，葉綠素含量低，故大葉種夏季黃綠色的鮮葉制紅茶較適宜。紅碎茶：萎調(diào) -揉切-“發(fā)酵”-干燥 紅茶干燥應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答：（1）、毛火要高溫110C到120C為宜。毛火要采取高溫快烘。、毛火葉攤要放薄1.25到 1.50kg 每平方米 （3）、烘焙的速度要快。（4）、足火溫度較低；風(fēng)量要大。 足火要采取低溫長(zhǎng)烘。 （5）、毛火葉若有團(tuán)塊要解塊篩分。紅茶出現(xiàn)“茶乳酪” ，其組成有哪些成分？ 茶紅素與咖啡堿，茶黃素與咖啡堿。怎樣感官評(píng)定武夷巖茶的做青程度答：主要觀察第二葉變化程度。（1 ）、

37、葉脈透明，說(shuō)明走水完成（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅（ 3）青氣消失，散發(fā)出濃烈花香（ 4）由于葉緣失水較多而收縮，葉形成湯匙狀，葉片柔軟光滑如綢，翻動(dòng)時(shí)候有沙 沙響聲。 （5）減重率大約為 25%28%，含水量約為 65%68% 。（2）青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是怎樣形成的？1、品種要求：飲不同品種的葉片形狀不同，成茶的形狀各異，不僅形狀不同而且各具自己 獨(dú)特的風(fēng)味。2、鮮葉要求：有一定的成熟度，不要太嫩，也不要太粗老。適制青茶的一般為中小葉種的 形成駐芽的嫩梢 3、4 葉位。3、青茶的制作過(guò)程：青茶總的制作過(guò)程包括，萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青 是青茶的特有作業(yè)工序，也是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)

38、鍵工序。試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處。 武夷巖茶：萎凋（曬青和晾青） 、做青（搖青和靜置） 、炒青、揉捻、毛火（包括攤放） 、足 火。安溪鐵觀音：曬青、晾青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足火。 武夷巖茶搖青 812 次，無(wú)包揉工序。鐵觀音搖青 45 次，有包揉工序。武夷巖茶干燥溫度較鐵觀音略高； 鐵觀音比武夷巖茶萎凋輕， 搖青轉(zhuǎn)數(shù)多， 每次搖青間隔長(zhǎng)。開面葉 ：嫩梢全部展開，伸育將要成熟，形面蛀芽的三、四葉。巖茶 ：外形粗壯緊實(shí)，色澤油潤(rùn)，紅點(diǎn)明顯，凈度好，不帶梗，過(guò)嫩芽葉和粗老葉，香 味濃厚，高長(zhǎng)，具有花香和巖韻，湯色深橙黃而鮮明。鳳凰單縱 :條索卷曲，緊結(jié)

39、肥壯，色澤青褐，內(nèi)質(zhì)有自然花香，滋味鮮爽濃郁甘醇，湯色黃 艷，葉底綠葉紅鑲邊。武夷巖茶： 鮮葉、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、毛火、攤放、簸揀、足火（包括 “吃 火”）大宗商品均產(chǎn)生機(jī)械制法： 萎凋（包括曬青和晾青） ，做青（包括搖青禾靜置） ，炒青， 揉捻， 毛火（包括攤放） ，足火。萎凋目的： 1、蒸發(fā)少量水分2、培養(yǎng)酶的活性3、使物質(zhì)發(fā)生變化安溪鐵觀音： 鮮葉，曬、晾青，做青，初揉，初烘，包揉，復(fù)烘，復(fù)包揉，足火。 鳳凰水仙： 鮮葉-曬青-涼青-做青-炒青-捻青-毛火 -足火 臺(tái)灣烏龍： 鮮葉-日光凋萎 -做青 -炒青-揉捻-毛火-足火曬青 時(shí)間一般要求 30 到 50 分，水分散失 1

40、5%左右萎凋槽萎凋： 風(fēng)溫 32 到 38，攤?cè)~厚度 15 到 18cm 左右，時(shí)間 40 到 70 分。萎凋程度 “寧輕 勿還陽(yáng)： 倆青過(guò)程中，由于晾青葉經(jīng)受搬動(dòng)，并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉 肉細(xì)胞輸送，使原來(lái)曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮葉的狀態(tài)。走水： 還陽(yáng)過(guò)程中水和可溶性物質(zhì)的輸送退青：由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的sd，葉片又萎軟下來(lái)，俗稱退青做青： 在一定溫度下，一定力作用下，葉子相互碰撞、摩擦、使得葉邊緣受到損傷，葉子產(chǎn) 生紅變。青茶品質(zhì)特征 ：外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底 綠葉紅鑲邊鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要求

41、：有一定成熟度，不要太嫩，也不要過(guò)于粗老，保持新鮮，不損傷 做青時(shí)間：室溫 22到 25， 相對(duì)濕度 80到 85% ，早春寒冷天氣，低于 20就有加溫。 炒青：高溫快炒，熱揉，少量，短時(shí)，快揉烘焙：毛火 -長(zhǎng)時(shí)間攤放 -簸揀 - 足火毛火：高溫快速烘焙，提高滋味甘醇度，發(fā)展香氣和加深湯色 手工烘焙：薄攤，高溫，快速，烘焙溫度 100到140 4 到6分鐘翻轉(zhuǎn) 95 攝氏度烘焙6到 8分鐘 -7成干-下烘。機(jī)械烘焙：溫度 110到 120 攤?cè)~厚度 2cm毛火：低溫慢烘， 80 到 85 攝氏度， 15 分鐘翻吃火： 40-60 度 烘籠上加蓋 2-4 小時(shí)安溪鐵觀音 ：外形條索緊結(jié)，卷曲，重

42、實(shí)，呈蜻蜓頭龍蝦深形狀，有美如觀音重如鐵的 贊語(yǔ)。色澤沙綠起霜。滋味鮮濃，飲后生津回甘， 特殊的音韻，香氣猶如蘭花香，高長(zhǎng)。 葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。湯色橙黃，明亮。曬青 ：下午 4-5 時(shí)左右，氣溫 20-25 度，時(shí)間 25-30 分鐘做青（搖青） ；氣溫 29 度左右，相對(duì)濕度 80%搖青程度 ；青氣褪盡，花香濃郁，梗帶飽水青綠，葉面黃綠有紅點(diǎn)，葉緣朱紅色，葉面突起 呈湯勺狀。初揉 ；趁熱，少量，逐漸加壓，快速，短時(shí)。毛火： 100-120 度，六成干臺(tái)灣烏龍 ；白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，清香馥郁白茶黃茶黑茶 白茶室內(nèi)自然萎凋方法？萎凋室要求寬敞衛(wèi)生，無(wú)日光直射，

43、四面既通風(fēng)又可控制室內(nèi)溫濕度， 嚴(yán)防雨霧侵入。 春季 室溫18-25度，相對(duì)濕度 70到80%，夏季30-32度，相對(duì)濕度 65-75%，總歷時(shí)50-60h，雨 天也不超過(guò)72h ,否則芽葉轉(zhuǎn)黑或霉變， 干燥氣候條件下不得少于48h,當(dāng)萎凋經(jīng)歷36-40h ,萎凋達(dá)到七八成干時(shí)進(jìn)行并篩。 黃茶的悶黃技術(shù)給你在眉茶初制時(shí)有何啟示？ 答：悶黃工序：經(jīng)鍋炒鍋揉后，放在擢箕內(nèi)拍緊，上蓋布，使葉條回潮，葉色變黃，時(shí)間為 1530min 。啟示：在眉茶制作中，殺青后，要適當(dāng)?shù)臄偡牛岬乃?，防治堆積、變黃。 黃茶品質(zhì)特點(diǎn)： 黃湯黃葉。香氣清純，味厚爽正 君山銀針品質(zhì)特點(diǎn) ：外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，色

44、澤金黃光亮，稱為 “金鑲玉 ”； 內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明亮，滋味爽甜。炒制技術(shù)：殺青t攤放t初烘t攤放t初包t復(fù)烘t攤放t復(fù)包t干燥t分級(jí) 簡(jiǎn)述黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)變化答：渥堆過(guò)程中， 葉中的內(nèi)含物發(fā)生了一些的深刻變化。 在水分、 溫度和氧氣的綜合作用下， 引起的葉柔物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的自動(dòng)氧化。二、簡(jiǎn)要說(shuō)明悶黃的實(shí)質(zhì) 答：濕熱作用，促進(jìn)茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素破壞，促進(jìn)其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化。黑茶的共同特點(diǎn)為何？（1）原料粗老，外形粗大，葉老梗長(zhǎng)。（2）渥堆變色 干坯：老青茶，四川茯磚 濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。（3）高溫汽蒸 促使茶坯變軟，便于壓造成型。（4）壓造成型。試述黑茶渥

45、堆實(shí)質(zhì)的幾種學(xué)說(shuō)。1、酶作用學(xué)說(shuō)：酶促作用引起內(nèi)含物的變化，主要是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶。2、微生物學(xué)說(shuō)：黑茶渥堆過(guò)程中，微生物引起渥堆葉內(nèi)含物質(zhì)的變化。3、濕熱作用：渥堆葉中含有一定的水分，在溫度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的 堆積，改變了再制品中的色、香、味。 渥堆主要條件是溫度和水分渥堆適宜條件：相對(duì)濕度 85%左右，室溫25 C以上，茶坯水分含量 65%左右黑毛茶殺青特點(diǎn)：a高溫快炒（300-360 C, 3-4min , 10kg左右，60型滾筒）B 多悶少拋 c 灑水灌漿 d 減重率低（殺青葉含水 65%左右） 揉捻 a 趁熱揉捻 b 輕壓、短時(shí)、慢揉 湖南黑茶 1 卷（花卷

46、茶） 三尖（天尖、貢尖、生尖） 三轉(zhuǎn)（黑磚、花磚、茯磚） 茯磚茶汽蒸渥堆的目的 a 借濕熱綜合作用促進(jìn)復(fù)雜的理化變化,彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足B 通過(guò)高溫除去毛茶因久儲(chǔ)帶來(lái)或孳生的有害霉菌。黃霉菌生長(zhǎng)溫度：15-34C 最適溫度：26-28 C，相對(duì)濕度 65-85% 最適宜70%左右。茶用香花應(yīng)具備哪些基本條件 ?答：（ 1 ）、具有茶香的鮮花 （2）、鮮花的香型必須適合人們習(xí)慣上的愛(ài)好。 （ 3）對(duì)飲料衛(wèi)生沒(méi) 有妨礙。（ 4）與茶葉品質(zhì)協(xié)調(diào)而相襯。通花的目的是什么？通花溫度應(yīng)如何掌握？、 答：目的：（1）、降低溫度, 使萎縮的鮮花恢復(fù)生機(jī), 繼續(xù)吐香。（2）、散發(fā)部分水分和悶氣, 使茶坯在收堆后

47、繼續(xù)吐香。（ 3）、供給新鮮的想起,避免不列變化。（ 4）、調(diào)劑全隊(duì)的品質(zhì)。通花溫度：（一）、當(dāng)窨品堆內(nèi)溫度達(dá)到 45 度時(shí)候通花。（二）、多窨次通花溫度逐窨降低。頭窨： 45度50 度,二窨： 43 度45度,三窨： 40度43 度窨制茉莉花茶時(shí),通花散熱應(yīng)掌握哪些技術(shù)要點(diǎn)？答： （一）通花溫度：（ 1 ）窨品堆內(nèi)溫度達(dá) 45 度左右時(shí)通花。 （2） 多窨次通話溫度逐窨降低。頭窨： 45度50 度 二窨： 43度45度 三窨： 40度43 度（二）通花時(shí)間： 多窨次通話時(shí)間逐窨縮短 頭窨： 45h 二窨： 3.54h 三窨： 2.53.5h（三）通花方法：攤開的厚度約為 10cm，每隔101

48、5min開溝翻動(dòng)一次約 30min?；ú桉恐浦刑峄恐频募夹g(shù)特點(diǎn)如何？答： (1)對(duì)鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于 提花，提花用花量少。 (2)提花拼和上囤購(gòu)后的經(jīng)過(guò) 9 到 10 小時(shí)即可提花。 (3)提花溫度 以控制在 40 度左右為宜。答： (1)對(duì)鮮花的要求：必須選用粒大而飽滿，花色潔白，質(zhì)好的鮮花，且雨水花不能用于 提花，提花用花量少。 (2)提花拼和上囤購(gòu)后的經(jīng)過(guò) 9 到 10 小時(shí)即可提花。 (3)提花溫度 以控制在 40 度左右為宜。 花茶在窨時(shí)間主要與哪些因素有關(guān)？ 答：氣候 地溫 配花溫 在窨的數(shù)量茉莉鮮花進(jìn)廠管理？ 及時(shí)攤開散熱，攤花場(chǎng)地要求清潔，清涼，通風(fēng)，攤花厚度不超過(guò)10cm 。花溫稍有散熱后進(jìn)行堆花，當(dāng)花堆熱量積累上升至約40 C時(shí)，又需散堆攤放。花溫經(jīng)攤涼后，花溫降至室溫便可收堆。約 30min 后，又需攤涼散熱，重復(fù) 3-5 次?；ú桉恐魄安枧鳛槭裁匆稍?？干燥程度如何掌握？ 目的：( 1)為了茶坯干燥，增加吸香能力。 ( 2)為了烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。 干燥程度：一、二級(jí)