餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則

1、附件1:第一類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則（適用于特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食 堂,供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人: 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積：m 2最大供餐人數(shù)： A就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M 2注：1 .本表 表不關(guān)鍵項。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理缺項）1 .衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機(jī)構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條

2、件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性 物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、 分隔和面積（36分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。2進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5各加工操作場所按照原料

3、進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能 防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。2涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%5加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。24.食品處理區(qū)地面與 排水（7分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地

4、面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝后排水坡度。2排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于 6mma勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理缺項）5.食品處理區(qū)墻壁、門 窗（17分）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。26.食品處理區(qū)天花板

5、 （9分）天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道 通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。2水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?7.洗手消毒設(shè)施（12 分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。5洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。28.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（12分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米

6、用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。米用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。2設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。9.食品原料、清潔工具 清洗水池（15分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。10核查內(nèi)容核查和評價方法分

7、值扣分得分不適用（合 理缺項）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。510.設(shè)備、工具和容器（9分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。2所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工求必須使用除外。211.通風(fēng)排煙設(shè)施（15 分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。512.采光照明設(shè)施（2 分）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防

8、護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。213.廢棄物暫存設(shè)施（7 分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物 容器蓋子為非手動開啟式。214.庫房和食品貯存場 所（9分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè) 置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。2冷凍（藏）庫設(shè)可止確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。215.專間（15分）專間內(nèi)無明

9、溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗 消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理缺項）16.更衣室（2分）更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、 足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?17.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料

10、，設(shè)有效排 氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出 口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分185附件2:第二類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂,供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人: 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M 2最大供餐人數(shù)： A就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M 2注：1.本表 表不關(guān)鍵項。2.本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適

11、用（合理 缺項）1 .衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機(jī)構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放 射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、分 隔和面積（29分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室 內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花

12、操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范等要求。10切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積 10%2涼菜間向積5 m2o加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。2核查內(nèi)容

13、核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理 缺項）4.食品處理區(qū)地面、 墻壁、門窗、大花板與 排水（33分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。10地面和排水溝后排水坡度。2排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。2墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具 清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻 裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空

14、氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料 制作。2天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。55.洗手消毒設(shè)施（7分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施 附近有洗手消毒方法標(biāo)識。26.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（12分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類

15、水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器 清洗水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。2清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。10核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理 缺項）7.食品原料、清潔工具 清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。28.設(shè)備、工具和容器（7分）接觸食品的設(shè)備

16、、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。29.通風(fēng)排煙設(shè)施（12 分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。210.廢棄物暫存設(shè)施（7 分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄 物容器蓋子為非手動開后式。211.庫房和食品貯存場 所（5分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分

17、開 設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。12.專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清 洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。13.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理 缺項）廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢

18、的材料，設(shè)有效 排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉， 在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分157附件3:第三類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則（適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人: 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M 2最大供餐人數(shù)： A就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M 2注：1.本表 表不關(guān)鍵項。2.本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理缺 項）1 .衛(wèi)生管理（1

19、6分）安全管理組織和機(jī)構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放 射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。3.場所設(shè)置、布局、分 隔和面積（22分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室 內(nèi)。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專

20、間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果 拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范等要求。10r切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。2涼菜間面積食品處理區(qū)面積1。4.食品處理區(qū)地面、 墻壁、大花板、門窗與 排水（10分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫

21、。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。2核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理缺 項）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具 清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻 裙。2門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。25.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（10分）各

22、類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施， 標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。:清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。106.食品原料、清潔工具 清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。10設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27.設(shè)備、工具和容器（7

23、分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。5接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。28.通風(fēng)排煙設(shè)施（12 分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。10排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。29.廢棄物暫存設(shè)施（7 分）；食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄 物容器蓋子為非手動開啟式。210.庫房和食品貯存 場所（15分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

24、具等物品除外）庫房分開 設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。10核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合理缺 項）11.專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清 洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。12.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效 排氣裝置，

25、有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉， 在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分126附件4:第四類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則（適用于建筑工地食堂）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人: 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M 2最大供餐人數(shù)： 4就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M 2注：1.本表 表不關(guān)鍵項。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合 理缺項）1 .衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機(jī)構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制22.選址選擇地勢干燥、有給排

26、水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放 射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。X3.場所設(shè)置、布局、分 隔和面積（20分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室 內(nèi)。X各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并 能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。X食品處理區(qū)面

27、積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范等要求。104.食品處理區(qū)地面墻 壁、大花板、門窗與排水（8分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具 清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻 裙。2門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng) 或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。2天花板/、滲水，無

28、脫落、破損。25.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣 分得分不適用（合 理缺項）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施， 標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。X6.食品原料、清潔工具 清洗水池（12分）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。10設(shè)專用

29、于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27.設(shè)備、工具和容器（5分）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。58.通風(fēng)排煙設(shè)施（10 分）烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換。109.廢棄物暫存設(shè)施（7 分）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。5廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄 物容器蓋子為非手動開后式。210.庫房和食品貯存 場所（7分）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工

30、具等物品除外）庫房分開 設(shè)置。5冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。211.備餐專間（15分）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。10專間門米用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。5專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清 洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。X專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。X12.廁所（2分）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。X廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效 排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式

31、，外門能自動關(guān)閉， 在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。2總分102附件5:第五類餐飲服務(wù)食品安全量化分級評分細(xì)則（適用于集體用餐配送單位）被檢查單位： 負(fù)責(zé)人: 結(jié)論：良好，一般，差單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積：M 2最大供餐人數(shù)： 4就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M 2注：1.本表 表不關(guān)鍵項。核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理缺項）1 .衛(wèi)生管理（16分）安全管理組織和機(jī)構(gòu)2配備專/兼職食品安全管理員2從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制22.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)

32、域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性 物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。X3.場所設(shè)置、布局、分 隔和面積（16分）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。X各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能 防止食品在存放、操作中廣生交叉污染。10用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。X食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200 m2,面積與

33、單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5 ; 200-400 m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5 ; 400800 m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4; 800-1500 m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6;面積大于1500 itf的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。X烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%分餐間面積食品處理區(qū)10%清洗消毒面積食品處理區(qū)10%2廠區(qū)道路米用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。2加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。24.食品處理區(qū)地面與 排水（12分）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕

34、、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。X墻角、柱角、側(cè)面、底向的結(jié)合處有一定的弧度。2地面和排水溝后排水坡度。5排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。5核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理缺項）5.食品處理區(qū)墻壁、門 窗（22分）墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。10門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)置空氣幕，與外界直接相

35、通的門能自動關(guān)閉。5粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，米用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。5內(nèi)窗臺下斜45度或米用無窗臺結(jié)構(gòu)。26.食品處理區(qū)天花板 （9分）天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。5清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道 通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。2水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?7.洗手消毒設(shè)施（9分）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。5洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。2洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用

36、洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。28.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施（17分）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。X米用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法米用的除外）。5各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：米用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。米用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。X餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。X餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。2設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。10清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。X核查內(nèi)容核查和評價方法分值扣分得分不適用（合 理