餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)

1、餐飲業(yè)統(tǒng)計調(diào)查民以 食為 天 ，吃 一直是 我國 文化的重要組成部分，特 別是 改革開 放 以來 ，隨 著 社會 經(jīng)濟發(fā) 展和 人民生活水平的不斷提高 ，人 們的餐 飲 消 費 觀 念 逐 步 改 變 ，外 出 就 餐 更 趨 經(jīng) 常 化 和 理 性 化 ，各 地 餐 飲 業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)在服務(wù)業(yè)中的地位日趨重要。同時隨著國家及各地對服務(wù)業(yè)支持力度的加大，如何促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展已成為各地政府面臨的重要問題，而科學(xué)的統(tǒng)計是做出正確決策的前提和基礎(chǔ)，因此對餐飲業(yè)的統(tǒng)計顯得尤為重要；傳統(tǒng)的餐飲業(yè)統(tǒng)計是建 立 在 基 本 的 報 表 填 報 及 簡 單 推 算 基 礎(chǔ) 之 上 的 ，難 以 滿

2、足 餐 飲 業(yè) 統(tǒng) 計調(diào)查的需要，迫切需要建立一種新的餐飲業(yè)統(tǒng)計方法。一、當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)計方法當(dāng) 前 餐 飲 業(yè) 的 統(tǒng) 計 調(diào) 查 方 式 采 取 200 萬 元 以 上 餐 飲 企 業(yè)（ 以 下 稱限額以上企業(yè)）全面調(diào)查，200萬以下餐飲企業(yè)（以下簡稱限額以下企業(yè)）抽樣調(diào)查，并根據(jù)抽 樣調(diào)查數(shù)據(jù)，推算限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)，然后將限額以上餐飲企 業(yè)數(shù)據(jù)加上限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)即為餐飲業(yè)全行業(yè)數(shù)據(jù)，這種調(diào)查方式存在以下幾方面問題：二、餐飲業(yè)統(tǒng)計調(diào)查測算方法的思考準(zhǔn) 確 、全 面 的 數(shù) 據(jù) 是 做 出 正 確 決 策 的 基 礎(chǔ) 。在 國 家 加 強 服 務(wù) 業(yè) 統(tǒng)計的大背景 下，如何進(jìn)一步做好

3、 餐飲業(yè)的統(tǒng)計工 作具 有重要 的意義。從近幾年餐飲業(yè)的統(tǒng)計調(diào)查數(shù)據(jù)來看，企業(yè)經(jīng)營者一般是瞞報營業(yè)收入、利潤指標(biāo)居多，因為這兩個指標(biāo)直接和企業(yè)承擔(dān)的稅賦有關(guān)。一般有以下幾種方法對企業(yè)調(diào)查的數(shù)據(jù) 進(jìn)行評估驗證：（1）相關(guān)企業(yè)類比法。對同類行業(yè)、同等規(guī)模的企業(yè)進(jìn)行對比分析，出現(xiàn)過 高、過低 的 情 況 ，則 通過 調(diào)查 分 析 ，對企 業(yè)數(shù) 據(jù) 進(jìn) 行 修正 。 （ 2 ）相關(guān)指標(biāo)對比法。與營業(yè)收入有關(guān)的指標(biāo)主要有營業(yè)成本，三項費用、職工 人 數(shù)、營業(yè)面積等，除特殊情況外，這些指標(biāo)應(yīng)該和當(dāng)期的營業(yè)收入相匹配，因此可用該行業(yè)的毛利潤、收入費用率、勞動生產(chǎn)率、收入利 潤率等指標(biāo)進(jìn)行測算評估。 （3 ）

4、實地觀察法。對餐飲企業(yè)按照營業(yè)收入多少排序，進(jìn)行等距隨機抽樣，對抽樣單位開展實地調(diào)查；在某一營業(yè)期間到該單位觀察顧客流量、柜臺交易等情況，匡算出某一時段的營業(yè)金額，剔除非正常因素，推算出一個月的營業(yè)額，與統(tǒng)計調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，得出一個修正系數(shù)，對統(tǒng)計調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。在以上三個方法中，方法（1）根據(jù)相關(guān)企業(yè)類比，通過相同規(guī)模企業(yè)收入、利潤等情況反推，這一方法在推算上存在很大難度，首先要篩選出問題企業(yè)，其次要對每家企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析，第三要逐步請企業(yè)進(jìn)行數(shù)據(jù)修正，最后再進(jìn)行匯總，這一過程需要花費大量人力和較長時間，無法操作。方法（2）是評估數(shù)據(jù)質(zhì)量的一種方法，不能做為數(shù)據(jù)測算的依據(jù)。方法（3）是根

5、據(jù)實地調(diào)查推算，只要派出有調(diào)查經(jīng)驗的調(diào)查員就可以取得較為真實的數(shù)據(jù)，并且將實地調(diào)查數(shù)據(jù)與填報數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，可計算出修正系數(shù)，可操作性較強，應(yīng)采用方法（3）進(jìn)行操作。三、實地觀察法效果評估（一）實地觀察法調(diào)查指標(biāo)為有效檢驗實地觀察法在餐飲業(yè)實際調(diào)查中的效果，在某地區(qū)餐飲業(yè)的調(diào)查過程中，我們針對統(tǒng)計調(diào)查的需要，按照科學(xué)的抽樣規(guī)則，隨機選取了20 家餐飲企業(yè)進(jìn)行了實地觀察法調(diào)查（具體方案見附件二）， 占某地區(qū)統(tǒng)計調(diào)查企業(yè)（ 62家）的32.26%，具有一定的代表性。表1實地觀察法主要考察指標(biāo)指標(biāo)餐桌數(shù)可接待人數(shù)晚餐上座率人均消費金額酒店檔次大廳包廂單位桌桌人%元-（二）實地觀察法數(shù)據(jù)推算在數(shù)據(jù)推算方

6、面主要是通過餐桌數(shù)和上座率，同時結(jié)合餐飲企業(yè)規(guī)模推算各 餐飲門店年接待人數(shù)；再根據(jù)調(diào)查所得的人均消費金額，推算各餐飲店營業(yè)收入總額，進(jìn)而推算各餐飲企業(yè)的漏算率和修正系數(shù)，具體推導(dǎo)公式為：日均接待人數(shù)（x）=餐桌數(shù)*10*午餐上座率工餐桌數(shù)*10"*晚餐上座率年接待人數(shù)（y）二日均接待數(shù)（x） *365推算年營業(yè)收入（s）二年接待人數(shù)（y） *人均消費某地區(qū)餐飲業(yè)專項調(diào)查工作方案一、調(diào)查目的了解傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)統(tǒng)計調(diào)查中餐飲業(yè)少報漏報比例，為準(zhǔn)確推算某地區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入提供科學(xué)依據(jù)。二、調(diào)查方法方 法一：直接調(diào)查法具體做法為：由某地區(qū)地稅局具體負(fù)責(zé)，直接上門調(diào)查，在事先保證本次調(diào)查數(shù)據(jù)不作為

7、征稅依據(jù)前提下，取得餐飲企業(yè)配合，盡量獲取真實數(shù)據(jù)。此方法可能存在以下不足：1、消除被調(diào)查企業(yè)顧慮難度大，口頭保證能否起到效果無法保證；2、對被調(diào)查企業(yè)有意提供不實數(shù)據(jù)缺乏有效的甄別手段；3、可能引起其他不必要的負(fù)面影響。方法二：間接調(diào)查法具體做法為：由某地區(qū)貿(mào)發(fā)局具體負(fù)責(zé)，通過餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查+消費情況調(diào)查相結(jié)合，推算單店營業(yè)收入；然后調(diào)取該店統(tǒng)計報表填報數(shù)據(jù)，通過對兩個營業(yè)收入的比對，推算該店營業(yè)收入少報漏報比例。此方法不足為調(diào)查獲取的營業(yè)收入為統(tǒng)計推算數(shù)，可能與實際值存在出入。以上兩種方法對比，方法一存在的不足解決難度大，而方法二由于無需被調(diào)查者自行申報數(shù)據(jù)，能夠有效降低敏感性從而獲

8、得被調(diào)查企業(yè)的支持和配合；至于數(shù)據(jù)推算問題，只要能夠保證調(diào)查方法合理、推算過程科學(xué)，其所獲取的最終數(shù)據(jù)當(dāng)具備較高可信度。故建議采用方法二開展本專項調(diào)查，以下將針對方法二設(shè)計調(diào)查工作方案。三、調(diào)查內(nèi)容1、餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查：主要調(diào)查內(nèi)容包括經(jīng)營面積、桌數(shù)（分大廳、包廂）、同時可容納人數(shù)、日均接待人數(shù)、停車場停車位數(shù)等。2、消費情況調(diào)查：主要調(diào)查內(nèi)容包括本店屬性（如開業(yè)時間、類型、檔次、主營菜系等）、顧客屬性（年齡、職業(yè)、收入水平等）、人均消費金額等。四、調(diào)查設(shè)計1、調(diào)查方法：報表填報+問卷調(diào)查；2、調(diào)查對象：經(jīng)營地點在某地區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)的限額以上餐飲門店；3、樣 本 量： 71 家。五、數(shù)據(jù)分析

9、與應(yīng)用1、通過餐飲企業(yè)規(guī)模調(diào)查了解、推算各餐飲門店年接待人數(shù)；2、通過消費情況調(diào)查確定各餐飲門店人均消費金額；3、結(jié)合上述調(diào)查數(shù)據(jù)推算各餐飲門店年營業(yè)收入總額；4、調(diào)取相關(guān)被調(diào)查餐飲門店統(tǒng)計報表填報數(shù)據(jù)，將調(diào)查獲得的各餐飲門店營業(yè)收入總額減去統(tǒng)計報表所得數(shù)據(jù)，再除以調(diào)查所得營業(yè)收入得出個餐飲企業(yè)的填報率，作為修正系數(shù)；5、根據(jù)統(tǒng)計報表所得某地區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入和修正系數(shù)得出少報漏報的餐飲業(yè)營業(yè)收入。六、附件1、某地區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表；2、某地區(qū)餐飲業(yè)消費情況調(diào)查問卷附件 1某地區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表中華人民共和國統(tǒng)計法第三條規(guī)定：國家機關(guān)、社會團(tuán)體、企業(yè)事業(yè)組織和個體工商戶等調(diào)查對象，必須依

10、照本法和國家規(guī)定，如實提供統(tǒng)計資料，不 得虛報、瞞報、拒報、遲報，不得偽造、篡改。中華人民共和國統(tǒng)計法 第十五條規(guī)定：統(tǒng)計機構(gòu)、統(tǒng)計人員對在統(tǒng)計調(diào) 查中知悉的統(tǒng)計調(diào)查對象的商業(yè)機密，負(fù)有保密義務(wù)。一、基本情況01門店名稱：（蠱章）02詳細(xì)地址及行政區(qū)劃代碼：縣（市、區(qū)）鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、 街道）村（居）委會n牌號 -03負(fù)責(zé)人：04聯(lián)系電話：05傳 真：、經(jīng)濟指標(biāo)指標(biāo)名稱代碼計量單位填報數(shù)值甲乙丙1經(jīng)營囿枳01平方米桌數(shù)02桌其中：大廳桌數(shù)03桌包廂作數(shù)04桌可接待人數(shù)05人日均接待人數(shù)06人停車場停車包數(shù)07位填表人：聯(lián)系電話：填表日期:月 日一審二審復(fù)核編碼附件2餐飲業(yè)消費情況調(diào)查 Q1、本店開業(yè)時

11、間： 年 月Q2、本店類型：（單選）（1）火鍋（2）（4）酒樓（5）（7）其他Q3、本店檔次定位：（單選）（1）高檔（2）Q4、本店主營菜系：（單選）（1）閩菜（2）（4）西餐（5）Q5、本店顧客主要年齡段：（單選）（1） 20歲以下（2）（4） 51歲及以上Q6、本店顧客主要類型：（單選）（1）工薪階層（2）（4）學(xué)生（5）家常菜館(3)西餐自助餐(6)私房菜中檔(3)低檔川菜(3)湘菜綜合(6)其他21-35 歲(3)36-50 歲白領(lǐng)(3)公務(wù)人員其他Q7、本店人均消費金額：（單選）其中，人均酒水消費金額所占比例約為%。（1） 30 元以下（2） 30-50 元（3） 50-80 元（4

12、） 80-100 元（5） 100-150 元（6） 150-200 元200元餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，目前全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11 家企業(yè)的營業(yè)額超過10 億元，有 34 家企業(yè)的營業(yè)額超過5 億元，其中前十強的營業(yè)額達(dá)到336.76 億元，同比增長 18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%。 2011 年中國餐飲業(yè)收入達(dá)到20635 億元，同比增長16.9%。產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2 萬億大關(guān)，這距離 2006 年突破 1 萬億營業(yè)額僅用了5 年時間，年均增長2000 億元以上。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但從增長速度

13、上來看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。從近 10 年的住宿餐飲業(yè)零售額增幅與社會消費品零售總額的增幅比較以及2011 年月度餐飲收入增幅中，可以觀察到這一下行趨勢。中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30 多年，在這改革開放的30 多年里中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了三次飛躍式發(fā)展。在這30 年里，中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5-3 年，其中投資回收期為8-18 個月，成長期為18-28 個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要 24 個月，伴隨企業(yè)的必然是競爭力量薄弱、管理體制不健全、網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性

14、差等問題。一般情況下為：探索階段店數(shù)為1-10 個，成長階段為11-40 個，這一時期，面臨的風(fēng)險最大，初步成熟階段為41-100 個，完全成熟階段則在100 個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔(dān)的風(fēng)險就越會降低?！笆濉逼陂g， 餐飲業(yè)力爭保持年均16% 的增長速度，到2015 年零售額突破3.7 萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10 億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700 萬人； 在全國各大中城市全面推進(jìn)早餐工程，建設(shè)一批主食加工配送中心和固定門店式標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點；開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)，創(chuàng)建數(shù)百個餐飲服務(wù)食

15、品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。本研究咨詢報告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫，在大量周密的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國家統(tǒng)計局、國家商務(wù)部、中國消費者協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、各省市餐飲協(xié)會、中國經(jīng)濟景氣監(jiān)測中心、全國商業(yè)信息中心、中國行業(yè)研究網(wǎng)、國內(nèi)外相關(guān)刊物雜志的基礎(chǔ)信息以及餐飲研究單位等公布和提供的大量資料，結(jié)合中研普華公司對餐飲相關(guān)企業(yè)的實地調(diào)查，對我國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景、市場競爭格局與形勢、贏利水平與企業(yè)發(fā)展、投資策略

16、與風(fēng)險預(yù)警、發(fā)展趨勢與規(guī)劃建議等進(jìn)行深入研究，并重點分析了餐飲行業(yè)的前景與風(fēng)險。報告揭示了餐飲市場潛在需求與潛在機會，為戰(zhàn)略投資者選擇恰當(dāng)?shù)耐顿Y時機和公司領(lǐng)導(dǎo)層做戰(zhàn)略規(guī)劃提供準(zhǔn)確的市場情報信息及科學(xué)的決策依據(jù)，同時對銀行信貸部門也具有極大的參考價值。今年以來，全縣經(jīng)濟穩(wěn)定增長，居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。根據(jù)承市統(tǒng)通2011 39號文關(guān)于對全市餐飲行業(yè)進(jìn)行調(diào)研的通知精神和具體要求，結(jié)合我縣實際，對我縣全部限上餐飲企業(yè)，部分限下企業(yè)、 個體進(jìn)行調(diào)研走訪，企業(yè)上報數(shù)據(jù)基本能反映企業(yè)實際情況現(xiàn)將情況匯報如下：一、經(jīng)營現(xiàn)狀1 、發(fā)展速度快。隨著人民生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正日益

17、發(fā)展壯大，對社會消費品零售總額的增長起到了重要的支撐作用。2008以來，平泉縣社會消費品零售總額年均增速21，其中餐飲業(yè)年均增速22，比社會消費品零售總額快 1 個百分點。2010年，社會消費品零售總額累計同比增長了19.8，其中餐飲業(yè)增速為46.4。目前，我縣餐飲業(yè)市場已經(jīng)呈現(xiàn)出繁榮興旺的多元化發(fā)展態(tài)勢，增加值在第三產(chǎn)業(yè)中的比重也大有好轉(zhuǎn)，在國民經(jīng)濟發(fā)展中已占一席之地，正逐步形成規(guī)模產(chǎn)業(yè)。2 、零售額穩(wěn)步增長，限下企業(yè)和個體貢獻(xiàn)率高。目前，全縣有限額以上餐飲企業(yè)8 家， 2010 年全縣餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額2.3 億元， 占零售額總數(shù)的8.6%。限額以上餐飲企業(yè)實現(xiàn)2139.5 萬元，同比增長1

18、47%，占餐飲業(yè)零售額的9.3%，個體餐飲業(yè)實現(xiàn)2.09 億元，同比增長45.7%，占餐飲業(yè)零售額的90.7%。3、經(jīng)營方式靈活，逐步形成朝陽產(chǎn)業(yè)。此次走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我縣餐飲業(yè)通過狠抓結(jié)構(gòu)調(diào)整，先進(jìn)品種引進(jìn)及先進(jìn)技術(shù)推廣等多項措施，餐飲行業(yè)已形成新的格局， 經(jīng)營方式更加靈活。并且隨著消費者飲食需求的發(fā)展變化，平泉縣餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出正餐店（如我縣8 家限上餐飲企業(yè)）、快餐店（如平泉羊湯）、專營店（如農(nóng)家院）、連鎖店（如麥肯基）等多種經(jīng)營方式并存且共同發(fā)展的新局面。在這些業(yè)態(tài)中，正餐店和快餐店是兩種基本形式，我縣正餐店具有代表性的平泉縣臥龍生態(tài)休閑山莊有限責(zé)任公司，其就餐環(huán)境以 “環(huán)保，自然，生態(tài)”

19、為主題， 水到渠成地建造出了今天的園林式具有自然氣息的綠色生態(tài)園酒店。其主要以綠色野生山珍、生態(tài)園基地養(yǎng)殖加工的鹿肉、狍子肉為原材料，創(chuàng)造出自己的一系列特色招牌菜。2010 年政府招待處營業(yè)額同比增長74.5%， 8 家限上企業(yè)中居首位。其專為做好市場調(diào)研，了解市場動態(tài)，成立了新特菜研發(fā)中心，及時根據(jù)消費者口味的變化對菜品作出調(diào)整，不斷推陳出新。為進(jìn)一步完善服務(wù)，每天為服務(wù)人員立會，服務(wù)質(zhì)量得到了提高，樹立了良好的口碑，爭取了更多的客源。二、存在問題社會進(jìn)步、經(jīng)濟發(fā)展、居民生活水平的提高使得市場對我縣餐飲行業(yè)的需求越來越旺，同時也對餐飲業(yè)提出了更高更新的要求，特別是今年以來，隨著物價的上漲和人

20、力資源成本的提高，致使部分餐飲企業(yè)面臨生存瓶頸，發(fā)展環(huán)境上也存在一些制約因素，且不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的同步需求，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1、流動性大，企業(yè)招工困難。通過調(diào)研了解到，餐飲業(yè)從業(yè)人員主要是來自農(nóng)村的打工者，人員流動性大是普遍存在的現(xiàn)象，而人力資源供應(yīng)緊張、工作強度大、時間長和工資待遇不高是造成企業(yè)招工困難的主要原因。目前，不少餐飲企業(yè)不但貼招聘啟事，還通過媒體做廣告招聘，除對工作人員免費提供食宿外，工資薪水也不斷上漲，但仍然不能滿足酒店的用工需求。2、素質(zhì)高低不齊，服務(wù)質(zhì)量受到影響。此次調(diào)研了解，當(dāng)前平泉縣餐飲行業(yè)從業(yè)人員中具有大專以上文化程度的不足3%，人員素質(zhì)參次不齊，經(jīng)營管理方式相對落后，使得服務(wù)效率較低。由于待遇相對較低，餐飲企業(yè)服務(wù)員只能招聘學(xué)歷較低員工，造成餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)管理只能在低水平、低層次徘徊。3、配套設(shè)施不完善。 隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，酒店應(yīng)突破提供簡單的就餐功能，向集住宿、餐飲、休閑、娛樂以及會議、培訓(xùn)等綜合功能轉(zhuǎn)變。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)， 我縣酒店的配套設(shè)施相對比較落后，部分配套娛樂設(shè)施的酒店也