食堂管理制度規(guī)定

1、食堂管理辦法第一章總則第一條目的為了進一步規(guī)范分公司職工食堂管理，提高菜品、服務(wù)質(zhì)量，營造溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，特制定本規(guī)定第二條適用范圍*全體職工。第二章用餐規(guī)范第三條員工用餐（一）嚴格按就餐時間就餐，其餐廳開放時間如下：就餐時間（可根據(jù)航班調(diào)整，調(diào)整后及時通知各部門）餐點早餐午餐晚餐時間8:30-8:5012:0018:00（二）員工打飯/打菜必須接受食堂工作人員的管理，自覺排隊；（三）分公司為每人配備有餐具柜，將餐具放入柜內(nèi)， 不得放置于柜子以外的任何地方，否則將以自棄處理；（四）在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護 公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者 予以

2、罰款；（五）除旅客外，所有員工均采取刷卡就餐方式，一概不收取現(xiàn)金；旅客就餐時，由廚師長按照規(guī)定金額收取餐費， 及時將現(xiàn)金交財務(wù)部提供發(fā)票給旅客；駐場單位人員、施工 人員就餐到綜合辦主任辦理相關(guān)手續(xù)，根據(jù)就餐時間長短定 具體的費用；接待用餐時，食堂管理員提前通知（就餐人數(shù)、 標(biāo)準、時間）廚師長，在小餐廳就餐；（六）每月五號、十五號及二十五號為統(tǒng)一充卡日，部 門負責(zé)充卡人員制作明細表，并將現(xiàn)金交至財務(wù)部，綜合辦 憑交款收據(jù)，會同財務(wù)部實施充卡；（七）遺失和新入職員工統(tǒng)一到財務(wù)部辦理領(lǐng)卡手續(xù)；（八）員工就餐需厲行節(jié)儉節(jié)約，保持食堂干凈衛(wèi)生。第四條三餐標(biāo)準根據(jù)分公司用餐人數(shù)等實際情況，早餐（8:30-

3、8:50開）提供稀飯、雞蛋、小菜、饅頭或花卷；午餐（12:00-12:30開）提供5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯；晚餐（6:00-6:30 開）提供面點；員工根據(jù)自身需求自由選擇。第五條餐食費用餐食費用標(biāo)準原則上根據(jù)菜價及食堂運行情況，由綜合 辦提由調(diào)整方案經(jīng)分公司辦公會批準后進行調(diào)整，基本標(biāo)準 如下：序號名稱單位單價（元）備注1素菜類份22普通葷菜份33純?nèi)澆朔?4小菜份0.55稀飯份0.56粉湯份6可續(xù)7胡辣湯份28面食類份5可續(xù)9米飯份0.510饅頭個0.511餅子個0.612雞蛋個1注：除上述外另行增加的食品根據(jù)實際食材確定價格。旅客就餐每人每餐40元（午餐）第六條其他費用根據(jù)相關(guān)文

4、件規(guī)定，駐場人員在分公司食堂就餐，應(yīng)收30-50%的管理費。第三章衛(wèi)生管理第七條個人衛(wèi)生（一）建立從業(yè)人員健康檔案， 每年進行健康檢查。凡患“五疾”（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié) 核，化膿性或滲生性皮膚?。┖推渌械K食品衛(wèi)生的疾病， 均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作；（二）全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生；（三）上班是要穿戴工作服帽。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋；（四）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)以外的地方，禁止著裝進入前廳，必須按規(guī)定圍腰系帶操作。不得拖曳；（六）在廚房內(nèi)禁止抽煙。第八條食品衛(wèi)生（一）嚴格執(zhí)行食品“

5、四不”制度，確保食品原料使用安全；（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生和消毒工作；（三）加工制作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全；（四）生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制；（五）外購食品做好各項驗收工作，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。食品批量采購需索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證；（六）嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準，嚴禁超標(biāo)；（七）原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全；（八）配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品、成品需留樣。第九條食

6、堂衛(wèi)生（一）無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施設(shè)備及時檢查，確保有效；（二）無不新鮮，無變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品；（三）工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；（四）地面、墻壁、天花板、玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩；（五）貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊；（6） 泔水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)側(cè)洗干凈；（7） 保持油煙機和抽風(fēng)機管道的清潔，定期清洗積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮；（8） 各加工點要求做到無鼠、無蠅、 無蟑螂、 無蚊蟲、保證各方不受污染；（九）烹調(diào)加工食物用過的廢水及時排放。食物在工作臺上操作

7、加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類別標(biāo)志；（十）成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。第四章食堂管理第十條食堂廚師長的職責(zé)通過綜合測評，推選廚師長一名，全面負責(zé)食堂人員安排和工作調(diào)度，布置當(dāng)天工作，制定菜譜。具體職責(zé)如下：（一）負責(zé)食堂的日常管理，努力提高服務(wù)水平，定期檢查食品、原料質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)；（二）負責(zé)食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核，關(guān)心員工的思想和生活；（三）負責(zé)食堂內(nèi)所需物品、設(shè)施、設(shè)備的申購工作，掌握原材料日耗情

8、況，制定領(lǐng)取計劃；（四）負責(zé)對食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴意見或建議的處理；（五）每周召開一次會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單；（六）每周向綜合辦主任匯報一次工作；（七）負責(zé)食堂用具的管理，設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。第十一條考勤（一）上下班必須劃考勤,嚴禁代人或委人代劃考勤；（二）穿好工作服后（根據(jù)航班時間定上下班時間）準時由廚師長劃考勤點名；（三）根據(jù)工作需要加班或值班的人員離開時，須完成當(dāng)日工作；（四）上班時要堅守崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事（如會客、看報、下棋等），不玩耍、不聊天，不說粗話；（五）因病假需請假的員工提前一日向廚師班組長辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，需請

9、長假的必須提前一日辦理請假手續(xù)，經(jīng)廚師長和分公司領(lǐng)導(dǎo)同意后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假按曠工或早退處理；（六）根據(jù)工作需要，需延時工作時間的經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。第十二條安全操作管理（1） 消防與安全做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)發(fā)生因素，下班時認真檢查水、電、氣開關(guān)的完好情況，責(zé)任落實到人員。（2） 法制與安全1 、加強法制觀念，認真執(zhí)行關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定和條例。對從業(yè)人員進行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準和食品衛(wèi)生知識、崗位操作規(guī)程等衛(wèi)生知識教育培訓(xùn)。2、增強安全工作責(zé)任感，樹立道德感，積極配合支持餐廳工作人員的工作，嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”

10、行為，做好防范工作，不參于與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜、消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品防管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、自覺提高思想意識，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境及安全。（三）刀具管理1 、對廚房刀具進行編號注冊，每日需用時在廚師長處領(lǐng)取并填寫領(lǐng)用單，方可使用。2 、廚房刀具不得私自外借，工作人員未經(jīng)批準不得擅自攜帶廚房刀具外出。3 、保證刀具每日至少進行一次消毒。第十三條采購

11、員報賬程序所購物品清單，需食堂兩人以上的復(fù)核簽字、采購員簽字和綜合辦主任簽字方能有效，經(jīng)財務(wù)部審核及總經(jīng)理審核后，采購員到財務(wù)出納處銷帳。第五章食材保障第十四條采購標(biāo)準（一）不得采購、加工、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究當(dāng)事人責(zé)任；（二） 采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、 足斤足兩；（三）購進貨物，根據(jù)用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮；（四）采購貨物應(yīng)有分公司認可的票據(jù)；（五） 購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、 價格、日期；（六）食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)

12、動物及其制品禁止進貨；（八）綜合辦負責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，控制采購成本；（九）嚴格按照程序購買菜品及物品：廚房購菜品及物品時，需提前一天由廚師長列出所需菜品及物品的詳細清單（包括斤數(shù)、規(guī)格等），經(jīng)綜合辦采購員次日審核后，在分公司定點處及時購買；經(jīng)廚師長對所購買的物品進行復(fù)秤及質(zhì)量審核后方能收貨，并核對采購清單。第十五條菜品和成本（一）菜品盡量做到不退菜，對員工提出的意見要虛心接受；（二）凡菜品質(zhì)量導(dǎo)致退貨（如變質(zhì)，未熟透，有雜物等） ，累計次數(shù)達三次以上制作廚師扣除當(dāng)月工資5% ；（三）配菜員要在上班后第一時間對泡水的原料進行換水、沖洗，對冰箱及時檢查整理，按庫存量每天向廚

13、師班組長當(dāng)日的準備情況。配菜時要落刀成材，物盡其用，減少浪費；（四）打菜員給員工的菜量要定量；（五）提前加工類食品要做到少加工、勤加工，保持新鮮；（六）杜絕偷吃偷拿職工餐廳財物。第六章設(shè)備的使用與維護第十六條冰柜的使用與維護（一）操作間的冰柜只許保存與分公司伙食有關(guān)的食品，不得私用；（二）啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源；（三）冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)；（四）經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進行除霜，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作，確保冰柜正常工作，降低電耗；（五）冰柜的維護工作要經(jīng)常進行，冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整；第十七條消毒柜的使用與維護（一）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源；（二）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動；（三）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全；（四）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生；（五）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。第十八條煤氣爐的使用與維護（一）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象；（二）當(dāng)嗅到煤氣的臭味，應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處；（三）發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時關(guān)掉煤氣，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)