食堂操作規(guī)程

1、蔬菜的清洗工作流程一、目的為了加強(qiáng)食堂蔬菜的清洗干凈衛(wèi)生。二、 蔬菜清洗流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作（ 1）先用洗潔精清洗洗菜池。（ 2）準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。（ 3）了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量。2. 除雜（ 1）青菜應(yīng)一片片掰開(kāi)，摘除黃葉、菜梗、蟲(chóng)子，異物及腐爛部分。（ 2）包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁切剁時(shí)把菜品的根莖部分完整的切除。3. 浸泡（1）水：鹽比例約為100 ： 1。（ 2）浸泡的時(shí)間為20 分鐘左右。（ 3）浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。4. 清漂（ 1）一次清洗后在清水池中浸漂15 分鐘左右。（ 2）漂過(guò)后再仔細(xì)清洗第二遍。

2、5. 裝筐（ 1）二次清洗后裝入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。（ 2）控水時(shí)注意保潔，防止交叉污染。6. 清理現(xiàn)場(chǎng)(1)清理垃圾及菜簍。(2)圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到指定位置。(3)將洗菜池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗流程圖準(zhǔn)備工作一一粗洗一一浸泡一一清洗一一裝筐一一清理現(xiàn)場(chǎng)米飯的制作流程一、目的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康二、米飯制作流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作（1）器具：氣用蒸飯車(chē)、40X60CM鋼蒸飯盤(pán)（ 2） 取料 : 用瓢取出當(dāng)天所需要的大米，取料前查看大米的生產(chǎn)日期和質(zhì)量。（ 3） 淘洗 : 除去附著在大米表面的霉菌等微生物以及其它附著物。淘米次數(shù)以2 3 次為宜。

3、2. 制作步驟（ 1） 加水 : 每盤(pán)用大米6.7 斤加水9斤約等于米和水的配合比為1:1.3（ 2）蒸制: 蒸制時(shí)間是蒸汽溢出后30 分鐘。（ 3） 成品 : 關(guān)閉蒸箱開(kāi)關(guān)后等待5 分鐘， 等待蒸汽散發(fā)后再取出米飯，取出米飯時(shí)必須佩戴隔熱手套（濕抹布）避免燙傷。3. 清理現(xiàn)場(chǎng)（ 1）將米飯取出后，用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)的水漬，然后放掉蒸箱內(nèi)的水，并加入新水，留到下次備用。三、米飯制作流程圖取料一一淘洗一一加水一一蒸制一一成品一一清理烙餅的制作流程一、目的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康二、烙餅制作流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作（ 1）器具 : 電餅鐺（ 2） 取料 : 用瓢取出當(dāng)天所需要的面粉，取料前查看面粉的生

4、產(chǎn)日期和質(zhì)量。2. 制作步驟（ 1）和面：以每公斤面粉加2.5 升水為宜，用手將水與面粉攪拌，放入和面機(jī)，攪拌5 分鐘。（ 2）制作：先打開(kāi)電餅鐺的電源進(jìn)行預(yù)熱，制作面餅，根據(jù)餅鐺的大小，面餅大約以1 公斤/張，待餅鐺預(yù)熱后放入面餅，餅鐺的溫度掌握在上鐺180c 為宜，下鐺在240 -250 C°之間。（ 3）成品：面餅在鐺內(nèi)1-2 分鐘就可以刷油，待面餅兩面都呈金黃色時(shí)就可以取出。3. 現(xiàn)場(chǎng)清理（ 1） 將和面機(jī)內(nèi)的殘留物清理干凈（在完全斷電的情況下操作）（ 2） 在和面機(jī)內(nèi)部涂抹少量的食用油，以備下次使用。取料一一和面一一制作一一成品一一清理一、目的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康二、饅頭

5、制作流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作（1）器具：氣用蒸飯車(chē)、40X60CM鋼蒸飯盤(pán)（ 2） 取料 : 用瓢取出當(dāng)天所需要的面粉（取料前查看面粉的生產(chǎn)日期、面粉的質(zhì)量。2. 制作步驟（ 1） 和面： 用 30 度左右的溫水溶解40 克左右的干酵母靜置5 分鐘，把酵母水緩慢的倒入面粉中，然后以每15 斤面粉加入12 升水， 放入和面機(jī)進(jìn)行攪拌，直至把面團(tuán)揉至表面光滑、細(xì)膩，取出面團(tuán)，并及時(shí)清理和面機(jī)斷開(kāi)電源，將面團(tuán)放在溫暖的環(huán)境中醒1.5-2 小時(shí)進(jìn)行發(fā)酵。（ 2）制作：將面團(tuán)分成若干等份，每份35-45 克成饅頭生胚，將饅頭生胚放到蒸盤(pán)，中間留空隙再次醒發(fā)20 分鐘。（ 3）蒸制：打開(kāi)蒸箱電源，溢出蒸汽后

6、放入蒸盤(pán)。饅頭蒸制時(shí)間需要 30 分鐘左右，蒸花卷需要25 分鐘左右。（ 4）成品：關(guān)閉蒸箱開(kāi)關(guān)后等待5 分鐘，等待蒸汽散發(fā)后再取出饅頭，取出饅頭時(shí)必須佩戴隔熱手套（濕抹布）避免燙傷。3. 清理現(xiàn)場(chǎng)（ 1）將饅頭取出后，用抹布擦干凈蒸箱內(nèi)的水漬。(2)放掉蒸箱內(nèi)的水并加入新水留到下次備用三、饅頭制作流程圖取料一一和面一一制作一一成品一一清理豆?jié){的制作流程一、目的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、專業(yè)、健康二、豆?jié){制作流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作（1）器具:豆?jié){機(jī)（2）取料:用瓢取出次日需要的黃豆，檢查黃豆的質(zhì)量。（3）清洗:黃豆進(jìn)行清洗，挑出顏色不好的豆子及異物。（4）浸泡:浸泡的時(shí)間為 8-10 小時(shí)為宜。（5）清洗機(jī)

7、器：先用100 C沸水沖洗豆?jié){機(jī)，檢查打開(kāi)電源。2. 制作布置（ 1）打磨：泡過(guò)的黃豆放入豆?jié){機(jī)中進(jìn)行打磨并加水，攪打成漿。（ 2）蒸煮：開(kāi)大火將豆?jié){煮至沸騰，再轉(zhuǎn)小火續(xù)煮10 分鐘，直到溢出豆香后熄火。3. 清理現(xiàn)場(chǎng)：將豆渣過(guò)濾掉，清洗豆?jié){機(jī)三、豆?jié){制作流程圖取料一一清洗一一浸泡一一清洗機(jī)器一一打磨一一清理餐具（餐盤(pán)、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程一、目的為了加強(qiáng)餐具清洗消毒安全使用管理。二、職責(zé)流程由餐具清洗消毒操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。三、消毒流程說(shuō)明1. 除雜： 用百潔布清除餐具表面上的殘?jiān)?，放入水池浸? 10 分鐘。2. 一次清洗：在水池里放入5 10/1000 的洗

8、滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?. 二次清洗：餐具一次清洗干凈后，用流動(dòng)水沖凈殘留餐具內(nèi)外的洗滌劑，放入餐架將水瀝干。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗池沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。4. 消毒： 餐具瀝干水后，放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100，消毒時(shí)間不得少于15 分鐘。消毒后的餐具統(tǒng)一放在專用餐架內(nèi)，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止餐具重復(fù)污染，每天應(yīng)對(duì)餐架進(jìn)行清洗和消毒。5. 清理現(xiàn)場(chǎng)：將清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈，用品用 具放到指定位置。四、消毒流程圖除雜一一一洗一一二洗一一消毒一一擺放一一清理現(xiàn)場(chǎng)YXD-25D電餅鐺安全操作流程一

9、、目的為了加強(qiáng)電餅鐺安全使用管理。二、職責(zé)本規(guī)范由電餅鐺操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。三、電餅鐺操作規(guī)程1. 指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意操作。2. 使用前先合電源保險(xiǎn)開(kāi)關(guān)再開(kāi)機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加O3. 操作中不得擅自離開(kāi)工作崗位。4. 操作結(jié)束后，要及時(shí)關(guān)閉電源保險(xiǎn)開(kāi)關(guān)。5. 斷電后再清理鐺內(nèi)外雜物。6. 清理時(shí)， 嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁將金屬等雜物放置電器內(nèi)。HWT2整和面機(jī)安全操作規(guī)程一、目的為了加強(qiáng)和面機(jī)安全使用管理。二、職責(zé)由和面機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。三、和面機(jī)操作規(guī)程1. 指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意操作。2. 操作前須檢查機(jī)內(nèi)有

10、無(wú)雜物。3. 啟動(dòng)機(jī)器時(shí)，空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。4. 和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中若需添加面粉、水或檢測(cè)面團(tuán)的軟硬度，應(yīng)停機(jī)進(jìn)行。5. 清理和保養(yǎng)機(jī)器首先要切斷設(shè)備電源，不準(zhǔn)用水直接沖刷機(jī)器。6. 作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布。ZX20-A蒸箱安全操作規(guī)程一、目的為了加強(qiáng)蒸箱安全使用管理，二、職責(zé)由蒸箱操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。三、蒸箱操作規(guī)程1. 指定專人使用維護(hù)，他人不得隨意操作。2. 蒸箱使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水位，保持水位高度和水（自來(lái)水）質(zhì)符合要求。3. 使用時(shí)檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常，確保蒸箱里的水量。使用時(shí)應(yīng)先加水，再關(guān)蒸箱門(mén)，檢查無(wú)誤后再打開(kāi)開(kāi)關(guān)，防止意外發(fā)生。4. 保持蒸箱衛(wèi)生干凈，每次使用完畢后及時(shí)清理。5. 取出蒸箱里的物品時(shí)，必須佩戴專用手套防止?fàn)C傷。6. 打開(kāi)蒸箱門(mén)時(shí)，要關(guān)閉氣閥，蒸汽散發(fā)后，再取出物品。7. 成品取出后，將蒸箱門(mén)關(guān)閉。RTP-350A消毒柜操作規(guī)程一、目的為了加強(qiáng)消毒碗柜使用管理。二、職責(zé)由消毒碗柜操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。三、消毒柜操作規(guī)程1. 操作前須檢查設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生、開(kāi)關(guān)，開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真進(jìn)行檢查，如有異常或故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。2. 將餐具瀝干水后，放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，按類(lèi)別倒放或斜放在相應(yīng)的消毒柜的層架上。整齊擺放