食品工業(yè)新技術學習教案

1、會計學1食品工業(yè)食品工業(yè)(sh pn n y)新技術新技術第一頁，共31頁。第2頁/共31頁第二頁，共31頁。七種常見七種常見(chn jin)病菌的病菌的D10值值病菌病菌D10劑量值（劑量值（kGy）氣單胞菌（氣單胞菌（aeromonas）0.140.19Campylobacter0.19大腸桿菌（大腸桿菌（Escherichia coli）O157:H70.250.3李司忒氏菌（李司忒氏菌（listeria）0.77沙門氏菌（沙門氏菌（salmonella）0.380.77葡萄狀球菌（葡萄狀球菌（staphylococcus）0.36肉毒桿菌（肉毒桿菌（clostridium botul

2、inum）孢子）孢子3.561980年，年，FAOIAEAWHO輻照食品衛(wèi)生安全聯合專家委輻照食品衛(wèi)生安全聯合專家委員會結論：員會結論：“任何食品當其總體平均吸收劑量不超過任何食品當其總體平均吸收劑量不超過10kGy時沒有毒理學危險，不再要求做毒理學試驗，同時在營時沒有毒理學危險，不再要求做毒理學試驗，同時在營養(yǎng)學和微生物學上也是安全的養(yǎng)學和微生物學上也是安全的”。 第3頁/共31頁第三頁，共31頁。輻照肉和家禽技術帶來的利益輻照肉和家禽技術帶來的利益(ly)（美國）（美國） 1980年，年，FAOIAEAWHO輻照食品衛(wèi)生安全聯合專家委輻照食品衛(wèi)生安全聯合專家委員會結論：員會結論：“任何食品

3、當其總體平均吸收劑量不超過任何食品當其總體平均吸收劑量不超過10kGy時沒有毒理學危險，不再要求做毒理學試驗，同時在時沒有毒理學危險，不再要求做毒理學試驗，同時在營養(yǎng)學和微生物學上也是安全的營養(yǎng)學和微生物學上也是安全的”。 病菌病菌主要并發(fā)癥主要并發(fā)癥每年可以預防的數目每年可以預防的數目病例病例住院住院死亡死亡大腸桿菌（大腸桿菌（Escherichia coli）O157:H7250例溶血尿毒癥綜合癥例溶血尿毒癥綜合癥2300070020Campylobacter250例例GBS500000250025沙門氏菌沙門氏菌(salmonella）6000例活性關節(jié)病例活性關節(jié)病3300004000

4、140李司忒氏菌（李司忒氏菌（listeria） 60次早產次早產625575125弓漿蟲弓漿蟲100-1000例先天性弓漿蟲例先天性弓漿蟲病病2800062594可預防的總量可預防的總量6600次災難性的疾病次災難性的疾病8812658500352第4頁/共31頁第四頁，共31頁。食物發(fā)芽的輻照抑制：馬鈴薯、洋蔥、大蒜食物發(fā)芽的輻照抑制：馬鈴薯、洋蔥、大蒜(d sun)食物成熟期的輻照延緩：延緩果實躍變期食物成熟期的輻照延緩：延緩果實躍變期酒類催陳酒類催陳輻照食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法 1996第5頁/共31頁第五頁，共31頁。第6頁/共31頁第六頁，共31頁。第7頁/共31頁第七

5、頁，共31頁。第8頁/共31頁第八頁，共31頁。第9頁/共31頁第九頁，共31頁。微波干燥殺菌機微波干燥殺菌機 粉狀、顆粒狀、片狀或膠體狀等的食品、添加劑、調味品、藥品、中草藥材粉狀、顆粒狀、片狀或膠體狀等的食品、添加劑、調味品、藥品、中草藥材原料、非油榨（或節(jié)油）方便面、面條、米粉、豆制品、牛肉干、肉脯、魚原料、非油榨（或節(jié)油）方便面、面條、米粉、豆制品、牛肉干、肉脯、魚干、茶葉、煙草等的干燥、殺菌；杏仁、桃仁、花生仁、板栗等的干燥脫皮、干、茶葉、煙草等的干燥、殺菌；杏仁、桃仁、花生仁、板栗等的干燥脫皮、焙烤；休閑食品焙烤；休閑食品 、薯片、土豆片、蝦片、魚肚等的膨化；口服液、醬菜、各、薯片

6、、土豆片、蝦片、魚肚等的膨化；口服液、醬菜、各種小包裝食品的防霉、殺菌保鮮；冷凍魚、肉禽的種小包裝食品的防霉、殺菌保鮮；冷凍魚、肉禽的“回溫回溫”解凍；大豆干燥解凍；大豆干燥脫腥脫腥微波微波(復合式復合式) 藥藥丸干燥殺菌機丸干燥殺菌機水丸、蜜丸、水蜜丸等的干燥殺菌，該設備符合水丸、蜜丸、水蜜丸等的干燥殺菌，該設備符合GMP生產要求、可進行生產要求、可進行PLC、人機界面自動控制，并設置溫控、監(jiān)控。人機界面自動控制，并設置溫控、監(jiān)控。 (組組 合式合式)果蔬脫果蔬脫水設備水設備 采用不同技術、設備進行分階段脫水。產品質量可與凍干工藝相媲美，而設采用不同技術、設備進行分階段脫水。產品質量可與凍干

7、工藝相媲美，而設備投資、生產成本僅為其幾分之一。備投資、生產成本僅為其幾分之一。 微波滾筒微波滾筒 干燥殺干燥殺菌機菌機 用于粉狀、顆粒狀、片狀物料要求物料混合度均勻性較高的食品、淀粉類、用于粉狀、顆粒狀、片狀物料要求物料混合度均勻性較高的食品、淀粉類、中草藥成品、各種丸劑中成藥品的干燥滅菌；化工原料的干燥。中草藥成品、各種丸劑中成藥品的干燥滅菌；化工原料的干燥。微波液體殺菌機微波液體殺菌機 用于中西藥飲劑、營養(yǎng)液保健品、食品飲料、調味品的殺菌、保鮮，白酒催用于中西藥飲劑、營養(yǎng)液保健品、食品飲料、調味品的殺菌、保鮮，白酒催陳老熟。陳老熟。 微波液體殺菌機微波液體殺菌機 用于中西藥飲劑、營養(yǎng)液保

8、健品、食品飲料、調味品的殺菌、保鮮，白酒催用于中西藥飲劑、營養(yǎng)液保健品、食品飲料、調味品的殺菌、保鮮，白酒催陳老熟。陳老熟。 微波壓力殺菌機微波壓力殺菌機 用于小包裝休閑食品、藥品、塑料袋裝、紙包裝的豆奶、牛奶及飲料等用于小包裝休閑食品、藥品、塑料袋裝、紙包裝的豆奶、牛奶及飲料等(防炸防炸袋袋)加壓滅菌。加壓滅菌。 微波提?。ㄝ腿。┪⒉ㄌ崛。ㄝ腿。C機 用于花生、黃豆、天麻、當歸、芝麻、薄荷、海帶、人參、靈芝、芥菜籽等用于花生、黃豆、天麻、當歸、芝麻、薄荷、海帶、人參、靈芝、芥菜籽等的微波提取或萃取。的微波提取或萃取。 微波真空微波真空 （或真（或真空冷凍）干燥機空冷凍）干燥機 用于食品、果蔬

9、菜的脫水、膨化，中草藥的微波真空提取、萃取及科研院校用于食品、果蔬菜的脫水、膨化，中草藥的微波真空提取、萃取及科研院校的實驗室設備。的實驗室設備。 第10頁/共31頁第十頁，共31頁。第11頁/共31頁第十一頁，共31頁。食品工業(yè)食品工業(yè)(sh pn n y)中最常用的壁材：植物膠、阿拉伯膠、海藻中最常用的壁材：植物膠、阿拉伯膠、海藻酸納、卡拉膠、瓊脂等、淀粉及其衍生物、蛋白質類、油脂類等酸納、卡拉膠、瓊脂等、淀粉及其衍生物、蛋白質類、油脂類等 第12頁/共31頁第十二頁，共31頁。微膠囊的作用微膠囊的作用改善物質的物理性質：液態(tài)改善物質的物理性質：液態(tài)固態(tài)，改變物質密固態(tài)，改變物質密度，改善

10、流動性、可壓性、分散性度，改善流動性、可壓性、分散性控制釋放：通過選擇不同控制釋放：通過選擇不同(b tn)囊材組合和配比囊材組合和配比，使囊心物在適當條件下緩慢或立即釋放，使囊心物在適當條件下緩慢或立即釋放改善穩(wěn)定性，保護囊心物免受環(huán)境影響改善穩(wěn)定性，保護囊心物免受環(huán)境影響 屏蔽味道和氣味屏蔽味道和氣味6 減少復方制劑配伍禁忌減少復方制劑配伍禁忌第13頁/共31頁第十三頁，共31頁。微膠囊的應用微膠囊的應用微膠囊化香料微膠囊化香料 微膠囊化酸味微膠囊化酸味(sun wi)劑劑 微膠囊化營養(yǎng)素微膠囊化營養(yǎng)素 微膠囊化酶制劑微膠囊化酶制劑 微膠囊化食品防腐劑微膠囊化食品防腐劑 微膠囊化抗氧化劑微

11、膠囊化抗氧化劑 第14頁/共31頁第十四頁，共31頁。 利用膜的選擇性，以分離膜為介質利用膜的選擇性，以分離膜為介質(jizh)，以外界能量或，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質和溶劑進行分離、化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質和溶劑進行分離、提純和富集的過程提純和富集的過程 膜膜兩相之間的一個不連續(xù)區(qū)間兩相之間的一個不連續(xù)區(qū)間第15頁/共31頁第十五頁，共31頁。依據其孔徑的不同（或截留分子量）依據其孔徑的不同（或截留分子量）微濾膜微濾膜超濾膜超濾膜納濾膜納濾膜反滲透膜反滲透膜根據材料的不同根據材料的不同無機膜：陶瓷膜、金屬膜無機膜：陶瓷膜、金屬膜有機有機(yuj)膜：醋

12、酸纖維素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合物膜：醋酸纖維素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合物第16頁/共31頁第十六頁，共31頁。膜分離優(yōu)點膜分離優(yōu)點常溫常溫有效成分損失少，適用熱敏性物質，如抗生素等醫(yī)有效成分損失少，適用熱敏性物質，如抗生素等醫(yī)藥、果汁、酶、蛋白的分離與濃縮藥、果汁、酶、蛋白的分離與濃縮無相態(tài)變化無相態(tài)變化保持原有的風味，能耗極低，其費用約為蒸保持原有的風味，能耗極低，其費用約為蒸發(fā)濃縮或冷凍濃縮的發(fā)濃縮或冷凍濃縮的1/3-1/8無化學變化無化學變化典型的物理分離過程，不用化學試劑和添加典型的物理分離過程，不用化學試劑和添加劑，產品不受污染劑，產品不受污染選擇性好選擇性好可在分

13、子級內進行物質分離可在分子級內進行物質分離適應性強適應性強處理規(guī)?？勺?，可以連續(xù)或間隙處理規(guī)?？勺?，可以連續(xù)或間隙(jin x)進行，進行，操作方便，易于自動化操作方便，易于自動化第17頁/共31頁第十七頁，共31頁。應用應用(yngyng)濃縮和純化濃縮和純化果膠、酶制劑果膠、酶制劑澄清工藝澄清工藝牛奶、飲料、釀酒、食醋、醬油、茶汁牛奶、飲料、釀酒、食醋、醬油、茶汁除菌除菌純水制備純水制備 食品工業(yè)廢水處理食品工業(yè)廢水處理 第18頁/共31頁第十八頁，共31頁。(1 )UHT第19頁/共31頁第十九頁，共31頁。(2)無菌包裝無菌包裝 產品、包裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無菌產品、包

14、裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝方法的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝方法包裝材料的滅菌包裝材料的滅菌加熱加熱(ji r)滅菌滅菌輻射滅菌輻射滅菌化學滅菌：環(huán)氧乙烷氣體，過氧化氫滅菌化學滅菌：環(huán)氧乙烷氣體，過氧化氫滅菌第20頁/共31頁第二十頁，共31頁。(2)無菌包裝無菌包裝(bozhung)利樂包利樂包:由紙、鋁、塑組成的六層復合紙包裝由紙、鋁、塑組成的六層復合紙包裝 第21頁/共31頁第二十一頁，共31頁。(2)無菌包裝無菌包裝(bozhung)康美包康美包第22頁/共31頁第二十二頁，共31頁。 將食品原料包裝后密封于超高壓容器中將食品原料包裝后密

15、封于超高壓容器中, 在靜高在靜高壓壓(1001000MPa)下加工一定時間下加工一定時間, 使食品中的酶、使食品中的酶、蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性和糊蛋白質、淀粉等生物高分子物質分別失活、變性和糊化化, 并殺死食品中的微生物并殺死食品中的微生物, 從而達到滅菌、保藏和加從而達到滅菌、保藏和加工的目的工的目的 只影響食品組成中的非共價鍵只影響食品組成中的非共價鍵, 而共價鍵不發(fā)生而共價鍵不發(fā)生變化變化, 所以能較好地保持食品固有的營養(yǎng)品質所以能較好地保持食品固有的營養(yǎng)品質(pnzh)、質構、風味、色澤和新鮮度、質構、風味、色澤和新鮮度第23頁/共31頁第二十三頁，共31頁。第24

16、頁/共31頁第二十四頁，共31頁。 淀粉淀粉糊狀糊狀 蛋白質蛋白質凝膠狀，類似蜂蜜。色香味不失凝膠狀，類似蜂蜜。色香味不失(b sh)原有風味原有風味 新鮮鱈魚加新鮮鱈魚加4 000 個大氣壓個大氣壓新鮮魚糕新鮮魚糕 水果和砂糖加高壓水果和砂糖加高壓果醬果醬 陳米加陳米加1 000 個大氣壓個大氣壓新米的味道新米的味道第25頁/共31頁第二十五頁，共31頁。 在高真空的環(huán)境下進行的液在高真空的環(huán)境下進行的液-液分離技術液分離技術,物料的受物料的受熱時間短熱時間短,分離程度高分離程度高,特別適合分離純化高沸點、熱敏特別適合分離純化高沸點、熱敏性以及容易被氧化性以及容易被氧化(ynghu)的物質。

17、的物質。 第26頁/共31頁第二十六頁，共31頁。分子運動自由程分子運動自由程:一個分子相鄰一個分子相鄰(xin ln)兩次分子碰撞之間所走的路程兩次分子碰撞之間所走的路程分子蒸餾原理分子蒸餾原理:利用液體分子受熱會從液面逸出利用液體分子受熱會從液面逸出,而不同種類分子逸出后而不同種類分子逸出后其平均自由程不同其平均自由程不同 加熱使能量足夠的分子逸出液面加熱使能量足夠的分子逸出液面,輕分子的平均自由程大輕分子的平均自由程大,重分子的重分子的平均自由程小平均自由程小,若在離液面小于輕分子的平均自由程而大于重分子平均若在離液面小于輕分子的平均自由程而大于重分子平均自由程處設置一捕集器自由程處設置一捕集器,使輕分子不斷被捕集使輕分子不斷被捕集,從而破壞了輕分子的動平從而破壞了輕分子的動平衡而使混合液中的輕分子不斷逸出衡而使混合液中的輕分子不斷逸出,而重分子因達不到捕集器很快趨于而重分子因達不到捕集器很快趨于動態(tài)平衡動態(tài)平衡,不再從混合液中逸出不再從混合液中逸出,這樣這樣,液體混合物便達到了分離的目的液體混合物便達到了分離的目的 第27頁/共31頁第二十七頁，共31頁。應用：應用：混合油脂的分離