食品化學(xué)——脂質(zhì)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)化學(xué)化學(xué)脂質(zhì)脂質(zhì)第一頁，共80頁。（二）在食品工業(yè)中的應(yīng)用（二）在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供滑潤的口感，光潤的外觀提供滑潤的口感，光潤的外觀(wigun)塑性脂肪還具有造型功能塑性脂肪還具有造型功能賦予油炸食品香酥的風(fēng)味賦予油炸食品香酥的風(fēng)味是傳熱介質(zhì)是傳熱介質(zhì)第2頁/共80頁第二頁，共80頁。四組成四組成(z chn)(z chn)脂肪酸脂肪酸 （一）分類（一）分類(fn li)按碳鏈長度按碳鏈長度(chngd)按飽和程度按飽和程度 長鏈脂肪酸：長鏈脂肪酸：C C1414 中鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸：C=6C=61 1短鏈脂肪酸：短鏈脂肪酸：C C5 5飽和脂肪酸飽和脂肪酸

2、 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸低級低級C高級高級 單不飽和單不飽和 多不飽和多不飽和順式、反式順式、反式共軛、非共共軛、非共軛軛食用油脂中的飽和脂肪酸主要是長鏈（食用油脂中的飽和脂肪酸主要是長鏈（C14C14）、）、直鏈、具有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。直鏈、具有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。乳脂例外。乳脂例外。天然脂肪大多為順式、非共軛的，在貯藏、加工天然脂肪大多為順式、非共軛的，在貯藏、加工過程中會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)榉词健⒐曹?，營養(yǎng)價(jià)值、安過程中會(huì)部分轉(zhuǎn)變?yōu)榉词健⒐曹?，營養(yǎng)價(jià)值、安全性降低全性降低第3頁/共80頁第三頁，共80頁。（二）命名（二）命名(mng mng) 9 9順順,12,12順順- -十八碳二烯酸十八碳

3、二烯酸俗名俗名(smng)：亞油酸亞油酸英文縮寫：英文縮寫：只適用只適用(shyng)于順式，非共軛于順式，非共軛結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)亞油酸：亞油酸：66系脂肪酸前體物質(zhì)系脂肪酸前體物質(zhì)-亞麻酸、花亞麻酸、花生四烯酸生四烯酸第4頁/共80頁第四頁，共80頁。CHCH3 3CHCH2 2CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CHCHCH=CHCH2 2CH=CH(CHCH=CH(CH2 2) )7 7COOH COOH 9-9-順順,12,12順，順順，順- -十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 3（9c9c，12c,15c12c,15c）1818：33 33 或或 1818：3 3 （n n3 3）-

4、亞麻酸亞麻酸 -Ln -Ln -亞麻酸：亞麻酸：33系脂肪酸前體物質(zhì)系脂肪酸前體物質(zhì)(wzh)(wzh)66系和系和33系脂肪酸統(tǒng)稱系脂肪酸統(tǒng)稱(tngchng)(tngchng)為必需脂肪酸為必需脂肪酸必需脂肪酸：人體自身不能合成或合成數(shù)量必需脂肪酸：人體自身不能合成或合成數(shù)量(shling)(shling)不能滿足人體的需要，必須從食物中攝不能滿足人體的需要，必須從食物中攝取的脂肪酸。取的脂肪酸。 第5頁/共80頁第五頁，共80頁。第6頁/共80頁第六頁，共80頁。六脂肪六脂肪(zhfng)（一）結(jié)構(gòu)（一）結(jié)構(gòu)(jigu)R1= R 2 = R 3R1= R 2 = R 3，單純，單純(d

5、nchn)(dnchn)甘油酯甘油酯 Ri Ri不完全相同時(shí)，混合甘油酯不完全相同時(shí)，混合甘油酯天然脂肪多數(shù)天然脂肪多數(shù)為型為型第7頁/共80頁第七頁，共80頁。（二）命名（二）命名(mng mng)SnSn命名法命名法 Sn-16:0-18:1-18:0Sn-16:0-18:1-18:0Sn-POStSn-POStSn-1-Sn-1-棕櫚酸棕櫚酸-2-2-油酸油酸-3-3-硬脂硬脂(yn zh)(yn zh)酸甘油酯酸甘油酯 1 1棕櫚酰棕櫚酰2 2油酰油酰3 3硬脂硬脂(yn zh)(yn zh)酰酰SnSn甘油甘油 第8頁/共80頁第八頁，共80頁。（三）動(dòng)物（三）動(dòng)物(dngw)脂中脂

6、肪酸的構(gòu)成脂中脂肪酸的構(gòu)成（四）植物油中脂肪酸的分布（四）植物油中脂肪酸的分布(fnb) (fnb) 棕櫚棕櫚(zngl)酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸。芥酸。短鏈、支鏈、奇數(shù)碳短鏈、支鏈、奇數(shù)碳脂肪酸組成脂肪酸組成多不飽和多不飽和C18飽和飽和、Po 、St 介于前介于前后之間后之間第9頁/共80頁第九頁，共80頁。第二節(jié)脂肪第二節(jié)脂肪(zhfng)的的物理性質(zhì)物理性質(zhì)一氣味一氣味(qwi)和色澤和色澤二熱性質(zhì)二熱性質(zhì)(xngzh)純凈的油脂是無色無味的。純凈的油脂是無色無味的。（一）熔點(diǎn)（一）熔點(diǎn)（二）沸點(diǎn)（二）沸點(diǎn)（三）煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)（三）煙點(diǎn)，閃點(diǎn)，著火點(diǎn)

7、40405555結(jié)構(gòu)和組結(jié)構(gòu)和組成成消化率消化率180180200 200 240、340 、370 100、200、250第10頁/共80頁第十頁，共80頁。脂脂 肪肪熔點(diǎn)熔點(diǎn)()()消化率消化率(%)(%)大豆油大豆油-8 -8 -18-1897.597.5花生油花生油0 03 398.398.3向日葵油向日葵油-16 -16 191996.596.5棉籽油棉籽油3-43-49898奶油奶油282836369898豬油豬油363650509494牛脂牛脂424250508989羊脂羊脂444455558181人造黃油人造黃油8787第11頁/共80頁第十一頁，共80頁。三三 密度密度(md

8、)(md)四四 折光折光(zhgung)(zhgung)性性脂肪脂肪(zhfng)密密度小于水度小于水折光率表示折光率表示不飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸飽和脂肪酸大分子量小分子量大分子量小分子量判斷油脂純度判斷油脂純度第12頁/共80頁第十二頁，共80頁。五五 結(jié)晶結(jié)晶(jijng)(jijng)特特性性（二）天然（二）天然(tinrn)(tinrn)油脂晶型油脂晶型 型，型，型和型和型型 型為六方堆切型型為六方堆切型型為正交排列型為正交排列(pili)(pili)，口感好，口感好型為三斜型排列型為三斜型排列(pili)(pili)，口感粗糙，口感粗糙 三種晶型的密度、穩(wěn)定性、三種晶型的密

9、度、穩(wěn)定性、熔點(diǎn)按熔點(diǎn)按依次增大依次增大（一）同質(zhì)多晶現(xiàn)象（一）同質(zhì)多晶現(xiàn)象 化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶方式，化學(xué)組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶方式，但融化后生成相同的液相。但融化后生成相同的液相。 第13頁/共80頁第十三頁，共80頁。n型結(jié)晶呈椅式結(jié)構(gòu)型結(jié)晶呈椅式結(jié)構(gòu)(jigu)(jigu)，晶胞的長間距為脂，晶胞的長間距為脂肪酸的肪酸的2 2倍或倍或3 3倍。倍。R2R1R3第14頁/共80頁第十四頁，共80頁。l同酸甘油酯以同酸甘油酯以-2-2最穩(wěn)定最穩(wěn)定l在甘油酯的在甘油酯的1 1、3 3位的脂肪酸相同位的脂肪酸相同(xin tn)(xin tn)，而，而2 2位不同，位

10、不同， l 則以則以-3-3最穩(wěn)定最穩(wěn)定l當(dāng)甘油的當(dāng)甘油的2 2、3 3位或位或1 1、2 2位被類似的脂肪酸占據(jù)位被類似的脂肪酸占據(jù)l 時(shí)則以時(shí)則以-3-3穩(wěn)定穩(wěn)定 第15頁/共80頁第十五頁，共80頁。（三）決定（三）決定(judng)油脂晶型的因素油脂晶型的因素u油脂油脂(yuzh)分子的結(jié)構(gòu)分子的結(jié)構(gòu)l單純甘油酯易形成單純甘油酯易形成-2-2型結(jié)晶型結(jié)晶(jijng)(jijng)l混合甘油酯易形成混合甘油酯易形成-3-3型結(jié)晶型結(jié)晶(jijng)(jijng)u油脂的來源油脂的來源l型型 ：大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、：大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、 椰子油、可可脂、豬油椰子油

11、、可可脂、豬油l型型 ：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、 牛脂、改性豬油，起酥油牛脂、改性豬油，起酥油、人造奶油人造奶油第16頁/共80頁第十六頁，共80頁。u油脂油脂(yuzh)(yuzh)加加工工藝工工藝調(diào)溫：通過控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來改變結(jié)晶方調(diào)溫：通過控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來改變結(jié)晶方 式，從而改變油脂的性質(zhì)，以得到理想的同質(zhì)式，從而改變油脂的性質(zhì)，以得到理想的同質(zhì) 多晶型和物理狀態(tài)，以增加多晶型和物理狀態(tài)，以增加(zngji)(zngji)油脂的利用性和油脂的利用性和應(yīng)應(yīng) 用范圍。用范圍。油脂晶型由熔化油脂冷卻時(shí)的溫度和速度油脂晶型由熔化油脂冷卻時(shí)

12、的溫度和速度(sd)決定決定第17頁/共80頁第十七頁，共80頁。六六 熔融熔融(rngrng)(rngrng)特性特性( (一一) ) 熔化熔化(rnghu)(rnghu)同酸甘油酯熱焓曲線同酸甘油酯熱焓曲線(qxin)MNP第18頁/共80頁第十八頁，共80頁。固體分?jǐn)?shù)固體分?jǐn)?shù):ab/ac:ab/ac液體液體(yt)(yt)分分?jǐn)?shù)數(shù):bc/ac:bc/ac固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)(SFI):ab/bc (SFI):ab/bc 第19頁/共80頁第十九頁，共80頁。( (二二) ) 油脂油脂(yuzh)(yuzh)的的塑性塑性n 概念概念n 在一定在一定(ydng)(ydng)壓力下，脂肪具

13、有抗變形的壓力下，脂肪具有抗變形的能力能力 塑性塑性(sxng)(sxng)脂肪脂肪良好的涂抹性、可塑性、起酥性良好的涂抹性、可塑性、起酥性起酥油起酥油: :焙烤食品專用油脂焙烤食品專用油脂4040不變軟不變軟; ;低溫不太硬低溫不太硬; ;不易不易氧化氧化由液體油和固體脂均勻融由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱塑性脂肪肪稱塑性脂肪 第20頁/共80頁第二十頁，共80頁。n影響塑性影響塑性(sxng)(sxng)的因素的因素SFI=10SFI=1025 25 塑性塑性(sxng)(sxng)最好最好SFI=40SFI=4050 50 硬硬SFISFI5 5

14、軟軟 熔化開始到熔化結(jié)束溫差熔化開始到熔化結(jié)束溫差(wnch)(wnch)越大越大, ,脂肪脂肪塑性越好塑性越好u固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)u脂肪的晶型脂肪的晶型u熔化溫度范圍熔化溫度范圍第21頁/共80頁第二十一頁，共80頁。七七 油脂油脂(yuzh)(yuzh)的液晶態(tài)的液晶態(tài)( (一一) ) 概概 念念 物理特性介于固態(tài)物理特性介于固態(tài)(gti)(gti)和液態(tài)之間和液態(tài)之間的相態(tài)的相態(tài)( (二二) ) 脂類脂類- -水體系水體系(tx)(tx)中，液晶相的中，液晶相的結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)第22頁/共80頁第二十二頁，共80頁。生物體系生物體系(tx)(tx)中，液晶態(tài)對于許多生理過程很重要。中，液晶

15、態(tài)對于許多生理過程很重要。 液晶會(huì)影響細(xì)胞膜的可滲透性液晶會(huì)影響細(xì)胞膜的可滲透性第23頁/共80頁第二十三頁，共80頁。八八 油脂油脂(yuzh)(yuzh)的乳化的乳化及乳化劑及乳化劑( (一）乳濁液一）乳濁液u 類型類型(lixng)(lixng)u 形成形成(xngchng)(xngchng)油、水不相溶的兩相體系可形成乳濁液油、水不相溶的兩相體系可形成乳濁液 油包水型油包水型(W/O(W/O，油為連續(xù)相，油為連續(xù)相) ) 乳濁液乳濁液水包油型水包油型(O/W(O/W，水為連續(xù)相，水為連續(xù)相) )第24頁/共80頁第二十四頁，共80頁。u不穩(wěn)定不穩(wěn)定(wndng)(wndng)的原因的原

16、因重力作用重力作用分散相液滴表面靜電荷不足分散相液滴表面靜電荷不足兩相界面膜破裂兩相界面膜破裂(pli)(pli)導(dǎo)致導(dǎo)致聚結(jié)聚結(jié) 第25頁/共80頁第二十五頁，共80頁。（二）乳化（二）乳化(rhu)劑的乳劑的乳化化(rhu)作用作用u穩(wěn)定穩(wěn)定(wndng)(wndng)乳濁液乳濁液的原因的原因增大分散相之間的靜電增大分散相之間的靜電(jngdin)(jngdin)斥力斥力 減小兩相間的界面張力減小兩相間的界面張力 增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜微小的固體粉末的穩(wěn)定作用微小的固體粉末的穩(wěn)定作用 形成液晶相形成液晶相第26頁/共80頁第二十六頁，共80頁。

17、u乳化劑的選擇乳化劑的選擇(xunz)(xunz)HLBHLB值法值法HLBHLB：一個(gè)兩親物質(zhì)：一個(gè)兩親物質(zhì)(wzh)(wzh)的親水的親水- -親油平衡親油平衡值值HLBHLB值具有加和性值具有加和性HLBHLB值值適用性適用性1.51.53 3消泡劑消泡劑3.53.56 6W/OW/O型乳化劑型乳化劑7 79 9濕潤劑濕潤劑8 81818O/WO/W型乳化劑型乳化劑13131515洗滌劑洗滌劑15151818溶化劑溶化劑第27頁/共80頁第二十七頁，共80頁。食品中常見食品中常見(chn jin)的乳化劑的乳化劑甘油酯及其衍生物甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其

18、衍生物（司班、吐溫）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（司班、吐溫）丙二酸脂肪酸酯丙二酸脂肪酸酯硬脂酰乳酸鈉硬脂酰乳酸鈉第28頁/共80頁第二十八頁，共80頁。大豆磷脂大豆磷脂冰淇淋、巧冰淇淋、巧克力、焙烤克力、焙烤食品食品(shpn)、人造奶油人造奶油第29頁/共80頁第二十九頁，共80頁。第三節(jié)第三節(jié) 油脂油脂(yuzh)(yuzh)的化學(xué)性質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)一一 氧化氧化(ynghu)(ynghu)反應(yīng)反應(yīng)（一）概念（一）概念(ginin) 也稱為油脂的酸敗。油脂或含油脂食品在加工也稱為油脂的酸敗。油脂或含油脂食品在加工貯藏中，因?yàn)榭諝庵醒鯕?、光照、微生物或酶貯藏中，因?yàn)榭諝庵醒鯕?、光照、微生物或酶?/p>

19、作用，產(chǎn)生不愉快氣味，苦澀味和一些有毒化等作用，產(chǎn)生不愉快氣味，苦澀味和一些有毒化合物。合物。自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化第30頁/共80頁第三十頁，共80頁。（二）自動(dòng)（二）自動(dòng)(zdng)氧化氧化氧化氧化(ynghu)不飽和脂不飽和脂肪或脂肪酸肪或脂肪酸u反應(yīng)反應(yīng)(fnyng)機(jī)理機(jī)理鏈引發(fā)鏈引發(fā) (誘導(dǎo)期誘導(dǎo)期)：RH 引發(fā)劑引發(fā)劑 R + H (1)鏈增殖：鏈增殖： R + O2 ROO (2) ROO + RH ROOH + R (3)鏈終止：鏈終止：R + R R-R (4) R + ROO ROOR (5) ROO + ROO ROOR +O2 (6)大量

20、積累大量積累光、金屬、熱光、金屬、熱參與反應(yīng)的是三線態(tài)氧參與反應(yīng)的是三線態(tài)氧所有氧化反應(yīng)都經(jīng)歷氫過氧化物的生成和分解兩個(gè)階段所有氧化反應(yīng)都經(jīng)歷氫過氧化物的生成和分解兩個(gè)階段第31頁/共80頁第三十一頁，共80頁。 油酸氫過氧化物油酸氫過氧化物(u yn hu w)的形成的形成 反式異構(gòu)體占反式異構(gòu)體占7070順式異構(gòu)體占順式異構(gòu)體占3030第32頁/共80頁第三十二頁，共80頁。 亞油酸氫過氧化物亞油酸氫過氧化物(u yn hu w)的形成的形成第33頁/共80頁第三十三頁，共80頁。 亞麻酸氫過氧化物亞麻酸氫過氧化物(u yn hu w)的形成的形成第34頁/共80頁第三十四頁，共80頁。u

21、 特點(diǎn)特點(diǎn)(tdin)(tdin)首先不飽和脂肪酸雙鍵在首先不飽和脂肪酸雙鍵在-C-C處引發(fā)自由基，處引發(fā)自由基，雙鍵可位移。雙鍵可位移。純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長的誘導(dǎo)純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長的誘導(dǎo)(yudo)(yudo)期。期。參與反應(yīng)是參與反應(yīng)是O2O2，ROOHROOH2 2活化活化-亞甲基數(shù)。亞甲基數(shù)。干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)抑制氧化，光等物質(zhì)催干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)抑制氧化，光等物質(zhì)催化氧化?；趸?。第35頁/共80頁第三十五頁，共80頁。( (三）光敏氧化三）光敏氧化(ynghu)(ynghu)u反應(yīng)反應(yīng)(fnyng)(fnyng)機(jī)機(jī)理理葉綠素、肌紅蛋白、赤蘚紅葉綠素、肌紅

22、蛋白、赤蘚紅 光敏化劑（基態(tài)光敏化劑（基態(tài)(j ti)(j ti)）+h+h光敏化劑光敏化劑* *（激發(fā)態(tài)）（激發(fā)態(tài)）光敏化劑光敏化劑* *（激發(fā)態(tài)）（激發(fā)態(tài)）+ +O2O2光敏化劑（基態(tài)光敏化劑（基態(tài)(j ti)(j ti)）+ +O2O2不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸+ +O2O2氫過氧化物氫過氧化物氧化不飽和脂肪或脂肪酸氧化不飽和脂肪或脂肪酸順反順反亞油酸的光敏氧化亞油酸的光敏氧化第36頁/共80頁第三十六頁，共80頁。u特征特征(tzhng)非自由基反應(yīng)，反應(yīng)沒有誘導(dǎo)期非自由基反應(yīng)，反應(yīng)沒有誘導(dǎo)期 光敏化劑誘導(dǎo)出光敏化劑誘導(dǎo)出O2O2，O2O2進(jìn)攻進(jìn)攻(jngng)(jngng)雙鍵上的雙鍵

23、上的碳原子，形成碳原子，形成ROOHROOH，雙鍵位移由順式變?yōu)榉词綐?gòu)，雙鍵位移由順式變?yōu)榉词綐?gòu)型型 ，生成的，生成的ROOHROOH2 2雙鍵數(shù)雙鍵數(shù)反應(yīng)與氧濃度無關(guān)反應(yīng)與氧濃度無關(guān) 光對反應(yīng)的影響遠(yuǎn)大于氧濃度對反應(yīng)的影響光對反應(yīng)的影響遠(yuǎn)大于氧濃度對反應(yīng)的影響 光敏氧化速度約是自動(dòng)氧化速度的倍光敏氧化速度約是自動(dòng)氧化速度的倍第37頁/共80頁第三十七頁，共80頁。（四）酶促氧化（四）酶促氧化(ynghu) (ynghu) u脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)氧合氧合酶專一催化酶專一催化 分子量約分子量約1010，pIpI5.45.4，是含，是含F(xiàn)e Fe 的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì) 0 02020活

24、性很高活性很高1 1，4-4-順，順順，順- -戊二烯結(jié)構(gòu)戊二烯結(jié)構(gòu)(jigu)(jigu)多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2+第38頁/共80頁第三十八頁，共80頁。u酮型酸敗酮型酸敗(sun bi) (sun bi) 氧化氧化(ynghu)飽飽和脂肪酸和脂肪酸微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生(chnshng)酶：酶：硫激酶、脫氫酶、脫羧酶、水硫激酶、脫氫酶、脫羧酶、水合酶合酶第39頁/共80頁第三十九頁，共80頁。（五）氫過氧化物（五）氫過氧化物(u yn hu w)的分解與聚合的分解與聚合u分解分解(fnji)(fnji)R1 - CH - R2COOHOOHR1 - CH - R2COOH

25、O+ OH酮酮醇醇ROOHROOH分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)的小分子醛、酮、醇、的小分子醛、酮、醇、酸等有哈喇味。酸等有哈喇味。第40頁/共80頁第四十頁，共80頁。u聚合聚合(jh)油脂氧化油脂氧化(ynghu)(ynghu)產(chǎn)生的小分子化合物可聚合生成產(chǎn)生的小分子化合物可聚合生成二聚體或多聚體，使粘度增大，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。二聚體或多聚體，使粘度增大，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。亞油酸氧化產(chǎn)物亞油酸氧化產(chǎn)物(chnw)己醛己醛聚合產(chǎn)聚合產(chǎn)物有強(qiáng)烈臭味。物有強(qiáng)烈臭味。第41頁/共80頁第四十一頁，共80頁。（六）影響（六）影響(yngxing)脂肪氧化的因素脂肪氧化的因素u油脂油脂(

26、yuzh)(yuzh)的脂肪的脂肪酸組成酸組成不飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸飽和脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸共軛脂肪酸非共軛脂肪酸共軛脂肪酸非共軛脂肪酸游離游離(yul)(yul)的脂肪酸結(jié)合的脂肪酸的脂肪酸結(jié)合的脂肪酸第42頁/共80頁第四十二頁，共80頁。脂肪酸脂肪酸雙鍵數(shù)雙鍵數(shù)誘導(dǎo)誘導(dǎo)(h)(h)相對氧化速相對氧化速率率18:018:00 01 118:1 (9)18:1 (9)1 1828210010018:2 (9,12)18:2 (9,12)2 219191200120018:3 18:3 (9,12,15)(9,12,15)3 31.341.34250025

27、00第43頁/共80頁第四十三頁，共80頁。u溫度溫度(wnd) (wnd) u氧氣氧氣(yngq)u水分水分(shufn)活度活度溫度越高，氧化速度越快溫度越高，氧化速度越快氧濃度低，氧化速度與氧氣濃度呈正比氧濃度低，氧化速度與氧氣濃度呈正比氧濃度高，氧化速度與氧氣濃度無關(guān)氧濃度高，氧化速度與氧氣濃度無關(guān)w=0w=00.33 0.33 wVwVw=0.33w=0.330.73 0.73 wVwVw w0.33 0.33 wVwV第44頁/共80頁第四十四頁，共80頁。u表面積表面積u助氧化劑助氧化劑Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+OH-+RO. .M Mn+n+ +

28、 RH + RH M M(n-1)+(n-1)+ + H + H+ + + R + R 油脂油脂(yuzh)與空氣接觸的表面積越大，氧化速度與空氣接觸的表面積越大，氧化速度越快越快 二價(jià)或多價(jià)過渡金屬離子二價(jià)或多價(jià)過渡金屬離子(lz)(lz)，可加速氧，可加速氧化反應(yīng)化反應(yīng)Mn+3O2M(n+1)+O-21O2HO2. .-e+H+促進(jìn)促進(jìn)(cjn)氫過氫過氧化物的分解氧化物的分解促進(jìn)未被氧化的促進(jìn)未被氧化的底物產(chǎn)生游離基底物產(chǎn)生游離基將將2 2轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)?pbCupbCu黃銅黃銅SnZnFeAlSnZnFeAl不銹鋼不銹鋼AgAg 血紅素、酶促氧化的酶均是助氧化劑。血紅素、酶促氧化的酶均是

29、助氧化劑。第45頁/共80頁第四十五頁，共80頁。u光和射線光和射線(shxin)(shxin)u抗氧化劑抗氧化劑OH+ROO. .ROOHO.+O. .O. .OHOHOHOH一些一些(yxi)能夠延能夠延緩和減慢氧化速率緩和減慢氧化速率的物質(zhì)的物質(zhì)促進(jìn)脂肪促進(jìn)脂肪(zhfng)氧化氧化l自由基清除劑自由基清除劑 ( (氫供體、電子供體氫供體、電子供體) ) 酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)（）第46頁/共80頁第四十六頁，共80頁。ROO + AHROO + AH2 2 ROOH + AH ROOH + AHAHAH AH AH A AA Al 金屬金屬(jnsh)螯合劑螯合劑可與金屬可與金屬(jnsh)

30、形成形成螯合物螯合物有機(jī)酸、抗壞血酸等有機(jī)酸、抗壞血酸等奪取一個(gè)(y )電子弱氧化劑弱氧化劑第47頁/共80頁第四十七頁，共80頁。l氧清除劑氧清除劑l單線單線(dnxin)態(tài)態(tài)氧淬滅劑氧淬滅劑與氧氣與氧氣(yngq)反應(yīng)而清除體系中的氧反應(yīng)而清除體系中的氧氣氣(yngq)。類胡蘿卜素類胡蘿卜素(h lu bo s)l 氫過氧化物分解劑氫過氧化物分解劑硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯硫代二丙酸的月桂酸酯及硬脂酸酯 ROOH ROH R 2S+ROOH R 2S = O+ ROH R 2S=O+ROOH R 2SO2+ ROH第48頁/共80頁第四十八頁，共80頁。l 酶抗氧化劑酶抗氧化劑超氧化超

31、氧化(ynghu)(ynghu)歧化歧化酶（酶（SOD)SOD)過氧化過氧化(ynghu)(ynghu)氫酶氫酶谷胱甘肽過氧化物谷胱甘肽過氧化物(u yn hu w)酶酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶第49頁/共80頁第四十九頁，共80頁。l 增效劑增效劑增效作用增效作用(zuyng)(zuyng)：幾種抗氧化劑混合使用效：幾種抗氧化劑混合使用效果優(yōu)于單獨(dú)使用一種抗氧化劑的作用果優(yōu)于單獨(dú)使用一種抗氧化劑的作用(zuyng)(zuyng)。增效劑增效劑使主抗氧化劑再生使主抗氧化劑再生(zishng)(zishng)金屬金屬(jnsh)(jnsh)螯合劑螯合劑酚類抗氧化劑之間酚類抗氧化劑之間具有此作用具

32、有此作用螯合金屬離子螯合金屬離子酚類：主抗氧化劑酚類：主抗氧化劑：增效劑：增效劑第50頁/共80頁第五十頁，共80頁。BHABHA（主）（主）: :丁基羥基丁基羥基(qingj)(qingj)茴香醚茴香醚BHTBHT：二丁基羥基：二丁基羥基(qingj)(qingj)甲苯甲苯第51頁/共80頁第五十一頁，共80頁。l常用常用(chn yn)的抗氧化劑的抗氧化劑OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C3-3-叔丁基茴香叔丁基茴香(hu xin)(hu xin)醚醚(3-BHA) 2-(3-BHA) 2-叔丁基茴香叔丁基茴香(hu xin)(hu

33、xin)醚醚(2-BHA) 2,6-(2-BHA) 2,6-二叔丁基對甲二叔丁基對甲基苯基苯(BHT)(BHT)OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO沒食子酸沒食子酸(mi sh z sun)(mi sh z sun)丙酯丙酯 (PG) 2- (PG) 2-叔丁基對苯二酚叔丁基對苯二酚(TBHQ) 2,4,5-(TBHQ) 2,4,5-三羥基苯丁酮三羥基苯丁酮(THBP) (THBP) 第52頁/共80頁第五十二頁，共80頁。l抗氧化劑使用抗氧化劑使用(shyng)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)n抗氧化抗氧化(ynghu)(ynghu)劑應(yīng)盡早加入劑應(yīng)盡早加入n使用要注意劑

34、量使用要注意劑量n不能超出其安全劑量不能超出其安全劑量n有些抗氧化有些抗氧化(ynghu)(ynghu)劑，用量不合適會(huì)促劑，用量不合適會(huì)促氧化氧化(ynghu)(ynghu)n選擇抗氧化選擇抗氧化(ynghu)(ynghu)劑應(yīng)注意溶解性劑應(yīng)注意溶解性n常將幾種抗氧化常將幾種抗氧化(ynghu)(ynghu)劑合用劑合用n效果良好的抗氧化效果良好的抗氧化(ynghu)(ynghu)劑一般用量很劑一般用量很少少生育生育(shngy)酚：酚：50500mg/kgVc:小于小于10 mol/l-胡蘿卜素：小于胡蘿卜素：小于510 mol/l -5-5第53頁/共80頁第五十三頁，共80頁。（七）過

35、氧化脂質(zhì)對人體（七）過氧化脂質(zhì)對人體(rnt)的危害的危害 u脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物可作為引發(fā)劑通過抽氫使蛋白質(zhì)分子脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物可作為引發(fā)劑通過抽氫使蛋白質(zhì)分子(fnz)(fnz)變成自由基，自由基可與蛋白質(zhì)引起聚合式鏈反應(yīng)變成自由基，自由基可與蛋白質(zhì)引起聚合式鏈反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合第54頁/共80頁第五十四頁，共80頁。u脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化(ynghu)(ynghu)終產(chǎn)物丙二醛導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子終產(chǎn)物丙二醛導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)的交聯(lián)u脂質(zhì)過氧化對膜的損害脂質(zhì)過氧化對膜的損害(snhi)(snhi)u脂質(zhì)過氧化與動(dòng)脈脂質(zhì)過氧化與動(dòng)脈(dngmi)粥樣硬化粥樣硬化u脂質(zhì)過氧化與衰老脂質(zhì)

36、過氧化與衰老第55頁/共80頁第五十五頁，共80頁。思考思考(sko)(sko)：如何預(yù)防脂：如何預(yù)防脂肪氧化肪氧化第56頁/共80頁第五十六頁，共80頁。二二 水解反應(yīng)水解反應(yīng)油脂在熱、酸、堿或脂水解酶和水分作用下，油脂在熱、酸、堿或脂水解酶和水分作用下，發(fā)生水解生成游離發(fā)生水解生成游離(yul)脂肪酸和甘油的過程。脂肪酸和甘油的過程。三三 在高溫在高溫(gown)(gown)下下的反應(yīng)的反應(yīng)（一）熱分解（一）熱分解皂化反應(yīng)：油脂皂化反應(yīng)：油脂(yuzh)(yuzh)在堿性條件下水在堿性條件下水解反應(yīng)解反應(yīng)食品工業(yè)中有利影響食品工業(yè)中有利影響食品工業(yè)中不利影響食品工業(yè)中不利影響第57頁/共8

37、0頁第五十七頁，共80頁。脂肪酸或酯或三酰甘油飽和不飽和熱解反應(yīng)O2( , , 位進(jìn)攻)烴，酸酮丙烯醛 長鏈烷烴,醛酮,內(nèi)酯熱解反應(yīng)O2鏈狀或(和)環(huán)狀二聚物揮發(fā)性物質(zhì)自動(dòng)氧化二聚產(chǎn)物體體低分子量物質(zhì)低分子量物質(zhì)(wzh)第58頁/共80頁第五十八頁，共80頁。CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCROOCHOCH2CH2OOCRCH2CHOOOO+ R - C - O - C - RR - C O O H+ C H酸烯 醛 R - C - O - C - R R - C -R + C O2酮第59頁/共80頁第五十九頁，共80頁。R2OC-C-C-R1OOR2OC-

38、C-C-R1OOOHR2OC C C R1OCn-3烷烴Cn-2烷醛Cn-1甲基酮O. .第60頁/共80頁第六十頁，共80頁。（二）熱聚合（二）熱聚合分子分子(fnz)間間反應(yīng)反應(yīng)R1R2R3R4R1R3R4R2+分子分子(fnz)內(nèi)反內(nèi)反應(yīng)應(yīng)CH2O2C(CH2)XCHO2C(CH2)YCH2O2C(CH2)ZCH3R1R2CH2O2C(CH2)XCHO2C(CH2)YCH2O2C(CH2)ZCH3R1R2u 無氧條件無氧條件(tiojin)(tiojin)下：狄爾斯下：狄爾斯- -阿德爾反應(yīng)阿德爾反應(yīng)第61頁/共80頁第六十一頁，共80頁。R1CHHCHCCH2R2(A)R1CHHCHC

39、CH2R2(B)R1CH2HCHCCHR2(C)R1CH2HCHCCHR2(D)二聚物類型二聚物類型(lixng)(lixng)：AB AC AD BC BD CD AA AB AC AD BC BD CD AA BB CC DDBB CC DDu 有氧條件有氧條件(tiojin)下（氧化下（氧化聚合）聚合）第62頁/共80頁第六十二頁，共80頁。游離游離(yul)基與雙鍵加成，產(chǎn)生環(huán)狀或非環(huán)狀化基與雙鍵加成，產(chǎn)生環(huán)狀或非環(huán)狀化合物合物第63頁/共80頁第六十三頁，共80頁。（三）縮合（三）縮合(suh)CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+

40、R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2第64頁/共80頁第六十四頁，共80頁。總結(jié)：油脂經(jīng)高溫長時(shí)間加熱，發(fā)生各種總結(jié)：油脂經(jīng)高溫長時(shí)間加熱，發(fā)生各種( zhn)反反應(yīng)如生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛等及二聚體、三應(yīng)如生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛等及二聚體、三聚體，導(dǎo)致油脂顏色加深、折光率和粘度加大，酸價(jià)升聚體，導(dǎo)致油脂顏色加深、折光率和粘度加大，酸價(jià)升高，碘值降低并有刺激性氣味高，碘值降低并有刺激性氣味,平均分子量增加。平均分子量增加。油脂加熱油脂加熱(ji r)(ji r)溫度控制在溫度控制在1501

41、50以下以下第65頁/共80頁第六十五頁，共80頁。棉子油在棉子油在225225C C加熱時(shí)的質(zhì)量加熱時(shí)的質(zhì)量(zhling)(zhling)變化變化質(zhì)量參數(shù)質(zhì)量參數(shù)加熱時(shí)間（小時(shí)）加熱時(shí)間（小時(shí)）0 07272194194平均分子量平均分子量8508501080108015101510粘度粘度0.60.62.12.118.118.1碘值碘值11011091917373過氧化值過氧化值2.52.51.51.50 0第66頁/共80頁第六十六頁，共80頁。第四節(jié)第四節(jié) 油脂的質(zhì)量油脂的質(zhì)量(zhling)(zhling)評價(jià)評價(jià)一一 酸價(jià)酸價(jià)中和中和1 1克油脂克油脂(yuzh)(yuzh)所需

42、要的所需要的KOHKOH的毫克數(shù)的毫克數(shù) 二二 皂化皂化(zohu)(zohu)值值完全皂化完全皂化1 1克油脂所需克油脂所需KOH KOH 的毫克數(shù)的毫克數(shù) 三三 碘值碘值100100克油脂完全加成碘化鉀所需碘的克數(shù)克油脂完全加成碘化鉀所需碘的克數(shù) 判斷油脂的不飽和程度判斷油脂的不飽和程度判斷油脂的酸敗程度判斷油脂的酸敗程度判斷油脂的分子量判斷油脂的分子量第67頁/共80頁第六十七頁，共80頁。四四 二烯值二烯值100100克油脂克油脂(yuzh)(yuzh)中所需順丁烯二酸酐換算成碘的中所需順丁烯二酸酐換算成碘的克數(shù)?？藬?shù)。五五 過氧化值過氧化值每千克油脂每千克油脂(yuzh)(yuzh)

43、中所含氫過氧化物的毫摩中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。爾數(shù)。 六六 硫代巴比妥酸法硫代巴比妥酸法 紅色：紅色：530nm其他其他(qt)：黃色黃色450nm判斷油脂所含共軛結(jié)構(gòu)的情況判斷油脂所含共軛結(jié)構(gòu)的情況判斷油脂氧化初級階段的氧化程度判斷油脂氧化初級階段的氧化程度判斷油脂氧化程度判斷油脂氧化程度第68頁/共80頁第六十八頁，共80頁。七七 活性氧法活性氧法八八 史卡爾法史卡爾法九九 儀器儀器(yq)(yq)分分析法析法單位單位(dnwi)都都是時(shí)間是時(shí)間評價(jià)評價(jià)(pngji)油脂抗氧油脂抗氧化性能化性能評價(jià)油脂氧化程度評價(jià)油脂氧化程度第69頁/共80頁第六十九頁，共80頁。 第五節(jié)第五節(jié) 油脂

44、的加工油脂的加工(ji gng)(ji gng)化學(xué)化學(xué)一一 提取提取(tq)(tq) 壓榨壓榨(yzh)法、熬煉法、有機(jī)溶劑浸提、離心法、熬煉法、有機(jī)溶劑浸提、離心分離分離二二 精煉精煉沉降：除去不溶性雜質(zhì)沉降：除去不溶性雜質(zhì)脫膠：除去膠溶性雜質(zhì)（磷脂、部分蛋白質(zhì)）脫膠：除去膠溶性雜質(zhì)（磷脂、部分蛋白質(zhì)）脫酸：除去游離脂肪酸，膠質(zhì)、色素脫酸：除去游離脂肪酸，膠質(zhì)、色素脫色：除去色素，磷脂、皂角、氧化產(chǎn)物脫色：除去色素，磷脂、皂角、氧化產(chǎn)物脫臭：除去異味物質(zhì)脫臭：除去異味物質(zhì)第70頁/共80頁第七十頁，共80頁。三三 分提分提u 概念(ginin)在一定在一定(ydng)(ydng)溫度下，利

45、用油脂中各種三?；视蜏囟认拢糜椭懈鞣N三?；视偷娜埸c(diǎn)差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分步的熔點(diǎn)差異及在不同溶劑中溶解度的差異，通過分步結(jié)晶，使不同的三?；视鸵蚍窒喽蛛x的加工方法結(jié)晶，使不同的三?；视鸵蚍窒喽蛛x的加工方法。u 分提方法分提方法(fngf)(fngf)干法分提干法分提溶劑分提溶劑分提表面活性表面活性劑分提劑分提冬化：冬化：5.55.5使高熔點(diǎn)的三?；视徒Y(jié)晶析出使高熔點(diǎn)的三?；视徒Y(jié)晶析出脫蠟：脫蠟：10 10 下使油脂中的蠟結(jié)晶析出下使油脂中的蠟結(jié)晶析出第71頁/共80頁第七十一頁，共80頁。四四 油脂油脂(yuzh)(yuzh)的改性的改性u 氫化氫化l概念概念(ginin)(ginin)對油脂中的不飽和雙鍵進(jìn)行對油脂中的