教案四葡萄酒飲用方法和禮儀

1、12021/8/6葡萄酒的飲用方法和禮儀22021/8/6內容概述 Table of Contents 葡萄酒的功用 葡萄酒的飲用溫度 葡萄酒伺服 葡萄酒商務禮儀 葡萄酒飲酒習慣32021/8/6葡萄酒功用 餐前酒（Aperitif）：餐前開胃的酒，清爽較酸 葡萄酒：香檳起泡酒，清淡酸度高的干白酒 加強葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado） 其他酒精飲料：雞尾酒如Martini 餐酒（Table Wine）：配餐的酒 紅白葡萄酒或者香檳 餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜點 葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，貴腐酒） 加強葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒 烈性蒸鎦酒：白蘭地，威士忌4

2、2021/8/652021/8/6葡萄酒的飲用溫度溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重溫度越低香氣物質的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉溫度低，人對酸性不敏感溫度低可以掩蓋某些方面的缺陷62021/8/6適宜的品酒溫度 甜白葡萄酒 香檳起泡酒 清淡干白酒 濃郁干白酒 桃紅葡萄酒 清淡干紅酒 濃郁干紅酒 48 68 810 1012 1214 1416 1618 72021/8/6F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒 &干白葡萄酒甜酒， 香檳， 氣泡酒白酒冰、紅酒寒82021/8/6不同的酒瓶形狀 波爾多 勃艮第 加強葡萄酒 香檳起泡酒

3、阿爾薩斯莫舍爾92021/8/6酒瓶的大小 Half-Bottle 半瓶裝半瓶裝 375ml Bottle 標準瓶標準瓶 750ml Magnum 雙瓶裝雙瓶裝 1.5L Double Magnum四瓶裝四瓶裝 3L Jeroboam 4.5L Imperial 6L Methuselah 6L勃艮第.香檳 Salmanazar 9L Balthazar 12L Nebuchadnezzar 15L102021/8/6如何打開一瓶酒切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑112021/8/6122021/8/6如何打開一瓶起泡酒香檳 撕掉封帽上的鋁

4、箔快撕封條，取掉封帽 松開固定的鐵絲 左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋 換右手按住軟木塞，左手轉動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。 右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。 或者：為了追求氣氛，轉動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。 注意： 開香檳的時候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2 旁邊預備一個空香檳酒杯132021/8/6142021/8/6開瓶器152021/8/6162021/8/6172021/8/6182021/8/6192021/8/6202021/8/6Ah-

5、SoAir Pop Up212021/8/6醒酒器222021/8/6酒杯郁金香形有腿高腳杯杯壁薄，無花紋沒有顏色杯口被切割過并拋光232021/8/6242021/8/6252021/8/6RIEDELRIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。 262021/8/6272021/8/6葡萄酒服務紅葡萄酒伺服 承獻酒單 幫助客人推薦葡萄酒 承獻葡萄酒讓客人確認 打開葡萄酒 讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上 讓主人試酒以確認品質沒有

6、問題 如果需要或客戶要求，進行潷酒將酒倒入潷酒瓶，一種水晶玻璃器皿，讓葡萄酒進行充分“呼吸”和“喚醒” 斟酒 先順時針為女士斟酒，然后再為男士斟酒282021/8/6香檳、起泡伺服承獻酒單幫助客人推薦葡萄酒承獻葡萄酒讓客人確認將酒放入冰桶冰至適宜的溫度打開葡萄酒讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上讓主人試酒以確認品質沒有問題斟酒，并將酒瓶放回冰桶，將口布折成長條放在冰桶上方。292021/8/6葡萄酒伺服過程1、檢查點好的葡萄酒是否是自己點的酒，是否是點的年份302021/8/62、試飲葡萄酒是否有缺陷：保存不當，氧化，木塞味312021/8/63、醒酒（換瓶） 為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇

7、，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變柔順一些，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至于提早多久開瓶才適當，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現聞現喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時間通常在0.51小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應超過3個小時；而多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。有時老

8、酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結構，使其變得較圓、少苦澀。322021/8/6332021/8/6斟酒技巧 某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則

9、難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。342021/8/6352021/8/6伺服過程圖解362021/8/6372021/8/6382021/8/6392021/8/6402021/8/6412021/8/6422021/8/6葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年輕的葡萄酒先喝，

10、陳年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 432021/8/6西餐禮儀 有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異

11、味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務的嚴重缺陷442021/8/6商務飲食禮儀之西餐禮儀圖解假如

12、吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食欲452021/8/6不管凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前傾，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔壁。 462021/8/6吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內，不要見到美食就撲上去，失禮。 472021/8/6吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。 482021/8/6將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小

13、塊。 492021/8/6如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。 502021/8/6512021/8/6 如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。 522021/8/6 如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取少許玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片則用手拿著吃。 532021/8/6 最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一角輕輕揩去嘴上或手指上的油漬便可。 54

14、2021/8/6葡萄酒與美食基本原則基本原則 Basics 葡萄酒可以清口 食物和葡萄酒中的成分相輔相克 紅配紅， 白配白552021/8/6基本原則基本原則 葡萄酒的酒體與食物的食體搭配 葡萄酒的風味與食物的風味相得益彰 葡萄酒的風味可以與食物形成對比 復雜的菜配簡單的酒， 簡單的酒配復雜的菜562021/8/6各種成分的互相作用各種成分的互相作用 酒精顯熱 甜顯酸 甜可以降低另外一種甜味 脂肪和蛋白質減少單寧帶來的感覺 食鹽減少單寧帶來的感覺572021/8/6v 一般來說，葡萄酒都可以用來配菜，而且葡萄酒行業(yè)有句俗話叫“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”講的就是葡萄酒和菜肴的搭配。所謂的紅肉就是

15、指那些味道比較濃所謂的紅肉就是指那些味道比較濃的肉類的肉類牛肉 Beef/Steak 羊肉 Lamb豬肉 Pork鹿肉 Deer兔肉 Rabbit狗肉 Dog鴨肉 Duck白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和白肉則是一些口味稍微清淡的肉類和其他的一些菜肴：其他的一些菜肴：海鮮 Seafood 雞肉 Chicken水果 Fruit 蔬菜 Vegetable色拉 Salad 奶酪 Cheese 面食 Pasta/Noodles582021/8/6v 葡萄酒有很多的種類，侍酒溫度的選擇對于品嘗葡萄酒是至關重要的。一般來說，紅葡萄酒可直接在室溫下飲用，而白葡萄酒冰鎮(zhèn)一下口味更佳。以下是一些葡萄酒的參考飲用

16、溫度：592021/8/6李子味李子味 Plum薄荷味薄荷味 Mint煙草和香料味煙草和香料味 Tobacco and Spicy口感順滑口感順滑 Velvety草莓味草莓味 Strawberry黑梅味黑梅味Blackberry胡椒味胡椒味Pepper黑胡椒味黑胡椒味 Black PepperSome White Wine Descriptors青蘋果味青蘋果味 Green Apple甜瓜味甜瓜味 Melon無花果味無花果味 Fig桃子味桃子味 peach菠蘿味菠蘿味 Pine apple檸檬味檸檬味Lemon熱帶水果味熱帶水果味Tropical Fruit爽脆感爽脆感 Crisp602021

17、/8/6葡萄酒消費習慣 歐洲國家：法國、意大利、西班牙 具有葡萄酒消費的傳統(tǒng) 將葡萄酒作為日常的酒精飲料 消費量大 相對消費的葡萄酒質量比較低 以消費本國家，本地區(qū)的葡萄酒為主 歐洲國家：德國、盧森堡、荷蘭、英國 具有葡萄酒消費傳統(tǒng) 葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料 消費量比較大 相對消費的葡萄酒質量高 以消費進口葡萄酒為主612021/8/6 北美洲國家：美國、加拿大 葡萄酒消費的傳統(tǒng)不長 葡萄酒消費人群不多但是比較集中 葡萄酒不是日常的酒精飲料 消費量較大 相對消費的葡萄酒質量高 進口和本國生產的葡萄酒都有很大消費量 南美國家：智利、阿根廷 拉美國家具有葡萄酒消費傳統(tǒng) 葡萄酒是日常酒精飲料之一 消費量比較大 相對消費的葡萄酒質量較低 以消費本國葡萄酒為主 高質量葡萄酒多用于出口622021/8/6大洋洲國家：澳大利亞、新西蘭 不具有葡萄酒消費的傳統(tǒng) 葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料 消費量較大，生產