食品工藝學(xué)-期中考點整理分析(共7頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品工藝學(xué) 期中考點整理1 填空我國推行的食品質(zhì)量與安全控制的法規(guī)：HACCP原則和ISO22000。(HACCP原則：有效控制手段；ISO22000：食品安全管理體系）食品香氣的增強途徑：食用香精和香味增強劑。根據(jù)果蔬原料的成分，通?？蓪⑺褪卟说某煞址殖伤趾透晌镔|(zhì)兩大類。水分是果蔬失鮮、腐爛、變質(zhì)、不易保藏的重要原因。果蔬含有多種維生素，是人體維生素物質(zhì)的主要來源之一，尤其是維生素C含量極其豐富。果蔬是人體礦物質(zhì)的主要來源。澀味是由于舌粘膜蛋白質(zhì)凝固，引起收斂作用而產(chǎn)生的一種味感，它的主要成分是單寧。含氮浸出物是肉類香氣的主要來源。在機械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，

2、脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪才能互相聚結(jié)，奶油生產(chǎn)及脂肪率測定就分別利用了這種作用。對牛乳加工（特別是對其熱穩(wěn)定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量無機鹽。在谷物加工中，常用灰分作為評價面粉等級的指針，成品精度越高，灰分含量越少。生產(chǎn)用水的水源主要來源于：自來水、地表水、地下水等。液體物料的泵送，泵的選擇主要依據(jù)待泵送的食品特性而定。采用氣力輸送處理：顆粒體食品和粉體食品。（顆粒食品：谷物、麥芽、糖、可可、茶葉、碎茶餅、鹽等；粉體食品：面粉、奶粉、魚粉、飼料、淀粉。）超濾法被用來從干酪乳清中回收蛋白質(zhì)和乳糖，也用于蛋白質(zhì)濃縮和從大豆、花生中分離蛋白質(zhì)萃取物。氧化酶類可導(dǎo)致酶促褐變，酶促褐變通?？刹?/p>

3、用熱燙的方法破壞酶的活性。食品熱殺菌條件一般是指殺菌溫度和殺菌時間。采用溫度高時間短的殺菌工藝對食品的成分保存更有利，液態(tài)食品的殺菌大多采用高溫短時（HTST)或超高溫（UHT)瞬時的殺菌工藝。熱殺菌的方法以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌。食品凍結(jié)一般按冷凍所用的介質(zhì)及其和食品物料的接觸方式分為空氣凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法。濃縮可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。（平衡濃縮：蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮；非平衡濃縮也就是膜濃縮，類似于過濾濃縮。）膜濃縮方式：以壓力為推動力的反滲透（RO）濃縮和超濾(UF)濃縮；以電力為推動力的電滲析(ED)濃縮。食品加工中的成型方法有：澆模成型、擠壓

4、成型、擠壓蒸煮、氣流膨化。通常，細(xì)菌類生長發(fā)育的最低水分活度為0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長干制品的貯藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。食品在干燥過程發(fā)生的變化可歸納為物理變化和化學(xué)變化兩種。干制品貯存條件：避光、干燥、低溫。干制品干制方式：自然干制和人工干制。人工干制的方式分為氣流干制、滾筒干制、噴霧干制、真空冷凍干制和其他干制方式。食品濃縮的主要方式：蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮。2 選擇3 名解食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，通常構(gòu)成某一食品的主體特征的主要材料。肉的保水性：又稱系水力或者系水性，是指當(dāng)肌肉受外

5、力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷卻、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。含氮浸出物：為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。清洗：可以簡單到用毛刷去除蛋殼上的污物，也可以復(fù)雜到利用微孔過濾的辦法除去液體食品中的細(xì)菌。超濾：能在膠態(tài)和高分子的水平上進(jìn)行分離和分餾，所用膜的多孔性能使水和低分子的鹽、酸和堿通過膜，而較大的蛋白質(zhì)和糖分子則保留下來的方法。CIP清洗系統(tǒng)：設(shè)備原位清洗系統(tǒng)，設(shè)備不需要拆卸，清洗可實現(xiàn)自動化，提高工作效率。均質(zhì)：使牛奶或稀奶油中的脂肪球由大液滴或脂肪簇破碎成微小液滴，較小的脂肪球均勻地分布在牛奶或稀奶油中，不易于聚集。

6、護(hù)色：是指食品加工過程中為了保護(hù)食品原有色澤的穩(wěn)定而采取的一種處理工序。冷凍濃縮：是利用冰和水溶液間的固-液相平衡原理的一種濃縮方法，是將稀溶液中作為溶劑的水凍結(jié)并分離冰晶體，從而使溶液增濃。真空冷凍干燥：也稱升華干燥，是將濕物料或溶液在較低溫度下（-50-10C）凍結(jié)成固態(tài)，然后在高度真空（0.133133Pa)，將其中水分不經(jīng)液態(tài)直接升華為氣態(tài)而脫水的過程。噴霧干燥：是利用熱空氣與食品物料對流原理進(jìn)行干燥的一種方法。干制品的復(fù)水性：是指新鮮干制品干制后能夠重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來衡量。干制品的復(fù)原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分

7、、結(jié)構(gòu)以及其他各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干燥：是指在自然條件或人工控制條件下，使食品中水分蒸發(fā)的過程。回軟處理：干制品水分分布不均，在包裝之前常需進(jìn)行回軟處理，也稱均濕處理。其目的是使水分分布均勻一致，使干制品適當(dāng)變軟，便于其后處理。壓塊：在包裝前進(jìn)行壓塊處理，使干制品的體積縮小，同時排除內(nèi)部的空氣。食品的熱殺菌：是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定的時間，根據(jù)殺菌時對象菌的種類和殺菌效果可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。乳化：是將兩種通?；ゲ幌嗳艿囊后w進(jìn)行密切混合，使一種液體粉碎成為小球滴而后分散在另一種液體中。4 簡答芳香物質(zhì)與加工的關(guān)系十分密切：一方面

8、：可以提供果蔬及制品特殊的香味；另一方面：具有抑菌作用。食品包裝材料必須具備的性能：（1）食品包裝材料應(yīng)是惰性的 （2）熱穩(wěn)定性 （3）隔氣防潮性 （4）衛(wèi)生和安全性 （5）經(jīng)濟美觀食品包裝技術(shù)有：氣調(diào)包裝技術(shù)，真空包裝技術(shù)，防潮包裝技術(shù)，緩沖包裝技術(shù)，無菌包裝技術(shù)和一些其他包裝技術(shù)。微生物的耐熱性與其所處的環(huán)境的水分活度有一定關(guān)系：微生物耐熱性隨水分活度的降低而增大。即降低水分活度除了有效的抑制微生物的生長外，也將使微生物的耐熱性增大。這也說明食品的干制雖然是加熱過程，但是它并不能代替殺菌，或者說脫水食品并非無菌。水分活度與酶活性的關(guān)系：1最低水分活度：酶要起作用，必須高于某個水分活度才行。

9、即每種酶都存在最小水分活度；2局部效應(yīng)：食品中的酶反應(yīng)與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)；3酶的種類：酶起作用的最低水分活度還與酶的種類有關(guān)。食品在干燥過程中的物理變化-干縮：定義：因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分全部喪失的現(xiàn)象稱作干縮。干縮有兩種情形，即均勻干縮和非均勻干縮。干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu)。干縮制品低密度與高密度比較：密度低（即質(zhì)地疏構(gòu)）的干制品容易吸水，復(fù)原迅速，與物料原狀相似，但它的包裝材料和貯運費用較大，內(nèi)部多孔易于氧化，以致貯期較短。高密度干制品復(fù)水緩慢，但包裝材料和貯運費用較為節(jié)省。食品在干燥過程中的物理變化-表面硬化：定義：是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍

10、然軟濕的現(xiàn)象。影響：食品表層的透氣性會變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。另外，在表面水分蒸發(fā)后，其溫度也會大大升高，這將嚴(yán)重影響食品的外觀質(zhì)量。脫水干燥對食品色素的影響：干燥過程溫度越高，處理時間越長，色素變化量也就越多。干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色。酶鈍化處理應(yīng)在干燥前進(jìn)行，因為干燥過程物料的受熱溫度常不足以破壞酶的活性，而且熱空氣還具有加速褐變的作用。常見的非酶褐變反應(yīng)：糖分焦糖化和美拉德反應(yīng)。高溫和殘余水分中反應(yīng)物質(zhì)的濃度對美拉德反應(yīng)有促進(jìn)作用。真空干燥可改善制品的品質(zhì)。干燥時食品風(fēng)味的變化：食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分是脫水干燥時常見的一種現(xiàn)象。解決的有效方法是從干燥設(shè)備中回收或

11、冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制品中。食品干制的基本原理：水分外擴散（表面汽化）：水分從產(chǎn)品表面的蒸發(fā)-食品表面的水蒸汽壓高于周圍的蒸汽壓，表面的水分就會向空氣中蒸發(fā)。水分內(nèi)擴散：由于外擴散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，使內(nèi)部水分向表面移動。水分的熱擴散：從溫度較高處向較低處轉(zhuǎn)移。干燥過程中水分的表面汽化和內(nèi)部擴散同時進(jìn)行。影響食品干燥速率的因素：1食品物料的組成與結(jié)構(gòu)；2食品的表面積；3空氣溫度；4空氣濕度；5空氣流速；6大氣壓力或真空度。干制的一般工藝流程：原料挑選、整理清洗切分燙漂（硫處理）甩干裝盤、干燥篩分壓塊回軟包裝貯存濃縮對食品品質(zhì)的影響：1食品成分的變化；2粘稠性

12、增加；3易出現(xiàn)結(jié)晶；4風(fēng)味的形成與揮發(fā)。哺乳動物肌肉中的蛋白質(zhì)：可分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白。肌原纖維蛋白是肌肉組織的結(jié)構(gòu)蛋白，參與宰后尸僵的形成；肌紅蛋白是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要原因；肉基質(zhì)蛋白與肌肉的嫩度有關(guān)（少而嫩）。在整個物料輸送過程中，必須強調(diào)：a維持環(huán)境衛(wèi)生；b盡量降低產(chǎn)品損耗（包括牲畜的重量損失）；c保持原料的質(zhì)量（如水果、蔬菜的維生素含量和物理外觀）；d進(jìn)行適當(dāng)冷藏，以使微生物生長減少到最低限度；e控制物料輸送轉(zhuǎn)移節(jié)奏，以減少滯留時間，因為滯留既增加產(chǎn)品成本又對產(chǎn)品質(zhì)量不利。均質(zhì)機的原理：當(dāng)高壓物料在閥盤與閥座間流過時，形成了急劇的速度梯度?？p隙中心的速度最大，而附于閥盤

13、、閥座上的物料速度為0。由于急劇的速度梯度產(chǎn)生強烈的剪切力，使液滴（或顆粒）發(fā)生變形和破裂，達(dá)到乳化的目的。（梯度越大，顆粒越小。故可通過調(diào)整壓力來調(diào)節(jié)顆粒大小。）熱燙的定義、對象和指標(biāo)：定義：熱燙，又稱燙漂、殺青、預(yù)煮，是食品加工主要用以破壞食品組織中導(dǎo)致質(zhì)量降低的酶活性的一種熱處理形式。對象：蔬菜、某些水果，通常是果蔬冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。對象酶：過氧化物酶（一：它與果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)，二：過氧化物酶是最耐熱的酶類）；指標(biāo)：過氧化物酶的鈍化。常壓殺菌與加壓殺菌的選擇：常壓殺菌：主要以水為加熱介質(zhì)，殺菌溫度不超過100，用于巴氏殺菌和酸性食品的商業(yè)殺菌。加壓殺菌：通常用飽和

14、水蒸氣做加熱介質(zhì)，也可用加壓水作為殺菌介質(zhì)。殺菌溫度高于100，主要用于低酸性食品的商業(yè)殺菌。食品凍結(jié)后會發(fā)生一系列的變化：包括：體積膨脹、水分的重新分布、溶質(zhì)組分的濃縮等，冰結(jié)晶還會給食品帶來機械損傷。濃縮對食品質(zhì)量的影響：食品濃縮后最大的特點就是含水量降低，水分活度下降，有些食品經(jīng)濃縮后對微生物腐敗有較強的抑制作用。過濾操作的基本原理：是利用一種能將懸浮固體顆粒截留而使液體自由通過的多孔介質(zhì)，達(dá)到懸浮液分離的目的。啤酒CIP清洗系統(tǒng)步驟：預(yù)清洗排水堿洗排堿水清洗排水酸洗排酸水清洗排水殺菌劑沖洗排出殺菌劑水沖洗排水一般食品（啤酒）呈酸性，故先堿洗后酸洗。酸洗除去其中余留堿液和礦物質(zhì)。5 論述

15、罐頭食品熱殺菌的介質(zhì)條件pH=4.6，原因？高于/低于4.6有什么意義？問題一：首先，對于罐頭食品而言，肉毒梭狀芽孢桿菌是其殺菌對象菌中的最耐熱菌，故為其殺菌主要對象菌；其次，肉毒梭狀芽孢桿菌在pH<=4.6時不能發(fā)育和產(chǎn)生毒素。為此，人們將罐頭食品按PH（酸度）分為酸性（pH<=4.6)和低酸性（pH>4.6)兩大類。問題二：對于酸性（pH<=4.6）罐頭食品，由于肉毒梭狀芽孢桿菌（芽孢）不能在其中產(chǎn)生毒素，需要的殺菌條件相對就較弱；而對于低酸性（pH>4.6）罐頭食品，殺菌時以殺死肉毒梭狀芽孢桿菌（芽孢）為目標(biāo)，需要的殺菌條件相對要強很多。一般來說，對于酸性食

16、品采用常壓殺菌即可達(dá)到殺菌要求，而低酸性的食品需要加壓殺菌。速凍食品的質(zhì)量要高于緩凍食品的質(zhì)量，原因？速凍的凍結(jié)時間短，形成的冰結(jié)晶細(xì)小而且均勻，還而已將食品物料的溫度迅速降低到微生物的生長活動溫度以下，減少微生物給食品物料帶來的不良影響；此外，食品物料迅速從未凍結(jié)狀態(tài)轉(zhuǎn)化為凍結(jié)狀態(tài)，溶質(zhì)成分濃縮帶來的危害也小。為什么選擇快速解凍？從解凍控制來看，緩慢的解凍速度一般有利于減少汁液流失，這是由于緩慢解凍給發(fā)生轉(zhuǎn)移的水分有較長的時間恢復(fù)原來的分布狀態(tài)。但緩慢解凍往往意味著解凍的食品物料在解凍過程中長時間處于較高的溫度環(huán)境下，給微生物的繁殖、酶和非酶反應(yīng)的進(jìn)行創(chuàng)造了較好的條件，對食品物料的品質(zhì)也有一定的影響。因此，當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時，快速解凍可能對保證食品物料的總體質(zhì)量更為有利。食品干燥和濃縮的異同？食品干燥和濃縮的目的在許多方面是相同的，即在盡可能少破壞食品的情況下，去除其中的水分。兩者的明顯區(qū)別是終產(chǎn)品狀態(tài)和最終含水量不同，濃縮產(chǎn)品仍保持液態(tài)，食品中的水分含量較高；而干燥產(chǎn)品為固態(tài)，產(chǎn)品接近絕對干燥，許多情況水分含量可低于2%或3%。物料凍結(jié)的過程：以溶有單一溶質(zhì)的水溶液為例，開始凍結(jié)時，溶