《釀造學(xué)》復(fù)習(xí)題全

1、釀造學(xué)簡答題：1葡萄酒釀造中為什么要添加SO2？主要使用的SO2產(chǎn)品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一樣，細(xì)菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg/L）。（2）澄清作用：添加適量的SO2，推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶，減少單寧、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的應(yīng)用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是殺菌和溶解兩個

2、作用的結(jié)果。使用的二氧化硫產(chǎn)品有氣體、液體、固體三種形式，氣體一般是由硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊燃燒產(chǎn)生；液體一般常用市售亞硫酸試劑；固體常用偏重亞硫酸鉀2醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？答：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；（2）脫脂大豆按生產(chǎn)方法又分為豆粕和豆餅兩種（3）其他蛋白質(zhì)原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。 淀粉原料包括：（1）小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質(zhì)原料；（2）麩皮：其中無機鹽及維生素含量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質(zhì)；（3）其他淀粉質(zhì)

3、原料有薯干、碎米、大麥、玉米等等。3簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。答：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度改變酵母的二氧化碳體積，以此來判斷酵母發(fā)酵力的強弱的一種表示方法。外觀發(fā)酵度：為發(fā)酵前后麥芽汁中可溶物質(zhì)濃度下降的百分率。真發(fā)酵度：是真實反映麥芽汁中可溶物質(zhì)消耗的程度。將麥芽汁中的酒精和二氧化碳趕盡，并添加水至原體積，然后再測定可溶物質(zhì)的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化百分率，即為真發(fā)酵度。 4為什么要對麥芽汁進(jìn)行煮沸？答：麥芽汁煮沸的目的：（1）殺死麥芽汁中微生物，破壞淀粉酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）

4、蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達(dá)到規(guī)定要求；（3）使蛋白質(zhì)變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）促進(jìn)酒花成分溶出。5簡述固態(tài)發(fā)酵的特點。答：（1）固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中沒有游離水的流動，水是培養(yǎng)基中較低的組分。培養(yǎng)基中水活度在0.99以下，適宜水活度在0.930.98的微生物生長，限制了應(yīng)用范圍，同時也限制了某些雜菌的生長。（2）微生物從濕的固態(tài)基質(zhì)吸收營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)濃度存在梯度，發(fā)酵不均勻，固態(tài)的生長、對營養(yǎng)物的吸收和代謝產(chǎn)物的分泌存在不均勻。（3）固態(tài)發(fā)酵中培養(yǎng)基提供的與氣體接觸面積要比液體深層發(fā)酵中與氣泡的接觸面積大得多，供養(yǎng)更充足，同時，空氣通過固體層的阻力較小，能耗較低。（4）使用固體原料，在發(fā)

5、酵過程中糖化和發(fā)酵過程同時進(jìn)行，簡化操作工序，節(jié)約能耗。（5）高底物濃度可以產(chǎn)生高的產(chǎn)物濃度。（6）由于產(chǎn)物濃度高，提取工藝簡單可控，沒有大量有機廢液產(chǎn)生，但提取物含有底物成分。生產(chǎn)機械化程度較低，缺乏在線傳感器，過程控制較困難。6什么叫勾兌？為什么要對白酒進(jìn)行勾兌？答：（1）勾兌：就是將同一類型具有不同香味的白酒，按一定比例進(jìn)行摻對，使成品酒具有獨特風(fēng)格的操作過程。（2）原因：在白酒生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)周期長，影響成產(chǎn)品質(zhì)量的客觀原因多，因此每批蒸餾出來的白酒，其香味及特點不可能做到一致，質(zhì)量上參差不齊，為了保證成品酒的質(zhì)量，突出風(fēng)格，必須對白酒進(jìn)行精心勾兌，它是白酒生產(chǎn)工藝中不可缺少的一環(huán)

6、。7簡述食品釀造的一般歷程。答：食品釀造從原料開始一般要經(jīng)過物質(zhì)降解、代謝產(chǎn)物的形成、產(chǎn)物的再平衡三個階段。具有歷程如下：（1）物質(zhì)降解包括：淀粉的降解、蛋白質(zhì)的降解、脂肪的降解、果膠的降解纖維素的降解、半纖維素的降解、木質(zhì)素及芳香族的降解以及其他物質(zhì)的降解等過程。（2）代謝產(chǎn)物形成包括：醇類的形成、有機酸的形成、酯類的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物質(zhì)的形成等過程。（3）是釀造食品特有的進(jìn)一步形成食品風(fēng)味的一個漫長而復(fù)雜的過程，直至釀造食品到餐桌上為止。大分子降解代謝給予食品豐富的組分，合成代謝產(chǎn)物是食品風(fēng)味及其食品功能的基礎(chǔ)通過產(chǎn)物的再平衡，發(fā)生一系列的生物、物

7、理、化學(xué)反應(yīng)，增加了釀造食品的色澤、透明度、香味、綿軟等。8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？答：主要成分有酸（511%）、酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物質(zhì)（48%）等。作用：（1）賦予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白質(zhì)沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增強防腐能力。9黃酒醪發(fā)酵的特點有哪些？答：（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長時間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精10簡述醬油發(fā)酵過程的主要微生物及其作用。答：醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉為主，主要產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白質(zhì)和淀粉（2）酵母菌：以

8、魯氏酵母和球似酵母為主，產(chǎn)生醬油風(fēng)味和香味物質(zhì)；（3）細(xì)菌：以乳酸菌為主，如嗜鹽足球菌和四聯(lián)球菌，產(chǎn)生有機酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高醬油風(fēng)味。11干紅葡萄酒和干白葡萄酒在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格上有哪些不同？答：生產(chǎn)工藝上的區(qū)別：干紅葡萄酒采用紅葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，發(fā)酵提取色素后，再分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或紅葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分離，用葡萄汁發(fā)酵而成。風(fēng)格上的區(qū)別：干紅葡萄酒具有酒香濃郁悠長，醇厚的特點，略有澀味，沒有過酸的現(xiàn)象。干白葡萄酒具有水果清香、新鮮、柔和的特點，滋味清淡爽口，具有獨特的典型性。12簡述啤酒糖化過程的主要階段。答：啤酒糖

9、化工藝流程為：（1）輔料的糊化（2）麥芽的糖化（3）麥汁的過濾（4）麥汁和酒花的煮沸（5）麥汁回旋沉淀13簡述傳統(tǒng)啤酒前發(fā)酵過程及其特點。答：傳統(tǒng)啤酒前發(fā)酵分為低泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。（1）低泡期：發(fā)酵液表面有潔白致密泡沫，品溫每天上升0.50.8，降糖0.30.5%（2）高泡期：泡沫高達(dá)2530cm，變棕色，升溫快，每天降糖1.01.5%（3）落泡期：泡沫回落，變棕色，溫度下降，每天降糖0.50.8%（4）泡蓋形成期：表面形成25cm厚泡蓋，酵母下沉，每天降糖0.10.5%三、論述題1論述優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)符合的條件。 （p287）答：（1）外觀。外觀有光澤，淡黃色； 帶麥秸味，略帶

10、甜味；夾雜物不超過2%為宜；皮薄而細(xì)嫩，表面具橫向而細(xì)的皺紋；子粒飽滿，大小均勻。（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作為生產(chǎn)用酵母。（3）凝聚性。一般選擇凝聚性強的酵母菌株。（4）熱死溫度。一般野生酵母的耐熱性比較強，其熱死溫度也高。（5）發(fā)酵試驗。用酵母進(jìn)行小型啤酒發(fā)酵試驗，若口味正常且?guī)Х枷?，說明質(zhì)量合格。1、外觀上的要求具有該種酵母典型的特征，以S.carlsbergensis為例：細(xì)胞的形態(tài)：細(xì)胞為圓形、卵形和橢圓形。典型的啤酒酵母短軸與長軸之比為1：（1.0-1.5），而大多數(shù)優(yōu)良菌株在1：（1.1-1.3）之間。細(xì)胞拉長是變異的結(jié)果或發(fā)酵后期營養(yǎng)不足造成的。細(xì)胞大小：大型細(xì)胞尺寸為

11、(6.8-8.0) m×(8.0-9.0)m ；體積176 m;中小型 (3.6-6.5) m×(6.0-8.0)m ；體積160 m。中小型酵母，在相同的接種量下，細(xì)胞比表面積大，發(fā)酵速度快。近幾年人們趨向于挑選中小型細(xì)胞。2、生理學(xué)要求繁殖力：近代啤酒生產(chǎn)酵母使用代數(shù)低，（5代）。為了縮短酵母擴培時間和發(fā)酵前期的酵母增殖時間，希望能選擇繁殖快的菌株。發(fā)酵力的要求：酵母對糖的發(fā)酵能力包括起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對麥汁的極限發(fā)酵度。凝聚力和沉淀力：我國傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集酵母，啤酒過濾快。但凝聚性太強的菌株，一般發(fā)酵慢，發(fā)酵度偏低，

12、雙乙酰還原慢。雙乙酰峰值和還原速度：世界各國優(yōu)秀淺色啤酒的雙乙酰含量均在0.03-0.06g/L。酵母的死滅溫度：指10min內(nèi)被殺死的溫度。啤酒酵母一般在45停止生命活動，死滅溫度一般在50-54。發(fā)酵液的特征：接種到100ml麥汁中發(fā)酵25-30小時后做感官檢查，要求口味純正，具有正常的香味，并保持本廠傳統(tǒng)啤酒的風(fēng)格。2簡述淋飯酒母的制造工藝及操作方法。答:淋飯酒母的制造工藝：米浸米蒸煮淋水冷卻落缸搭窩（加酒藥）糖化加曲沖缸（加麥曲）發(fā)酵開耙后發(fā)酵酒母主要操作方法：（1）落缸搭窩。將淋冷后的米飯加上酒藥拌勻放入缸中發(fā)酵，在表面搭成一個倒放的“喇叭口”形狀的凹窩，稱為搭窩。目的是為了增加米飯

13、和空氣的接觸面積以及便于觀察糖液的發(fā)酵情況。（2）糖化。落缸搭窩后，控制好溫度，根霉等糖化菌迅速生長，將淀粉分解成糖。（3）加曲沖缸。當(dāng)甜液在窩中達(dá)到4/5處，就可以加入麥曲和水，攪拌均勻。促進(jìn)酵母的生長。（4）發(fā)酵開耙。由于酵母的大量繁殖，進(jìn)行酒精發(fā)酵，醪溫迅速上升，達(dá)到一定溫度時，用木耙攪拌，稱為開耙。一方面降低品溫，攪拌均勻；另一方面排出的二氧化碳，供給新鮮空氣，促進(jìn)酵母生長。（5）后發(fā)酵。落缸后約7天左右，即可灌壇，以減少與空氣的接觸，進(jìn)出后發(fā)酵，生成更多的酒精，提高酒母的質(zhì)量。3啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？答：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時酵母的代謝過程生成了乙酰乳酸

14、，它是雙乙酰的前提物質(zhì)，極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。其次，細(xì)菌污染也產(chǎn)生雙乙酰。此外，大麥中含有產(chǎn)生雙乙酰的酶，所以麥汁中也有微量雙乙酰存在（2）雙乙酰的消除與控制：雙乙酰能被酵母還原，通過乙偶聯(lián)而生成2，3丁二醇，后者無異味，不影響啤酒風(fēng)味，所以現(xiàn)今推廣快貯酒法，要求有足夠的活化酵母懸浮于酒液中。一般采取的控制措施：提高發(fā)酵溫度，是乙酰乳酸盡快生成雙乙酰。 增加酵母接種量，降低下酒糖度。4結(jié)合醬油生產(chǎn)工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質(zhì)原料利用率的方法。答：（1）醬油的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料粉碎通風(fēng)制曲保溫發(fā)酵淋油殺菌包裝。（2）從工藝上提高醬油原料蛋白質(zhì)利用率的方法有：粉碎過程：粉碎度適當(dāng)，2

15、3mm，粉末量不超過20%，蒸聊控制：蒸料前潤水，蛋白質(zhì)適度變性；控制適當(dāng)溫度和時間，做到料熟、軟、不粘手、無夾心。制曲控制：采用生長快、活力高的米曲霉菌種；控制菌種質(zhì)量，保證菌種純度和數(shù)量；控制制曲溫度和水分；成曲蛋白酶活力超過1000U/g曲。發(fā)酵階段：及時伴曲入池發(fā)酵；掌握鹽水濃度和溫度；合理發(fā)酵溫度；保證發(fā)酵時間，發(fā)酵徹底。淋油過程。采用較高的侵提溫度；侵體時間要充分適當(dāng)；掌握合理的侵提次數(shù)；控制淋油速度等。5試從生產(chǎn)特點上論述我國名優(yōu)白酒都是采用固體發(fā)酵方法生產(chǎn)的原因。答：固態(tài)發(fā)酵的白酒在風(fēng)味上要優(yōu)于液態(tài)法發(fā)酵的白酒，原因可能如下：（1）低溫雙邊發(fā)酵。采用較低溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作

16、用同時進(jìn)行，及采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。（2）配醅蓄漿發(fā)酵。生產(chǎn)上采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄漿繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)。（3）多菌種混合發(fā)酵。固態(tài)法白酒的生產(chǎn)，在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，會把大量的微生物帶入料醅中，它們與曲中的益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。（4）固態(tài)蒸餾。固態(tài)法白酒的蒸餾時將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅以手工的方式裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備甑，進(jìn)行蒸餾。這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味物質(zhì)提取個重新組合的過程。（5）界面復(fù)雜。白酒固態(tài)發(fā)酵時，窖內(nèi)氣相、液相、固相3種狀態(tài)

17、同時存在，這個條件有利地支配著微生物的繁殖與代謝，形成白酒特有的芳香。6、如何從自然界中分離出一種優(yōu)質(zhì)酵母菌？大多數(shù)酵母菌為腐生，其生活最適pH為4.5一6，常見于含糖分較高的環(huán)境中，例如果園土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生長迅速，易于分離培養(yǎng)，在液體培養(yǎng)基中，酵母菌比霉菌生長得快。利用酵母菌喜歡酸性環(huán)境的特點，常用酸性液體培養(yǎng)基獲得酵母菌的培養(yǎng)液（這樣做的好處是酸性培養(yǎng)條件則可抑制細(xì)菌的生長），然后在固體培養(yǎng)基上用劃線法分離之。【實驗步驟】l、接種：取一小塊果皮，不需沖洗，直接接入乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液管中，置28一30，培養(yǎng)24小時，可見培養(yǎng)液變混濁。2、培養(yǎng)，用無菌吸管取上述培養(yǎng)后培

18、養(yǎng)液0.lml，注入另一管乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液中，置28一30再培養(yǎng)24小時或稍長(過長則霉菌長出)。3、觀察：用無菌操作法取少許菌液置于載玻片中央的0.l%美藍(lán)染色液中，混勻后加蓋玻片制成水浸片，先用低倍鏡后換高倍鏡觀察酵母菌的形態(tài)和出芽生殖情況?；罱湍妇墒姑浪{(lán)還原，從而使菌體不著色，用此方法可判斷酵母菌的死活。4、分離：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基溶化后制成平板。用劃線法分離酵母菌培養(yǎng)液，從而得到單個菌落。挑取單個菌落反復(fù)再次劃線分離純化，最終可獲得純培養(yǎng)。1、淀粉酶可分為 -淀粉酶、-淀粉酶、淀粉-1，4（1，6）-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.3）、異淀粉酶四類。2、纖維素酶根據(jù)其作用可分

19、為外-1，4-葡聚糖酶（C1酶）、內(nèi)-1，4-葡聚糖酶（CX酶）、-葡聚糖苷酶三類。3、氨基酸在釀造食品中的作用有：氨基酸的營養(yǎng)作用、氨基酸的調(diào)味作用、風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。4、淀粉的基本組成單元是D-葡萄糖，蛋白質(zhì)的基本組成單元是氨基酸，纖維素的基本組成單元是-D-葡萄糖，半纖維素的基本組成單元是多聚己糖或多聚戊糖。5、固態(tài)發(fā)酵可分為自然富集固態(tài)發(fā)酵、強化微生物混合固態(tài)發(fā)酵、限定微生物混合固態(tài)發(fā)酵、單菌固態(tài)純種發(fā)酵。6、靜態(tài)固態(tài)發(fā)酵方式主要有托盤式、填充式兩種，動態(tài)固態(tài)發(fā)酵方式主要有轉(zhuǎn)鼓式、攪拌式、氣固流化床、立式多層固態(tài)四種。7、食品釀造過程中要經(jīng)歷的三個階段是：大分子物質(zhì)降解階段 代謝產(chǎn)物

20、形成階段產(chǎn)物再平衡階段。8工業(yè)上微生物的培養(yǎng)法分為 靜置培養(yǎng)和通氣培養(yǎng)兩大類型。9、傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵中，酵母的添加增殖有 直接添加增殖和追家發(fā)增殖 兩種方法。10、啤酒的過濾方法主要有：濾棉過濾法 硅藻土過濾法 離心分離法板式過濾法微孔薄膜過濾法。11、酒花的主要成有: -酸,-酸,酒花油,多酚物質(zhì) 12、啤酒主發(fā)酵階段根據(jù)表面現(xiàn)象，為: 低泡期,高泡期,落泡 、泡蓋形成期四個時期。14,啤酒連續(xù)發(fā)酵要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)必須服: 染菌問題 啤酒風(fēng)味不同,雙乙酰含量偏高的問題 三大障礙。15、大曲中的微生物主要有: 細(xì)菌類、霉菌類、酵母類 三個類型。 16、白酒按照香型和分為: 清香型 、濃香型、醬香

21、型 、米香型、其他香型等三、問答：1、食品釀造生產(chǎn)選擇菌種應(yīng)遵循哪些原則？答：菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長速度和反應(yīng)速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證發(fā)酵生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量；能夠賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。2、傳統(tǒng)釀造和自然發(fā)酵之間有什么區(qū)別？答：在有純培養(yǎng)技術(shù)之前，食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來了巨大的進(jìn)步，帶來了多元化的結(jié)果。但通常自然發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味更好，有些甚至只能“原位”生產(chǎn)。傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中的混菌發(fā)酵及其作用，是影響食品風(fēng)味的重要因素，這種類似自然狀態(tài)下的多種微生物的共存于作用相當(dāng)復(fù)雜，揭示其規(guī)律是食品釀造學(xué)的重要內(nèi)容。3、食品釀造過程中要經(jīng)歷

22、哪三個階段？答：大分子物質(zhì)降解階段利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時水解釀造原料中的有機物質(zhì)。代謝產(chǎn)物形成階段此階段變化復(fù)雜，是多種自然和人工因素的綜合體現(xiàn)，它決定了釀造產(chǎn)物的最終趨向。產(chǎn)物再平衡階段釀造食品在形成過程中不單是縱向的降解和合成，它作為一個有生命活力的實體，橫向的發(fā)展也從來沒有停止過。4、淀粉與碘的呈色機制是什么？答：淀粉與碘發(fā)生靈敏的顏色反應(yīng)，呈色機制：淀粉的葡萄糖-1，4糖苷鍵呈6個葡萄糖殘基為一周的螺旋狀結(jié)構(gòu)。這個螺旋圈的內(nèi)徑約1.0nm，羥基朝向圈內(nèi)，當(dāng)?shù)夥肿舆M(jìn)入圈內(nèi)時，羥基成為電子供體，碘分子成為電子受體，形成淀粉-碘絡(luò)合物，呈現(xiàn)蘭色。淀粉-碘絡(luò)合物的顏色與淀粉糖苷

23、鏈的長度有關(guān)。當(dāng)鏈長小于6個葡萄糖殘基時，不能形成一個螺旋圈，因而不能形成起呈色作用的淀粉-碘絡(luò)合物。當(dāng)平均聚合度為20個葡萄糖殘基時，呈紅色，大于60個葡萄糖殘基時呈蘭色。5、關(guān)于菌絲頂端分泌復(fù)雜纖維素酶系統(tǒng)分解纖維素機制假說的具體內(nèi)容是什么？答：E1的合成：某些物理信息由纖維素傳送到真菌細(xì)胞核中導(dǎo)致酶E1的合成，該酶可切斷纖維或微纖維與纖維材料的結(jié)晶部分的連接。E2的啟動：E2由兩種組分構(gòu)成，內(nèi)1，4-D-葡聚糖水解酶，它可將高聚葡萄糖長鏈隨機切斷為短鏈，也有許多葡萄糖單體釋放出來；外1，4-D-葡聚糖水解酶，從聚葡萄糖鏈的非還原端切下寡糖。E2的產(chǎn)物是寡糖、二糖和葡萄糖。E3的合成：纖維

24、二糖被細(xì)胞吸收，誘導(dǎo)第三種酶即E3（-葡萄糖苷酶）的合成，將纖維二糖分解為葡萄糖單體。E3屬于胞內(nèi)酶，但仍有一小部分可以分泌到胞外。老細(xì)胞或自融細(xì)胞中可釋放出大量的E3，因此纖維二糖在菌體內(nèi)外均可被分解為葡萄糖。稀醪發(fā)酵的特點？答：1）醬油香氣較好2）醬醪較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機械化生產(chǎn)3）醬油色澤較淡4）發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備5）需醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備6）需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動強度高固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點？答：（1）不需添置特殊設(shè)備，保持用浸出法淋油，操作簡易、管理方便、原料蛋白質(zhì)利用率及氨基酸生成率均較高，出品率穩(wěn)定，比較易于滿足消費者對醬油的大量需

25、要。（2）發(fā)酵周期短。因地區(qū)、設(shè)備、原料等條件的不同，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝現(xiàn)有三種不同的類型：低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法、低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法、低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法醬油原料蒸煮的目的？答：1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)2）使原料中的淀粉吸水膨化而達(dá)到到糊化程度，并產(chǎn)生少量糖類3）能消滅附著在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有色澤和香氣原料粉碎過粗和過細(xì)的危害是什么？答：豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使

26、吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率，因此需將豆餅軋碎，并通過篩孔直徑為9mm的篩子。原料過細(xì)，輔料比例又少，潤水時易結(jié)塊，制曲時通風(fēng)不暢，發(fā)酵時醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油的質(zhì)量和原料利用率。種曲的要求是什么？答：原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時加入適當(dāng)?shù)娘嵦牵詽M足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應(yīng)加入適當(dāng)粗糠。原料中加入少量（0.5-1%）無菌草木灰，效果較好。制曲可以分為那幾個生長階段？答：第一階段孢子發(fā)芽期：曲料接種進(jìn)入曲池后，在最初的4 6h，米曲霉孢子在適當(dāng)?shù)臏囟燃八謼l件下，開始發(fā)芽生長； 第二階段菌絲生長期：孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品

27、溫逐漸上升至36，需要進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長； 第三階段-菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴(yán)格控制品溫在35左右 第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30 32制曲過程的物理和化學(xué)變化？答：物性變化，1）水分蒸發(fā),由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風(fēng)降溫，在通風(fēng)時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體上的變化3）色澤變化（紅褐色（繁殖前）-霜狀白色（繁殖旺盛時）-黃綠色（孢子叢生）化學(xué)變化，米曲霉生理活動所分泌的淀粉酶將淀粉分解成糖，同時通過呼吸熱和分解作用，

28、將糖分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的熱，與此同時，米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸成曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？答：1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。2）理化檢驗：水分含量約30，蛋白酶活力1500IU/g以上。蛋白質(zhì)的分解在醬油生產(chǎn)中的作用？答：在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，生成相對分子質(zhì)量較小的胨、多肽等產(chǎn)物，最終分解變成多種氨基酸類。有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等構(gòu)成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物醬油變黑的程度不取

29、決于酪氨酸的絕對含量，而主要取決于酪氨酸酶或氧化酶的活性，而且與原料品種有關(guān)。加熱滅菌醬油的作用？答：1殺菌防腐，使醬油具有一定的保質(zhì)期。2破壞酶的活性，使醬油組分保持一定。3通過加熱增加芳香氣味，還可揮發(fā)一些不良?xì)馕?，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。4增加色澤，在高溫下促使醬油色素進(jìn)一步生成。5醬油經(jīng)過加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來，過濾后使產(chǎn)品澄清。、酶促褐變與非酶促褐變的概念？酶促褐變是一個復(fù)雜的變化過程，它是由于蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣氧化，先生成醌類物質(zhì)，再由醌類經(jīng)過一系列變化后生成一種褐色的產(chǎn)物黑色素。非酶促褐變不需要酶催化，在蔬菜

30、制品中發(fā)生的非酶促褐變主要是由于產(chǎn)品中的還原糖、氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生的邁拉德反應(yīng)，反應(yīng)的結(jié)果是生成黑色素。、醬油制曲過程中翻曲的目的是什么？疏松曲料便于降溫：溫度過高，產(chǎn)酶能力下降，雜菌易繁殖。調(diào)節(jié)品溫：由于曲料長時間靜止通風(fēng)培養(yǎng)，各部位的溫度、水分都有差異，米曲霉生長狀況不一，成曲質(zhì)量有優(yōu)有劣，經(jīng)過翻曲后各部位品溫和水分均得到調(diào)節(jié)，成曲質(zhì)量趨于一致。供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣：米曲霉是好氧菌，它在旺盛繁殖時因呼吸作用加強，產(chǎn)生大量CO2和熱量，需要供給充足的氧氣，但由于曲料結(jié)塊，風(fēng)量減小，氧氣不足，影響米曲霉的正常生命活動，經(jīng)翻曲后，曲料疏松，氧氣得到補充，同時排出CO2，促使米曲霉旺盛繁殖

31、。、醬腌菜的色澤變化的主要途徑有哪些？醬腌菜的色澤變化主要有三個途徑：葉綠素的變化；褐變反應(yīng)；對輔料色素的吸附。1葉綠素的變化：蔬菜體內(nèi)還含有花青素，它使蔬菜呈現(xiàn)紅色、紫色、藍(lán)色等。花青素在酸性環(huán)境下呈紅色；在堿性環(huán)境下呈藍(lán)色；在中性環(huán)境下呈紫色。 2褐變反應(yīng)：褐變是食品比較普遍的一種變色現(xiàn)象，尤其是蔬菜原料進(jìn)行運輸加工或受到機械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色，這種現(xiàn)象稱之為褐變。褐變根據(jù)是否由酶催化反應(yīng)分為酶促褐變和非酶促褐變。 3對輔料色素的吸附：有些醬腌菜需要著色，常用的著色劑有姜黃、辣椒、紅曲等天然的色素?？紤]到食品的安全性，盡量避免用人工合成色素，嚴(yán)禁用化學(xué)染料。氣味，還可揮

32、發(fā)一些不良?xì)馕?，從而使醬油風(fēng)味更加調(diào)和。4增加色澤，在高溫下促使醬油色素進(jìn)一步生成。5醬油經(jīng)過加熱后，其中的懸浮物和雜質(zhì)與少量凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)而沉淀下來，過濾后使產(chǎn)品澄清。、淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)食醋過程？食醋釀造要經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過程，在每個過程中都是由各類微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用。淀粉（在曲霉、淀粉酶作用下）葡萄糖（在酵母、酒化酶作用下）乙醇（醋酸菌、脫氫酶作用下）乙酸1、葡萄酒的分類及其標(biāo)準(zhǔn)是什么？葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。根據(jù)紅葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣

33、的方法細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，各種葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.112.0g/L; 半甜葡萄酒：含糖在12.150.1g/L; 甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。按酒中CO2的壓力分為三類： 無氣葡萄酒：這種葡萄酒不含有自身發(fā)酵產(chǎn)生的CO2或人工添加的CO2 。 起泡葡萄酒：這種葡萄酒中所含的CO2是以葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工方法壓入的，其酒中的CO2含量在20時保持壓力0.35 MPa以上，酒精度不低于8%。香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡

34、萄酒才能稱為香檳酒。 葡萄汽酒：葡萄酒中的CO2是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中CO2含量在20時保持壓力0.05100.25 MPa ，酒精度不低于4。2、野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特點？葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，還有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圓酵母屬等，統(tǒng)稱野生酵母。野生酵母的存在對發(fā)酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能獲得同樣的酒精（需2.02.2g糖才能生成1%酒精），發(fā)酵力弱，生成酒精量少。5、換桶和滿桶的目的分別是什么？換桶的目的：分離酒腳，使桶（池）中澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一；起通氣作用，使酒接觸空氣，

35、溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出；亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量（100-150mg/L）。滿桶也稱添桶。滿桶的目的是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。6、什么是下膠？下膠的機理是什么？答：下膠凈化就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內(nèi)一起固定在膠體沉淀上，下沉到容器底部。下膠機理：在單寧的影響下，或者是葡萄酒中酸的影響，懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固而生成絮狀沉淀，慢慢地下沉，使酒變?yōu)槌吻濉?、葡萄酒

36、的過濾機理是什么？篩析過濾：過濾層的孔目小于需要除去雜質(zhì)的直徑。液體過濾時，最初略帶渾濁，后來越來越澄清透明，但是，流速越來越慢，因為過濾層的篩目慢慢被雜質(zhì)所堵塞。一般在使用涂布硅藻土的布袋或使用石棉時就是這種情況。吸附過濾：過濾層的孔目比葡萄酒雜質(zhì)的粒子具有較大的直徑，它的過濾作用是由于吸附作用，將雜質(zhì)粒子吸附在過濾劑的表面上。過濾開始時，葡萄酒很清澈，但漸漸地渾濁，而流速卻沒有減低多少。這是因為過濾層的表面漸漸被雜質(zhì)所遮蓋而減弱和失去吸附作用，因而使酒逐漸渾濁。在用纖維質(zhì)（如濾棉）過濾時就是這種情況。 簡要敘述啤酒分類情況。根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器

37、、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來劃分，啤酒可分為：淡色啤酒 、濃色啤酒 、黑啤酒、其它啤酒。按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。按包裝容器的不同可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等。2、大麥浸漬的目的？綠麥芽干燥的目的？浸麥的目的：提高麥粒含水量；洗滌除塵、除雜以及除微生物；浸出麥皮內(nèi)的部分有害成分。麥芽干燥的目的：發(fā)芽結(jié)束時，綠麥芽水分為40-44%，不能貯藏。通過干燥降低水分至2-5%，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使之變成干而脆的能長久貯存的干麥芽。除去綠麥芽的生青氣味，使麥芽產(chǎn)生特有的

38、色、香、味。麥根味苦且吸濕性強，經(jīng)干燥除根，使麥根不良味道不致帶入啤酒中。3、酒花的主要成分？酒花的添加方法？最重要的酒花成分是-酸，它是苦味的主要來源。其次是酒花油（揮發(fā)油）和多酚物質(zhì)（包括單寧）。-酸、-酸、酒花油、多酚物質(zhì)酒花添加方法第一次：煮沸5-15min后,添加總量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min后，添加總量的55-60%。主要是萃取-酸，并促進(jìn)異構(gòu)。第三次：煮沸后80-85min，添加總量的30-40%。主要是萃取酒花油，提高酒花香。4、麥汁煮沸和干燥的目的？啤酒后酵的目的？麥汁煮沸的目的蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；鈍化全部酶和麥汁殺菌；蛋白質(zhì)變性和絮凝；酒花有

39、效成分的浸出；排除麥汁中特異的異雜臭氣其他作用：如類黑精等還原物質(zhì)的生成，增強啤酒香氣、泡持性和膠體穩(wěn)定性；蒸發(fā)掉如酒花中香葉烯等揮發(fā)性的異味成分干燥的目的：發(fā)芽結(jié)束時，綠麥芽水分為40-44%，不能貯藏。通過干燥降低水分至2-5%，終止酶的作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解，使之變成干而脆的能長久貯存的干麥芽； 除去綠麥芽的生青氣味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；麥根味苦且吸濕性強，經(jīng)干燥除根，使麥根不良味道不致帶入啤酒中。啤酒后酵的目的:1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽充二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液3）消除雙乙酰、醛類以及硫化氫等嫩酒味，促進(jìn)成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)

40、，降低氧含量5、啤酒過濾方法主要有哪幾種？?濾棉過濾法；?硅藻土過濾法；?離心分離法；?板式過濾法；?微孔薄膜過濾法。6、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母在發(fā)酵液中出現(xiàn)物理特性差異的原因？上面酵母在出芽繁殖后，新細(xì)胞并不很快分開，而是相互粘著，逐漸形成5-10個細(xì)胞的芽簇，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2的氣泡被芽簇包圍；上面啤酒酵母具有正電荷，CO2氣泡具有負(fù)電荷，相互吸引。下面酵母出芽后很少有粘著傾向，而且下面酵母和CO2氣泡均帶負(fù)電荷，互相排斥，發(fā)酵形成CO2的氣泡很快脫離細(xì)胞而上升，下面酵母始終在液體中漂浮，發(fā)酵終了時，下面酵母由于自身的凝集性而使細(xì)胞相互凝集成塊，酵母的比重是1.07-1.10，大于麥汁的

41、比重，酵母就自然沉降在器底。1、大曲有何特點？答：1、用生料制曲大曲的原料，應(yīng)含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)和適量的無機鹽。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶類，使它們在釀造過程中仍能發(fā)揮作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。2、自然接種在大曲制造過程中，主要利用自然界野生菌，因此生產(chǎn)受到季節(jié)的限制。大曲的踩曲季節(jié)不同，各種微生物繁殖的比例也不同。3、大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分釀酒時，大曲的微生物和酶，對原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的營養(yǎng)成分也被分解利用，在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物如阿魏酸、氨基酸等，是形成大曲酒特有香味的前體物質(zhì)，與釀酒過程中形

42、成的其他代謝產(chǎn)物一起，形成了大曲酒的個中香氣和香味物質(zhì)。4、強調(diào)使用陳曲貯存過程中可以使大量產(chǎn)酸細(xì)菌失活或死亡，避免發(fā)酵過程中過多的產(chǎn)酸，同時酵母也減少，使曲的活性適當(dāng)鈍化，避免在釀酒過程中前火過猛，升酸過快。2、高溫大曲的生產(chǎn)過程中翻曲的目的是什么？答：翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度、使每塊曲胚均勻成熟。3、液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因有哪些？答：1.物質(zhì)基礎(chǔ)2.界面效應(yīng)3.微生物區(qū)系4.發(fā)酵方式5.蒸餾方式1物質(zhì)基礎(chǔ)：固態(tài)法白酒生產(chǎn)是配醅發(fā)酵，一份原料需配3-4倍酒糟。；液態(tài)法發(fā)酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物質(zhì)，必須讓多種微生物進(jìn)行復(fù)雜的生化作用。2界面效應(yīng)：在氣、液、固

43、三態(tài)界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別，稱為界面效應(yīng)。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中，固體顆粒懸殊很大，固態(tài)法的料比較疏松，具有氣-固、液-固界面，使微生物的生長與代謝產(chǎn)物與在液體發(fā)酵醪中不同，以致構(gòu)成了風(fēng)味上的區(qū)別。3微生物區(qū)系：固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴(yán)格滅菌，生產(chǎn)過程又是開放的，因此，通過原料、空氣、場地、工具等各種渠道把大量的、多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)；液態(tài)法生產(chǎn)是純種發(fā)酵，最忌細(xì)菌介入，因此發(fā)酵液中香味成分來源貧乏。4發(fā)酵方式不同：固態(tài)法的糟醅是經(jīng)過微生物作用的，原料中的含氮物質(zhì)大部分保留，還存

44、在大量微生物的尸體和它們的自溶物（如氨基酸類），即可被微生物攝取利用，液態(tài)法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠(yuǎn)不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為了自身生長的需要，在無氧條件將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥幔诘慈狈r，酮酸不斷增加，而后過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。4、什么是勾兌？為什么要進(jìn)行白酒的勾兌？所謂勾兌，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。同級的酒，其酒味各不相同，有的醇和味特好，有的醇香均佳而回味不長，有的醇香回味具備，唯甜味不足，有的酒質(zhì)雖然全面，但略帶雜味且不爽口等。通過

45、勾兌可彌補缺陷，發(fā)揚長處，取長補短，使酒質(zhì)更加完美一致。液態(tài)法白酒的原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，因此勾兌顯得尤為重要。5、什么是調(diào)味？白酒調(diào)味的原理是什么？所謂調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工。它通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺，使其優(yōu)雅豐滿。添加作用：就是在基礎(chǔ)酒中添加特殊釀造的微量芳香物質(zhì)，引起基礎(chǔ)酒質(zhì)量的變化，以提高并完善酒的風(fēng)格?；瘜W(xué)反應(yīng)：例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合，可產(chǎn)乙縮醛，這是酒中的呈香呈味物質(zhì)。乙醇和有機酸反應(yīng)，可生成酯類，更是酒中主要呈香物質(zhì)。平衡作用：每一種名優(yōu)酒典型風(fēng)格

46、的形成，都是由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡復(fù)合而成的。簡述酒花在啤酒釀造中的主要作用？酒花的功能：賦予啤酒香味和爽口苦味；增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性；與麥汁共沸時能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于澄清；增加麥汁和啤酒的防腐能力。醬油生產(chǎn)蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料有哪些？答：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；（2）脫脂大豆按生產(chǎn)方法又分為豆粕和豆餅兩種（3）其他蛋白質(zhì)原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。 淀粉原料包括：（1）小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質(zhì)原料；（2）麩皮：其中無機鹽

47、及維生素含量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質(zhì)；（3）其他淀粉質(zhì)原料有薯干、碎米、大麥、玉米等等。 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵過程及其特點？答：傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或二鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵貯酒等階段。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器、密閉或敞口式前發(fā)酵池和主發(fā)酵池，密閉式后發(fā)酵罐和貯酒罐。各階段均在有絕熱圍護層，并具有溫室調(diào)節(jié)裝置的廠房內(nèi)進(jìn)行，一般分為前酵室（7-8°C）、主酵室（6-7°C）、后酵和貯酒室（2-0°C）等部分。醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用？1、曲霉：主要作用是提供分解蛋白質(zhì)和淀粉的酶類，曲霉入池后，由于溫

48、度、pH、環(huán)境的影響，很快就失去作用，而發(fā)生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。2、酵母：從醬油醅中分離到7個屬23個種酵母，其中與醬油香氣有關(guān)的是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母。3、細(xì)菌：醬醅中細(xì)菌共有6個屬14種，它們之中有的有益，有的有害；有的在醬醅中不能繁殖很快死亡，有的不能繁殖只能以芽孢形式存在。白酒固態(tài)發(fā)酵法有何特點？答：固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)

49、發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。如何評價酵母菌啤酒的優(yōu)缺點？答：1外觀上的要求：細(xì)胞的形態(tài)和細(xì)胞大小 2、生理學(xué)要求：1)繁殖力：近代啤酒生產(chǎn)酵母使用代數(shù)低，（5代）。2）發(fā)酵力的要求：酵母對糖的發(fā)酵能力包括起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對麥汁的極限發(fā)酵度。3）凝聚力和沉淀力：常用凝聚性菌株，發(fā)酵后便于收集酵母4）雙乙酰峰值和還原速度：均在0.03-0.

50、06g/L。5)酵母的死滅溫度：指10min內(nèi)被殺死的溫度。啤酒酵母一般在45停止生命活動，死滅溫度一般在50-54。6）發(fā)酵液的特征：接種到100ml麥汁中發(fā)酵25-30小時后做感官檢查，要求口味純正，具有正常的香味對葡萄酒進(jìn)行冷熱處理有何意義？答：葡萄酒的冷處理作用：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀；使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、膠等有機物質(zhì)加速沉淀；在低溫下，溶入較多的氧氣。葡萄酒的熱處理：新酒經(jīng)熱處理，色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸增加，氧化還原電位下降；產(chǎn)生保護膠體，使酒變得更為澄清；防止酒石酸氫鉀沉淀；可除去有害物質(zhì)，如酵母、細(xì)菌、氧化酶等，達(dá)到生

51、物穩(wěn)定和酶促穩(wěn)定。醬醪：先向成曲中拌入多量的鹽水，使其呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物，該混合物稱為醬醪。醬醅：將成曲拌入少量的鹽水，使其呈不流動狀態(tài)的混合物，該混合物稱為醬醅。生抽：以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。老抽：是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，勾兌：主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主要香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。喂飯法：黃酒生產(chǎn)工藝之一。即在黃酒醪發(fā)酵的過程中繼續(xù)添加米飯的一種發(fā)酵工藝，使原料中的淀粉逐步糖化和發(fā)酵，能釀造得到含較高酒精度的黃酒。冷作酒：黃酒生產(chǎn)工藝之一，也稱辣口酒，開頭耙品溫在3

52、0左右，而且在發(fā)酵過程中溫度始終低于30。麥曲：是指以扎碎的小麥加水，并伴入少量優(yōu)質(zhì)陳曲作為母種，制成塊狀，主要繁殖培養(yǎng)糖化菌，作為黃酒生產(chǎn)的糖化劑。淋飯法：黃酒生產(chǎn)工藝之一，將蒸熟的米飯用涼水噴淋降溫，然后拌入黃酒，經(jīng)過糖化發(fā)酵而制成的黃酒，如：香檳酒等。曲：凡是谷物以至豆類，不論生疏，整粒或粉末，只要經(jīng)微生物作用的都叫做曲。酒度：酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。酒度有3種表示方法：（1）體積分?jǐn)?shù)；（2）質(zhì)量分?jǐn)?shù)；（3）標(biāo)準(zhǔn)酒度。氨基酸自養(yǎng)型微生物：一部分微生物不需要氨基酸為氮源，能將一些非氨基酸類的簡單氮源自行合成所需一切氨基酸大曲：釀造大曲白酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶

53、入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏即成為成品大曲。大曲酒：是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的含較高酒精度的飲料酒。人工老窖：將肥泥與粘性黃泥、黃水、大曲粉、豆餅粉等并加優(yōu)質(zhì)窖泥培養(yǎng)的種子液，經(jīng)低溫發(fā)酵制成人工窖泥，填于池底，抹于窖壁，即成為人工老窖。發(fā)酵度：在一定的培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定時間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳的體積，以此來判斷酵母發(fā)酵力的強弱，通常用發(fā)酵度表示。侵出糖化法：是指麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻