肉雞危害與危害控制-20090316

1、江江 蘇蘇 益益 客客 食食 品品 有有 限限 公公 司司肉雞危害分析和質(zhì)量控制肉雞危害分析和質(zhì)量控制 JSYKZY02-2009 版本/更改：2009/0 生效日期：2009.03.18 受控狀態(tài)： 受控編號： 公司地址：江蘇宿遷市 編制：王彬 批準(zhǔn)：彭慶軍江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 2目目 錄錄1 適用范圍適用范圍.32 引用文件引用文件.33 術(shù)語和定義術(shù)語和定義.34 肉雞加工步驟及控制肉雞加工步驟及控制.341 肉雞屠宰加工規(guī)范肉雞屠宰加工規(guī)范.3411 胴體屠宰操作規(guī)范.3412 內(nèi)臟副產(chǎn)品加工操作規(guī)范.442 肉雞分割加工操作規(guī)范肉雞分割加工

2、操作規(guī)范.5421 胴體分割操作規(guī)范.5422 去骨腿肉加工操作規(guī)范.5423 雞胸肉加工操作規(guī)范.5424 雞翅加工操作規(guī)范.6426 琵琶腿加工操作規(guī)范.6427 九塊雞加工操作規(guī)范.6428 其它品種的加工要求.843 成品包裝儲存運(yùn)輸操作規(guī)范成品包裝儲存運(yùn)輸操作規(guī)范.8431 凍品出庫操作規(guī)范.8432 凍品換裝操作規(guī)范.8433 成品轉(zhuǎn)庫操作規(guī)范.9434 成品儲藏操作規(guī)范.9435 發(fā)貨運(yùn)輸安全控制程序.95 危害分析與危害控制危害分析與危害控制.1051 危害分析危害分析.1052 危害控制危害控制.11521 操作性前提方案(1)獸藥殘留控制 .11522 操作性前提方案(2)

3、硬質(zhì)碎片控制 .12523 操作性前提方案(3)浸燙污染控制 .14524 操作性前提方案(4)開膛污染控制 .15525 操作性前提方案(5)掏臟污染控制 .16526 操作性前提方案(6)冷庫冷藏質(zhì)量控制 .17527 肉雞 HACCP 計劃(1)毛雞接收.19肉雞 HACCP 計劃(2)宰后檢驗.19肉雞 HACCP 計劃(3)胴體預(yù)冷.20肉雞 HACCP 計劃(4)過金探.20江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 31 適用范圍適用范圍 本手冊規(guī)定了肉雞產(chǎn)品及其加工過程的危害分析及危害控制。適用于江蘇益客食品有限公司的肉雞生產(chǎn)線。2 引用文件引用文件 本公

4、司合格毛雞的外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ；本公司包裝物規(guī)格及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ；3 術(shù)語和定義術(shù)語和定義 本手冊引用 ISO22000:2005 標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語和定義；原料本手冊專指活的毛雞； 包裝物本手冊指用于產(chǎn)品加工的包裝袋、包裝箱、及肉串用的竹簽等；宰前檢疫為判定動物是否健康和適合人類食用,在動物宰前進(jìn)行的檢驗；宰后檢驗為判定動物是否健康和適合人類食用,在動物宰后,對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗；清洗用符合飲用的流動水去除殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)；消毒用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)或物理方法有效的殺滅微生物，但不影響食品品質(zhì)或其他安全的工序。食品接觸面直接或間接與食品接觸的表面；污染物任何有

5、礙于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)。4 肉雞加工步驟及控制肉雞加工步驟及控制41 肉雞屠宰加工規(guī)范肉雞屠宰加工規(guī)范為保證肉雞生產(chǎn)線前區(qū)各工序的操作規(guī)范，保證肉雞屠體的質(zhì)量符合要求，制定本規(guī)范要求。本規(guī)范適用于肉雞生產(chǎn)線前區(qū)各工序及其內(nèi)臟副產(chǎn)品的加工控制。肉雞生產(chǎn)線前區(qū)負(fù)責(zé)實(shí)施本規(guī)范的實(shí)施，肉雞品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督各工序的實(shí)施。4 41 11 1 胴體屠宰操作規(guī)范胴體屠宰操作規(guī)范a) 掛雞：左手抓住雞的跗關(guān)節(jié)，右手按住雞翅將雞從籠中抓出，掛住雞的趾關(guān)節(jié)處；嚴(yán)禁單腿吊掛，動作輕柔，以減少驚叫和損傷；b) 放血：活雞放血前，經(jīng)暗室倒掛靜置，以使活雞保持安靜。輕握雞

6、頭，切斷頸部左側(cè)動脈和靜脈，勿傷及氣管和食管；c) 浸燙：浸燙前經(jīng)暗室瀝血 4 分-5 分鐘，以放血充分。浸燙水溫一般保持在 602，浸燙時間 1 分 20 秒左右，保持浸燙水的清潔衛(wèi)生；d) 根據(jù)雞只狀況調(diào)整浸燙溫度，以去毛干凈但雞胸燙白小于 5%為原則，由浸燙工負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)控制；江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 4e) 脫毛：視雞體大小調(diào)整機(jī)器間距。以保持最佳的脫毛效果，機(jī)器脫毛率應(yīng)大于 99%。隨時檢查脫毛效果和雞翅損傷率，并及時調(diào)節(jié)機(jī)器，使雞翅損傷率控制在 1%以下；f) 凈小毛：在流水沖洗下人工拔除雞尾部、翅尖、大腿內(nèi)側(cè)的殘毛及黃衣。凈毛不徹底的胴體必須摘

7、離鏈條，不得進(jìn)入下一工序；g) 切雞爪：左手握住雞爪，右手持刀，從跗關(guān)節(jié)縫隙處切下雞爪，注意找準(zhǔn)關(guān)節(jié)，下刀不必太深，不得傷及骨膜；h) 開膛：左手抓起雞腿，右手持刀在雞肛門上方 1 厘米處，撇開肛門向左、右各劃 3 厘米。使雞肛自然下垂，不得傷及腸管和肛門；i) 割嗉囔：在雞脖基部右側(cè)視雞嗉大小決定下刀位置，輕劃一刀，割開頸皮而不破嗉囔，右手持刀割斷氣管、食管，左手將雞嗉囔摳出；j) 搗嗉囔：由專人用不銹鋼棒從刀口處把嗉子搗入腹腔；k) 掏臟：掏臟人員用不銹鋼小鉤緊貼雞背側(cè)伸入體腔內(nèi)，至頂端用力拉下，將內(nèi)臟掏出，注意不要使內(nèi)臟與胴體分離；l) 內(nèi)臟分離：由專人將雞肝、心、肫從內(nèi)臟上分離出來，不

8、可食用內(nèi)臟從傳送帶流入密閉容器，通過機(jī)器吸入廢料間；m) 剪除雞肛：將雞肛剪除干凈，不要帶肉太多，雞肛平均重量不超過 15g 為宜 ；n) 掏板油：掏凈雞體腔內(nèi)兩側(cè)的板油；o) 胴體檢驗：宰后檢驗員依據(jù)合格毛雞的外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對雞胴體進(jìn)行檢驗，指示掛雞人員將不符合要求的傷殘雞、病雞隔離合格胴體，進(jìn)行單獨(dú)存放作降級或廢棄處理；p) 胴體過磅：將胴體摘離鏈條，進(jìn)行計量過磅；q) 沖洗胴體：胴體經(jīng)過洗雞屋對體腔內(nèi)和體腔外進(jìn)行沖洗，確保進(jìn)入加工車間后區(qū)的胴體干凈無污染；r) 割雞頭：左手握住雞頭，右手持刀割下雞頭；s) 預(yù)冷：按 CCP3 規(guī)定的程序要求實(shí)施控制，并建立預(yù)冷環(huán)節(jié)各參數(shù)監(jiān)控記錄。4 41

9、12 2 內(nèi)臟副產(chǎn)品加工操作規(guī)范內(nèi)臟副產(chǎn)品加工操作規(guī)范a) 雞肫加工：摘凈雞肫上的板油，剖開雞肫和腺胃，去凈內(nèi)容物；用去油機(jī)將表層油打干凈，切去雞腺胃；剝?nèi)ルu內(nèi)金，用清水洗凈雞肫后擺盤冷凍；b) 雞肝加工：摘除苦膽，去除脂肪，擦干水分后計量擺冷凍盤；c) 雞心加工：去掉雞心上的脂肪、大血管、及心包內(nèi)的血塊，瀝干水分，計量后擺冷凍盤，最上層心尖朝上；d) 腺胃加工：清洗干凈后，計量包裝，1 kg/袋?；驍[盤冷凍；e) 雞爪加工：用 8085熱水浸燙 23 分鐘；用打爪機(jī)打凈雞爪黃皮，要求斷爪率不得超過 2%；人工用刀將有腳墊的雞爪修干凈；打斷的雞爪撿出，作為降級品處理；f) 按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計量分級：

10、大爪 50g 以上；中爪 40g50g；小爪 40g 以下。分級后計量、擺盤、入庫冷凍；g) 雞頭加工：將雞頭小毛人工去除干凈，洗凈血水，擺盤或裝袋冷凍。江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 542 肉雞分割加工操作規(guī)范肉雞分割加工操作規(guī)范為確保肉雞生產(chǎn)線后區(qū)各工序的加工操作符合要求，以保證胴體分割產(chǎn)品的質(zhì)量安全，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于肉雞生產(chǎn)線后區(qū)各產(chǎn)品班組。肉雞生產(chǎn)線后區(qū)負(fù)責(zé)本規(guī)范實(shí)施，及后區(qū)分割產(chǎn)品的質(zhì)量控制，肉雞生產(chǎn)線品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位操作，并檢驗肉雞分割產(chǎn)品的質(zhì)量。4 42 21 1 胴體分割操作規(guī)范胴體分割操作規(guī)范a) 掛雞：掛雞人員抓住胴體將雞脖牢

11、牢掛入鏈條掛鉤，使雞胴體背部朝向操作者；b) 劃襠人員左手抓住雞背，右手拿刀，對準(zhǔn)雞大腿內(nèi)側(cè)靠近雞胸肉末端左右各劃一刀。不能割傷胸肉和腿肉；c) 劃胸人員緊沿龍骨兩側(cè)豎向各劃一刀，將雞胸皮中間割開。所割刀口不能太深，以免損傷雞胸肉。 （如加工雙片胸肉時，則不用此工序操作） ；d) 劃背人員左手抓住雞腿，右手拿刀沿雞背中心豎劃兩刀，兩刀上部相距 1cm 左右,靠近雞尾處相距 2cm 左右。扳開髖關(guān)節(jié)，為割雞腿作準(zhǔn)備；e) 割雞腿人員先用刀把雞腿股骨與髖關(guān)節(jié)連接處的韌帶劃開然后用特制刀具從腿腰肉處挖下。注意要把腰肉帶在腿肉上；f) 割翅胸：手握翅根部，用刀切開肩關(guān)節(jié)，稍用力向下拉緊翅胸。同時用刀切

12、開肩關(guān)節(jié)到龍骨頭部之間的皮與肉（注意不要切斷骨頭） ，皮與肉大小相稱，順勢將翅胸撕下；g) 取小胸肉：先用刀緊貼龍骨兩側(cè)各劃一刀，右手持尖嘴鉗夾住小胸肉筋頭，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸完整無破碎；h) 取胸軟骨：左手抓住雞架背部，右手用刀切開龍骨與軟骨連接處，取下胸軟骨；i) 取小肉：用尖嘴鉗把鎖骨下的小肉撕下。4 42 22 2 去骨腿肉加工操作規(guī)范去骨腿肉加工操作規(guī)范a) 選取無大面積淤血的合格雞腿作為原料；b) 剔腿骨：把雞腿平放在案板上，左手按住脛骨，右手持刀用刀尖自脛骨至股骨內(nèi)側(cè)劃一刀，切斷膝關(guān)節(jié)。剔除股骨、脛骨、腓骨，膝軟骨要留在腿肉上；c) 把腿肉片平鋪案板上，用長刀將

13、多余的皮和筋頭切去，使皮肉大小相稱。 （加工去皮腿肉時則將整塊皮撕掉） ；d) 左手拿住腿肉，右手拿剪刀先剪下膝軟骨（注意下剪要輕，洞眼不能超過 1 平方厘米） ，修凈多余的脂肪、碎骨、筋腱、淤血、變色肉；e) 復(fù)檢：檢驗腿肉塊，要求皮與肉大小相稱，表皮無毛根、絨毛和黃皮塊；肉面無碎骨、軟骨、淤血及多余脂肪；f) 計量包裝：計量人員把合格的肉塊按要求的規(guī)格計量準(zhǔn)確。計量后擺盤裝袋。裝袋后反、正兩次壓袋檢查，確認(rèn)合格后再真空包裝。4 42 23 3 雞胸肉加工操作規(guī)范雞胸肉加工操作規(guī)范a) 先將雞翅和胸肉分離。根據(jù)翅子的規(guī)格要求決定肩肉帶在胸肉上還是帶在翅子上；b) 剔除燙白胸肉，修剪掉胸肉沿龍

14、骨邊緣的血脂樣物，皮與肉大小相稱。去皮胸肉則將皮江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 6整塊撕掉，沒有別的特殊要求；c) 復(fù)檢：復(fù)檢人員檢查胸肉表皮有無黃皮、毛根、絨毛、皮炎及大胸燙白等不合格項。燙白輕微的可以修剪后利用；d) 小胸肉去筋：將小胸肉平置于案板，并用帶齒的鉗子按住筋頭，用刀斜向下順沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求條形完整，無破碎；e) 胸肉和小胸肉包裝。修剪合格的胸肉和小胸肉依據(jù)要求的包裝規(guī)格計量后擺盤裝袋。裝袋后反、正兩次壓袋檢查，確認(rèn)合格后再真空包裝。4 42 24 4 雞翅加工操作規(guī)范雞翅加工操作規(guī)范a) 把斷翅、殘翅、淤血、炎癥的翅子挑出進(jìn)

15、行分割加工，分割后的翅根、翅中和翅尖分別利用；b) 全翅加工：將符合重量規(guī)格的全翅去凈毛根、黃皮，準(zhǔn)確計量 1kg，根部相靠排成兩排裝袋，裝袋后將雞翅壓至袋子底部，將袋口折疊封緊；c) 排翅加工：將符合重量規(guī)格的全翅去凈毛根、黃皮，準(zhǔn)確計量kg,倒入套有方底袋的鐵盤內(nèi)擺盤，根據(jù)雞翅大小排成縱向排或排。將方底袋上口折疊擺平；d) 單凍分割翅：將符合重量規(guī)格的全翅去凈毛根、黃皮，分別從肘關(guān)節(jié)和腕關(guān)節(jié)處將雞翅分為三段，不得切斷骨頭；e) 單凍擺盤：分別將翅根、翅中和翅尖計量后倒入套有方底袋的鐵盤內(nèi)擺盤，每個翅根或翅中相互間隔，擺完一層后加間隔紙再擺另一層；f) 1:1 翅根中分級：分割后的翅中、翅根

16、，用電子秤進(jìn)行逐一標(biāo)稱，選取符合重量規(guī)格的翅根和翅中；g) 1:1 翅根中裝袋：將翅根和翅中分別計量一公斤，分兩次裝入特制兩公斤袋子，先將翅中裝入，縱向排列整齊，再裝入翅根，同樣排列整齊。4 42 26 6 琵琶腿加工操作規(guī)范琵琶腿加工操作規(guī)范a) 將生產(chǎn)上腿肉時切下的琵琶腿，單獨(dú)轉(zhuǎn)運(yùn)至一處，進(jìn)行分級和包裝；b) 根據(jù)訂單要求，進(jìn)行計量分級。一般分為五個規(guī)格: 100 克以下； 100122 克；123132 克；133-152 克；153 克以上；c) 將分級后的琵琶腿 10kg/盤進(jìn)行計量，計量后倒入套有間隔紙的鐵盤內(nèi)擺盤冷凍；d) 擺盤時每個琵琶腿相互間隔，不得相聯(lián)。擺完一層后加一張間隔

17、紙再擺另一層，各層之間交叉擺放，呈蜂窩狀。要求表皮無毛根、黃皮，皮肉大小相稱，外觀不露肉；e) 擺完后將間隔紙折疊擺平整。每盤的最上層間隔紙下放一張標(biāo)簽，標(biāo)明重量規(guī)格；f) 也可根據(jù)訂單要求將琵琶腿直接袋裝。將計量好的琵琶腿分成兩排，每排四個互相交叉裝袋，裝袋時要求去凈表皮毛根、黃皮，皮肉大小相稱，外觀不露肉。4 42 27 7 九塊雞加工操作規(guī)范九塊雞加工操作規(guī)范a) 工藝流程:選雞稱重凈毛切割摟肺腎修整復(fù)檢裝袋過秤封口入庫。b) 標(biāo)準(zhǔn)操作程序：選雞:從鏈條上將雞重在 11701380g 的雞選出，除去不合格的雞（重量不合格胸囊腫翅骨折成片毛根淤血較重(直徑2CM)腿關(guān)節(jié)嚴(yán)重腫大皮膚病,江蘇

18、益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 7病變畸形,斷腿,斷肋皮損污染嚴(yán)重） 。c) 稱重:將選好的雞逐只稱重,為所需切割的雞重。d) 凈毛：將選好的雞只逐個凈毛；e) 切雞:操作者必須配戴不銹鋼手套上崗,工具為肯德基切割鋸。按以下程序切十刀，將雞切成九塊。第一刀切脖:左手握住雞脖,右手拇指插入雞腹腔,使雞胸朝上,將雞脖齊肩切下,使余頸轉(zhuǎn)度小于 0.6CM,切下的雞脖放入筐中。第二刀切左翅:右手持雞,將拇指伸入雞腹腔內(nèi),以便手拿穩(wěn)雞,使雞胸朝上雞背與導(dǎo)桿水平,雞背中心線與導(dǎo)桿成 450 角,左手將左翅展開,使雞與雞背中心線成 900 將雞翅從腋窩處切下,使切下的翅切面呈三

19、角形,所帶環(huán)狀肉為 2.54.0CM,注意切得不能太淺,以免使翅帶鎖骨,亦不能太深,以免切破翅根關(guān)節(jié)。第三刀切右翅:將雞從右換到左手,切割程序同左翅。第四刀四分體切割:用右手抓住雞兩小腿,左手抓住胸部并向外拉,使雞尾抵住右手腕,將雞側(cè)放在導(dǎo)桿上,后脊骨對著操作者,將刀從雞胸尖下,沿自然凹陷下 2CM 切割,注意勿切破胸尖和劃傷腿部。第五刀切胸尖:從四分體上部,右手抓住胸尖,左手拇指和其余四指捏住切翅處,將其置于刀桿上, 于胸骨上部 2CM 處進(jìn)入,使胸尖上所帶胸骨切面成 M 型,胸骨尖到肉大于 2CM,邊緣肉 1.3CM,第一肋骨長度大于 2CM,并且不帶第二肋骨,胸重大于 113G。第六刀切

20、旁肋脊骨:頸部朝里,將導(dǎo)桿從兩旁肋中間穿過,刀從脊髓孔中間切割,使脊髓孔均勻分布在兩部分上。第七刀切旁肋胸骨:將旁肋旋轉(zhuǎn) 900 后胸骨朝上,頸部朝里,將胸骨平分。第八刀切雞尾:將雞尾完整切下,不能切得過大,以免使大腿不完整,也不能切得太小,以免成為帶尾椎雞塊。第九刀切小腿:左手拇指和其余四指握住大腿兩側(cè)切面處,右手握住兩小腿,在大腿和小腿連接的黃油處切下,使所切小腿所帶大腿關(guān)節(jié)面成 H 形,不能切得太大或太小。第十刀分大腿:將切雞尾端朝里,將脊髓孔分開。f) 摟肺腎:左手握住大腿,右手拿摟子分別摟出旁肋,大腿內(nèi)的肺腎,并用手掰一下大腿,使關(guān)節(jié)脫臼并復(fù)位。g) 修整:將旁肋內(nèi)的粗血管、淤血、白

21、筋；大腿內(nèi)的淤血、白筋多余皮油,以及翅胸尖上的江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 8多余皮,小腿所帶的爪關(guān)節(jié)。h) 裝袋過稱:將修整好的雞塊大腿成對切面朝上,小腿切面朝袋邊入袋內(nèi),同樣放另一對大腿,兩對大腿中間放一對交錯的小腿,在其上放一塊胸尖,使胸尖朝上,同樣另一面放另一塊胸尖,另一對翅,裝袋后稱重在 20802280G 間。i) 封口:將袋內(nèi)空氣擠出,理好袋口后封口,封口位置達(dá)到封口線 3-5CM。j) 運(yùn)輸:將封好口的產(chǎn)品運(yùn)到速凍入庫。4 42 28 8 其它品種的加工要求其它品種的加工要求其它臨時增加的品種，依據(jù)客戶訂單的要求，由品管部制定產(chǎn)品加工操作標(biāo)準(zhǔn)

22、、或質(zhì)量控制計劃，經(jīng) HACCP 組長審核批準(zhǔn)后，交生產(chǎn)技術(shù)部相關(guān)崗位執(zhí)行。43 成品包裝儲存運(yùn)輸操作規(guī)范成品包裝儲存運(yùn)輸操作規(guī)范為控制成品在轉(zhuǎn)運(yùn)、入庫、冷凍、貯藏、發(fā)貨過程中的質(zhì)量安全，制本規(guī)范要求。本規(guī)范適用于各生產(chǎn)線成品的管理。生產(chǎn)技術(shù)部庫臺主要負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施，品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督凍品質(zhì)量。4 43 31 1 凍品出庫操作規(guī)范凍品出庫操作規(guī)范a) 凍品出庫前，必須先經(jīng)庫臺衛(wèi)檢員檢測肉溫，符合要求后再出庫，要嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出的原則；b) 從排管上取下凍盤要輕搬輕放，不得劃破產(chǎn)品包裝袋或撒落產(chǎn)品；c) 從排管上取凍盤要按先下后上的順序，不得相反，以避免產(chǎn)品受到污染；d) 凍品放在車上要擺放整齊，

23、上下豎直穩(wěn)固。盤子最高層數(shù)不超過 10 層，以防翻車；e) 凍品出庫遵循集中出庫的原則，并與產(chǎn)品換裝保持同步，逐換逐出，不得傾庫而出；f) 凍品出庫務(wù)必徹底，不得遺漏產(chǎn)品。4 43 32 2 凍品換裝操作規(guī)范凍品換裝操作規(guī)范a) 凍品換裝人員必須穿好棉衣和防護(hù)外罩，戴好工作帽并避免頭發(fā)外露；b) 產(chǎn)品裝箱前，先用毛巾將表面霜雪擦拭干凈，裝箱前檢查箱子與產(chǎn)品品種是否相符，確保無誤后再裝箱。遇有污點(diǎn)、破袋、變形的產(chǎn)品不應(yīng)裝箱，由庫臺衛(wèi)檢員處理；c) 根據(jù)訂單要求，采用膠帶封箱或打包帶封箱。膠帶封箱要繞箱一周，打包帶封箱用自運(yùn)打包機(jī)捆扎，箱子上口要對合嚴(yán)密；d) 單凍產(chǎn)品先將凍盤作輕微摔打振動，將間

24、隔紙取出，完全拆單后將產(chǎn)品倒入塑料筐去霜，然后裝袋，產(chǎn)品摔打和裝袋過程中不得有落地現(xiàn)象；e) 單凍產(chǎn)品裝袋后計量，用小封口機(jī)封口。然后裝箱，裝箱前檢查箱子和產(chǎn)品是否相符，確保生產(chǎn)日期及各種標(biāo)識齊全正確；f) 小盒凍的內(nèi)臟副產(chǎn)品先用自來水稍沖其鐵盒底部，然后輕輕將產(chǎn)品磕出，如遇有不易磕出的產(chǎn)品應(yīng)繼續(xù)用水沖淋，不得用力猛摔。以免將產(chǎn)品磕碎；g) 裝箱后的產(chǎn)品箱外必須標(biāo)識清楚重量、規(guī)格、品名、日期批次等各類標(biāo)識，分品種碼垛，江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 9擺放整齊。4 43 33 3 成品轉(zhuǎn)庫操作規(guī)范成品轉(zhuǎn)庫操作規(guī)范a) 換裝好的產(chǎn)品分先后順序及時轉(zhuǎn)入冷藏庫。產(chǎn)品

25、積存總數(shù)不得超過 50 箱，否則視為轉(zhuǎn)庫不及時;b) 轉(zhuǎn)庫人員在轉(zhuǎn)庫前必須與換裝計數(shù)人員當(dāng)面對帳，計好數(shù)量。未經(jīng)雙方的點(diǎn)數(shù)交接，任何人不是轉(zhuǎn)庫；c) 轉(zhuǎn)入冷藏庫的產(chǎn)品要分清品種碼垛，垛位整齊，垛位離墻 10cm 以上，符合先進(jìn)先出之原則。全部完成的訂單，由入庫保管員核對產(chǎn)品實(shí)物和訂單數(shù)量，確保一致；d) 由于客戶要求，產(chǎn)品箱外或袋外暫時不標(biāo)識品名的產(chǎn)品，必須掛牌標(biāo)識清楚品名和規(guī)格。防止混淆；e) 貯藏過程中出現(xiàn)散箱、風(fēng)干、零落產(chǎn)品，必須及時清理出庫，通知衛(wèi)檢人員作出處理。4 43 34 4 成品儲藏操作規(guī)范成品儲藏操作規(guī)范a) 凍品換裝后，由庫臺統(tǒng)計員統(tǒng)計后，轉(zhuǎn)入儲藏庫，并做好入庫產(chǎn)品日報表；

26、b) 轉(zhuǎn)入冷藏庫的庫房上鎖管理，由成品保管員專人負(fù)責(zé)庫房鑰匙管理；c) 產(chǎn)品貯藏要分區(qū)、分類，并須掛牌標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量及入庫日期等；d) 產(chǎn)品垛位要離地15 厘米，離墻30 厘米，擺放平穩(wěn)，防止傾倒，垛位與垛位之間應(yīng)留有間隔不低于 10cm；e) 儲藏庫溫度必須控制在-18，速凍庫控制在-28以下，庫內(nèi)應(yīng)裝有自動溫度記錄儀；f) 庫臺衛(wèi)檢員每天人工檢測儲藏溫度的準(zhǔn)確性，并做好記錄，每天記錄四次；g) 庫臺衛(wèi)檢員檢測發(fā)現(xiàn)冷藏庫溫高于-18，通知設(shè)備部檢查原因，然后給制冷機(jī)房下達(dá)制冷通知調(diào)試降溫；h) 衛(wèi)檢員負(fù)責(zé)對儲藏庫每周實(shí)施一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題與各部門協(xié)調(diào)采取相應(yīng)的糾正措施。4

27、 43 35 5 發(fā)貨運(yùn)輸安全控制程序發(fā)貨運(yùn)輸安全控制程序a)a) 成品發(fā)貨運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量安全，由銷管部負(fù)責(zé)控制。銷管部選擇合格的承運(yùn)商、建立運(yùn)輸合同，并收集承運(yùn)商的相關(guān)證件保存于公司。具體見質(zhì)量安全管理手冊5.5.5 產(chǎn)品承運(yùn)商溝通程序；b)b) 運(yùn)輸本公司產(chǎn)品，必須使用保溫冷藏車，車輛必須清潔衛(wèi)生，車廂內(nèi)應(yīng)清潔無污染，裝車前由庫臺衛(wèi)檢員負(fù)責(zé)檢查車箱衛(wèi)生；用 0.5%過氧乙酸噴霧消毒；c)c) 運(yùn)輸車輛必須裝有制冷功能、配有溫度記錄儀，裝貨前，車廂內(nèi)預(yù)制點(diǎn)溫度必須達(dá)到：冷凍產(chǎn)品 0-4，方可裝貨；d)d) 產(chǎn)品裝車時必須由保管員和品管員在場，邊檢查驗收、邊清點(diǎn)數(shù)量，品管員有權(quán)拒裝不符合要求的產(chǎn)品

28、；e)e) 搬運(yùn)和裝卸產(chǎn)品，應(yīng)保證逐箱裝卸，輕拿輕放，注意保護(hù)有關(guān)標(biāo)識和包裝紙箱的完好無損。嚴(yán)禁拋扔、磕碰損傷；f)f) 庫臺組織裝貨必須快速及時，每車輛在 1 小時內(nèi)完成裝貨。車箱內(nèi)產(chǎn)品要求至少離頂部15cm, 四壁 5cm，底部 7.5cm，由品管員在裝貨監(jiān)督檢查；g)g) 貨物裝箱完畢，溫度監(jiān)控儀上顯示溫度達(dá)到-18后，加鎖封閉車門，并檢查車門封閉的江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 10安全性，以確保產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)陌踩籬)h) 貨物運(yùn)抵后，車箱溫控儀應(yīng)由運(yùn)輸司機(jī)帶回交給庫臺品管員。庫臺品管員對溫控儀的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。如果發(fā)現(xiàn)有偏差，應(yīng)采取相關(guān)的糾正措施。i)i

29、) 貨物裝運(yùn)過程中，如果發(fā)現(xiàn)以下不符合，由庫臺監(jiān)裝員監(jiān)督，實(shí)施糾正措施。車輛的車箱不衛(wèi)生；必須清理消毒后再裝車；產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到要求；必須延遲發(fā)貨；車箱溫度未達(dá)到規(guī)定的要求；延遲發(fā)貨，重新制冷降溫；產(chǎn)品外包裝破損、臟污；必須更換后才能裝車；對溫控儀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)溫控儀偏差；必須更換或修理。5 危害分析與危害控制危害分析與危害控制51 危害分析危害分析 肉雞生產(chǎn)線 HACCP 小組的組長，組織相關(guān)成員對肉雞產(chǎn)品及其生產(chǎn)加工過程進(jìn)行了危害分析，這些危害分析包括：a) 成立多學(xué)科知識人員組成的 HACCP 小組；b) 各自描述了產(chǎn)品加工過程所使用的原料、輔料的特性；c) 描述了各品種成品的特性；d

30、) 識別了各類成品的預(yù)期用途和消費(fèi)群體；e) 制作了各類產(chǎn)品的工藝流程圖；f) 對工藝流程圖進(jìn)行了確認(rèn)，描述了肉雞加工各步驟現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)及實(shí)施嚴(yán)格程度，見條款 4：肉雞加工步驟及控制；g) 對各類產(chǎn)品原料及工序操作進(jìn)行了危害分析。確定了可能影響肉雞產(chǎn)品安全的主要危害因素包括以下幾種：來自活禽原料的獸藥殘留；來自活禽原料的疫病危害；生產(chǎn)加工過程中，可能混入的玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料碎片等硬質(zhì)雜質(zhì)；生產(chǎn)加工過程中，浸燙過度使皮膚破損，造成微生物污染；生產(chǎn)加工過程中，開膛污染造成的微生物超標(biāo)；生產(chǎn)加工過程中，掏臟污染造成的微生超標(biāo)；宰后的內(nèi)臟污染及病變胴體，在后區(qū)造成微生物交叉污染；胴體預(yù)冷

31、達(dá)不到規(guī)定要求，而造成微生物增長繁殖；產(chǎn)品冷凍、冷藏達(dá)不到規(guī)定溫度，而造成微生物增長繁殖；加工過程中，可能造成的金屬顆粒危害。52 危害控制危害控制對以上危害分析確定的可能有影響食品安全的 10 種危害，本公司分別建立了以下 6 個操作性前提方案和 4 個 HACCP 計劃實(shí)施控制。對食品安全危害的控制，是選擇操作性前提方江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 11案、還是 HACCP 計劃，具體見本公司危害分析相關(guān)附件文件 15：控制措施選擇和分類的方法 。5 52 21 1 操作性前提方案操作性前提方案(1)(1)獸藥殘留控制獸藥殘留控制獸藥殘留控制目的：獸藥殘留

32、控制目的：控制來自活禽原料的獸藥殘留危害。獸藥殘留控制措施：獸藥殘留控制措施：a) 養(yǎng)殖發(fā)展部通過建立合同飼養(yǎng)，對養(yǎng)殖戶的飼養(yǎng)、及用藥過程進(jìn)行監(jiān)控；b) 養(yǎng)殖發(fā)展部設(shè)立業(yè)務(wù)員，對合同飼養(yǎng)戶的設(shè)施、信譽(yù)、養(yǎng)殖水平進(jìn)行考察評價，選取符合要求的養(yǎng)殖戶作為合同戶，并建立合同毛禽供方檔案記錄 ；c) 養(yǎng)殖發(fā)展部與合同飼養(yǎng)戶建立肉禽飼養(yǎng)合同 ，明文約定：雛禽控制要求、防疫控制要求、用藥控制要求、及相關(guān)的價格優(yōu)惠政策等；d) 按照合同約定，合同飼養(yǎng)戶到原料指定的種禽場接雛禽、指定飼料廠購料、養(yǎng)殖發(fā)展部藥房領(lǐng)取獸藥和疫苗；e) 飼養(yǎng)過程中，合同戶必須接受養(yǎng)殖發(fā)展部的獸醫(yī)技術(shù)人員的指導(dǎo)監(jiān)督，按公司規(guī)定程序進(jìn)行飼

33、養(yǎng)、防疫、用藥，并建立飼養(yǎng)日志 ；f) 合同飼養(yǎng)戶應(yīng)遵守畜牧獸醫(yī)相關(guān)法規(guī)，自覺接受當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門的監(jiān)管，飼養(yǎng)環(huán)境的控制必須符合當(dāng)?shù)卣沫h(huán)保要求； g) 養(yǎng)殖發(fā)展部隨時委派技術(shù)服務(wù)人員、服務(wù)專家，進(jìn)行巡回監(jiān)督、檢查養(yǎng)殖場的飼養(yǎng)、用藥情況。如發(fā)現(xiàn)不規(guī)范飼養(yǎng)，將不給予價格優(yōu)惠；h) 毛禽出欄時，合同戶必須應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門檢疫合格，取得運(yùn)輸消毒證、動物檢疫證，所有證件必須隨車同行。i) 收購市場活禽原料時，必須由收購業(yè)務(wù)員到養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖現(xiàn)場考察。確保養(yǎng)殖場未使用禁用藥物、執(zhí)行了有效的休藥期、未發(fā)生疫情疫病。否則不得收購。獸藥殘留控制的監(jiān)視程序：獸藥殘留控制的監(jiān)視程序：a) 養(yǎng)殖發(fā)展部經(jīng)理每月有計劃地組

34、織對合同飼養(yǎng)戶飼養(yǎng)過程的檢查監(jiān)督；b) 公司聘用的養(yǎng)殖服務(wù)專家、及業(yè)務(wù)員，隨時到養(yǎng)殖現(xiàn)場進(jìn)行監(jiān)督檢查；c) 當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)主管部門，每月進(jìn)行執(zhí)法檢查，檢查本公司養(yǎng)殖發(fā)展部及養(yǎng)殖戶的獸藥使用；d) HACCP 小組每月實(shí)施驗證時，檢查養(yǎng)殖發(fā)展部的合同條款、庫存藥品、藥物發(fā)放記錄；e) 對于有約定的養(yǎng)殖戶，宰殺前進(jìn)行取樣檢測動物的藥殘指標(biāo)；f)公司每月有計劃地對各養(yǎng)殖戶的產(chǎn)品取樣檢測，并保持可追溯記錄。獸藥殘留控制的糾正程序：獸藥殘留控制的糾正程序：a) 發(fā)現(xiàn)毛雞使用了禁用藥物、未執(zhí)行休藥期，對產(chǎn)品進(jìn)行取樣檢測；b) 根據(jù)檢測結(jié)果，評估該批產(chǎn)品的安全危害水平；c) 藥殘的水平超出國家食品安全的規(guī)定，

35、該批產(chǎn)品作降級處理；d) 沒收養(yǎng)殖戶所有的禁用藥物，查找藥物來源，情節(jié)嚴(yán)重的報告獸醫(yī)執(zhí)法部門。江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 12獸藥殘留控制的糾正措施程序：獸藥殘留控制的糾正措施程序：a) 發(fā)生藥殘超標(biāo)事件，由養(yǎng)殖發(fā)展部牽頭組織對本控制措施進(jìn)行評審，建立糾正措施記錄 ；b) 擴(kuò)大檢查的范圍，確定禁用藥物、或藥殘超標(biāo)的范是否個別現(xiàn)象還是普遍現(xiàn)象；c) 屬于個別現(xiàn)象，對養(yǎng)殖戶進(jìn)行批評教育、實(shí)施處罰、取消資格、或報告獸醫(yī)主管部門；d) 屬于普遍現(xiàn)象的，進(jìn)一步調(diào)查禽病情況及用藥原因，尋找合法的替代藥物；e) 養(yǎng)殖發(fā)展部對監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率進(jìn)行調(diào)整，以防再次失控現(xiàn)象發(fā)

36、生；f)組織其它養(yǎng)殖戶召開現(xiàn)場培訓(xùn)會，通報事件經(jīng)過及嚴(yán)重程度，預(yù)防再次發(fā)生。獸藥殘留控制的職責(zé)和權(quán)限：獸藥殘留控制的職責(zé)和權(quán)限：a) 養(yǎng)殖發(fā)展部負(fù)責(zé)合同飼養(yǎng)戶的信譽(yù)評審，及市場原料的質(zhì)量安全考察，有權(quán)選擇合格供方；b) 養(yǎng)殖發(fā)展部負(fù)責(zé)飼養(yǎng)合同條款的制定，及其執(zhí)行程度的監(jiān)控；c) 品管部負(fù)責(zé)藥殘樣品取樣，及藥殘檢測；d) 生產(chǎn)技術(shù)部負(fù)責(zé)養(yǎng)殖戶可追溯記錄的建立及保持；e) 財務(wù)部負(fù)責(zé)合同養(yǎng)殖戶優(yōu)惠政策的落實(shí)，及處罰實(shí)施；f)總經(jīng)理負(fù)責(zé)審核批準(zhǔn)合同養(yǎng)殖政策及條款約定。獸藥殘留控制的相關(guān)記錄：獸藥殘留控制的相關(guān)記錄：合同毛禽供方檔記錄 養(yǎng)殖發(fā)展部建立 長年保存并更新飼養(yǎng)合同 養(yǎng)殖發(fā)展部建立 長年保存飼

37、養(yǎng)日志 合同戶建立 保存 2 年藥殘檢測記錄 品管部建立 保存 2 年糾正措施記錄 養(yǎng)殖發(fā)展部建立 保存 2 年5 52 22 2 操作性前提方案操作性前提方案(2)(2)硬質(zhì)碎片控制硬質(zhì)碎片控制硬質(zhì)碎片控制的目的：硬質(zhì)碎片控制的目的：控制來自加工過程的玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料碎片等雜質(zhì)危害。硬質(zhì)碎片控制措施：硬質(zhì)碎片控制措施：a) 進(jìn)車間人員嚴(yán)禁攜帶玻璃茶杯、陶瓷茶杯、玻璃飾物等易碎物品，由門口消毒人員負(fù)責(zé)在車間入口處檢查；b) 配戴眼鏡（玻璃、樹脂、隱形）的人員，在進(jìn)、出車間時均要接受門口消毒人員的檢查，確保眼鏡的玻璃片是完好的，并建立進(jìn)出車間個人衛(wèi)生檢查記錄 ；c) 加工車間、包裝物料庫、冷

38、凍庫的所有照明燈，由設(shè)備部負(fù)責(zé)加裝防護(hù)罩，防止爆裂造成玻璃碎片污染；d) 車間內(nèi)各工序禁止使用玻璃、塘瓷、陶瓷、竹木、絲織物易斷裂的工具。由品管部負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；e) 加工車間區(qū)域的玻璃門窗、玻璃鐘表，由品管部查清數(shù)量，由設(shè)備負(fù)責(zé)加貼防暴膜進(jìn)行江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 13防護(hù)。以防玻璃暴裂造成雜質(zhì)污染；f)加工車間墻面的瓷磚，凡易發(fā)生碰撞的拐角、與產(chǎn)品接觸的部位、與操作案面接觸的部位，由品管部提出要求，設(shè)備部加設(shè)不銹鋼防護(hù)措施。以防陶瓷碎片污染；g) 加工車間使用的各類塑料周轉(zhuǎn)筐、盛肉盒必須堅固完整。由品管部及消毒人員隨時監(jiān)督，發(fā)生斷裂、破損，立即剔除不

39、得使用；h) 加工車間墻壁上的各類塑料開關(guān)，必須堅固完整。由品管部及消毒人員隨時監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損、松動，立即報告設(shè)備部實(shí)施更換。硬質(zhì)碎片控制的監(jiān)視程序：硬質(zhì)碎片控制的監(jiān)視程序：a) 各級品管人員、車間管理人員在日常管理活動中，隨時監(jiān)視以上各項控制措施是否得到的有效實(shí)施；b) 專職的食品安全管理員，每天一次對所有涉及車間和產(chǎn)品的玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料等部位和工具進(jìn)行系統(tǒng)檢查，并建立易松脫及易碎物品檢查記錄 。硬質(zhì)碎片控制的糾正程序：硬質(zhì)碎片控制的糾正程序：a) 車間內(nèi)發(fā)現(xiàn)員工配戴、使用易碎玻璃陶瓷物品，立即送出車間外；b) 車間內(nèi)發(fā)生玻璃破碎、陶瓷脫落事故，由品管人員監(jiān)督對現(xiàn)場周圍 2 米內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)

40、行清理，用清水沉淀，直至找出所有碎片；c) 車間內(nèi)發(fā)現(xiàn)周轉(zhuǎn)筐、盛肉盒、墻壁開關(guān)等硬質(zhì)塑料工具缺損，由品管部監(jiān)督對周圍產(chǎn)品進(jìn)行隔離清理，直至找出缺損碎片，并與缺失部位核對準(zhǔn)確；d) 檢查人員事后發(fā)現(xiàn)玻璃、陶瓷、硬質(zhì)塑料等部位缺損，或以上 C)項中未能找到缺損碎片，立即并向品管部報告。由品管部組織對受影響產(chǎn)品的安全評估，并保持該批產(chǎn)品的可追溯記錄。硬質(zhì)碎片控制的糾正措施程序：硬質(zhì)碎片控制的糾正措施程序：a) 發(fā)生硬質(zhì)碎片污染事件后，由 HACCP 小組組織原因調(diào)查，實(shí)施糾正措施；b) HACCP 小組先記錄糾正措施記錄 ，確認(rèn)硬質(zhì)碎片污染發(fā)生的部位、影響嚴(yán)重程度；c) 對原因進(jìn)行分析，包括：人員責(zé)

41、任心、方法的有效性、材料的質(zhì)量可靠性等；d) 針對分析確定的原因，采取相應(yīng)的糾正措施；e) 如果是因為人員未能履行職責(zé)，可對人員進(jìn)行重新培訓(xùn)或調(diào)換人員；f)如果是因為原先制定的控制方法不恰當(dāng)，可重新制定新的控制方法，并修訂文件；g) 如果是因為所使用的材料質(zhì)量不可靠，可與材料供方聯(lián)系解決，或更換新材料。h) 將確定的糾正措施交相關(guān)人員。實(shí)施人員實(shí)施糾正，并記錄實(shí)施結(jié)果；i)HACCP 小組指定其成員，對糾正措施有效性進(jìn)行驗證。硬質(zhì)碎片控制的職責(zé)和權(quán)限：硬質(zhì)碎片控制的職責(zé)和權(quán)限：a) 品管部負(fù)責(zé)各類控制措施的制定和監(jiān)督；b) 設(shè)備部負(fù)責(zé)易碎部位的保護(hù)措施安裝；c) 生產(chǎn)技術(shù)部負(fù)責(zé)易碎物品的使用管

42、理和維護(hù)；d) HACCP 小組負(fù)責(zé)組織對受影響產(chǎn)品的安全性評估。江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 14硬質(zhì)碎片控制的相關(guān)記錄：硬質(zhì)碎片控制的相關(guān)記錄：進(jìn)出車間個人衛(wèi)生檢查記錄 生產(chǎn)技術(shù)部建立 保存 2 年易松脫及易碎物品檢查記錄 食品安全檢查員建立 保存 2 年糾正措施記錄 HACCP 小組建立 保存 2 年5 52 23 3 操作性前提方案操作性前提方案(3)(3)浸燙污染控制浸燙污染控制浸燙污染控制的目的浸燙污染控制的目的 防止因浸燙過度而使胴體皮膚破損，造成交叉污染。 浸燙污染控制的措施：浸燙污染控制的措施：a) 品管部提出要求，設(shè)備部對燙鍋及附屬設(shè)施進(jìn)

43、行改進(jìn)，盡量做到自動化控制；b) 浸燙操作員必須經(jīng)過品管部的書面培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后才能上崗。并不得隨便更換；c) 品管部對浸燙溫度計準(zhǔn)確性進(jìn)行監(jiān)視，每天檢查一次，每半年校準(zhǔn)一次；d) 浸燙操作員每天上班前提前半小時到崗位，對浸燙設(shè)備進(jìn)行檢查，確保情能正常；e) 浸燙操作員根據(jù)品管部的要求，設(shè)定生產(chǎn)線的鏈條轉(zhuǎn)速，以確定浸燙的時間符合 60 秒；f) 浸燙操作員保證在胴體進(jìn)入燙鍋前 10 分鐘，將水溫調(diào)節(jié)到規(guī)定的 58-62，并保證水溫均勻；g) 水溫調(diào)到規(guī)定要求后依次開啟相關(guān)設(shè)備：先開啟生產(chǎn)線鏈條，依次燙鍋鼓風(fēng)機(jī)，燙鍋循環(huán)系統(tǒng)排氣扇；h) 根據(jù)季節(jié)的不同變化，設(shè)定最合適的水溫控制，一般情況是：

44、夏秋 58-60，冬春季 60-62；i) 每班次頭幾批次因為燙鍋內(nèi)水清澈容易浸透，水溫要控制在 58-60，隨后隨燙鍋內(nèi)水的渾濁，不易浸透,溫度可提高到 61-62。 浸燙污染控制的監(jiān)視程序浸燙污染控制的監(jiān)視程序a) 浸燙操作工應(yīng)隨時監(jiān)視溫度表的變化，每 10 分鐘記錄一次溫度顯示值；b) 浸燙操作工應(yīng)隨時監(jiān)視生產(chǎn)線的鏈條轉(zhuǎn)速，禁止隨便調(diào)整；c) 品管部的品控員、車間前區(qū)班長，應(yīng)每天巡回監(jiān)視以上控制措施的有效性。浸燙污染控制的糾正程序浸燙污染控制的糾正程序a) 浸燙操作工發(fā)現(xiàn)胴體因浸燙過度而造成皮膚破損，立即對水溫進(jìn)行調(diào)整，使浸燙恢復(fù)正常；b) 發(fā)現(xiàn)胴體大小異常的原料，應(yīng)提前對浸燙溫度和脫毛

45、機(jī)進(jìn)行調(diào)整；c) 皮膚破損的胴體，摘離生產(chǎn)線鏈條作降級產(chǎn)品處理。浸燙污染控制的糾正措施程序：浸燙污染控制的糾正措施程序：a) 以上監(jiān)視過程中、或通過記錄分析，發(fā)現(xiàn)胴體皮膚破損3時，由生產(chǎn)技術(shù)部實(shí)施糾正措施；b) 發(fā)現(xiàn)不合格的人員記錄糾正措施記錄 ，描述浸燙破損情況，報告品管部；c) 品管部組織 HACCP 小組的成員進(jìn)行評審，確定不合格的原因，根據(jù)原因確不同的糾正措江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 15施；d) 如果是浸燙操作人員的技術(shù)原因，則對浸燙操作人員進(jìn)行重新培訓(xùn)或調(diào)換；e) 如果是浸燙設(shè)備的原因，確實(shí)檢修計劃，由設(shè)備實(shí)施檢修或整改；f) 如果是溫度顯示不

46、準(zhǔn)確的原因，則由品管部對溫度計進(jìn)行重新校驗或更換。g) 相關(guān)部門實(shí)施糾正，并記錄實(shí)施的結(jié)果；h) 實(shí)施完畢并記錄完整的糾正措施記錄 ，交品管部驗證效果。并保存相關(guān)記錄。浸燙污染控制的職責(zé)和權(quán)限：浸燙污染控制的職責(zé)和權(quán)限：a) 品管部負(fù)責(zé)浸燙操作員的培訓(xùn)和考核評價、校驗浸燙溫度顯示器；b) 生產(chǎn)技術(shù)部負(fù)責(zé)浸燙設(shè)備及附屬設(shè)施的管理維護(hù)；c) 浸燙操作員負(fù)責(zé)浸燙設(shè)備操作，并建立操作記錄，統(tǒng)計浸燙破損情況；d) 設(shè)備部負(fù)責(zé)浸燙設(shè)備性能的的改造和提高改進(jìn)。浸燙污染控制的相關(guān)記錄：浸燙污染控制的相關(guān)記錄：培訓(xùn)小結(jié) 浸燙操作工建立 交品管部保存浸燙溫度控制記錄 浸燙操作工建立 交品管部保存溫度計校準(zhǔn)記錄 品

47、管部建立 品管部保存糾正措施記錄 生產(chǎn)技術(shù)部建立 品管部保存5 52 24 4 操作性前提方案操作性前提方案(4)(4)開膛污染控制開膛污染控制開膛污染控制的目的：開膛污染控制的目的：控制由于開膛操作不規(guī)范造成的破腸糞便污染，防止微生物超標(biāo)。開膛污染控制的措施：開膛污染控制的措施：j) 開膛工序的操作人員，必須經(jīng)過品管部人員書面培訓(xùn)，并經(jīng)考核確認(rèn)合格才能上崗；k) 新確定為開膛工序的操作人員，上崗后 1 周內(nèi)不獨(dú)立操作。需要作為實(shí)習(xí)操作 1 周以上；l) 車間前區(qū)班長應(yīng)該在本車間培養(yǎng)能熟練開膛操作的兼職人員 2-3 人。當(dāng)開膛人員缺勤、生產(chǎn)速度過快、或發(fā)生其它意外情況時，隨時頂替；m) 每個開

48、膛操作人員的旁邊應(yīng)設(shè)立流水沖洗水嘴，當(dāng)發(fā)生開膛破腸時隨時沖洗手和刀具，以防交叉污染；n) 車間前區(qū)消毒人員應(yīng)開膛操作人員的附近，配制足夠數(shù)量保持新鮮的消毒液，以備開膛人員隨時對手和刀具消毒使用；o) 開膛的規(guī)范操作：左手抓起雞腿，右手持刀在雞肛門上方 1 厘米處，撇開肛門向左、右各劃 3 厘米。使雞肛自然下垂，不得傷及腸管和肛門。開膛污染控制的監(jiān)視程序：開膛污染控制的監(jiān)視程序：a) 品管部負(fù)責(zé)車間質(zhì)量的品控員，每天巡視檢查以上控制措施的實(shí)施情況；b) 車間前區(qū)班長應(yīng)隨時監(jiān)視開膛人員的操作規(guī)范情況，及胴體破腸污染情況；c) 宰后胴體檢驗員，對開膛污染情況進(jìn)行連續(xù)監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)破腸污染率3，應(yīng)報告車間

49、前江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 16區(qū)班長。開膛污染控制的糾正程序：開膛污染控制的糾正程序：d) 發(fā)生開膛破腸污染，開膛操作人員立即用流水沖洗手和刀具，如果時間來得及應(yīng)立即消毒；e) 發(fā)生破腸污染的胴體，按 HACCP(2)的控制要求摘離鏈條處理；f) 發(fā)現(xiàn)破腸污染率3%，車間前區(qū)班長應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)速度、或臨時增加開膛操作人員的方法加以糾正。開膛污染控制的糾正措施程序：開膛污染控制的糾正措施程序：a) 監(jiān)視或統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)破腸污染率3%，車間前區(qū)班長應(yīng)實(shí)施糾正措施；b) 記錄破腸污染異常的事情經(jīng)過、相關(guān)人員、及嚴(yán)重程度，召集相關(guān)人員進(jìn)行評審；c) 通過評審、討論，

50、分析出破腸污染率3%的真正原因：開膛或者掏臟；d) 如果是開膛人員操作技術(shù)水平問題，可以考慮重新培訓(xùn)或調(diào)換開膛人員；e) 如果是生產(chǎn)速度太快導(dǎo)致操作跟不上，可以考慮調(diào)整生產(chǎn)線速度。開膛污染控制的相關(guān)記錄：開膛污染控制的相關(guān)記錄：培訓(xùn)小結(jié) 開膛操作人員記錄 品管部保存 2 年宰后胴體檢驗記錄 宰后檢驗員記錄 品管部保存 2 年糾正措施記錄 車間前區(qū)班長記錄 品管部保存 2 年5 52 25 5 操作性前提方案操作性前提方案(5)(5)掏臟污染控制掏臟污染控制掏臟污染控制的目的：掏臟污染控制的目的：控制由于掏臟操作不規(guī)范造成的破腸污染、及嗉囊污染，防止微生物超標(biāo)。掏臟污染控制的措施：掏臟污染控制的

51、措施：a) 掏臟工序的操作人員，必須經(jīng)過品管部人員書面培訓(xùn)，并經(jīng)考核確認(rèn)合格才能上崗；b) 新確定的掏臟操作人員，上崗后 1 周內(nèi)不獨(dú)立操作。需要作為實(shí)習(xí)操作 1 周以上；c) 車間前區(qū)班長應(yīng)該在本車間培養(yǎng)能熟練掏臟操作的兼職人員 2-3 人。以便在異外情況時，隨時頂替使用；d) 每個掏臟操作人員的旁邊應(yīng)設(shè)立流水沖洗水嘴，當(dāng)發(fā)生破腸污染時隨時沖洗手和刀具，以防交叉污染；e) 車間前區(qū)消毒人員應(yīng)掏臟操作人員的附近，配制足夠數(shù)量保持新鮮的消毒液，以備掏臟人員隨時對手和刀具消毒使用；f) 掏臟的規(guī)范操作：用不銹鋼小鉤緊貼雞背側(cè)伸入體腔內(nèi)，至頂端用力拉下，將內(nèi)臟掏出，注意不要使內(nèi)臟與胴體分離；另外工序

52、的專人將雞肝、心、肫等臟器分離。掏臟污染控制的監(jiān)視程序：掏臟污染控制的監(jiān)視程序：a) 品管部負(fù)責(zé)車間質(zhì)量的品控員，每天巡視檢查以上控制措施的實(shí)施情況；b) 車間前區(qū)班長應(yīng)隨時監(jiān)視掏臟人員的操作規(guī)范情況，及胴體破腸污染情況；c) 宰后胴體檢驗員，對破腸污染情況進(jìn)行連續(xù)監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)破腸污染率3%，應(yīng)報告車間前江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 17區(qū)班長。掏臟污染控制的糾正程序：掏臟污染控制的糾正程序：a) 發(fā)生掏臟破腸污染，掏操作人員立即用流水沖洗手和刀具，如果時間來得及應(yīng)立即消毒；b) 發(fā)生破腸污染的胴體，按 HACCP(2)的控制要求摘離鏈條處理；c) 發(fā)現(xiàn)破腸污

53、染率3%，車間前區(qū)班長應(yīng)調(diào)整生產(chǎn)速度、或臨時增加掏臟操作人員的方法實(shí)施糾正。掏臟污染控制的糾正措施程序：掏臟污染控制的糾正措施程序：a) 當(dāng)監(jiān)視或統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)破腸污染率3%，車間前區(qū)班長應(yīng)實(shí)施糾正措施；b) 記錄破腸污染異常的事情經(jīng)過、相關(guān)人員、及嚴(yán)重程度，召集相關(guān)人員進(jìn)行評審；c) 通過評審、討論，分析出破腸污染率3%的真正原因：開膛、或者掏臟；d) 如果是掏臟人員操作技術(shù)水平問題，可以考慮重新培訓(xùn)或調(diào)換掏臟人員；e) 如果是生產(chǎn)速度太快導(dǎo)致操作跟不上，可以考慮調(diào)整生產(chǎn)線速度。掏臟污染控制的相關(guān)記錄：掏臟污染控制的相關(guān)記錄：培訓(xùn)小結(jié) 掏臟操作人員記錄 品管部保存 2 年宰后胴體檢驗記錄 宰后

54、檢驗員記錄 品管部保存 2 年糾正措施記錄 車間前區(qū)班長記錄 品管部保存 2 年5 52 26 6 操作性前提方案操作性前提方案(6)(6)冷庫冷藏質(zhì)量控制冷庫冷藏質(zhì)量控制冷凍冷藏質(zhì)量控制的目的：冷凍冷藏質(zhì)量控制的目的：確保產(chǎn)品的冷凍、冷藏溫度符合要求，避免因溫度不達(dá)標(biāo)而使產(chǎn)品變質(zhì)。冷凍冷藏質(zhì)量控制措施：冷凍冷藏質(zhì)量控制措施：a) 品管部監(jiān)督，產(chǎn)品速凍實(shí)施行全進(jìn)全出制，凍好的產(chǎn)品一次全部出完，產(chǎn)品入滿庫后封庫門速凍，不得一邊出庫一邊入庫；b) 產(chǎn)品入庫人員及時記錄各速凍庫的入庫時間、產(chǎn)品品種、數(shù)量等產(chǎn)品信息，填寫產(chǎn)品出入庫溫度記錄報告給制冷車間；c) 制冷車間及時將庫溫將至-28以下，并啟動自

55、動溫度巡檢系統(tǒng)，隨時監(jiān)視庫溫情況；d) 為保證冷凍效果，所有產(chǎn)品必須入架冷凍，盤裝的產(chǎn)品上、下二層之間要縱橫交錯，勿使上一層的盤底接觸下一層的產(chǎn)品；e) 速凍庫產(chǎn)品入庫要遵循先上后下的原則，以避免入庫過程中將上層排管的霜雪等污物碰落下來污染下層的產(chǎn)品；f) 產(chǎn)品入庫要遵循集中入庫的原則，入完一個庫后及時封好庫門，并通知制冷機(jī)房拉溫速凍，并記下時間和溫度，一個庫未入滿不允許入另一個庫。g) 產(chǎn)品速凍結(jié)束后,出庫換裝前要先檢查產(chǎn)品中心溫度,只有達(dá)到-18以下才能出庫換裝；h) 冷藏庫的產(chǎn)品碼垛必須保證：門口兩邊產(chǎn)品離墻距離 50cm 以上，垛位離地 15cm，垛位離墻 30cm，以便于通風(fēng)及檢查。

56、江蘇益客食品有限公司肉雞危害分析與危害控制肉雞危害分析與危害控制 18冷凍冷藏質(zhì)量控制的監(jiān)視程序：冷凍冷藏質(zhì)量控制的監(jiān)視程序：a) 制冷機(jī)房通過自動溫度巡檢儀，隨時監(jiān)視速凍庫溫度，以便隨時開機(jī)制冷；b) 冷庫品管人員，每天巡回查看各個庫的溫度 2 次以上,并建立記錄。發(fā)現(xiàn)達(dá)不到規(guī)定要求，及時通知機(jī)房降溫；c) 每次產(chǎn)品出庫前，先由庫臺品管員檢查產(chǎn)品中心溫度，確保肉中心溫度-15以下；d) 品管部、庫臺主任、庫臺班長每天巡回監(jiān)視以上措施的有效執(zhí)行情況。冷凍冷藏質(zhì)量控制的糾正程序：冷凍冷藏質(zhì)量控制的糾正程序：a) 監(jiān)視發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品擺放不符合以上要求的，由品管部監(jiān)督庫臺重新碼垛擺放；b) 出庫換裝前檢測肉中心溫度達(dá)不到-15，品管部監(jiān)督延遲出庫時間，繼續(xù)冷凍；c) 巡回監(jiān)視過程中，發(fā)現(xiàn)庫溫不符合規(guī)定要求，及時通知制冷機(jī)房開機(jī)降溫；d