第二節(jié) 食品保存

1、第二節(jié)第二節(jié) 食品保存食品保存 過(guò)年的時(shí)候?yàn)榱朔乐故澄锔瘮〖依锒疾扇∈裁捶椒ㄟ^(guò)年的時(shí)候?yàn)榱朔乐故澄锔瘮〖依锒疾扇∈裁捶椒▉?lái)保存食物呢？來(lái)保存食物呢？ 巴斯德挽救了瀕臨倒閉的葡萄酒廠(chǎng)巴斯德挽救了瀕臨倒閉的葡萄酒廠(chǎng)1.1.食食物物腐敗的例子腐敗的例子腐爛的梨腐爛的梨霉變的面包霉變的面包食物腐敗的原因食物腐敗的原因【探究主題探究主題 一一】2.2.冰箱中的食物容易變質(zhì)嗎冰箱中的食物容易變質(zhì)嗎? ?為什么為什么? ? 不容易，因?yàn)楸鋬?nèi)溫度低，可以抑制微生物的生長(zhǎng)不容易，因?yàn)楸鋬?nèi)溫度低，可以抑制微生物的生長(zhǎng)和生殖。和生殖。3.3.冰箱中的食物會(huì)一直保持新鮮嗎冰箱中的食物會(huì)一直保持新鮮嗎? ? 不會(huì)，

2、因?yàn)榈蜏刂荒芤种莆⑸锏纳L(zhǎng)和生殖，不能不會(huì)，因?yàn)榈蜏刂荒芤种莆⑸锏纳L(zhǎng)和生殖，不能殺死微生物。殺死微生物。1.1.食物腐敗是由什么引起的？食物腐敗是由什么引起的？食物腐敗變質(zhì)常常是由微生物的生長(zhǎng)和生殖等引起的。食物腐敗變質(zhì)常常是由微生物的生長(zhǎng)和生殖等引起的。 ?【思考與討論思考與討論】1、如何保存食物？、如何保存食物？ 食物腐敗常常是由微生物的生長(zhǎng)、生食物腐敗常常是由微生物的生長(zhǎng)、生殖引起的，采用一定的方法殖引起的，采用一定的方法消滅微生物消滅微生物或或抑制微生物抑制微生物在食物中的在食物中的生長(zhǎng)、生殖生長(zhǎng)、生殖，可以在一定期限內(nèi)避免食物的腐敗?？梢栽谝欢ㄆ谙迌?nèi)避免食物的腐敗。2、保存食物

3、的方法？、保存食物的方法？物理方法、化學(xué)方法、生物方法物理方法、化學(xué)方法、生物方法物理方法：物理方法：高溫滅菌法高溫滅菌法、低溫抑菌法低溫抑菌法和和 脫水抑菌法脫水抑菌法化學(xué)方法：添加化學(xué)藥物，如化學(xué)方法：添加化學(xué)藥物，如山梨酸鉀山梨酸鉀、 亞硝酸鈉亞硝酸鈉等防腐劑等防腐劑生物方法：生物方法：酶制劑法酶制劑法，添加，添加溶菌酶溶菌酶消滅消滅 微生物微生物 用風(fēng)干和鹽漬的方法保存豬肉用風(fēng)干和鹽漬的方法保存豬肉1.1.傳統(tǒng)的食品保存方法傳統(tǒng)的食品保存方法運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称愤\(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称窛B透保存法滲透保存法糖漬糖漬煙熏、腌制煙熏、腌制 用酒泡的方法保存泥螺和蟹用酒泡的方法保存泥螺和蟹 曬

4、制與煙熏法曬制與煙熏法 低溫儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏2.2.現(xiàn)代的食品保存方法現(xiàn)代的食品保存方法 加熱處理：巴氏消毒法加熱處理：巴氏消毒法 真空包裝真空包裝 罐藏罐藏 脫水脫水No.1No.1提示一：這是一種傳統(tǒng)的食品保存方法提示一：這是一種傳統(tǒng)的食品保存方法提示二：利用的是自然的力量提示二：利用的是自然的力量提示三：此自然現(xiàn)象是由空氣流動(dòng)造成的提示三：此自然現(xiàn)象是由空氣流動(dòng)造成的（風(fēng)干）（風(fēng)干）No.2No.2提示一：提示一：它是一種由生物工程技術(shù)制取得它是一種由生物工程技術(shù)制取得到的產(chǎn)品到的產(chǎn)品 提示二：是一種安全綠色的添加劑提示二：是一種安全綠色的添加劑提示三：常用于水產(chǎn)品的保存提示三：常用于水產(chǎn)品

5、的保存（溶菌酶）（溶菌酶）4.4.應(yīng)用和實(shí)踐應(yīng)用和實(shí)踐豐收季節(jié)農(nóng)民在路豐收季節(jié)農(nóng)民在路上晾曬糧食的現(xiàn)象上晾曬糧食的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。你對(duì)這時(shí)有發(fā)生。你對(duì)這一現(xiàn)象有何建議？一現(xiàn)象有何建議？一、食品保存的原理一、食品保存的原理 保存食品時(shí)，采用一定的方法保存食品時(shí)，采用一定的方法殺滅微生物殺滅微生物或或抑制抑制微生物的生長(zhǎng)、生殖微生物的生長(zhǎng)、生殖。二、食品保存的方法二、食品保存的方法 傳統(tǒng)保存方法：鹽漬、糖漬、曬干、風(fēng)干、煙熏、傳統(tǒng)保存方法：鹽漬、糖漬、曬干、風(fēng)干、煙熏、 酒泡等。酒泡等。 現(xiàn)代保存方法：罐藏、脫水、冷藏、真空包裝、現(xiàn)代保存方法：罐藏、脫水、冷藏、真空包裝、 添加防腐劑等。添加防腐劑等

6、。1.1.觀(guān)察變質(zhì)食品的臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí)觀(guān)察變質(zhì)食品的臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí), ,會(huì)看到的會(huì)看到的 現(xiàn)象是現(xiàn)象是 ( )( ) A. A.微生物被臭味熏死微生物被臭味熏死 B.B.微生物和原來(lái)一樣多微生物和原來(lái)一樣多 C. C.微生物的數(shù)量很多微生物的數(shù)量很多 D.D.沒(méi)有微生物沒(méi)有微生物2.2.我們吃的蜜餞的保存方法是（我們吃的蜜餞的保存方法是（ ） A. A.糖漬糖漬 B.B.蜜浸蜜浸 C.C.曬干曬干 D.D.煙熏煙熏C CA A3.3.下列不屬于現(xiàn)代食品保存方法的是下列不屬于現(xiàn)代食品保存方法的是 ( )( ) A. A.脫水脫水 B.B.冷藏冷藏 C.C.真空包裝真空包裝 D.D.曬干曬干 4.

7、4.方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的( )( ) A. A.鹽漬鹽漬 B.B.風(fēng)干風(fēng)干 C.C.脫水脫水 D.D.煙熏煙熏5.5.對(duì)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品進(jìn)行保存的現(xiàn)代方法中對(duì)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品進(jìn)行保存的現(xiàn)代方法中, ,最好的最好的 是（是（ ） A. A.酒泡酒泡 B.B.鹽漬鹽漬 C.C.添加防腐劑添加防腐劑 D.D.使用溶菌酶使用溶菌酶D DC CD D6.6.罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛變質(zhì)的罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛變質(zhì)的 原因是原因是( () ) A. A.里面沒(méi)有空氣，細(xì)菌不能正常生活里面沒(méi)有空氣，細(xì)菌不能正常生活 B. B.外面的細(xì)菌不能進(jìn)入里面外面的細(xì)菌

8、不能進(jìn)入里面 C. C.封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒(méi)有細(xì)菌封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒(méi)有細(xì)菌 D. D.高溫、高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖高溫、高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖C C7.7.溫度對(duì)蔬菜的保鮮影響較大。某生物活動(dòng)小組的同學(xué)為溫度對(duì)蔬菜的保鮮影響較大。某生物活動(dòng)小組的同學(xué)為探究蔬菜保鮮的適宜溫度，在市場(chǎng)上買(mǎi)了一些新鮮青菜，探究蔬菜保鮮的適宜溫度，在市場(chǎng)上買(mǎi)了一些新鮮青菜，平均分成了三份，放到編號(hào)為、的塑料袋中，做平均分成了三份，放到編號(hào)為、的塑料袋中，做了如下實(shí)驗(yàn)：了如下實(shí)驗(yàn)：編號(hào)編號(hào)溫度溫度時(shí)間時(shí)間結(jié)果結(jié)果5 5 48 h48 h凍爛凍爛5 5 48 h48 h 與實(shí)驗(yàn)前基本相同與實(shí)驗(yàn)前基本相同32 32 48 h48 h腐爛腐爛（1 1）此實(shí)驗(yàn)的變量