醬香型白酒生產過程中關鍵控制點

1、貴州臺軒酒業(yè)有限公司醬香型白酒生產過程中關鍵控制點本廠原酒的生產，充分利用了茅臺鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)質的水源，適宜的土壤。薈萃了我國古代釀酒技術的精華，結合現(xiàn)代科學技術，以其獨特的生產工藝，精確配料，多次發(fā)酵，輪次取酒，年份貯存，精心勾調，其生產工藝的關鍵控制點如下：一配料在生產過程中，配料尤為重要，配料的比例直接與出酒率、酒質有很大的關系。1、工藝參數(shù)的說明1.1 原料的粉碎醬香型白酒的生產把破碎了的高粱稱為砂。需經過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10 個月左右，因原料要經過反復發(fā)酵，故原料粉碎較粗，要求整料與碎料之比為：a 、下沙為 80%：20% b、糙沙為 70%：30%1.2

2、 大曲粉碎說明醬香型酒是采用大曲生香的，由于高溫糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎較粗，故大曲粉越細越好，有利于糖化發(fā)酵。12、配料參數(shù)2.1 高粱：第一次生產的投料稱為下沙，每甑投高粱約800kg ，本次投料是總投料的50%：2.2 曲藥：曲藥用量與投料總量比為1:1 左右，八輪發(fā)酵時的加曲量應與氣候變化、淀粉含量以及酒質情況而定。氣溫低，適當多用，反之氣溫高則少用。基本控制在投料量的 10%左右，其中 3、 4、 5 輪次可適當多加，六、七、八輪次可適當減少用曲量。2.3 熟糠殼的用量可根據生產過程中的情況而定。2.4 水：下沙潤糧水為原料量的 50%。水溫在 85以上，出甑潑量水為原料量的 12%

3、。水溫控制在 85以上，發(fā)糧潤料水和量水的總用量為投料總量的60%。2.5 母糟：母糟是上年最后一次發(fā)酵出窖而不蒸酒的優(yōu)質酒醅，用量為 5-7%與原料拌勻。2.6 配料： a 下沙操作：上甑前 15 分鐘往潤好的高粱堆中加入母糟（可用打糟機打散）。所加母糟為最后輪次未蒸酒的酒醅，母糟用量為高粱的 5-7%。b 糙沙操作：上甑前 15 分鐘從窖內起半甑發(fā)酵糟，與潤好的新料拌和，共翻拌三次。使其混合均勻。22.7 撒曲：a 下沙操作：曲粉用量占原糧的10%左右（由酒師定） 。撒完曲藥后翻拌3 次，盡量使糧醅減少疙瘩，使熟沙與曲粉充分接觸，保證每粒高粱上都有曲藥粘附。b 糙沙操作：曲藥用量為原糧的1

4、4%左右（由酒師定） 。c 熟糟操作：糟醅出甑后，迅速用鐵鏟將酒糟均勻平鋪在晾堂。待品溫降至 28-32 開始撒曲，使鼓風機降溫時，撒曲前 5 分鐘，必須關閉鼓風機，使糧醅表里溫度一致。根據不同輪次，每輪撤曲量也不同，其用量分別占糧重的比例原則上為：一輪次 10%、二輪次 14%、三輪次 12%，四輪次 11%，五輪次 8%，六輪次 6%；（由酒師根據具體情況確定）。撤完曲藥后用腳沿晾堂的縱向和橫向踢行進行翻拌，同時用大把打散團塊和均布曲藥。醬香型白酒的發(fā)酵是先堆地發(fā)酵后再入窖發(fā)酵。二發(fā)酵1. 堆積發(fā)酵1.1 下沙、糙沙操作：堆積前首先測糧醅品溫，使各甑之間溫度保持一致，3然后收堆，收堆溫度控

5、制在 23-26 范圍內，室溫超過上限時與室溫平。第一次收堆前先在堆積地面上灑上一定量酒尾和 3kg 曲藥。同一堆子在規(guī)定范圍內，起堆時溫度應稍高，然后逐步降低至規(guī)定下限。后上堆的糧醅溫度不得高于先上堆的糧醅溫度。上堆時，將糧醅鏟入抱斗提升到堆積處自然放開，堆子四周同時上，不要只上在一側，糧醅要上到堆子頂部，以中心向外堆積， 糧醅覆蓋要厚薄均勻， 不能一邊厚， 一邊薄，以免影響堆積發(fā)酵質量。堆積時間必須結合季節(jié)、氣候、收堆溫度和發(fā)酵程度來確定，要求堆成圓形，冬高夏矮。待糧醅產生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子表面以內3-8cm 處溫度達到45-48 ，用手插入堆內感覺熱手，即可下窖。如果只有部

6、分堆面溫度達到要求，而其它部分堆面溫度未達到要求，將未達到規(guī)定溫度的糧醅鏟到達到規(guī)定溫度的堆面上，適當延長堆積時間，使堆積發(fā)酵均勻。1.2 熟糟操作：收堆前先測糟醅品溫，26-32 時開始收堆。堆積時以中心向外堆積，不能只上在堆子一側，堆成圓形，冬高夏矮。上堆要均勻， 糟醅要拋到堆子頂部，速度要進行控制，4上用鏟上，堆子堆矮些，使糟醅和空氣的接觸面大些，增加糟醅中的空氣含量。堆積時間為 3-5 天，待糟醅產生甜香味、無或很少有餿酸味并且堆子表面以內 3-8cm 處高溫達到 45-53 ，用手插入堆內感覺熱手即可下窖。每天糧醅覆蓋量不得過大，冬季生產（三輪次前）每天不超過十甑； 夏季生產 （三輪

7、次后） 每天不超過 12 甑（特殊情況必須由酒師批準） 。一、二輪次生產中，如堆積發(fā)酵期達 8 天，堆面溫度還未達到規(guī)定要求，要對堆積情況進行分析。判定不能繼續(xù)升溫的堆子經酒師同意可下窖，但要推遲封窖時間，彌補堆積發(fā)酵不足；判定為可繼續(xù)升溫的堆子，可適當延長堆積發(fā)酵期。待溫變達到規(guī)定范圍時再下窖。但最長堆積發(fā)酵期不得超過 10 天。2 入窖發(fā)酵2.1 下、糙沙操作：首輪發(fā)酵糟入窖前，空窖用木柴100kg 燒窖 1-25 小時。新窖或停止發(fā)酵已久的窖應加大木柴的用量和加長燒窖時間（此項由酒師根據實際情況確定）。燒窖后待溫度下降，打掃干凈窖內灰燼。下窖前，先對酒窖進行處理，用30 度尾酒 40kg

8、 左右噴灑于窖底和窖璧四周。隨即在窖底撒曲粉20kg 左右。堆積糟入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出。要5求糟醅疏松。 下沙入窖醅水分控制在38-40%之間。糙沙入窖醅水分控制在40-44%之間。邊入窖邊灑入8-15%voL 的酒尾，窖底宜少，逐漸由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根據堆子情況而定（不得低于 120kg），使入窖醅水分控制在 36-40%之間。下窖完畢打掃堆積處清潔衛(wèi)生。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50%。封窖泥浸泡松軟、踩細，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。待封窖泥適當干硬時（表面收汗）

9、，用塑料膜覆蓋泥面，拉平壓緊。封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期 30 天。2.2熟糟操作：熟糟下窖使用原用酒窖，不經燒窖， 每次用尾酒潑窖 （同前），尾酒用量每輪次從30kg 減至 10kg，然后徹底曲30kg左右。封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐植質少的本地黃色粘性泥土，新泥與老泥各占50%。封窖泥浸泡松軟、踩細，均勻覆蓋在糟醅面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。待封窖泥適當于硬時（表面收汗），用塑料膜覆蓋泥6面，拉平壓緊。發(fā)酵期間，如塑料膜下出現(xiàn)水珠，應及時將塑料膜揭開，防止“倒汗” ，造成窖泥發(fā)?。航涯喑霈F(xiàn)裂口時，用酒尾軟化窖泥，將裂口重新

10、封閉，再蓋上塑料薄膜。若原窖泥不臭仍可繼續(xù)使用，并根據封窖泥的密封性能適當添加新泥。封窖后，糟醅在隔絕空氣的條件下進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵期 35 天左右。三貯存生產所得的各種類型的原酒，要分輪次、分品種貯存，貯存時應填寫入庫時間及保管人及數(shù)量，酒壇一般分為500kg 。在貯存的過程中應隨時檢查酒壇是否有滲漏，如有應及時更換，以免造成損失，貯存期一般約為3 年左右。1、入庫要求：香型感官標準：醬香：醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長；窖底：窖香濃郁，醇和，后味干凈；醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜、干凈；混合：兩種或三種香型兼而有之；次品：不符合輪次感官標準；渾濁、有邪雜味，酸澀過重；低于輪次酒酒

11、精度標準。7入庫酒度要求：產酒輪次感官標準酒精度無色透明、無懸浮物；有醬香味，一輪次略有生糧味、澀味，微酸，后味微57.0%voL苦。二輪次無色透明、無懸浮物；有醬香味，55.5%voL味甜，后味干凈，略有酸澀味。三輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、55.5%voL醇和、尾凈。四輪次無色透明、無懸浮物；醬香味突出、55.5%voL醇和、后味長。無色（微黃）透明、無懸浮物；醬五輪次香味突出、醇和、后味長、略有焦54.5%voL香味。無色（微黃）透明、無懸浮物；醬六輪次香味突出、醇和、后味長、略有焦54.0%voL糊味。無色（微黃）透明、無懸浮物；醬七輪次香味突出、醇和、后味長、有焦糊54.0%voL味。2 庫存盤勾：第一年生產結束后按輪次及香型進行盤勾。8第二年按香型進行盤勾。第三年跨輪次、跨香型進行盤勾。3 勾調3.1 貯存三年的原酒，經檢驗符合本廠產品所需的數(shù)據后，根據市場需要，勾調出優(yōu)質的產品，以滿足各消費層次的需求。3.2 勾調時應先勾調小樣，經品評合格后方可放大調合，經檢測合格方可包裝。3.3 勾兌時勾兌人員應填寫詳細的勾兌記錄，勾兌師應填寫品評記錄以便日后備查。3.4 本產品保持本品特有的風格，詳細參數(shù)不在本參數(shù)表中體現(xiàn)。3.5 小樣制作：a