各種拔絲食品制作

1、NO.1 拔絲香蕉操作：(1) 將香蕉剝?nèi)テぃ谐蓾L刀塊，放在面粉上滾蘸一層。(2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。(3) 把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒78成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。   NO.2 拔絲蘋果原料：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。做法：1、將蘋果洗凈，

2、去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞雖打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋果塊掛糊2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。 NO.3 拔絲芋頭配料: 芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。 操作: 1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切

3、或菱形塊，放盤內(nèi)待炸。 2.芝麻揀去雜質(zhì)后待用。 3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。 4.將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤急速桌。 NO.4 拔絲地瓜 材料：主料：甘薯500克調(diào)料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔絲地瓜的特色：色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。拔絲地瓜的做法：1. 把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。2. 鍋內(nèi)放

4、花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。3. 鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內(nèi)，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。拔絲地瓜的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油約1000克。食物相克甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時間內(nèi)同時食用，如果食量多的情況下，應(yīng)該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內(nèi)發(fā)酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質(zhì)、果膠反應(yīng)發(fā)生沉淀凝聚，產(chǎn)生硬塊，量多嚴(yán)重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。NO.5 拔絲奶皮配料: 主料：

5、奶皮 輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 特色：甜香可口，奶香濃郁。 操作: 1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，加入一點色拉油，攪成脆皮糊； 2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊； 3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用； 4、鍋內(nèi)加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。 NO.6拔絲葫蘆材料：主料：山藥350克,棗（干）100克輔料：雞蛋清60克,小麥面粉50克,芝麻10克調(diào)料：白砂糖1

6、00克,豬油（煉制）60克,香油10克拔絲葫蘆的特色：色澤金黃鮮艷透亮，造形精致美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內(nèi)甘，外脆內(nèi)軟，久嚼有味，十分可口，是山西風(fēng)味甜菜中的珍品。NO.7 拔絲櫻桃配料: 櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），干淀粉250克（約用70克）。 特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮艷，光亮香甜。 操作: 1.將櫻桃倒入大漏勺內(nèi)瀝去汁水，再倒入干淀粉內(nèi)滾動沾上一層淀粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛淀粉，然后將櫻桃放入漏勺內(nèi)備用。2.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸后撈出。3.炒

7、勺內(nèi)留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。 NO.8 拔絲橘子配料: 罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），干淀粉250克（約用50克）。 特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。 操作: 1.將桔子罐頭倒入大漏勺內(nèi)，瀝去水后放入干淀粉內(nèi)拌勻（使淀粉均勻地掛在桔瓣上。2.炒勺內(nèi)放入花生油，燒至七成熱放入掛干淀粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。3.炒勺內(nèi)留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續(xù)翻動，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。 NO.9 拔絲豬油芝麻材料：主料：豬油（板油）200克輔料：芝麻60克調(diào)料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥面粉35克,菱角粉35克,植物油120克拔絲豬油芝麻的特色：金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達(dá)數(shù)尺。拔絲豬油芝麻的做法：1.將板油去皮，切成3厘米見方塊，卷成卷。2.將蛋清與菱粉混合調(diào)成糊。3.將板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。4.另用冷凈鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來回轉(zhuǎn)動，直到糖色由白轉(zhuǎn)黃，水分炒干，先冒大